España de chicharrón en chicharrón: ruta por las variedades de una delicia de cerdo
El polifacético alimento adquiere multitud de formas a lo largo del país, a cual más apetecible: descubrimos las peculiaridades de todos ellos en este pequeño tour
El chicharrón es como el propio diablo, puede adoptar muchas formas diferentes. La mayoría (siento decirlo) también son invocadas como tales por cualquier nutricionista, pero qué más da eso cuando la exquisitez bien merece ese capricho. En España hay casi tantos chicharrones como acentos –y alguna Chicharrona– y los encontramos con más nombres que Tamara-Ámbar-Yurena. Eso sí, cada uno con sus particularidades pero con un común denominador: el cerdo.
Como muchos alimentos, no está claro su origen exacto. Para arrojar luz al respecto viene al rescate el historiador gastronómico Manuel Ruiz Torres: “En su Diccionario etimológico, Joan Corominas cuenta que el nombre procede de una raíz onomatopéyica CHICH-, imitadora del ruido del chicharrón al freírse. Ese mismo texto recoge que aparece en un primer documento del siglo XIII sobre veterinaria de caballos. El término también sale mencionado allá por 1611 en el primer diccionario de la lengua española que se conoce, de Sebastián de Covarrubias”.
Al margen de su origen, cada uno entiende por chicharrón una cosa diferente según de dónde proceda, y bienvenida sea esa diversidad. Valga este artículo para descubrir y paladear algunos de ellos: quizá sea una nueva razón para marcarse unos viajes gastronómicos (si es que necesitabas una excusa para ello).
Los chicharrones de Chiclana
De atractivo color dorado, textura crujiente y adobo clásico de orégano y ajos: esa es la carta de presentación de la mayoría de los chicharrones que encontramos en las carnicerías y establecimientos de Andalucía. Se elaboran en diversos puntos de la provincia, pero son los de Chiclana los que más se han popularizado, presentados como dados de unos cinco por cinco centímetros de tamaño, que se diferencian de otras modalidades de chicharrón en que tienen casi tantas especias como cantidad de cerdo.
Nadie mejor para describirlos que Blas Ramírez, uno de los propietarios del Bar-Carnicería El Colinero (Av. Fuente Amarga 24, Chiclana), quien sigue el legado de sus padres que empezaron en el mundo de esta vianda allá por 1967. Además de destacar la calidad de la carne minuciosamente escogida, aconseja comerlos en el día y aún templados –si los dejas para el día siguiente que sea bajo tu responsabilidad– y aclara: “Lo que diferencia a los chicharrones de Chiclana del resto es su punto crujiente pero tierno por dentro”.
Los chicharrones gaditanos (o especiales)
Su diferencia principal es que van cortados a lonchas, de aspecto muy similar a la carne mechada, y los más puristas te dirán que hay que servirlos en papel de estraza, tratándolos como un embutido. Esta forma de servir chicharrones se ha popularizado con el tiempo, ya que son más fáciles de transportar y conservar porque pueden guardarse al vacío sin perder sus propiedades. No te olvides de añadirles un poco de limón, sal y unos picos para tener el toque maestro. El mayor culpable de su éxito es la Taberna Casa Manteca (c/ Corralón de los Carros 66, Cádiz), donde si los pruebas puede que se te caigan dos lagrimones del tamaño de dos lonchas de chicharrones.
Los torreznos, los que tienen certificado de calidad
La diferencia entre chicharrón y torrezno quizás sea la eterna pregunta y, llegados a este punto, no deberíamos confundirlos. Aunque parezcan lo mismo, se hacen de forma diferente y su confusión podría llevar a una Guerra Civil, así que hay que andarse con ojo. Lo principal salta a la vista, y es que los torreznos conservan la piel de cerdo al freírse y se sirve en un formato más alargado.
Los torreznos de mayor fama son los de Soria, que hasta cuentan con Indicación Geográfica Protegida otorgada por la Unión Europea (poca broma). Por la tradición pastoral en la zona, se necesitaba un alimento que cubriese las necesidades energéticas que requería pasar todo el día en el campo. Juanjo Delgado, director técnico de la marca Torrezno de Soria, tuvo que indagar en su historia: “Tenemos documentos históricos de la Edad Media en el Archivo General de Simancas, en el siglo XV, que ya hablan del torrezno en la provincia de Soria. Son juicios de la Santa Inquisición donde se juzgan a unos vecinos que han comido torreznos en vigilia”.
Para seguir promoviendo la marca, se convoca cada año el concurso a Mejor Torrezno del Mundo del que, al escribir estas líneas, están a punto de soltar fumata blanca. Para ir haciendo boca, se puede visitar al ganador del año pasado en el Café Chicago de Zaragoza (c/ Batalla de Bailén, 1).
Los llardons catalanes, con opción dulce
Pero no todos los chicharrones tienen esta forma de aperitivo frito. En Cataluña se compactan y se fríen los trozos de cerdo una vez extraída la grasa, quedando como resultado unas láminas finas y crujientes. Si bien es cierto que pueden tomarse solos, también se añaden a cocas dulces o saladas. Viven su momento glorioso en las Fiestas de San Juan y en Carnaval, donde se hacen las cocas de llardons mezclando huevos, harina, piñones y azúcar, antiguamente usadas para hacer frente al ayuno de cuaresma. Que ese cuerpo de fiesta no pase hambre.
Los gallegos o rixóns
Porque no todo en Galicia es marisco, allí también tienen algo que aportar a la cultura del chicharrón. Los conocidos como roxóns o rixóns, utilizan agua, sal y cualquier parte del cerdo que incluya grasa, llevando el aprovechamiento del animal a un nivel superior. Se cuecen en un poco de agua durante horas y, cuando están medio tostados y pegajosos, se ponen a escurrir en un colador. Para hacerlos más compactos, se meten en un molde, apretando con una prensa.
El ibérico, prensado o cabeza de cerdo
Esta forma prensada también es común en zonas como Salamanca, donde se venden como si de un embutido se tratase. A veces llevan pistachos, no por culpa de -o gracias a, depende de quién opine- la fiebre moderna por este ingrediente, sino porque se está recuperando en la zona el cultivo de este fruto seco. De esta manera, se pueden comer en lonchas, cortado en trozos, o también en bollería, porque la imaginación en la cocina no tiene límites y a nadie amarga un dulce.
Las tortas de txantxigorris, el toque literario
Siguiendo la estela de las recetas dulces, aquí el chicharrón se mezcla con una masa de pan, azúcar y canela y se elabora principalmente durante el otoño, época de la matanza del cerdo. El resultado son unos contundentes bollos de forma redonda que muchos habrán querido probar gracias a La trilogía de Baztán de Dolores Redondo, donde el asesino dejaba estos dulces junto a cada cadáver. Pequeño spoiler: en el libro se hace referencia a la Pastelería Malkorra de Elizondo, por si alguien quiere aunar turismo literario y gastronómico.
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