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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

El desparpajo de la nueva casquería

El desparpajo de la nueva casquería

“En el menú que llamamos Desde las entrañas cocinamos el alma de algunos productos cárnicos, los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente solo nos comemos sus músculos. Hablamos de entrañas y vísceras, de entresijos, asaduras y despojos…, hablamos de casquería. Les proponemos revisar la tradición; les invitamos a enfrentarse a sus tabúes y disfrutar de un menú que les resultará sorprendente y rico.”

Así encabeza Francis Paniego desde 2014 el menú de casquería que he disfrutado en el Hotel Echaurren donde demuestra la capacidad de ciertos ingredientes considerados marginales para intervenir en platos de alta cocina. No se queda atrás Javi Estévez ganador del premio Cocinero Revelación 2015, que cosecha éxitos sonados en La Tasquería con recetas en la misma onda. Entre ambos han establecido una suerte de complicidad culinaria que resumen con el hastag #somoscasqueros, grito de guerra con el que airean mensajes en las redes sociales.

Sus trabajos tampoco andan lejos del quehacer de Ángel León que en Aponiente se vale de especies de descarte, sangre y entresijos de pescados de la bahía de Cádiz. Casquería tradicional renovada junto a una inédita casquería marina, dos caminos que convergen.

Las dudas que asedian a Paniego en torno al universo de los despojos, las vierte en su blog Avecescuandopiensodemasiado en el que exalta la tradición y el grandísimo papel de profesionales como Abraham García ( Viridiana ) y Julio Reoyo, (El Mesón de Doña Filo) maestros en esta disciplina. ¿Qué rasgos caracterizan la nueva casquería, le pregunté a Paniego? ¿Acaso creatividad, riesgo, sentido estético y técnicas nuevas?. “Las presentaciones son determinantes. Los platos de casquería tradicionales siempre han sido monótonos. Si queremos descontextualizarlos han de resultar bonitos. Es un objetivo que me propongo al concebir cada nueva receta. Ahí están las lechecillas de cordero con encurtidos, el calamar a la parrilla sobre mole negro de sus interiores, las falsas navajas elaboradas con tendones de cerdo, el tartar de corazones, o el arroz saignant (sangrante)”. Aspiraciones estéticas que comparte con León y JuanLu Fernández, que en Aponiente presentan platos tan vistosos como la royal de pescados de descarte, los raviolis de choco o el ragú de navajas. Estética que también cuida Estévez (morros en taco; sesos de cordero a la mantequilla negra), en la mayoría de sus recetas.

“No es fácil superar prejuicios y viejos tabúes con ingredientes pobres que muchos desdeñan”, me decía Paniego. “¿Puede un restaurante como el del Hotel Echaurren servir un menú de casquería sin perder alguna de sus dos estrellas? ¿Alguien se ha planteado alguna vez comer crudos determinados entresijos? Con nuestro tartar de corazones de cordero, pura cocina gore, hemos roto con el viejo tabú. En La Rioja los corazones intervienen en las asadurillas pero nunca se han tomado crudos. Conforme los limpiaba me di cuenta que se trata de músculos sanos, carentes de grasa que deben prepararse al momento para evitar que se oxiden. Es un tartar que exige precisión, técnica y rapidez.”

A medida que Paniego ha ido incorporando a sus creaciones aderezos asiáticos, subiendo los puntos de acidez, incluyendo aromas y notas picantes, ha tomado conciencia del rechazo mental que pueden suscitar las palabras. “Si en la carta reseño empanadillas de hocicos de cerdo, la animadversión está garantizada”, afirma. “Si las anuncio como gyozas japonesas o raviolis de morros, recibo alabanzas”.

Paniego admira a Ángel León y se deshace en elogios hacia su trabajo. Los callos marinos que elabora con la piel del atún le sugirieron a Paniego la posibilidad de elaborar noodles (fideos) y un símil de ramen con las pieles de cerdo, una vez chamuscadas, limpias, cocidas y desengrasadas. Su falsa navaja, elaborada con tendones de manitas de cerdo, trampantojo casquero, también se ha inspirado en un plato de su amigo gaditano.

