Cabezas de cerdo, jamón de pescado, cuellos de cordero con ‘huitlacoche’, crestas de gallo con langostinos… los libros de casquería y embutidos ganan protagonismo en las librerías españolas
El restaurante El Chiringuito emerge como joya escondida en Sedella, una localidad malagueña de apenas 600 habitantes donde un cocinero de 27 años renueva las recetas familiares
Toni Romero, del Suculent, va ser l’enginyós que va combinar el moll de l’os amb l’steak tàrtar i les patates suflades, un plat que després s’ha repetit en molts gastronòmics
Propone tomar el aperitivo en un puesto de un mercado, disfrutar con una copa de la mejor puesta de sol de la isla, cenar en un tranquilo restaurante de Palma, recorrer un huerto de higueras y comprar miel de algarrobo
El chef Fergus Henderson y el restaurador Trevor Gulliver abrieron el restaurante St. John en 1994 en Smithfield, Londres. Con “de la nariz al rabo” como lema lograron poner de moda una cocina basada en el aprovechamiento del animal, sobre todo, del cerdo, aunque su plato estrella sigue siendo el tuétano de vaca. Pocos sitios aúnan mística y sabor como este local
Volvemos a poner a estudiantes extranjeros que estudian en España frente a algunos de nuestros platos tradicionales más extremos: esta vez catan distintas maravillas de la casquería
A Dabiz Muñoz no le gustan las pasas, a Begoña Rodrigo, los dulces, Joan Roca jamás comería perro, Fina Puigdevall no puede con el conejo, ni Ricard Camarena, con el hígado
Hígado, riñones, mollejas, crestas o criadillas: la pasión por la casquería sigue haciéndose fuerte en la barra de tabernas, bares y restaurantes nacionales
Los callos, los zarajos, las gallinejas o los entresijos forman parte de nuestra historia y muchos puestos de estos nobles bocados están desapareciendo. Esta lista de libros los ensalza
La grasa que acumula en su cola la raza ovina más común en esta antigua república soviética sirve para dar jugosidad a sus platos más emblemáticos, pero también como único ingrediente en brochetas
El cocinero y propietario Oriol Ivern ha hecho de este pequeño restaurante barcelonés un espacio para 20 comensales, atendido por un equipo competente, que difícilmente defrauda
El chef Javi Estévez opina que lograr que la gente consuma este tipo de elaboraciones pasa por “hacer casquería para gente que no come casquería”
Se llama ‘shkembe chorba’, lleva leche y callos, se adereza con sal, ajo, vinagre de vino y guindilla, y puede encontrarse en muchos restaurantes del país
El ‘pani ca meusa’ es la comida callejera de Palermo por excelencia, su bocata más tradicional. Su origen se remonta a la Edad Media y se come tanto en puestos ambulantes como en establecimientos tradicionales
Cristian Palacio y Sofía Sanz desarrollan en su local de Zaragoza una propuesta creativa basada en la gastronomía de Aragón y son el orgullo del vecindario
El plato es de origen madrileño, pero en Cataluña se le rinde culto desde hace eones. Estos son algunos de los templos barceloneses del guiso de casquería
Cuando cae la noche, los ordenadores se retiran de las mesas, el local se prepara para el servicio, se recibe al chef invitado y los fogones se encienden
La oferta gastronómica de este local de Madrid tiene los escabeches y la cocina ácida española como columna vertebral, y varía en función del mercado y la inspiración del momento del cocinero Pablo López Ibarra
El nuevo restaurante de Javier Estévez (La Tasquería) sigue apostando por la casquería, pero añade al menú platos castizos, de cuchara y recetas olvidadas
El nuevo restaurante del madrileño Javi Estévez, con una estrella Michelin, profundiza en su esencia casquera y se abre a otras elaboraciones para emocionar a todos los públicos
La Tasquería, el restaurante Michelin de Javi Estévez que reivindica la casquería de autor, estrena terraza en Goya
En la capital de España miman y quieren a esta pieza de casquería como en ningún otro sitio. Repasamos bares que la preparan de forma clásica y restaurantes que llevan la oreja a la alta cocina.
Su plato más famoso en La Tasquería, la cabeza de cochinillo confitada y frita, ha sido muy criticado en redes sociales pero aclamado en sus mesas, donde ha servido más de 7.000. Tiene un cliente que ha repetido 80 veces
Susana Morán es una de las fundadoras de La Casquería, una librería alternativa que sobrevive a la turistificación en el mercado de Lavapiés
Callos a la madrileña clásicos de la Taberna San Mamés. Callos a la madrileña modernos de La Tasqueria. Te enseñamos cómo se hacen los dos, y tú decides en qué bando te alistas.
Bocados creativos a partir de despieces inusuales
Prepararlos es una trabajera, pero cuando se te queden los labios pegados después de mojar pan en su salsa te darás cuenta de que el esfuerzo que hiciste para conseguir los 27 ingredientes valía la pena.
Déjate seducir por la versión más amable de la casquería, un bocado exquisito que mejora todavía más con la técnica asiática del lacado y unas berenjenas como acompañantes.
Para hacer este plato, vas a tener que ir a una casquería. Sí, nos referimos a ese puesto del mercado que suele espantar a mucha gente, del que pueden salir deliciosos platos 100% libres de remilgos.
La carta del restaurante Manolo combina el cocido con pescados de temporada y un gusto por la buena casquería
Vísceras, manitas y tuétano asoman la patita en Instagram y en la carta de los restaurantes más modernos.¿Por qué se ha puesto tan de moda la casquería?
Si te gusta la casquería pero no sabes muy bien cómo tomarla durante los meses de calor –cuando la cuchara se reserva para el gazpacho–, apúntate a esta versión rápida, sencilla y muy fresca del 'vitello tonnato'.
¿Están buenos los deditos de gallina, la cabeza de pato y las tripas fritas de cerdo? Berto Romero y Bob Pop prueban las delicias de la casquería china, y uno de ellos confiesa haber comido pene (de toro).