La ciudad del bocadillo: dónde tomar los clásicos de Santiago de Compostela

Santiago de Compostela era una ciudad que, a finales de los años ochenta, no llegaba a los 90.000 habitantes. Lo llamativo es que, al mismo tiempo, era la sede de la universidad más importante de Galicia, con cerca de 40.000 estudiantes, la mayoría de ellos llegados de otros lugares. Eso tuvo dos consecuencias: la primera fue que la ciudad se convirtió en el sitio perfecto para pasar tu adolescencia y tus años de estudios. Puedo dar fe. La segunda es que, con esa marabunta de gente llegada de aquí y de allá nació un ecosistema gastronómico peculiar, especializado en dar de comer de manera contundente y económica.

En aquella época en la que pizzas y hamburguesas eran aún bastante poco habituales -la primera pizzería que abrió en Galicia se inauguró en A Coruña en 1972 y el primer McDonald’s a finales de 1987 y los dos modelos tardaron en llegar a Compostela-, el bocadillo se convirtió en la solución perfecta: era barato, apetecible, te lo podías comer por la calle, llevártelo a casa y saciaba más que un plato sencillo. Así es como nació la relación de amor de Santiago con el bocadillo, y así es como algunas variedades se convirtieron en emblemas no oficiales de la ciudad. Todos los que pasamos por aquí en aquella época hemos hecho cola en el Bar Coruña, nos hemos apiñado ante la barra de O Rei do Bocadillo y a todos nos ha salvado más de un amanecer que parecía no tener ya remedio el tremebundo tortizorza.

Si has vivido aquí esa parte de tu vida, seguramente añoras los bocadillos de calamares del Latino, que cerró hace unos meses, los del antiguo Frankfurt o los del mítico Rosa Street. Por suerte, la ciudad sigue apostando por este formato y, aunque algunos de los clásicos hayan bajado la reja, todavía hay un buen montón de locales en los que explorar la diversidad infinita del entrepán compostelano: La Isabelita, Abrente, Arroutada, Migas, O Lar do Estudante, Santos, Nariño, Daca, Miro, Papaxantares, Tordoya, A Tulla-Comobocata…

Aunque, de todos los bocadillos posibles, hay tres que son especialmente populares y han sido capaces de dar el salto generacional: le gustaban tanto a aquellos estudiantes de los 70 como nos gustaron a los del final de siglo y triunfan entre los que vienen a graduarse aquí en la actualidad. Ya no hay tantos matriculados, pero más de 20.000 estudiantes siguen siendo suficientes como para mantener viva la tradición.

Bocadillo de jamón asado

Si me tuviera que quedar solamente con un bocadillo que esté asociado a Santiago y a mi etapa como estudiante, tendría que ser este. Ha sido comida rápida, cena al salir de un concierto y un bocado compartido entre amigos cuando no había dinero para mucho más. Es cierto que no es exclusivo de la ciudad -los he tomado estupendos en Vigo o en Vilagarcía- pero sí que define como pocos una manera de sobrevivir a los pisos de estudiantes y a las comidas apresuradas al salir de la biblioteca. Muchos bares de la ciudad asan sus propios jamones frescos: son baratos, se encuentran en cualquier carnicería y de cada uno salen docenas de raciones.

Aún hoy sigue siendo el salvavidas al que muchos nos aferramos cuando la hora de comer nos pilla todavía sentados delante del ordenador y necesitamos algo rápido, sin complicaciones y, sobre todo, reconfortante. Una cantidad generosa de lonchas de ese jamón asado cortadas con el grosor justo y el pan adecuado. No hace falta más. Para mí, el contenedor perfecto es la bola branca compostelana, un bollo de miga alveolada y ligeramente húmeda que tiene el tamaño exacto.

A partir de ahí, hay quien se limita al jamón asado y su salsa, hay quien añade queso, quien incorpora tomate, cebolla, lechuga o salsa picante; hay quien lo pasa por la plancha y quien lo sirve frío: cuestión de gustos. Yo me quedo con el del Bar Aturuxo, en el barrio de San Caetano: jamón asado en el local, lechuga, tomate y queso, todo en una bola branca y pasado por la plancha. Pero no soy fundamentalista con este tema; si estoy en el otro lado de la ciudad, los de O Rei do Bocadillo, me hacen también muy feliz.

Bocadillo de zorza

La zorza era, originalmente, la carne -una mezcla de lomo de cerdo y grasa troceados más o menos gruesos- que se adobaba para embutir en los chorizos. Antes de hacerlo, se pasaba una porción por la sartén para comprobar que estuviera en su punto. Es similar a la prueba del chorizo en Andalucía, a las jijas leonesas, a las chichas salmantinas y al picadillo asturiano: carne de cerdo adobada con aceite, pimentón, en ocasiones ajo, vino blanco, orégano, etc.

A veces se prepara en casa o en el restaurante, aunque lo más habitual es comprarla en tu carnicería de confianza, donde sabes que tiene el adobo que te gusta. Así sólo te queda pasarla por la sartén y dejar que esa grasa fundida y teñida por el pimentón empape la miga del pan. Una vez que la pruebas, es difícil no soñar con ella.

