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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL
GASTRONOTAS DE CAPEL

Eduardo Torres y el arroz bombita, predilecto de grandes cocineros

El maestro arrocero que se desmarca de la denominación de origen

Edu Torres, en una acequia de la Albufera.
Edu Torres, en una acequia de la Albufera.

El arroz bombita de Edu Torres-Molino Roca, entusiasma a grandes cocineros, Rodrigo de la Calle, Dani García, Ángel León, Jordi Cruz y Alberto Ferruz, entre otros. A pesar de que sus arroces son muy apreciados en la hostelería española, su trabajo irrita y suscita controversias en su propia tierra, en especial en el ámbito de la denominación de origen Arròs de València, a la que se niega a pertenecer con argumentos de peso. Torres forma parte de la cuarta generación de una familia dedicada al cultivo y comercialización de arroz, bajo la marca Molino Roca, empresa fundada por su tatarabuelo José Roca en 1903 en Valencia.

Cuatro días antes de que se declarara el estado de alarma teníamos concertada una cita. Primero me mostró su molino en Segorbe y luego compartimos una paella en la Albufera en el término de El Romaní, que elaboró al aire libre el chef Abraham Bárdez. A partir de ese momento y durante los meses de confinamiento he disfrutado cocinando en casa arroces secos y caldosos con las variedades de esta casa —J.Sendra, bomba, bombita y carnaroli—, frescos o envejecidos (afinados) durante meses, arroces de autor como le gusta denominarlos. Mis experiencias han sido tan convincentes que me he convertido en un adicto a su causa.

Arroz de caldo de jamón con chuletitas de cordero.
Arroz de caldo de jamón con chuletitas de cordero.

¿Éxito o conflicto? “El problema arrancó con la semilla del bombita. Estuvimos tres años hasta que localizamos lo que queríamos en un importante semillero italiano, invertimos tiempo y dinero. Posiblemente se trate del arroz que más ha calado en la alta cocina española. Glutinoso en boca, suelto, con granos que no resultan duros y se impregnan del sabor del caldo. Me he desmarcado de la D.O., pero huyo de las polémicas. Considero inadmisible que me acosen constantemente y coaccionen a mis clientes incitándoles a que dejen de consumir mis arroces en favor de otras marcas acogidas a este organismo. Desde un punto de vista ético el tema es grave. Cuento con testigos y documentos. Estoy conforme con que hagan su trabajo, pero que me dejen realizar el mío. Cumplo con la legalidad en todos los términos. No tengo nada que ocultar, al contrario. Las puertas de mi molino están abiertas a todo aquel que desee visitarlo. Defiendo mi derecho a hacer las cosas de manera diferente.

¿Bombita, es una variedad o una marca?

De variedad nada, una marca (Bombita by Torca) que tengo registrada. Me niego a descubrir la semilla porque en el momento en el que se coseche a gran escala degenerará en otra cosa. ¿Por qué no la desvelo? Porque no me da la gana, cuando Coca-Cola difunda la fórmula yo diré de donde procede el bombita. Retribuimos bien a nuestros agricultores un 30% por encima de los jornales habituales, garantizamos el comercio justo y vendemos el arroz más caro de España. Realizamos ventas directas, por teléfono o bien online (Mercado de Productores), pero no estamos en supermercados, ni siquiera en tiendas gourmet. Tengo a mi cargo a 24 personas y recorro 150.000 kilómetros cada año para visitar a mis clientes. No competimos en precio. En uno de mis hashtags lo dejo claro: #sibuscasprecionosomostumolino.

¿Por qué el molino en Segorbe?

Edu Torres y Erich Hagel, maestro molinero en las instalaciones en Segorbe.
Edu Torres y Erich Hagel, maestro molinero en las instalaciones en Segorbe.

La denominación de origen exige que los molinos de arroz estén próximos a la Albufera. Como los porcentajes de humedad en su entorno son elevados decidimos trasladarnos a Segorbe, de clima seco y frío, donde se curan chacinas y jamones a 450 metros. Nuestros arroces no fermentan y resultan secos, parte de nuestro éxito. Para obtener calidades premium hay que alejarlos de la Albufera”.

¿En qué momento realizáis los pulidos?

Arroz bombita afinado 12 meses.
Arroz bombita afinado 12 meses.

Durante todo el año. A partir de septiembre llegan al almacén procedentes El Romaní y desde la ribera izquierda del Delta del Ebro. Los dejamos reposar no menos de tres meses y los preparamos bajo pedido. Nos adaptamos a nuestros clientes y los suministramos recién pulidos. Si están protegidos por su piel son como las almendras, no se alteran. Nuestros arroces no necesitan tratamientos. No añadimos gas, práctica habitual para matar el bicho. Sostenemos el compromiso de remitir arroces frescos, con todas sus virtudes sensoriales intactas.”

¿En qué consiste su labor formativa?

Arroz negro de sepias con carabineros.
Arroz negro de sepias con carabineros.

“El primero que confió en nosotros años atrás fue Enrique Meliá quien comenzó a comprar para toda su cadena hotelera. Ahora me dejo la vida visitando restaurantes. Muestro a cada chef en qué consisten las tasas de impurezas, las peculiaridades de cada variedad y las virtudes de los arroces limpios y sin granos partidos. Les explico las triquiñuelas con las que se consiguen precios bajos y los pulidos que realizan los industriales para unificar apariencias. Les muestro numerosos paquetes que contienen granos rotos, trozos con picaduras, aparte del polvo del arroz, que también pesa. En los paquetes baratos las impurezas fluctúan entre el 30% y el 35 %”.

Durante mi estancia en el molino de Segorbe el diálogo había discurrido con la participación del jefe de producción, el argentino de origen alemán, Erich Hagel, que lleva años en España. “Somos artesanos y cuidamos los detalles. Una gran industria pule 150.000 kilos de arroz a la hora, nosotros tan solo 600 kilos en ese mismo tiempo. Hacemos pulidos especiales y retiramos impurezas con tasas del 50%. Conseguimos arroces sin almidón y con la conformación original intacta. De cada 1.000 kilos de arroz en cáscara obtenemos 450 kilos solamente. Los procesos industriales son devastadores”, me había comentado Edu Torres.

Durante el recorrido contemplé el funcionamiento de máquinas tradicionales instaladas por el bisabuelo José Roca, en paralelo a otras de alta tecnología. Entre ambos me instruyeron en los procesos de clasificado y en la relación entre el sabor y las tonalidades de los granos. Un mundo gourmet que desconocía por completo.

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Los cocineros Ángel León y David Chamorro, en el molino de Segorbe de Edu Torres.
Los cocineros Ángel León y David Chamorro, en el molino de Segorbe de Edu Torres.
Arroz con pollo de corral.
Arroz con pollo de corral.
El cocinero Rodrigo de la Calle en Molino Roca.
El cocinero Rodrigo de la Calle en Molino Roca.
Arroz en caldo de carne con lomo de cerdo la firma Maskarada.
Arroz en caldo de carne con lomo de cerdo la firma Maskarada.
Diferentes grados de pulido del arroz bombita.
Diferentes grados de pulido del arroz bombita.
El cocinero Alberto Ferruz, en la Albufera, junto a las plantaciones de Molino Roca
El cocinero Alberto Ferruz, en la Albufera, junto a las plantaciones de Molino Roca
Tipos de arroces de Molino Roca.
Tipos de arroces de Molino Roca.
Bombita, en una de las sacas del molino en Segorbe.
Bombita, en una de las sacas del molino en Segorbe.
Eduardo Torres y el arroz bombita, predilecto de grandes cocineros
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