En la barra de Sylkar se vuelve a servir tortilla de patatas: La Falda se encarga de ello

Han pasado ocho meses desde que Sylkar, el mítico bar de la calle Espronceda, en Madrid, cerró sus puertas. Después de más de medio siglo sirviendo una de las mejores tortillas de la ciudad, los propietarios del restaurante, los hermanos Alfredo y Carmela García, se despidieron este verano de su clientela. “Sus dueños, tras pensarlo durante mucho tiempo, están preparados para disfrutar de su jubilación y se acordarán de sus clientes para siempre. Estamos muy seguros de que esta pequeña cafetería muy pronto volverá a brillar”. Son frases extraídas del mensaje que escribieron en su cuenta en las redes sociales. El local abrirá de nuevo sus puertas el 9 de abril. Lo hará, tras una pequeña reforma, un cambio de la propiedad, y un pacto: mantener la esencia de antaño.

Tras varios intentos de traspasar el establecimiento sin éxito, el titular del espacio, Carlos García, hermano de los propietarios de Sylkar, se fijó en el trabajo de una pareja, Xan Otero y Claudia Rodríguez, dueños de La Lorenza y La Falda, donde han conseguido quedar en el segundo puesto en el campeonato nacional de tortilla de patatas y ganador en la categoría de tortilla de patatas con..., con su versión de Betanzos con grelos y chorizo cebollero de Lalín. Con estos antecedentes, García solicitó cita, previa reserva en La Falda, para asegurarse de que todo lo que había escuchado de esta casa era cierto. “Quería darle continuidad a la actividad que había antes, que hubiera tortilla, croquetas, guisos, cocina tradicional. Sabía de su existencia, fui a conocerles personalmente a Lavapiés y me encantó lo que hacían”, explica al otro lado del teléfono el casero, satisfecho con el hallazgo. “Fui a buscarles, pensando en la clientela que siempre ha sido fiel a Sylkar”.

Hubo flechazo. Una vez que García expuso sus deseos, Otero y Rodríguez se miraron con la complicidad que da una relación asentada y aceptaron de inmediato. En diciembre se liaron la manta a la cabeza y comenzaron unas obras que rematan estos días. Una puesta a punto que está a punto de acabar: una reforma en la cocina, en los aseos, una mano de pintura, —eso sí, manteniendo el gotelé, “es esencia de la casa”—, los vistosos azulejos setenteros de la pared frente a la barra, el terrazo del suelo y la mítica escalera de madera pintada de rojo, y poco más.

“Nunca nos habíamos planteado salir de Lavapiés, ni que íbamos a tener un tercer local abierto. Hemos descubierto este lugar [en el corazón de Chamberí] y es muy barrio. Nos encanta. La gente entra en el local a preguntarnos cuándo abrimos y si vamos a tener tortilla”, explica Otero. La respuesta siempre es afirmativa. “Nosotros la hacemos más estilo Betanzos, pero aquí la preparáremos más cuajada, porque los clientes de esta casa están acostumbrados a una tortilla jugosa y no tan líquida”, prosigue, antes de salir a la calle para darle a probar al portero de la finca un pincho de la primera unidad que acaba de cuajar en la sartén el cocinero Alejandro Oliveira. Será el encargado de atender los fogones en este nuevo espacio de La Falda, en el que trabajarán una decena de empleados y en cuya carta, además de la tortilla elaborada con huevos de gallina de Mos (17,50 euros, entera; 4 euros, el pincho; la de grelos con chorizo, a 4,50 euros, la porción), que se podrá encargar también para llevar; lentejas con foie, o con calamar (17 euros), ensaladilla de pulpo y ventresca (17 euros), rabo de vaca (21 euros), tuétano con caracoles (26 euros), o callos (19 euros). De postre, habrá tarta de queso, de chocolate negro, flan y torrijas.

Para los desayunos contarán con la barista Ana Nunes, que servirá el café de las mañanas, “queremos cuidarlo mucho”, acompañando a los montaditos de chicharrón de Santiago con queso de Arzúa, de pringá gallega, las tostas de jamón o salmón, y los cruasanes, además del pincho de tortilla. El local estará abierto de martes a sábados, de 9 de la mañana a 12 de la noche, aunque la intención en un futuro es abrir todos los días, excepto los lunes.

En la planta de arriba cuenta con un renovado espacio, con capacidad para 40 asientos. La carta de vinos —una de las obsesiones de Otero— cuenta con 200 referencias y pone especial atención a los de Jerez, espumosos y gallegos. “Tenemos el listón muy alto por la historia de este lugar. Estoy deseando abrir para ver cómo nos reciben”, afirman los nuevos inquilinos. “Ojalá tengan buena suerte. Estoy convencido de que van a mantener el espíritu de Sylkar”, sentencia el casero.