El regreso triunfal del torrezno

En 2014, el diario británico The Guardian describió los torreznos como "trozos de panceta frita deliciosamente decadentes". Y, efectivamente, son algo delicioso, pero ¿decadentes? Permítanme que lo dude. Esos trozos de panceta frita viven su segunda -o tercera- juventud. Y esto no es de ahora: el mismo año que se publicó ese artículo se despacharon en España 369.370 kilos de torreznos sorianos. ¿Les parecen muchos? Pues sepan que en 2017 nos metimos, entre pecho y espalda, 1.129.937 kilos. Si el torrezno estaba en decadencia, desde luego aquí no se ha notado.

Lo que sí es inaudito es que esas cifras, que me facilita Juanjo Delgado, director técnico de la marca de garantía torrezno de Soria, sigan coleando hoy en día con la que está cayendo. En la era del kale, esos pedazos de tocino frito son, acaso, el último reducto de la grasa. La reserva moral del colesterol. Y también uno de los bastiones de nuestra memoria sentimental. Porque si el torrezno ha llegado hasta nuestros días es también por lo que significa: frente a otros aperitivos más nobles -como el queso, el chorizo o los boquerones- este trozo crujiente de panceta empapa como pocos la infancia de muchos, entre los que me incluyo. Aunque no hablemos de un alimento precisamente liviano.

De Soria a Madrid

Y, sin embargo, ahí están. Frescos y lozanos. Adornando, otra vez, las barras de tascas y tabernas. O en Instagram. El torrezno ha vuelto aunque, en realidad, no se fuera nunca. Agazapado, como estaba, entre las patatas alioli o todo un muestrario de empanadillas congeladas que nadie echará de menos. Pero, tal vez, hacía falta cocinarlo como se merece. Reivindicar, vaya, la idiosincrasia soriana y, por ende, la nuestra. Que me perdonen los abulenses, pero si hay que hablar de torreznos hay que remitirse a la segunda patria chica de Antonio Machado. Que, además, desde ahí es desde donde se ha gestado toda esta ola crujiente que vivimos.

"Desde hace cinco años venimos participando en importantes certámenes como Madrid Fusión. La aceptación ha sido espectacular y eso que no hemos inventado nada nuevo: solo estamos llevando un producto tradicional, muy apreciado a nivel local, para darlo a conocer por todo el territorio nacional", reconoce Delgado, el director técnico de la marca de garantía torrezno de Soria.

Un manjar que ha convencido a grandes chefs

A esa expansión ha contribuido, naturalmente, ese distintivo otorgado en 2013 por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. O la celebración de un concurso -esta es buena- que desde hace años busca el mejor torrezno del mundo (por si les interesa: en 2017, el bar El Hogar se llevó el premio a la mejor receta tradicional y el restaurante Virrey de Palafox, a la más innovadora). Pero esto, por sí mismo, tampoco termina de explicar ese furor. Grandes chefs como el madrileño Alberto Chicote también han sucumbido. En su espacio gastronómico Puertalsol se venden torreznos de Soria a seis euros la ración. Los cocinan laminados -tipo bacon- y los fríen crujientes. ¿Casualidad? En absoluto. "Decidimos incorporarlos a la carta en 2016 por tradición pura", me explica Pedro Olmedo, socio de Chicote en ese establecimiento.

Algo que encaja más con la teoría del gastrónomo y director general de la Fundación Alícia, Toni Massanés: "Esto de volver a la tradición se lleva mucho en España. Somos muy modernos, pero nos gusta reencontrarnos con aquello que, a veces, olvidamos fácilmente. Es posible que con los torreznos haya pasado esto".

Más allá de esa vuelta a nuestros orígenes, este experto apunta también otras razones: "Sí que es verdad que, últimamente, hay como una despenalización de las grasas saturadas. Ahora toda la culpa es del azúcar. Pero es que, además, la grasa de cerdo no es tan saturada como otras grasas animales". Para mi tranquilidad, esto último me lo confirma Javier García, nutricionista, dietista y tecnólogo de los alimentos. "Los cerdos, efectivamente, son animales monogástricos y, como tal, igual que el ser humano, no saturan la grasa. Si además el cerdo es ibérico, la bellota proporciona ácidos grasos de tipo insaturado que es lo que acaba en el animal. Aunque los torreznos también acumulan, eso sí, más grasas por la fritura".

