Crece el consumo de casquería: de provocar rechazo a ser un producto en alza en España

Durante siglos, la casquería ha sido una de las enseñas del recetario tradicional español. Mollejas, hígado, sesos, callos, gallinejas o manitas de cerdo y cordero forman parte de la cultura culinaria nacional con más solera. Lógico, por otra parte, pues en tiempos de escasez, aprovechar al máximo la carne del animal era cuestión de mera supervivencia. Además de económica, su valor nutricional es innegable. Estos productos son ricos en hierro, proteínas, minerales —como el potasio, fósforo, selenio y zinc—, y vitaminas liposolubles A y D, por lo que son ideales para incorporarlos a una dieta equilibrada. El problema es que su aspecto es poco atractivo, y comprarlo provoca rechazo y aprehensión en muchos paladares.

Incluir en la cesta de la compra lenguas, higadillos, corazones, riñones, cabezas o testículos —de cerdo, ternera, cordero o aves— puede dar repelús y disuadir el apetito. Pero también el foie, las carrilleras, el rabo de toro, la oreja o algunos embutidos son casquería, y muchos no tuercen el gesto cuando se los llevan a la boca. Lo cierto es que, en los últimos años, el consumo de estas partes del animal, consideradas de segunda categoría, ha estado en caída libre. La crisis de las vacas locas, en el año 2000, marcó un punto de inflexión. Muchos establecimientos cerraron y las ventas de vísceras y despojos cárnicos se desplomaron.

Pero algo ha cambiado en los últimos tiempos. Los últimos datos del Panel Anual de consumo en los hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2023) dicen que un 46,6% de los hogares españoles compró productos de casquería, frente al 42,9% del año anterior. Esto supone un incremento del 8%, en una línea en alza en los últimos años. Los españoles consumieron en 2023 cerca de 29.500 toneladas de casquería, por un valor de 184 millones de euros. La que más se consume es la de cerdo (13.000 toneladas), seguida de la de aves (7.000 toneladas) ternera (6.000 toneladas) y por último la de cordero (1.700 toneladas). “En España, ha perdido ese halo vintage, como que era una cosa de otras generaciones, y está encontrando un nuevo hueco”, corrobora el director general de la Asociación de Industrias de la Carne de España (Anice), Giuseppe Aloisio.

Varios factores explican este renacer culinario de menudillos, cabezas y tripas. El peso de la población migrante tiene mucho que ver. “En numerosas culturas, sobre todo de Latinoamérica y África, las menudencias cárnicas son un ingrediente común en sus cocinas”, confirman desde el Gremio de Menudencias de Cataluña. También crecen las exportaciones de estas piezas de carne a otros países, sobre todo asiáticos, donde la casquería está considerada casi un bocado premium. La aorta de los cerdos, por ejemplo, es un ingrediente indispensable en el hot pot, la popular sopa mongola que es un emblema de la cocina china.

El impulso de los nuevos chefs

Pese a que muchos migrantes residentes en nuestro país mantienen su fidelidad a estos platos elaborados con entrañas y despojos, quienes se dedican a este negocio confirman que el cliente nacional vuelve a animarse con estos productos, denostados durante tanto tiempo porque se asociaban a recetas sencillas, menos elaboradas o, directamente, de poca calidad. Conscientes de todas las posibilidades que estas carnes tienen en los fogones, una nueva generación de chefs ha introducido la casquería en la alta cocina, y en sus cartas y menús se atreven a ofrecer cabeza de cochinillo confitada, corazones de pato con maíz, crujientes de cresta de gallo o tendones de ternera en forma de gominola.

El responsable de estas creaciones casi inimaginables es el chef Javi Estévez, referencia absoluta de esta nueva (y moderna) casquería del siglo XXI. Con una estrella Michelin al frente de La Tasquería, en Madrid, Estévez lo tiene claro. “Un solomillo o una chuleta de ternera no te permite el nivel de creatividad que te da una lengua, una molleja o un seso”, afirma convencido. Hace diez años, el chef se atrevió con una propuesta muy arriesgada: convertir un hígado de cordero o unas manitas de cerdo en grandes propuestas gastronómicas. Estévez era muy consciente del riesgo que corría con aquella ocurrencia que sonaba a locura, y para evitar la debacle, introdujo en la carta algunos platos más convencionales que complementaban la oferta inicial. “Con el tiempo, los propios clientes nos han ido demandando que fuéramos más cañeros, y les hemos hecho caso”, bromea. El lema de su cocina, #SomosCasqueros, es toda una declaración de intenciones. “La idea es que la gente se atreva a probar la casquería y que, a la vez, se anime a cocinarla en casa. En vez de prepararte un arroz o unas legumbres, ¿por qué no guisarte unas carrilleras?”, argumenta.

La mayor sensibilización por avanzar hacia el desperdicio cero es otro elemento que juega a favor de la casquería. La idea de “aquí no se tira nada” va calando en la sociedad, y aprovechar al máximo todas las partes del animal es una parte fundamental del trabajo de Javi Estévez. “Lo que no se puede es comer solamente solomillos o filetes de babilla. Hay que comerse toda la carne que se sacrifica, y para eso necesitamos que la gente disponga de las herramientas necesarias para atreverse a cocinar casquería”, insiste. Al ir al supermercado, prosigue el chef, cualquiera debería encontrarse unos sesos o una lengua en los lineales de la carnicería junto a unas chuletitas de lechal o unas rodajas de lomo.

Los expertos admiten que uno de los grandes retos del sector pasa, precisamente, por acercar la casquería al gran público. Si los consumidores disponen de la suficiente información de cómo se preparan estos alimentos, conocen sus cualidades nutricionales y pueden acceder a ellos de forma sencilla, será más fácil atraer nuevos comensales. Ya existen varias iniciativas que van en esta línea.

Desde hace algunos meses, la web Un País de Casquería, en la que participa todo el sector cárnico y el Gobierno de España, busca poner en valor este tipo de productos y ofrece numerosas recetas actualizadas y vanguardistas como croquetas de tuétano, chicharrones con chipirón o gyozas de oreja de cerdo, entre otras. Además, el 30 de octubre se ha instaurado como el Día Mundial de la Casquería, y en los últimos años numerosas localidades de todo el país han apostado por celebrar eventos gastronómicos para poner en valor estos platos.

“Hay que actualizar el concepto de la casquería, dar a conocer sus virtudes y ganarse a los más jóvenes, que es el sector más complicado”, admite Alberto de Prado, impulsor de la Ruta de la Casquería de Madrid, que en noviembre celebrará su quinta edición. De cara al próximo año, De Prado se plantea organizar en paralelo un itinerario exclusivo de tapas, para que estos sabores se popularicen aún más. El chef Javi Estévez apunta una clave para lograr este objetivo: enmascarar el producto para que, visualmente, no recuerde que se va a comer ese tipo de carne. Por eso, apela a “cocinar la casquería de una forma mucho más amable, con presentaciones atractivas” que cautiven a nuevos paladares. Una muestra de que estos guisos que preparaban hace tantos años nuestras abuelas han sabido adaptarse al paso del tiempo.