El chef que tiene en Madrid el único restaurante colombiano con estrella Michelin de Europa

La última vez que Edwin Rodríguez, de 48 años, vio a su madre fue hace 18. Ocurrió en el aeropuerto internacional El Dorado, de Bogotá. Se despidió de ella con la promesa de irse a Europa para cumplir su sueño de formar parte de la alta cocina del mundo. “Se murió a los pocos meses y ya no me dio tiempo de volver. Quimbaya es un homenaje a ella y a su cocina”, asegura el chef colombiano.

Rodríguez afirma que lo más importante que le dio su madre fue la posibilidad de estudiar, un privilegio en el ambiente en el que creció. “Me gradué del colegio y mi madre me dijo que me había matriculado en la universidad del SENA (institución pública dedicada a la formación técnica) para estudiar cocina. Al día siguiente me presenté, y ahí empezó todo”. Desde entonces, han pasado 29 años y ese joven que una vez se detuvo frente a un fogón sin saber muy bien qué hacer, ahora es el dueño del único restaurante colombiano premiado con una estrella por la Guía Michelin en España.

Hizo numerosos intentos para migrar a Madrid. No era fácil, tenía que llegar con trabajo y papeles. Finalmente, consiguió una oferta en el restaurante Loft 39, en la calle Velázquez, donde ahora se encuentra Belmondo. Nunca había salido de Colombia, y aterrizar en Barajas fue muy emocionante. “Me sentí perdido en un aeropuerto gigante”. Sin conocer a nadie en la ciudad, se instaló en un hostal en el centro de Madrid, donde no había televisión. Su único compañero durante ese tiempo fue Cien años de soledad, de García Márquez. Se perdió en el metro antes de llegar y, cuando por fin logró atravesar las puertas del negocio, le asignaron el puesto de cocinero de carnes. “En ese entonces, sinceramente, no entendía nada. Me acuerdo de que me dijeron: ‘Vaya a la cámara y traiga la chistorra’, pero yo no encontraba lo que buscaban ni sabía exactamente qué era. A pesar de compartir el mismo idioma, mi castellano y el de ellos parecían, de repente, dos lenguas diferentes”, recuerda.

Duró poco tiempo como cocinero. Después, pasó por el Hilton y fue escalando peldaños que lo llevaron a colaborar con grandes figuras de la gastronomía. Sin embargo, la etapa más importante para él fue junto al chef Pepe Rodríguez en El Bohío, donde pasó nueve años. Allí aprendió, cuenta, “el respeto por el producto y por la tradición”. Permaneció con Rodríguez hasta 2014, participando en numerosos proyectos que iban desde la Ciudad Financiera de Santander y la del BBVA hasta ayudar en la creación de la escuela de MasterChef.

Tuvo la oportunidad de recorrer España y aprender de la mano de los mejores. Tenía una buena nómina, un buen horario y estaba realizando grandes proyectos, sin embargo, había algo que no le terminaba de encajar. Sentía que no estaba cumpliendo su propósito, así que un día su mujer y socia en Quimbaya, MaryLuz Cabeza, se sentó con él en el suelo de su piso en Madrid y le pidió que se preguntara quién era. “Soy colombiano, de Bogotá”, respondió. Durante muchos años, Rodríguez había hecho un esfuerzo tan grande por adaptarse a España que hasta su acento había cambiado, y cuando la gente le preguntaba de dónde era, respondía con aquello de que era un ciudadano del mundo. “En esa época, ser colombiano tenía un estigma muy grande. Para mí, poder integrarme era tener su acento, adoptar sus maneras. Me decían: ‘Háblales duro a los cocineros, no suave, como hablan en Colombia”, recuerda.

Después de nueve años inmerso en la cocina española, el chef ya no se sentía identificado con lo que preparaba. “Hacer unas migas y sopa de ajo o realizar un cocido no me representaban, mientras que una changua, un caldo de papa o una sobrebarriga evocaban sabores que me hacían salivar solo de mencionarlos”, afirma.

