Elías, el restaurante que ha reducido su carta a un solo plato en busca del arroz con conejo y caracoles perfecto

El Restaurante Elías, de Xinorlet (Alicante), ha elegido el camino de convertirse prácticamente en un establecimiento de un solo plato. Su propósito principal es depurar al máximo la receta del arroz con conejo y caracoles para que sea “auténtico, genuino” y que todos los clientes lo identifiquen con ellos, según cuenta su propietario, Luis Rodríguez. “El arroz nos parece tan importante y tan difícil, que hasta dedicándole el máximo esfuerzo, a veces, no sale bien”, asegura. “Hemos preferido brindarle toda nuestra atención”. En concreto, acapara el 99% de las comandas, lo cocinan a la leña de sarmiento, usan solo seis ingredientes y lo sirven en paella, en un proceso en el que parecen haber encontrado la fórmula exacta. Tanto, que el chef José Andrés, que les visita con frecuencia, ha pedido para ellos una estrella Michelin. “Todas las valoraciones positivas son bien recibidas”, contesta Rodríguez, “pero no somos muy partidarios de estas cosas. Nos darían un exceso de responsabilidad”.

La filosofía de la casa Elías, como se le conoce en el entorno, consiste en servir “comida rústica, tradicional, a la brasa, sin florituras”. “No somos artistas, pero trabajamos duro para que salga bien”, señala el propietario. Con esta base, fueron definiendo y destilando la esencia del arroz con conejo, un plato común en el interior de la provincia de Alicante. Primero, concertaron con los agricultores más cercanos la provisión de sarmiento para la leña. “Estamos en zona de [uva] monastrell, es pura sostenibilidad. No tiene sentido cocinar a la leña”, sostiene Rodríguez, “si no es por el sabor que aporta”. También seleccionaron los caracoles, “serranos o cristianos”, como los llaman por aquí. Resolvieron que era “innegociable” el uso de “azafrán en hebra, tostado y machacado en mortero a diario”, que compran a los agricultores de Tarazona de la Mancha (Albacete). Los tomates, que deben estar “muy maduros”, decidieron comprarlos en origen, salvo en la temporada de verano, que usan los de su huerta propia.

Por último, tras una larga búsqueda entre las diferentes variedades de arroz, encontraron “el bombita de Molino Roca”, un proveedor de Sollana, en plena Albufera valenciana, porque “lo muelen a demanda, sin envasarlo, apenas presentan granos partidos y dejan un 30% de piel que ayuda como conductora del sabor y proporciona cierta untuosidad”. Tras probar con muchos otros, decidieron que era el que mejor se adaptaba a la absorción de sabores que buscaban. Aceite de oliva, pimienta molida y carne de conejo son el resto de ingredientes, con la sal como elemento corrector.

El Restaurante Elías tiene dos cocinas. La de gas, donde completan la carta que presentan a los comensales, y la de fuego, separada de los clientes por un ventanal transparente donde se puede ver todo el proceso. “Es toda una experiencia, nada más entrar y ver la cocina. Ves el fuego del sarmiento y el arroz ya te entra por la vista”, señalan frente a una paella en la que apenas han dejado unos granos, David Nieto y Victoria Garitano, dos empresarios de San Sebastián que han venido a visitar una fábrica de zapatos cercana.

Ante los ojos de cualquiera, la elaboración comienza con “un sofrito a la leña de aceite de oliva, conejo y tomate”, detalla Rodríguez, que después se lleva a cocción y se agregan los caracoles “para que suelte la proteína y los minerales y deje el sabor en lo que ya se convierte en un fondo”. No es un recurso general. “Elaboramos cada día unos 25 fondos, para 1, 2, 3 o 4 personas. De esta forma, garantizamos la regularidad de los arroces”. Todos disponen de todas las partes del conejo, “todos tienen el mismo sabor”. Idéntico. Exacto.

El fondo se vuelca en la paella y cuando comienza a hervir, se añade el arroz y las dos especias. “Usamos pimienta porque así lo hacía mi madre”, indica el dueño, quien insiste en el cuidado del azafrán. “Hay que molerlo en el mortero, nunca se deben echar las hebras enteras”. Durante 13 minutos, la paella, sobre un trébede, se mantiene en “ebullición muy fuerte” al fuego vivo de los sarmientos. Luego, durante dos minutos, se rebaja la llama para conseguir el socarrat clásico de los arroces alicantinos. “¿Qué es el socarrat? ¿Arroz quemado, tostado, crocante, como dicen los franceses?”, se pregunta Rodríguez. “No es nada de eso. Es el socarrat, con sabor a brasa y leña, hay cosas que no tienen traducción”, afirma.

Las brasas que se van generando se arrinconan al otro lado de la barbacoa de piedra, donde se usan para los entrantes. “Uno de los más demandados son las setas de temporada, pero ahora que no hay, servimos guisantes lágrima con vaina o alcachofas laminadas”, siempre con el único acompañamiento del aceite y la sal. “También traemos productos del mar, como pescado de bahía o puntillas de calamar”. El resto de platos —ensaladas, especialidades y cocina a la leña— continúa de manera casi testimonial en el menú. “Nuestro postre estrella es el crep de manzana caramelizada con helado de vainilla”.

Xinorlet es una pedanía del municipio de Monóvar, en la franja central del interior de Alicante, en una zona dura, de cultivos de secano, próxima a la frontera que separa la alicantina Pinoso de la murciana Jumilla. Situada a unos 50 kilómetros de la capital, y a todo un universo del mar que atrae a los turistas, su población cabe en dos tandas en el restaurante, con un aforo de unos 70 comensales. Casa Elías se alza a orillas de lo que era el camino que unía Xinorlet con otra pedanía, Casas del Señor. “El edificio iba a ser una vivienda familiar para mis padres”, Elías Rodríguez y Antonia Abad, “y sus seis hijos”. Una crisis del sector de la construcción llevó al paro al cabeza de familia en 1982. “El pueblo se había quedado sin su único bar y mis padres decidieron transformar la casa para abrir otro”, en el que la madre cocinaba “arroces, gazpacho manchego, gachamiga y fasegures”, que es como se conoce en el pueblo a las pelotas de cocido. En unos años, se reconvirtió en restaurante. Y desde 1999, Rodríguez se hizo cargo de un negocio en el que trabajan ocho personas, cinco en cocina y tres en sala. Tres cavas de vino, dos reservados y un salón principal forman el conjunto. Sobre todas las mesas, siempre esperan un plato de almendras y una tarrina de all-i-oli y otra de tomate, para untar en pan a la brasa. “Hay cosas que no tienen traducción”, repite Rodríguez, “como nuestra receta del tomate”.