Los últimos fabricantes de venencias, el símbolo del Vino de Jerez

Transitaban las décadas que parten por la mitad el siglo XX cuando la bodega González Byass de Jerez tuvo una ocurrencia: ¿por qué no sacar de las bodegas a las venencias, ese artilugio creado para catar los vinos directamente de las botas y dar a conocer internacionalmente un vistoso, práctico y efectista oficio, el del venenciador? Y así se plantó su trabajador más aventajado, Pepe Ortega, en una feria de Nueva York dispuesto a vender marca. “Funcionó tan bien que todos lo copiaron”, explica el venenciador chiclanero Jesús Tocino. Así que señores de chaqueta de corto y fajín rojo pronto se popularizaron como un reclamo de marketing indisoluble a las bodegas del Marco de Jerez. Ese hito en una historia de orígenes milenarios es una de las anécdotas que Tocino, cuarta generación de bodegueros y fabricantes de venencias, y profesor de este arte, cuenta en sus clases para enganchar a los estudiantes, muchos de ellos internacionales.

Técnicamente, la venencia es un artilugio que consta de una varilla —antes, realizada con barbas de ballena, hoy con PVC— de unos 60 centímetros de longitud. En un extremo tiene un gancho metálico, en el otro un recipiente cilíndrico también de metal de tres centímetros de diámetro y unos ocho de altura. Así lo definió Julián Pemartín en su Diccionario del Vino de Jerez. Pero la clave de su actual simbolismo está en el uso. El artilugio está intrínsecamente ligado al Marco de Jerez y su crianza del vino, basado en el sistema de criaderas y soleras, en el que el líquido elemento madura en botas apiladas en andanas, cuyo interior hay que testar a cada poco. “La misión del venenciador no era otra que sacar muestras de ahí”, explica Tocino.

Antes de que el venenciador se convirtiese en emblema del marco, esa era una tarea que solía realizar el arrumbador, como añade el profesor. La bota jerezana, según explica su Consejo Regulador, tiene un orificio en la parte superior de una de sus duelas, el bojo, desde el que se extrae la muestra con la venencia. El largo de su vástago, la estrechez, tamaño y forma de su cubilete, permite conseguir una muestra limpia, justo del centro de la bota, por debajo del velo de flor y por encima de los posos. Tras la extracción, el vino se escancia desde cierta altura sobre un catavinos para que se abra y alcance sus matices. Aunque es una operación que se realiza con periodicidad, era también un paso clave a realizar antes de cerrar un trato para cotejar la calidad con el comprador. Y de esa avenencia en el acuerdo le vino el nombre al artilugio, venencia.

La mezcla de precisión y vistosidad que tiene el oficio de venenciador fue lo que provocó que todo su movimiento saliese de las bodegas para convertirse en reclamo. “Pasamos de venenciadores de bodegas a eventos”, recuerda Tocino, que emplea buena parte de su tiempo libre viajando para participar en actividades o congresos. Ayudó también el hecho de que ese trabajo está indisolublemente ligado a todos los complejos y cuidados envejecimientos de vinos en criaderas y soleras, emblema del que saca pecho el Marco de Jerez. Pero lo cierto es que lo de extraer muestras de vino de un recipiente, bien sea para testarlo o para beberlo, es tan antiguo que en el Museo de Arte Histórico de Viena se expone una crátera griega del 490 a.e.c. en la que se ve a un efebo sirviéndole vino a Aquiles con un instrumento de gran parecido a las venencias jerezanas.

Ese es uno de los primeros capítulos que Tocino imparte en su curso intensivo de una semana para aprender a ser venenciador. “Recibo peticiones de Rumanía o México. Cada vez son más mujeres y suelen venir del mundo de la hostelería, como parte de la formación de sumiller. Terminan la semana colando el 80% del líquido en la copa y con callo en el dedo”, bromea el profesor, mientras maneja con soltura el instrumento en el movimiento de introducir el cubilete en una pequeña bota y escanciar el vino sin derramar una gota. Esa labor formativa la hace, según asegura, de forma altruista para el Marco de Jerez, pero también para la denominación de origen Montilla Moriles de Córdoba y para bodegas de Huelva. Su carácter desinteresado —todo lo que gana con esa formación lo destina a la Asociación de Reyes Magos de Chiclana— es tal que, en realidad, el chiclanero de graduado social y como tal ejerce. Es justo a la espalda de sus oficinas donde Tocino enseña el oficio y también fabrica las venencias.

“Somos los únicos dedicados exclusivamente a esto que yo sepa”, asegura con orgullo el también fabricante, que vende sus creaciones bajo la marca de Venencias Torquemada. Pero, en realidad, Tocino fue bodeguero antes que productor de estos símbolos. Convertido ya en reputado venenciador, en 2015 le llegó la oferta del anterior fabricante, José María Torquemada, para hacerse con la empresa que fundó en 1975 y heredar todas sus herramientas de fabricación, muchas de ellas centenarias. “Te lo ofrezco como postre, no como principal”, explica Tocino que le exhortó Torquemada, en referencia a una labor que tampoco “da mucho dinero”.

Pero el chiclanero aceptó para que la producción no se marchase de la provincia de Cádiz ni del Marco de Jerez. Así fue como readaptó una producción netamente artesanal al garaje de su vivienda, apoyado por sus dos hijos, Jesús —profesor de Mecánica de FP— y Rubén, abogado. Entre los tres, venden unas 1.000 venencias al año, muchas a bodegas, que están reconocidas por la Junta de Andalucía con el distintivo Artesanía con A de Andalucía. “Son tan resistentes que, si la cuidas, puede durar más que uno mismo. Una bodega puede comprar unas dos al año para su propio uso, así que la mayoría de las ventas son para souvenir o regalos. Tenemos pedidos para China, Estados Unidos o para los restaurantes del chef José Andrés”, apunta el fabricante. También reciben pedidos de cocteleros, interesados en usar los cinco centilitros de capacidad para elaborar cócteles con alcoholes como el Ron Flor de Caña.

Con chapas de acero inoxidables y varillas de PVC, la cadena de montaje de una venencia puede durar en su proceso completo aproximadamente una hora. Entre procesos mecánicos de maleado de la chapa con tornos y prensas, soldaduras y pulidos, Jesús hijo aprovecha cada hueco libre que tiene para realizar varias decenas de piezas en cada paso. Los acabados son cosa ya de Jesús padre y de su hermano Rubén. “Para cada uno está reservada la tarea que mejor se le da”, bromea Rubén. Luego, la familia prepara el producto en un cuidado embalaje y ya está listo para venderse por unos 30 euros en su web.

En estos años, los Tocino han sido capaces de innovar y también elaboran venencias en miniatura para regalo, con vástagos de colores y con el cubilete y el asa en metales nobles como el bronce o la plata. Pero de la creación que se sienten más orgullosos es de su venencia desmontable. “Está pensada para viajar, así entra en la maleta”, resume Jesús Tocino padre. Y eso resulta especialmente útil a venenciadores profesionales como él, acostumbrados a ver la cara de sorpresa en los frecuentes controles de seguridad de los aeropuertos. “Son muchos años y miles de venencias”, zanja Tocino, orgulloso de un bagaje que tendrá continuación en sus hijos.