Paniego observa y se inspira en otras recetas mientras se reafirma en un estilo personal. Sus sesos de cordero sobre un tofe de ave emulan la textura de un fuagrás de pato; el calamar a la parrilla sobre sus asaduras (hígado de rape y chipirón) evocan un mole mexicano…

“En La Tasquería cada vez recibimos más clientela con la mente abierta que se atreve a probarlo todo. Detecto un positivo cambio de actitud”, me decía Javi Estévez hace una semana mientras yo compartía mesa con mi colega el periodista portugués Miguel Pires. Finalizábamos el menú cuando nos colocó sobre la mesa una cabeza de cochinillo entera, cocida y frita, para que la despedazáramos con las manos. Aquello era un reto. Por supuesto, cumplimos con el envite y fieles al gesto de primitivismo al que nos invitaba disfrutamos de cada bocado. Estamos llegando lejos con nuestro atrevimiento, le comenté a Pires. “Esto no es nada”, me comentó. “Acabo de estar en el Restaurante Bror en Copenhague donde Samuel Nutter y Víctor Wagman, dos ex segundos de Noma me sirvieron dos ojos deoveja confitados como los de la fotografía…” Vivir para ver, apostillé.

Con una mirada libre Paniego, Estévez, León y otros cocineros en Europa abren nuevos caminos en el delicioso mundo de la casquería. Platos fundamentalmente sabrosos, con una punta de desparpajo y no pocos detalles de provocación. Una cocina que, si no me equivoco, tiene todavía mucho que decir. Sígueme en Twitter en @JCCapel

Receta de #Rabitos#Anguila#Queso (La Tasquería)

Ingredientes para 4 px:500gr de rabitosde cerdo;200gr cebolla; 200gr puerro; 200gr zanahoria; 50gr anguila ahumada;100gr queso idiazábal; 250gr nata; Cayena; Brotes verdes. Elaboración: Blanquear los rabitos en agua fría con sal. Hervirlos 10 minutos.Tirar el agua y guisar con la verdura, agua limpia, sal y laurel. Una vez cocidos, deshuesar y enrollar con film. Colar el caldo y reducir hasta obtener una glasa. Por separado, hacer una crema de queso derritiendo el queso en la nata hasta que se funda totalmente sin que llegue a hervir. A la hora del pase, retirar el film, cortar y marcar los rabitos por los dos lados, calentar en el horno y salsear con el jugo. Añadir unas láminas de anguila ahumada y terminar con unos aritos de Cayena fresca, la crema de queso y brotes.

Receta de #Sesos #Mantequilla #Alcaparras (La Tasquería)

Ingredientes para 4 px: 6 sesos de cordero; sal; laurel; 100gr mantequilla clarificada; 25gr de alcaparras; 30gr de vinagre de jerez; 50gr jugo de cordero estragón fresco; pimienta Elaboración: Dejar los sesos en agua con hielo durante 20-40 minutos para desangrar. Blanquear en agua limpia con sal y laurel y hervir durante 10 minutos. Dejar reposar 5 minutos y retirar con mucho cuidado. En una sartén derretir la mantequilla clarificada, añadir los sesos y dorar por todas las caras. Añadir el vinagre, evaporar un poco, añadir las alcaparras y mojar con el jugo de cordero. Poner a punto de sal y pimienta y dejar hervir varios minutos hasta que el seso quede lacado completamente. Servir con rebanadas muy finas de pan tostado.

