Cómo conseguir un bacon crujiente (y otros trucos panceteros)

No lo neguéis. Seguro que -igual que yo- sois de los que cuando vais de hotel con desayuno bufé os ponéis hasta las trancas, arrampláis con todo y tomáis el café mientras por el rabillo del ojo controláis que no se acaben los huevos revueltos. Nunca desayunas fruta pero ese día llenas el plato de kiwis cortados y rajas de melón porque “total, me lo van a cobrar igual” y “así luego al mediodía nos tomamos un pinchito y vamos aviados”. Acabas haciendo una mezcla de desayuno continental, americano y por qué no, full english breakfast y pruebas hasta los riñones con alubias.

Si tú también valoras más la calidad del desayuno que la comodidad de la cama y buscas opiniones de hotel en las que detallen algo más allá del “muy bueno y muy abundante”, estarás de acuerdo en que no hay nada más decepcionante que las tiras de bacon chuchurrías. Ésas que sirven recocidas en su jugo dentro de una fuente de aluminio con tapa, ay. Semejante desgracia nunca ocurrirá si montas tu propio bufé en casa dándote el lujo de desayunar crujiente.

Ya lo llamemos bacon con su grafía y pronunciación inglesas, beicon, bacón (versiones españolizadas que admite la ínclita Real Academia) o castizamente panceta, hablamos del tocino entreverado con magro que se encuentra bajo la piel del cerdo. Habitualmente curado, ahumado o adobado con pimentón u otras especias, sabe a néctar y ambrosía a la plancha. Lo malo no es sólo que engorde, sino que al freírlo montas un zafarrancho de aúpa en la cocina. Vayan pues aquí tres trucos para aquellos que no conciben un desayuno de príncipes sin su tocineta.

En la sartén

El método más sencillo y el que primero nos viene a la cabeza cuando hablamos de bacon. Como no estamos haciendo torreznos de Soria, no hace falta aceite. Elegid la panceta del grosor que más os guste, pero tened en cuenta que cuanto más gruesa sea la loncha, más tardará en freírse y con un fuego más suave, para que el interior no se quede blando. Lo de quitar las ternillas y la fina capa de corteza lo dejo a vuestra elección, pero si la dejáis, hacedle unos pequeños cortes transversales a lo largo de la tira para que no se enrosque.

Lo mejor es empezar con una sartén grande, plana y fría. Colocamos las lonchas de bacon dentro (no importa que se toquen entre sí porque luego encogerán) y calentamos el fogón a media potencia, volteando las lonchas de vez en cuando con unas pinzas largas. En caso de que el mandil y los guantes no os basten como protección, es recomendable usar una pantalla anti-salpicaduras. Cuando estén doradas a nuestro gusto, se sacan de la sartén colocándolas sobre un plato cubierto con un par de capas de papel absorbente.

El truco viene ahora: si no queréis salpicar paredes y techo, lo mejor es usar agua. Aunque parezca ridículo, teniendo en cuenta que la grasa y el agua se llevan a matar, este método funciona. Se tata de cubrir el fondo de la sartén con agua después de haber puesto el bacon en ella. Después se calienta a fuego alto para evaporar el agua y una vez que ya no queda nada de ella, se baja la potencia para cocinar la panceta según las instrucciones anteriores. Así hay muchísimas menos salpicaduras, queda menos olor en la cocina y el bacon no se enrosca tanto, quedando perfectamente frito y crujiente.

En el horno

Si en casa hay más de dos comensales es posible que necesitéis una maxi-sartén o freír en varias tandas, con el consabido hartazgo (más posterior pestazo) para el cocinero y las quejas porque en el ínterin las primeras remesas se quedan frías. Entonces lo mejor es tirar de horno, santo electrodoméstico que nos permitirá hacer más cantidad en una sola vez, sin olor y sin peligro de muerte por salpicaduras.

Tan sólo hay que precalentar el horno a 200 ºC, cubrir la bandeja con papel de aluminio o para horno y colocar encima las lonchas de bacon. Se mete la bandeja y a partir de 12 minutos se va echando un ojo a ver cómo va nuestro manjar. Para tiras de 3mm de grosor 15 minutos son perfectos. Al revés que en la sartén, el tostado es uniforme y se pierde quizás la gracia de que haya áreas más torradas que otras, pero queda crujiente y de sabor prácticamente igual.

En el microondas

En caso de que necesitéis solamente un par de lonchas o queráis el bacon para un sándwich o ensalada, el método del microondas os puede funcionar. Se cubre un plato grande o fuente resistente al calor con tres capas de papel absorbente, se ponen las lonchas encima, juntas pero no amontonadas, y se ponen encima otras dos capas de papel, apretando un poco. A máxima potencia un minuto por cada loncha que tengamos en el plato. Lo bueno es que el papel empapa casi el total de la grasa exudada por la panceta, pero lo malo es que la textura conseguida es muy diferente a la normal. Queda un poco seco y duro aunque perfecto para trocear y añadir a una ensalada César o a ésta con patatas y romero.

Aunque parezca mentira, hay gente a la que no le gusta la panceta frita. Sin embargo sí que se animan a utilizarla en recetas de cocina como la pasta carbonara, quiches variadas u hortalizas rellenas. Los lardones, esas pequeñas tiras de bacon que se venden ya cortadas, cuestan un ojo de la cara y se echan a perder con facilidad si no las usas. Por eso lo mejor es comprar lonchas gruesas de panceta curada, de entre 5 y 10 mm de grosor, y congelarlas puestas unas encima de otras bien envueltas. Su alto porcentaje en grasa hace que se corten fácilmente incluso estando congeladas, y siempre que necesitemos unos trozos podremos desenvolver el paquete y cortar tiras transversalmente. El bacon aguantará perfectamente en el congelador haciéndonos felices durante al menos tres meses.