El snack perfecto

Pero, ¿y lo ricos que están? El snack perfecto, retoma Massanés: "Crujiente, graso y salado". Quizás ahí radique su éxito: en ese sabor, textura y aroma. "Si además es graso, pero no mucho, crujiente, pero no duro. Y la carne es poco astillosa y retiene un poco de jugosidad, estaremos ante el torrezno perfecto. Pero, claro, esto es fácil de decir, pero difícil de conseguir".

Según recuerda este especialista, torreznos así solo los ha comido en Soria y en el Prepirineo -"ahí se toman más como acompañamiento"-, aunque Toni Massanés cita otro lugar que permite hacerse una idea, acaso, de la dimensión de este manjar: "En São Paulo, en el restaurante Mocotó, probé unos torresmos, que es como llaman allí a los torreznos, que tenían ese punto de grasa y de sal y que eran una verdadera delicia".

¿Torreznos con menos grasa? Sí, se puede

Hasta Brasil llegaron los torreznos, ya ven. Aunque para degustar esos trozos de panceta frita no hace falta cruzar el atlántico ni tampoco ser residente en la provincia de Soria, que, oye, si lo son, estupendo. Pero los torreznos de La Raquetista no tienen nada que envidiar a estos. Más que nada porque la panceta que utilizan en esta taberna de Madrid viene de allí. Lo que ya cambia es la manera de prepararlos: se cocinan durante 12 horas y, según me explica Javier Aparicio, el dueño y el chef, utilizan una panceta fresca adobada en pimentón y oreada. "Y luego, a partir de aquí, seleccionamos: si tiene mucha grasa o poca, lo desechamos. Dentro de cada panceta, seleccionamos las partes que tienen un buen equilibrio entre grasa y carne, y lo vamos cortando en cubitos".

La piel, al contrario que en otros sitios, se hace aparte. "La cocinamos, la secamos y la freímos como una corteza y eso nos permite hacerle la forma al torrezno: si viene pegado a la piel tienes que aguantar siempre la grasa. De esta forma, igualamos, en la medida de la posible, ese equilibrio entre grasa y carne", desmenuza Aparicio. Y el resultado, ya se lo adelanto, compensa la paciencia del equipo de cocina de este local: la carne es jugosa, pero no grasosa; la piel cruje sin estar dura; el índice y el pulgar no se saturan y, lo más importante, estos torreznos no repiten porque no están refritos en su grasa. Una de las razones de que este aperitivo haya estado relegado tanto tiempo.

Ahora se prepara bien

"Son productos cíclicos, que van y vuelven. Lo que pasa es que, en muchos lugares, se han hecho mal, como las bravas o la ensaladilla", señala el chef de La Raquetista. "Y no se trataba de hacer deconstrucción o construcción a partir de viejas recetas, se trataba de hacerlo con cariño. El torrezno ha vuelto porque es un producto masivo que le gusta a todo el mundo. Y porque ahora, por fin, se está haciendo bien. No se había ido del mercado porque no gustara", zanja.

Venden unas mil raciones al mes -el equivalente a 250 kilos de panceta- a 6,50 euros la ración. Y por lo que se observa una mañana de miércoles, su dueño no habla en vano: todos los comensales que toman a esa hora el aperitivo han pedido lo mismo. "Sí que hemos notado ese boom del torrezno", ataja este hostelero, "hay una vuelta a lo clásico y también un cambio de actitud en la forma de consumir. Hace años, la gente quería cuanto más, mejor. Sin importar la calidad. Ahora está más interesada en la gastronomía y, sobre todo, en comer lo mejor. Y gracias a esto se están recuperando recetas tradicionales, que estaban algo proscritas: la gente quiere probarlas, solo que en sitios buenos y no todos los días. Pero el día que te apetece vas al mejor sitio que las prepara".