Con la idea de poner en valor esos sabores autóctonos empezó a aplicar en ellos lo que sabía de la cocina manchega, basada en platos de barro y guisos. Comenzó a soñar con una cocina colombiana de autor que resaltara el mestizaje y el potencial de los diferentes climas y razas que tiene el país andino. Para ello, elaboró un mapa de regiones y, decidido a aplicar lo aprendido, creó su propia experiencia. “Abrí una página web y subí fotos de mis platos. Tenía una versión de la empanada, otra de un bombón de mango biché con aguardiente e incluso del sancocho”, asegura. En la web se ofrecía catering y eventos con platos típicos colombianos en Madrid.

Caminando un día por la calle Zurbano, pidió una cita para ver un local vacío y, al entrar, sintió un flechazo. Decidió abrir Quimbaya y cumplir su sueño de ser propietario de su propio restaurante. Vendió todo en Colombia, tomó sus ahorros y bienes familiares e incluso pidió un préstamo. “Hice un local a medida”, recuerda.

Apenas unas semanas después de levantar la persiana, el 14 de marzo de 2020, las puertas se cerraron por la covid-19. “Estábamos desesperados, solo me quedaban 500 euros en la cuenta”, confiesa. Fueron meses muy duros. Cuando por fin pudieron reabrir, empezaron a ofrecer desayunos colombianos para provocar que la gente regresara a la hora de comer. La situación mejoró en diciembre. “En Nochevieja, celebramos el hecho de estar vivos y de que el proyecto no había muerto”.

El equipo se compone hoy de 14 personas de todas las regiones de Colombia. Cuentan con espacio para 22 comensales distribuidos en siete mesas. En la puerta del local cuelga un letrero: “Cocina colombiana de autor”. El dueño del negocio explica que esa es su forma de rendir homenaje a las mamás, abuelas y cocineras de tradición que, con amor y creatividad, hacen de cada plato una declaración de identidad en su país.

En mayo de 2021, a Rodríguez le llegó un correo electrónico de la Guía Michelin que decía que un inspector había visitado el restaurante y los quería recomendar. En octubre llegó la invitación a la gala en Valencia, programada para diciembre de 2021. “Fui muy ingenuo”, rememora el chef, quien pensaba que ese día tan solo le iban a entregar su pegatina de “recomendado” por la guía. No fue hasta la mitad de la gala cuando el presentador anunció: “Quimbaya. Edwin Rodríguez”.

Rodríguez recuerda que, mientras subía a recoger su estrella, pasó por su mente todo lo vivido “Hoy, la cocina colombiana asciende a lo más alto del reconocimiento mundial, y ser el único representante de mi país en la Guía es motivo de orgullo”, afirma. Después de la estrella, llegó el sol Repsol en 2022.

Para Rodríguez, Quimbaya es un lugar en el que se muestra un país a través de sus sabores más tradicionales. El proyecto es una oda a la identidad colombiana: sobre un lienzo —el mantel blanco de la mesa, acompañado de platos de porcelana y cristalería elegante— se presentan los diferentes platos del menú degustación. Estos se sirven en recipientes elaborados artesanalmente en el país y se acompañan de fragmentos de canciones colombianas interpretados por los camareros.

El menú degustación de este año se llama Sinfonía y consta de 10 pases. El precio por persona es de 140 euros. “Sientes que la experiencia es casi un concierto de sabores y un recorrido por Colombia”, explica Rodríguez. Los mecatos (aperitivos tradicionales) abren el menú con el tacacho (plato a base de plátano macho) y el tucupí (salsa típica amazónica) de pescado, que recuerda a la selva; el bocado arriero, el maíz con chorizo y el arrechón (bebida tradicional del Pacífico colombiano), por su parte, rinden homenaje a la tradición del campo. En la siguiente sección, los amasijos incluyen carantanta con ají de maní (bolitas de masa frita con salsa picante de maní), arepa de chichiguare (tortilla de maíz nativo) con hogao (guiso a base de maíz y cebolla) y pandebono con panela (panecillos endulzados de queso y almidón de yuca), elaborados con técnicas tradicionales. En la sección de platos principales, los comensales podrán disfrutar de una versión muy original del tradicional tamal (base de masa de maíz, relleno de diversos ingredientes como verduras y pollo), así como de un plato que combina cangrejo, coco y patacón. El recorrido concluye con un postre de coco, chontaduro y borojó (frutas tradicionales colombianas).