Los dos nuevos tres soles de la Guía Repsol: La Finca (Elche), y Bagá (Jaén)

Dos nuevos restaurantes con tres soles lucen desde esta noche en España. La Guía Repsol ha decidido que sus máximos galardones para 2025 sean para la cocinera Susi Díaz, del restaurante La Finca, en Elche, (Alicante), y a Pedro Sánchez, cocinero y propietario de Bagá (Jaén). De la primera, con 40 años de profesión en los fogones, se valora su defensa de la cocina emocional: “Hacer un plato con el recuerdo es más importante que pensar en el futuro. Hay una receta de mi abuela que me hacía feliz, un escabeche de caballa, y le he dado vueltas para ponerlo al día con la técnica y el control de los tiempos de hoy, respetando el producto al máximo para que salga en plenitud a la mesa y solo con el aroma despierte al comensal”. Con esta filosofía trabaja Susi Díaz, de 68 años, arropada en una de sus noches más brillantes por su marido, José María García, y sus dos hijos, Irene y Chema, los tres involucrados en el negocio familiar. “El premio llega en el mejor momento, ya que nuestros hijos están implicados al cien por cien. Mi hijo está involucrado en todos los sistemas de sostenibilidad para ser, ya lo somos, uno de los restaurantes más sostenibles de España. Y mi hija, que es periodista y sumiller, se ocupa de todo lo que tiene que ver con la comunicación, la sumillería y la sala. Por tanto, La Finca está joven, está fuerte y más plena que nunca, porque a mí me han dejado la cocina, donde soy feliz. Este sol llega para brillar más”, reconoce la cocinera, en conversación con este periódico, cuando se cumplen dos décadas del primer sol que obtuvo de la Guía, que revalidó con el segundo en 2007 (entonces, Guía Campsa).

Con un restaurante de apenas 45 metros cuadrados, abierto en 2017, el jienense Pedro Sánchez, al frente de Bagá, es uno de los cocineros más reconocidos y admirados por sus compañeros de profesión y por aficionados a la gastronomía, que buscan en su cocina minimalista y la sencillez de los ingredientes, con dos le bastan, para dar rienda suelta a una creatividad inusual. “Pienso más en lo que me va pidiendo el producto que en el plato, y trato de visualizarlo como si no lo conociera, sin prejuicios, para poder tratarlo de otra manera. Para mí, el sabor no lo es todo; en unos platos busco texturas; en otros, sensaciones o solo la acidez, la sal o el azúcar, al margen de lo demás”, detalla el cocinero, que asegura que Repsol ha sido valiente al concederle tres soles en este diminuto local en el centro de Jaén, que dirige junto a su mujer, Mapi Cano. “Nosotros somos gente valiente y necesitamos gente valiente. No me esperaba este reconocimiento”, advierte Sánchez, que confiesa ser miedoso para hacer cambios en el formato que dirige. “Soy miedica y que Bagá dure lo que tenga que durar así. No tengo en la cabeza mudarme”. En cuanto a su cocina, asegura que también seguirá en la misma línea. “No hacemos nada extraordinario, trabajamos en lo que nos gusta. Desde que nació se habla mucho de Bagá, algo que nunca he entendido, porque nació sin ninguna pretensión”. Y advierte que con el tipo de cocina que elabora hay que tener cuidado: “Porque el minimalismo, si no tiene complejidad y creatividad, se cae”.

No fueron los únicos cocineros que subieron al escenario del Teatro Guimerá de Santa Cruz de Tenerife, donde se celebra este año la gala. En el apartado de dos soles se incorporan 17 nuevas entradas, que reflejan la diversidad creativa y de conceptos que existen en la gastronomía española. Entran en este grupo: Alevante, en el Palacio de Sancti Petri, en Chiclana de la Frontera (Cádiz), dirigido por Ángel León; Bakea, en Mungia (Bizkaia), de Alatz Bilbao; Cebo, dirigido por los fundadores de Cañitas Maite, en Casas Ibáñez, Albacete), Javier Sanz y Juan Sahuquillo; Enigma (Barcelona), de Albert Adrià; Esperit Roca, el último restaurante abierto por los hermanos Roca en Girona, en Sant Julià de Rami, cuya cocina atiende Raúl Sillero; Kamín (León), de Mario Gómez; Kappo (Madrid), restaurante japonés que reabrió el pasado mes de noviembre, dirigido por el cocinero Mario Payán; L’Aliança d’Anglés’, en Anglés (Girona), de Álex Carrera y Crisitina Feliu; La Tasquería, en Madrid, el templo de la casquería de Javi Estévez; Laia Erretegia, en Hondarribia (Gipuzkoa), de Arantxa y Jon Ayala; Lana (Madrid), una parrilla argentina gestionada por los hermanos Martín y Joaquín Narváiz; Local de Ensayo (Murcia), del cocinero David López; Narru (San Sebastián), con el que el cocinero Íñigo Peña se ha hecho con un reputado nombre en la ciudad; Poemas by Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria), de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón; VelascoAbellà (Madrid), el proyecto de dos nombres consolidados como son Óscar Velasco y Montse Abellà; Taberna Verdejo (Madrid), donde destaca la cocina hecha con mimo y cariño de Marian Reguera; y Villa Retiro, en Xerta (Tarragona), con Fran López al frente de una cocina que reivindica las tierras del Ebro.