Comentarios

Pues yo recuerdo que Robuchon antes de retirarse en su famoso Jamin se hizo famoso por varios platos entre ellos el puré de patata y una cabeza de cerdo que sacaba entera a la mesa, claro que no era para comer con las manos y a mordiscos como pasa en La Tasquería sino loncheada en la sala con toda la prosopopeya francesa.
Javi Estevez tiene una taberna, le pega todo servir la cabeza para despedazarla con las manos, yo la he comido es sabrosa a más no poder, con un poco más de ensalada sería perfecta
Si señor, platos de casquería para los que no nos gusta la casquería como a mí.
¿Comer ojos? Pero que asco, esto es una degeneración, orejas y morros, esto es para snobs, donde hemos llegado XD
Platos de casqueria? En serio? Venga hombre!!!
En las matanzas de Extremadura los niños se disputan las castañuelas las glándulas salivares del cerdo que se comen crudas, si, si crudas. Buenísimas Tabú superado
No me olvido de esos dias acababa agotada, ojalá fuera verdad......
Esos platos parecen ramos florales orientales ¡¡¡que maravilla!!!!!
Paradójico no? Tres cocineros importantes defienden una cocina pobre. 4 estrellas Michelin entre Paniego y León, más un cocinero revelación, y detrás de todo esto el eslogan #StopFoodWaste, no a los desperdicios. Hay muchos mensajes ocultos en esta tendencia moda
El sabor de lo auténtico. Pena el ácido y úrico de algunas visceras que a mí me mata. Les faltan a estos chicos trabajar con crestas de gallo que tiene ácido hialuronico muy bueno para los huesos
Muy buenas las castañuelas. De primeras me he espantado de que haya quien las coma crudas. Yo las marco vuelta y vuelta y el centro queda crudo, así que no sé qué me extrañó. Tienen un sabor que quizá no sea para todo el mundo, como la mayor parte de la casquería (qué mal suena la palabra, pero qué bien lo hace "tasquería"). El comentario de Simeone me ha hecho pensar, y enseguida me ha venido a la cabeza el blog de Anatxu Zabalbeascoa, que suele contar tendencias similares en la arquitectura.
José he comido muchas castañuelas, a mí me encantan más que por el sabor por su textura granulosa. Están muy ricas a la plancha, crudas no se me ocurre aunque igual viene algún fenómeno de la cocina y le por preparar un tartar de flipar en colores. La suerte o la desgracia es que hay muy pocas. En las carnicerías nunca
La casquería adquiere cada vez más prestigio, hasta el punto que inquieta pensar si no repercutirá antes o después en el precio como sucedió con las carrileras . O con otras partes que antes eran de segunda y ahora están a precio de solomillo como la presa. Me encantan la mayoría de los despojos pero por comerlos en crudo no se si pasaría y para los ojos tampoco soy suficientemente amplia de miras. De las castañuelas es la primera vez que oigo hablar, vamos salvo las de bailar la jota.
tres hurras a la casquería!esas castañuelas a la plancha en Alájar, plena sierra de Huelva, en una asociación de la que no recuerdo su nombre, en la plaza del ayuntamiento... gloria a los dioses, y camino de Noruega a destripar esos ojos de tiernas ovejitas, juajua!
Flash, las castañuelas también se llaman castañetas, no tienen estructura de músculo sino de glándula granulosa. Dicen algunos que están cerca de las mollejas, yo no lo creo, no se parecen en nada. Solo sé que están buenísimas a la plancha. Son las glándulas salivaréis del cerdo, solo las he probado del cerdo ibérico. Bueniiiiiisimas!!!
I never see !!!! Amazing. Delicious
Seguro que me gustarían, Cayo, si las encuentro algún día no me las pierdo...Voy a preguntar por ellas en alguna casquería espero que no me miren raro-
Qué difícil que un cocinero encuentre su propio camino. Los tres que Vd cita lo han encontrado y con los despojos. Se da cuenta de lo que han cambiado las cosas? Alta cocina con casqueria, creatividad con desperdicios. #StopFoofWaste
Cuando estuve en el mercado de Medellín (Colombia) vi algunos puestos repletos de ojos de vacuno, me sorprendieron, pregunté y me dijeron que los guisaban con chocolate. En la cocina popular hay recetas antiguas que son "muy modernas" como dicen Vdes.
A mi me sacan para comerme una cabeza de cerdo como la de la foto y sólo de verla me pongo a llorar como una tonta y ni pruebo bocado.
Sabores auténticos
Pues a mí me ponen el seso entero de la fotografía con las venas y todo y me desmayo
A ver cuánto tarda alguno de estos iluminados de la "guarrococina" en sacar alguna delicatessen a base de heces eso sí, muy bien condimentadas y con exquisitas presentaciones........Ánimo, que este es un campo virgen todavía!!