O, como hemos hecho durante generaciones, ir al bar de cabecera y dejar que sean ellos quienes lo preparen. Hay pocas cosas mejores que salir de allí con ese paquete caliente entre las manos, apurando el paso para llegar cuanto antes a casa y darle el primer bocado. Además del que preparan en el Aturuxo, yo probaría los bocadillos del bar Coruña, o los del Raíces Galegas que, por cierto, tiene también un bocadillo de oreja que me pone ojitos desde la carta cada vez que entro, aunque ese no sea el tema hoy. Eso sí, para mí el bocadillo de zorza va siempre con queso.

Bocadillo de chicharrones

Hagamos una aclaración antes de ir más allá: los chicharrones gallegos no tienen nada que ver con lo que en otras zonas se conoce por ese nombre. Puestos a no parecerse, tienen en realidad hasta otra forma de llamarse: rixóns. Según la zona también roxóns o rinchóns. Aunque, al traducir al castellano, supongo que para evitar confusiones, se ha usado siempre la palabra chicharrones y así ha quedado en la carta de cientos de bares. Los rixóns tienen más que ver, en cierto modo, con un pulled pork o con unas rilletes que con un chicharrón.

Se trata de cortes grasos de cerdo que se cocinan lentamente, dejando que la grasa se funda y la carne, que se va deshebrando, se haga en ella muy despacio. Luego solamente queda escurrirlos bien para que no resulten demasiado pesados. En algunas zonas, esa carne confitada en su grasa se prensa bien antes de que pierda temperatura para formar un bloque que luego se corta en láminas, pero en Santiago lo más habitual es dejarlos desmigados. Si les das un golpe de sartén, la grasa se funde y esa carne un poco apelmazada se convierte en unas hebras jugosas y aromáticas que son una auténtica perdición.

Con el bocadillo de rixóns ocurre algo curioso. Fue realmente popular en la ciudad hasta los años 90, pero ha ido desapareciendo para dejar su espacio a un pariente próximo: la tosta de chicharrones. Los ingredientes son esencialmente los mismos -pan, rixóns, normalmente algo de queso que funda bien y, si acaso, un golpe de pimentón- lo único que cambia es el formato y, curiosamente, el precio que, al reducir la cantidad de pan, ha tendido a subir en muchos locales de manera exponencial. No sé por qué, pero cada vez cuesta más encontrar bocadillos de rixóns en bares y restaurantes, aunque por suerte quedan sitios como la Hamburguesería Frankfurt de la plaza de Vigo, que suelen tenerlos en carta. De todos modos, si consigues los ingredientes, puedes prepararlo en casa en cinco minutos.

Una receta para llevarte Santiago a casa

Necesitarás una bola branca compostelana, 100 gramos de rixóns (si quieres hacerlos en casa, aquí tienes una receta), 50 gramos de queso tipo Arzúa-Ulloa, lechuga Iceberg cortada en juliana (opcional) y salsa picante al gusto si se la quieres poner. No te preocupes si no hay bolas brancas en la zona en la que vayas a preparar el bocadillo: si consigues molletes del tipo de los de Antequera son un sustituto muy aceptable.

Para los rixóns las alternativas son más complicadas. Yo los compro en A Cortadoría de Rosa e Moncho, una carnicería de mi barrio con más de 70 años de historia. Y la buena noticia es que tienen tienda online en la que también puedes hacerte con su estupendo jamón asado. Si no, siempre puedes explorar la tienda online del Mercado de Abastos de Santiago: los del puesto de Carnicería Carmiña son fantásticos.

Eso sí: presta atención a que no sean rixóns prensados y, sobre todo, no los confundas con los rixóns da tripa, que aunque son un productazo del que tendremos que hablar otro día, tienen muy poco que ver con los que se suelen consumir en Santiago. En cuanto al queso, un Arzúa-Ulloa o un Tetilla que sea cremoso te irá bien. Para mí, el Queixo da Josefa, un queso artesano sin denominación de origen que puedes conseguir por ejemplo, en Petra Mora, es difícil de superar.

En cuanto a la elaboración, no hay demasiados secretos: abre la bolla a la mitad en sentido horizontal, pasa los rixóns por la sartén hasta que veas que la grasa está fundida y comiencen a tomar un color más oscuro. Sácalos directamente al pan, añade un par de porciones de queso, no demasiado gruesas para que se fundan bien. Es el momento de añadir alguna salsa picante, si te apetece. En mi caso, unas gotas de Tabasco Habanero.

Ya sólo te queda tomar una decisión: si quieres pasar el bocadillo por la plancha, en cuyo caso no le añadiría nada más, o si quieres tomarlo con el pan al natural. Si es así, puedes añadir un poco de lechuga Iceberg cortada en juliana para añadir una capa extra de textura al conjunto. Y quien dice lechuga dice, por supuesto, cebolla morada, alguna verdura encurtida, unas piparras en vinagre, unos rabanitos cortados en láminas finas, pepinillos… no será lo más tradicional, pero te abrirán todo un mundo de posibilidades.