También está la cuestión sentimental de la que hablábamos al principio: la generación de nuestras abuelas está desapareciendo y con ellas, muchas de esas recetas clásicas. Y ante la imposibilidad de ver, otra vez, a tu abuela a los fogones, no queda más remedio que regresar a ellas desde la barra de algunos de estos restaurantes que, por fortuna, no han olvidado de dónde venimos. Y esto, los cocineros, lo saben.

"Hay una máxima que los cocineros sabemos y es que el gran vehículo del sabor es la grasa. Y el torrezno combina el sabor del cerdo con el sabor de lo crujiente y de lo tostado. Y un buen torrezno, además, tiene varias texturas por dentro y por fuera. Y eso gusta", se sonríe el chef Javier Aparicio, sabedor de que nos tienen cogidos por la ventresca.

El secreto de la panceta soriana

Y, a todo esto, ¿por qué es tan bueno el torrezno de Soria? ¿Qué tiene de especial su panceta? Juanjo Delgado, el director técnico de esa marca de garantía que así lo acredita, resuelve: "El torrezno de Soria procede de la panceta de cerdo adobada, básicamente, con sal y pimentón. Y el tratamiento de la panceta fresca -o ventresca del cerdo- supone un factor diferencial: el resto de torreznos suelen estar hechos a partir del tocino o la piel. El nuestro, en cambio, es una sabrosa conjunción entre corteza, magro y un poquito de tocino".

La climatología de esa provincia también ayuda; propicia para embutidos y los adobados del cerdo. Algo que ya sabían, al parecer, en la Edad Media. "Hay referencias históricas que aluden al hecho de que para comprobar el grado de conversión de los judíos en la ciudad de Soria, la Santa Inquisición les invitaba a probar torreznos", asegura Delgado. Una forma de tortura para algunos, pero para otros, ay, el paraíso. Y como esto va de comer, no podemos acabar esta oda al torrezno sin recomendarles algunos sitios que son auténticas mecas, además de los ya mencionados.

Dónde tomarlos: una breve guía

Anoten: si quieren probar otras versiones, pueden acercarse a cualquiera de los tres establecimientos de la marca Los Torreznos. Allí, José Luis y Alberto Blázquez les ofrecerán torreznos de Ávila. Tan sabrosos, dicen, como los de Soria, aunque con algo más de magro. Y esto debe ser cierto porque llevan desde 1956 sirviéndolos en Madrid con éxito de público. Los tienen por 2,20 euros la unidad. O, incluso, pueden degustar también un bocadillo de torreznos por 4,50.

En la capital también está Casa Revuelta: la taberna a la que hacía mención el artículo de The Guardian cuando describió los torreznos como esos "trozos de panceta frita deliciosamente decadentes". O Tres por cuatro, una pequeña casa de comidas ubicada dentro del mercado de Torrijos de la que ha oído hablar maravillas la coordinadora de esta santa casa, Mònica Escudero: "Dicen que los torreznos que sirven en ese puesto son la pera". Y en Barcelona, nuestro crítico gastronómico, Jordi Luque, les aconseja probar los de la Bodega Carol. "Son como mandan los cánones: crujientes por fuera, tiernos por dentro y no aptos para hipertensos por ninguno de sus costados. Eso sí, son más finitos que los que te encuentras por Soria. Por suerte".

Sabe bien de lo que habla. Allí los torreznos miden unos 20 centímetros a lo ancho, poca broma. Sin mencionarlos, Jordi se refiere a los que probó en el bar El Hogar, en San Leonardo de Yagüe. Donde, decíamos, se hace el mejor torrezno del mundo actual. Es posible que esto les suene porque fue uno de nuestros reportajes de El Comidista TV (aquí se puede ver). Pero si están por la zona, qué les voy a contar: el restaurante soriano La Chistera fue el ganador de ese mismo concurso en 2016. Y, seguramente, también conozcan El Portillo. Pero, para curioso, lo que hacen en El Rincón de Medinaceli donde, naturalmente, sirven torreznos -curados con sal y alguna especia-, pero también esta modalidad: buta no kakuni. O lo que es lo mismo: torrezno de Soria al vapor acompañado de una salsa agridulce hecha con soja, jengibre, mirin, sake, vinagre de arroz y pimienta negra. La textura es la de un tocinillo de cielo. Del torrezno, ya lo ven, se aprovecha todo.