Pues yo recuerdo que Robuchon antes de retirarse en su famoso Jamin se hizo famoso por varios platos entre ellos el puré de patata y una cabeza de cerdo que sacaba entera a la mesa, claro que no era para comer con las manos y a mordiscos como pasa en La Tasquería sino loncheada en la sala con toda la prosopopeya francesa.
Javi Estevez tiene una taberna, le pega todo servir la cabeza para despedazarla con las manos, yo la he comido es sabrosa a más no poder, con un poco más de ensalada sería perfecta
Si señor, platos de casquería para los que no nos gusta la casquería como a mí.
¿Comer ojos? Pero que asco, esto es una degeneración, orejas y morros, esto es para snobs, donde hemos llegado XD
Platos de casqueria? En serio? Venga hombre!!!
En las matanzas de Extremadura los niños se disputan las castañuelas las glándulas salivares del cerdo que se comen crudas, si, si crudas. Buenísimas Tabú superado
No me olvido de esos dias acababa agotada, ojalá fuera verdad......
Esos platos parecen ramos florales orientales ¡¡¡que maravilla!!!!!
Paradójico no? Tres cocineros importantes defienden una cocina pobre. 4 estrellas Michelin entre Paniego y León, más un cocinero revelación, y detrás de todo esto el eslogan #StopFoodWaste, no a los desperdicios. Hay muchos mensajes ocultos en esta tendencia moda
El sabor de lo auténtico. Pena el ácido y úrico de algunas visceras que a mí me mata. Les faltan a estos chicos trabajar con crestas de gallo que tiene ácido hialuronico muy bueno para los huesos
Muy buenas las castañuelas. De primeras me he espantado de que haya quien las coma crudas. Yo las marco vuelta y vuelta y el centro queda crudo, así que no sé qué me extrañó. Tienen un sabor que quizá no sea para todo el mundo, como la mayor parte de la casquería (qué mal suena la palabra, pero qué bien lo hace "tasquería"). El comentario de Simeone me ha hecho pensar, y enseguida me ha venido a la cabeza el blog de Anatxu Zabalbeascoa, que suele contar tendencias similares en la arquitectura.
José he comido muchas castañuelas, a mí me encantan más que por el sabor por su textura granulosa. Están muy ricas a la plancha, crudas no se me ocurre aunque igual viene algún fenómeno de la cocina y le por preparar un tartar de flipar en colores. La suerte o la desgracia es que hay muy pocas. En las carnicerías nunca
La casquería adquiere cada vez más prestigio, hasta el punto que inquieta pensar si no repercutirá antes o después en el precio como sucedió con las carrileras . O con otras partes que antes eran de segunda y ahora están a precio de solomillo como la presa. Me encantan la mayoría de los despojos pero por comerlos en crudo no se si pasaría y para los ojos tampoco soy suficientemente amplia de miras. De las castañuelas es la primera vez que oigo hablar, vamos salvo las de bailar la jota.
tres hurras a la casquería!esas castañuelas a la plancha en Alájar, plena sierra de Huelva, en una asociación de la que no recuerdo su nombre, en la plaza del ayuntamiento... gloria a los dioses, y camino de Noruega a destripar esos ojos de tiernas ovejitas, juajua!
Flash, las castañuelas también se llaman castañetas, no tienen estructura de músculo sino de glándula granulosa. Dicen algunos que están cerca de las mollejas, yo no lo creo, no se parecen en nada. Solo sé que están buenísimas a la plancha. Son las glándulas salivaréis del cerdo, solo las he probado del cerdo ibérico. Bueniiiiiisimas!!!
I never see !!!! Amazing. Delicious
Seguro que me gustarían, Cayo, si las encuentro algún día no me las pierdo...Voy a preguntar por ellas en alguna casquería espero que no me miren raro-
Qué difícil que un cocinero encuentre su propio camino. Los tres que Vd cita lo han encontrado y con los despojos. Se da cuenta de lo que han cambiado las cosas? Alta cocina con casqueria, creatividad con desperdicios. #StopFoofWaste
Cuando estuve en el mercado de Medellín (Colombia) vi algunos puestos repletos de ojos de vacuno, me sorprendieron, pregunté y me dijeron que los guisaban con chocolate. En la cocina popular hay recetas antiguas que son "muy modernas" como dicen Vdes.
A mi me sacan para comerme una cabeza de cerdo como la de la foto y sólo de verla me pongo a llorar como una tonta y ni pruebo bocado.
Sabores auténticos
Pues a mí me ponen el seso entero de la fotografía con las venas y todo y me desmayo
A ver cuánto tarda alguno de estos iluminados de la "guarrococina" en sacar alguna delicatessen a base de heces eso sí, muy bien condimentadas y con exquisitas presentaciones........Ánimo, que este es un campo virgen todavía!!
