No, la medialuna no es lo mismo que el cruasán

“La gente dice: ‘son cruasancitos”, comenta Tomás Ferreyra. Bonaerense, de 33 años, hornea cada día junto a su pareja, Pilar Castiñeiras, decenas de bollos que muchos confunden con la popular pieza hojaldrada, aunque se trate en realidad de mediaslunas. En 8 mesitas, su negocio en A Coruña, no es el único lugar en el que ocurre. También lo narran así en Novo Mundo y en Cuadra, en Madrid. “Arrancó con vergüenza y se empezó a saber gracias al boca a boca. La gente se animó a probarla y ahora el español ya viene a buscarla. Hemos sabido captar al público europeo”, sostiene Agustina Galeazzi, manager de esta última cafetería obrador.

Al explicar las diferencias entre el bollo de origen francés y el argentino, casi todos los panaderos y pasteleros coinciden en que el segundo es más dulce que el primero y lleva una masa más enriquecida, lo que en boca lo hace ligeramente distinto. “En mi opinión, la medialuna es más confortable para el paladar, menos seca. No es 100% hojaldrada como un cruasán, es más similar a lo que sería una panificación, aunque esté laminada y tenga su punto crujiente. En ella pronuncia más el sabor a mantequilla y tiene una forma muy característica que hace mucha diferencia a la hora de comerla. Las puntas se quedan crujientes y el centro se queda más esponjoso. Además, tiene un punto dulce”, explica Carito Lourenço, argentina de nacimiento y al frente, junto a Germán Carrizo, de los restaurantes Fierro y Doña Petrona, en Valencia. Para este último elaboraron el dulce en versión pequeña como obsequio con el café, algo que es muy habitual en Argentina, donde es más que un bocado. “Son cultura, tradición. Son momentos compartidos. Hay recuerdos infinitos asociados a ellas. Son un símbolo de cariño, de alegría, de amor por la comida”, reflexiona la chef.

Los obradores siguen, a grandes rasgos, las líneas maestras de la elaboración tradicional, aunque cada uno cuenta con su propia receta. Ferreyra, de 8 mesitas, explica por ejemplo que existen “mediaslunas porteñas y marplatenses” y que la que ellos fabrican a diario son del estilo de las primeras, es decir, con huevo entre sus ingredientes. En un “día bueno”, venden entre 30 y 40 docenas a un precio de 1,20 euros las clásicas y 1,60 euros las rellenas de dulce de leche, crema pastelera, nocciola (crema de avellanas) o la especial del mes, que ahora es de galleta Lotus. “Es una receta tradicional, pero como al final el producto se pinta con almíbar, cada panadería se distingue por él y ahí es donde estaba nuestra búsqueda. Tratamos de encontrar un punto intermedio”, explica, el propietario, desvelando que ellos hacen dicho almíbar con naranja. Pese a haber abierto hace tan solo seis meses, la acogida ha sido tan buena, que ya tienen previsto vender los dulces a otros establecimientos.

Como en el caso del negocio coruñés, existen otros dedicados solamente a la elaboración y/o venta de mediaslunas. Es el caso de Alfar y SÃO, ambos en Barcelona. El bollo también puede encontrarse enfrentado a un clásico como el cruasán y otros imprescindibles en las cafeterías de especialidad y obradores como los pain au chocolat o las danesas. Así ocurre en Novo Mundo, una de las panaderías estrella en Madrid —gracias a haberse viralizado sus New York rolls y haber ganado el premio al Mejor Pan de Madrid—, donde la elaboración argentina se introdujo en la oferta hace aproximadamente un año. “La masa es mucho más enriquecida. El cruasán lleva leche y mantequilla, mucha, pero es la única grasa. La de la medialuna lleva también huevo y ralladura de naranja. Además, echamos vainilla de Madagascar y se pincela con almíbar con naranja”, detalla Guilherme Gleiser, brasileño de 35 años y uno de los tres socios de Novo Mundo. En boca, tal y como apunta, la medialuna se nota más cítrica, más pegajosa, y aunque es crujiente, no lo es tanto como el cruasán. Elaborarla tal y como lo hacen ellos es un proceso con mimo que se alarga durante tres días y en el que utilizan harina italiana y mantequilla francesa para asegurar el resultado que persiguen: un buen laminado y un exterior elegante. La unidad se vende a 2,50 euros frente a los 2 euros del cruasán.

Siendo propiedad de argentinos, era impensable que en Cuadra no hubiera mediaslunas (así como alfajores), como parte de una oferta con una representación “de lo mejor de todos los mundos: la repostería japonesa, la francesa, la danesa...”, sostiene Agustina Galeazzi, manager del negocio, que se inauguró el pasado junio. El bollo ha estado en carta desde el comienzo en su versión clásica (3,20 euros), pero también relleno de jamón y queso, dulce de leche y crema pastelera y aunque en su caso venden unas 200 diarias en fin de semana, aún tienen que hacer didáctica con los clientes. “Lo tomamos con humor. Hay un chip muy instaurado y nos dicen que es un cruasán más pequeño. En realidad, yo digo que es el primo del cruasán. Ambos son de la familia de los laminados, pero es otro tipo de masa y cambian dos o tres ingredientes”, añade. Para ella, una buena medialuna tiene que tener una muy buena materia prima, sobre todo una muy buena mantequilla. Tiene que tener equilibrio entre el salado y el dulce; esponjosidad y ligereza, pero sin ser demasiado aireadas y ser crujiente por fuera y fundirse por dentro”.

Tímidamente, la medialuna asoma cada vez más en mostradores de obradores y cafeterías, aunque por ahora el bollo hojaldrado francés sigue reinando de manera indiscutible. En Novo Mundo, salen a diario unos 200 cruasanes —una cifra que “duplica o triplica en fin de semana”—, frente a medio centenar de mediaslunas. “El público está más abierto al cruasán que a la medialuna, pero es cuestión de lo que prueben. Hasta que venga algún influencer y diga que es la hostia”, dice con sorna Gleiser.