La irrupción de los jóvenes

Se estrenan en la Guía con un sol 71 restaurantes (consultar el mapa adjunto). Muchos de ellos son cocineros jóvenes, que apuestan por la fórmula de menús gastronómicos más cortos y cartas pensadas para compartir a un precio más asequible. Propuestas de alta cocina que buscan que los clientes vuelvan a sus mesas con mayor frecuencia y tengan la opción de pedir un menú de siete u ocho pases que, en muchos casos, no superan los 40 o 50 euros; o componer su propia degustación a través de la carta según el momento y la compañía. Ocurre en restaurantes como Narea (Vejer de la Frontera, Cádiz), donde Alejandra Gnisci y Jaime Batista proponen un viaje por Italia, Argentina y Andalucía en un menú de siete pases por 38 euros; o en Alberca (Trujillo), donde el Mario Clemente, formado junto a Dani García y Bittor Arguinzoniz, en Asador Etxebarri, propone un repertorio de platos basados en las brasas a partir de 45 euros. En Anhelo (Castellón de la Plana), Cristian Granero prepara entre semana el menú D’Uixó, de ocho pases, por 39 euros, mientras la propuesta de Cocina con Mimo (León) cuenta el viaje gastronómico de Javier del Blanco y Ángela Trobajo con menús a partir de 39 euros. O en Estirpe (Yecla, Murcia), Juan Azorín y Ana Sánchez actualizan por 40 euros el recetario tradicional en siete pases.

El laboratorio está en el pueblo

Otra tendencia que se extrae de los galardonados de este año es el regreso a las raíces familiares, a los lugares de origen, una vez que las grandes ciudades se han convertido en lugares de difícil acceso debido al elevado precio de los inmuebles y de la escasez de mano de obra. Un ejemplo de ello es Casa Rubén, en Tella-Sin (Huesca), donde Rubén Coronas se ha propuesto dibujar ese paisaje de los Pirineos que le rodea en cada plato de la carta. O Luis Moreno, que cambió El Escorial, en Madrid, por el pueblo de sus abuelos, para montar en Allariz (Ourense) el restaurante Marmurio do Río, donde profundiza en la memoria gastronómica de su niñez con un permanente homenaje a los guisos tradicionales. También las parejas se unen para sacar adelante este tipo de iniciativas gastronómicas: es el caso de Juanjo Ruiz y Reme Romero, en La Casa de Manolete Bistró (Córdoba), de Félix Belaunzarán y Mertxe Inza, en Iriarte (Berrobi, Gipuzkoa), o Yike Feng y Dong Li, en Koku (Pamplona), que han logrado maridar lo profesional y personal en cocinas y salas.

A la ceremonia de entrega de los soles, una gala presentada por la actriz Toni Acosta y la presentadora Lorena Castell, que contó con la asistencia de 740 personas, entre ellas el presidente de Repsol, Antonio Brufau, que destacó “la voluntad de los chefs por impulsar económicamente el entorno, colaborando con productores, artesanos y otros negocios locales. Un compromiso que crea comunidad y es clave para seguir creciendo”. Los galardonados, a los que se suman este año 209 recomendados, forman parte de una comunidad de 789 soles: 44, con tres distinciones, 176, con dos, y 569, con uno. En el grupo de recomendados hay 1.490 locales, de los cuales 209 son novedades. El reparto por comunidades es el siguiente: 115, en Cataluña; 102, en la Comunidad de Madrid; 77, en Andalucía; 73, en el País Vasco; 65, en la Comunidad Valenciana; 58, en Castilla y León; 43, en Galicia; 43, en Baleares; 42, en Canarias; 33, en Asturias; 28, en Castilla-La Mancha; 25, en la Región de Murcia; 22, en Aragón; 19, en La Rioja; 17, en Navarra; 14, en Extremadura; y 13, en Cantabria.