Pues yo recuerdo que Robuchon antes de retirarse en su famoso Jamin se hizo famoso por varios platos entre ellos el puré de patata y una cabeza de cerdo que sacaba entera a la mesa, claro que no era para comer con las manos y a mordiscos como pasa en La Tasquería sino loncheada en la sala con toda la prosopopeya francesa.
Javi Estevez tiene una taberna, le pega todo servir la cabeza para despedazarla con las manos, yo la he comido es sabrosa a más no poder, con un poco más de ensalada sería perfecta
Si señor, platos de casquería para los que no nos gusta la casquería como a mí.
¿Comer ojos? Pero que asco, esto es una degeneración, orejas y morros, esto es para snobs, donde hemos llegado XD
Platos de casqueria? En serio? Venga hombre!!!
En las matanzas de Extremadura los niños se disputan las castañuelas las glándulas salivares del cerdo que se comen crudas, si, si crudas. Buenísimas Tabú superado
No me olvido de esos dias acababa agotada, ojalá fuera verdad......
Esos platos parecen ramos florales orientales ¡¡¡que maravilla!!!!!
Paradójico no? Tres cocineros importantes defienden una cocina pobre. 4 estrellas Michelin entre Paniego y León, más un cocinero revelación, y detrás de todo esto el eslogan #StopFoodWaste, no a los desperdicios. Hay muchos mensajes ocultos en esta tendencia moda
El sabor de lo auténtico. Pena el ácido y úrico de algunas visceras que a mí me mata. Les faltan a estos chicos trabajar con crestas de gallo que tiene ácido hialuronico muy bueno para los huesos
Muy buenas las castañuelas. De primeras me he espantado de que haya quien las coma crudas. Yo las marco vuelta y vuelta y el centro queda crudo, así que no sé qué me extrañó. Tienen un sabor que quizá no sea para todo el mundo, como la mayor parte de la casquería (qué mal suena la palabra, pero qué bien lo hace "tasquería"). El comentario de Simeone me ha hecho pensar, y enseguida me ha venido a la cabeza el blog de Anatxu Zabalbeascoa, que suele contar tendencias similares en la arquitectura.
José he comido muchas castañuelas, a mí me encantan más que por el sabor por su textura granulosa. Están muy ricas a la plancha, crudas no se me ocurre aunque igual viene algún fenómeno de la cocina y le por preparar un tartar de flipar en colores. La suerte o la desgracia es que hay muy pocas. En las carnicerías nunca
La casquería adquiere cada vez más prestigio, hasta el punto que inquieta pensar si no repercutirá antes o después en el precio como sucedió con las carrileras . O con otras partes que antes eran de segunda y ahora están a precio de solomillo como la presa. Me encantan la mayoría de los despojos pero por comerlos en crudo no se si pasaría y para los ojos tampoco soy suficientemente amplia de miras. De las castañuelas es la primera vez que oigo hablar, vamos salvo las de bailar la jota.
tres hurras a la casquería!esas castañuelas a la plancha en Alájar, plena sierra de Huelva, en una asociación de la que no recuerdo su nombre, en la plaza del ayuntamiento... gloria a los dioses, y camino de Noruega a destripar esos ojos de tiernas ovejitas, juajua!
Flash, las castañuelas también se llaman castañetas, no tienen estructura de músculo sino de glándula granulosa. Dicen algunos que están cerca de las mollejas, yo no lo creo, no se parecen en nada. Solo sé que están buenísimas a la plancha. Son las glándulas salivaréis del cerdo, solo las he probado del cerdo ibérico. Bueniiiiiisimas!!!
I never see !!!! Amazing. Delicious
Seguro que me gustarían, Cayo, si las encuentro algún día no me las pierdo...Voy a preguntar por ellas en alguna casquería espero que no me miren raro-
Qué difícil que un cocinero encuentre su propio camino. Los tres que Vd cita lo han encontrado y con los despojos. Se da cuenta de lo que han cambiado las cosas? Alta cocina con casqueria, creatividad con desperdicios. #StopFoofWaste
Cuando estuve en el mercado de Medellín (Colombia) vi algunos puestos repletos de ojos de vacuno, me sorprendieron, pregunté y me dijeron que los guisaban con chocolate. En la cocina popular hay recetas antiguas que son "muy modernas" como dicen Vdes.
A mi me sacan para comerme una cabeza de cerdo como la de la foto y sólo de verla me pongo a llorar como una tonta y ni pruebo bocado.
Sabores auténticos
Pues a mí me ponen el seso entero de la fotografía con las venas y todo y me desmayo
A ver cuánto tarda alguno de estos iluminados de la "guarrococina" en sacar alguna delicatessen a base de heces eso sí, muy bien condimentadas y con exquisitas presentaciones........Ánimo, que este es un campo virgen todavía!!