Javi Estévez, dos vueltas de tuerca a la nueva casquería

“Los platos de casquería no son nada baratos como a menudo se supone. La gente no pensaría lo mismo si supiera lo que nos cuesta extraer las lenguas o los sesos de las cabezas de los conejos. O retirar los huesecillos internos de las lenguas de los patos, por ejemplo. Se precisan muchas horas para convertir en bocados sabrosos piezas que consideramos marginales”, me comentaba Javi Estevez. “En La Tasquería hemos iniciado una nueva etapa. Intentamos cocinar despieces que hasta ahora no habíamos trabajado”

Sobre la mesa de su cocina, en una hoja redactada a mano, Estévez tenía anotados los nombres de diferentes animales, cordero, pato, ciervo, potro y conejo junto a los enunciados de sus nuevas recetas. A la vista, a un lado y otro, piezas en maceración o envasadas al vacío de aspecto poco estimulante. “Parece casi imposible que de cortes tan poco atractivos surjan platos tan bien presentados y sabrosos”, le dije.

¿Qué haces con el potro y ciervo? Que yo sepa casi nadie había trabajado con sus hígados hasta ahora. En La Tasquería los marinamos durante 4 horas con tres adobos distintos: maíz, cilantro, lima, picante, sal y azúcar; con cacao, tomillo, orégano, sal y azúcar, y, por último, con una mezcla de especias, curry, sal y azúcar. Luego los cocinamos a baja temperatura durante 12 horas, una vez embadurnados con mantequilla, a 84ºC. A los riñones de ambos les aplicamos tratamientos semejantes. Igual que a los corazones. Nuestro taco de corazón de potro con huitlacoche, queso San Simón ahumado y guacamole nos parece redondo. Lo mismo que la ensalada de hígado de potro a la mostaza. Los hígados también los servimos en fiambre, pruébalos, los de potro resultan más suaves. En cuanto a los riñones los guisamos al Jerez con cebolla frita. Nos divertimos refinando cortes que muchos desdeñan.

¿Y con los patos? Lo habitual es trabajar sus hígados y mollejas. Nosotros nos centramos en sus lenguas que recibimos de Selectos de Castilla. Primero las cocinamos al vacío y después las deshuesamos, las presentamos con frambuesas y perifollo. Nos obliga a un trabajo de chinos pero resultan deliciosas. Sus corazones nos lo envían crudos y los marinamos con regaliz y chiles para ablandarlos

¿Algo nuevo con el cordero? Cocinamos sus orejas con enorme éxito. Las confitamos en aceite y luego las freímos. Cobran la textura de torreznos. Al final las rellenamos de patatas revolconas. No hemos conseguido freír las cabezas con el mismo éxito que las de cochinillo. Carecen de piel y no resultan crujientes. En cambio, las cocinamos al vacío con mantequilla, romero y tomillo. Sus carrilleras, los sesos y la lengua son una auténtica delicia. A los riñones de cordero les aplicamos una receta que nos parece redonda. Los marinamos en leche para quitarles regustos extraños y los asamos a la sal con amontillado y especias. Tostamos su grasilla adherida con un soplete y los laminamos muy finos. Nos queda una suerte de sashimi de riñones sonrosados. Algo suculento

¿Y con el conejo? Hemos pisado a fondo. Trabajamos todos sus despieces, corazones, pulmones, lenguas y sesos. Con sus mandíbulas, corazones y asadura, hacemos un guiso de cuchara tradicional, a partir de cebolla, pimiento, y un poquito de picante. El corazón nos quedaba durísimo a la plancha así que también lo guisamos. Y sus lenguas las tratamos igual que las de pato. Preparamos un guiso de lenguas de conejo con caracoles a la salsa de callos que acompañamos de arroz frito que está para chuparse los dedos. Me encanta la frase de Abraham García en su libro De Tripas Corazón”: El secreto de la casquería consiste en vestirla de fiesta”

¿Buñuelos de sesos de conejo? Me flipan, los freímos en un rebozo finísimo y resultan bastante mas suaves que los de cordero, una delicia. Repito, tienen un trabajo de narices, no es un producto barato, pero merece la pena.

Estévez sonreía satisfecho mientras me iba explicando las técnicas que aplica a cada una de las partes consideradas menos nobles. Recetas que desafían prejuicios y tabúes jugando con vísceras y despojos. Ingredientes proletarios, brutales, primitivos pero exquisitos tratados con el oficio de este cocinero que entusiasman a sus incondicionales. Por supuesto, nada de platos contundentes, todo lo contrario, ligeros, de digestiones fáciles, aunque no lo parezca.

En la alta cocina española las primeras puertas a la nueva casquería las abrió Francis Paniego en MadridFusión 2014. Se atrevió a lacar sesos de cordero, a convertir sus orejas en falsas cocochas, y hasta preparar un tartar con corazones de ternera, además de otras recetas de riesgo. En definitiva, rompió con el inmovilismo de la vieja casquería. Estévez siguió su estela por caminos paralelos. Fue declarado cocinero revelación en MadridFusión 2016, y ahora la guía Michelin le acaba de conceder una estrella en la edición 2019 recién presentada en Lisboa. Desde mi punto de vista un galardón acertado que reconoce los méritos de una modesta tasca especializada en ingredientes pobres que desafían con desparpajo el estatus burgués de la alta cocina. Es lógico que su libro de reservas acumule semanas de lista de espera.

Orejas de cordero confitadas y fritas con patatas revolconas (Receta de Javi Estevez) Ingredientes para (5 pax): 500 gr de orejas de cordero; 3 litros de aceite de girasol; sal gruesa; laurel; 1 kilo de patatas variedad MonaLissa; un heuso de jamón; 100 gramos de papada ibérica; 20 gramos de ajo; 5 gramos de pimenton de la Vera agridulce; 50 gramos de puerro picado finamente; 1 kilo de cebolletas; 5 gramos de cebollino. Elaboración: Blanquear las orejas de cordero con sal y laurel y hervir durante 10 minutos. Escurrirlas y lavarlas bien retirando todas sus impurezas. Colocarlas en una bandeja de horno profunda y cubrirlas con aceite de girasol. Confitarlas durante 12 horas a 90ºC. Por separado pelar las patas y ponerlas a cocer con el puerro, la cebolla y el hueso de jamón. Dorar la papada y añadirla al guiso. Aprovechar ese aceite para dorar el ajo y cocinar el pimentón. Reservar. Una vez que la patata este cocida y haya absorbido el caldo, incorporar el sofrito de ajo y pimentón. A la hora de servir, freír las orejas en aceite muy caliente hasta que queden crujientes, salarlas y rellenarlas con las patatas revolconas. Espolvorear de cebollino picado.

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