Marc Veyrat, el chef tres estrellas que censura a la Guía Michelin: “He colgado un cartel de prohibido en mi restaurante, no quiero que vengan”

Su historia, la de sus 74 años, es la de un sombrero. El que llevaba su abuelo cuando iba a buscarle al colegio, situado a seis kilómetros de la granja donde vivía, en las montañas de la Alta Saboya. Le esperaba en la puerta de la escuela, con una oveja, el perro y su gran sombrero en la mano: “Estaba lleno de cosas que había ido recogiendo por el camino: arándanos, moras, hierbas aromáticas… De ahí vino mi pasión por la cocina”. La del sombrero y las estrellas Michelin de ida y vuelta es la historia de Marc Veyrat, uno de los chefs franceses más laureados y de los pocos que ha conseguido hacer triplete dos veces en Michelin.

Su relato es también es el de la relación amor odio con la prestigiosa guía gastronómica, la que le encumbró, le rebajó la calificación en 2019 y a la que, ahora, ha prohibido el acceso a su nuevo restaurante, el Marc Veyrat, un local rural, “de inmersión”, situado en Megève, en los Alpes franceses.

“He colgado un cartel en la puerta donde dice ‘Prohibido el acceso a Guía Michelin’. Quiero dejarlo claro, no quiero que vengan. Nos quitaron la última estrella, pero me da igual”, explica en una entrevista telefónica. “Hace años que hay una nueva dirección, con gente que sale de las escuelas de comercio y ya no es serio, no tienen fiabilidad. No quiero estar en la Guía”, denuncia.

El aviso, escrito a tiza en una pizarra, dice: “Vergüenza para los sepultureros de la gastronomía francesa: Esta guía, gracias a su incompetente dirección, se ha convertido en una guía comercial (…) Acabada la omertá, hay que decir que las únicas estrellas que cuentan, las verdaderas, son las que brillan en los ojos de los clientes”.

En 2019, le quitaron la tercera estrella a su restaurante La maison des bois, en Manigod (Francia), porque a sus inspectores no les gustó el cheddar de su soufflé. Esto le causó una profunda indignación, pues Veyrat defendió que nunca usó cheddar (un queso inglés) en sus platos, sino lácteos locales. Demandó a la Guía Michelin para que revisase sus criterios, pero su petición fue desestimada.

“Antes tenían profesionales serios, pero ya no. Se ha convertido en una cuestión comercial y esto no es bueno para la profesión. Los inspectores, por ejemplo, no tienen tiempo material para visitar los establecimientos, tomar notas y valorar con criterios de calidad. Sus ojos son los de los clientes y se basan en sus opiniones”, critica.

A lo largo de su carrera, el chef ha tocado el firmamento culinario: en los años ochenta consiguió su primera estrella, se hizo rápidamente con la segunda y, en 1995, logró las tres. Fue el primer cocinero en obtener la máxima nota (20 sobre 20) en la guía Gault Millau, la referencia francesa de la gastronomía, fundada en 1972. Esta le nombró mejor cocinero del año y también se le reconoció como mejor chef en la revista Wine Spectator, en Estados Unidos.

Los locales que Veyrat ha ido abriendo han obtenido siempre una gran reputación. Primero fue L’Éridan y, después, La Ferme de mon père, que en 2001 logró sus primeras tres estrellas Michelin. Es uno de los pocos chefs en haber conseguido dos veces este máximo reconocimiento. Lo obtuvieron también Eugénie Brazier (1933), Alain Ducasse (1997) y Thomas Keller (2006).

Se define como un resiliente, que se levanta y se cae: varios incendios arrasaron dos de sus locales y tuvo un grave accidente de esquí en 2006 que le dejó en silla de ruedas y le apartó de la cocina un tiempo. “He perdido mis restaurantes, entre los incendios y el accidente, pero he salido a flote siempre. Cuando has estado dos años en una silla de ruedas con 17 fracturas, no es la Guía Michelin lo que va a acabar contigo”.

Que haya puesto un cartel en su nuevo local disuadiendo a sus inspectores no significa que estos no vayan a acceder al local, pues son anónimos, y podrían, a su pesar, incluirle en la Guía. “Mi opinión la comparten muchos chefs que me han mostrado su apoyo”, añade. En 2007, Alain Senderens, dueño del restaurante Lucas Carton en París, se rebeló también y renunció a sus tres estrellas, argumentando que él sólo quería hacer buena cocina.

Veyrat cree que la presión a la que la Guía les somete no es buena para la profesión. “Estoy muy orgulloso y siento una profunda admiración por todos los chefs. Este es un trabajo muy difícil, de servicio, y le tengo un profundo respecto”, dice el francés, que se declara gran admirador y amigo de Ferran Adrià o Martín Berasategui, y que ha formado en sus cocinas a otros prestigiosos cocineros. “Es lo más bonito de esta profesión, el legado que dejas”.

Su nuevo restaurante de Megève lo lleva con su mujer, Christine, y su hija regenta otro local. Exclusivo, con un precio de 450 euros, y con una capacidad para 18 personas, propone una cocina “de alta definición”: “Hay una parte de inmersión, con proyecciones” que muestran la fase de recogida, por ejemplo, de las plantas que se han empleado en el plato que se está degustando en ese momento.

Veyrat, que va siempre con un sombrero puesto, como el que llevaba su abuelo, vuelve a los orígenes: “La suerte que he tenido en mi vida es haber sido un hombre de campo, de haber crecido en una granja. Allí viví algo excepcional. Es por ello que siempre he tenido ese amor tan grande por mi abuelo. A mi tierra le debo todo”.