Tofu Landeira: la pareja que convirtió tierras gallegas abandonadas en el paraíso de la soja

Pensar en la fértil tierra gallega trae a la mente los grelos y las nabizas —las compinches irremplazables del cocido, de amargor inconfundible— los pimientos de Padrón -y su picante sorpresa que a veces asoma, y otras no- o los exquisitos mirabeles —la fruta mágica que solo crece tres semanas al año, en las tierras fronterizas del Baixo Miño con Portugal—, pero rara vez invoca legumbres como la soja. Una pareja se propuso una misión única, que no tiene parangón en España ni en el resto de Europa: cultivar soja 100% ecológica en Galicia para crear su propio tofu artesano, proceso que se conoce como un ciclo cerrado, abarcando todas las fases de producción. La marca se llama Tofu Landeira y esconde una historia de superación, temporales, bocados exquisitos, jornadas largas, tarros de cristal y una firme convicción: galeguizar el tofu sin miedo y crear una alternativa de proteína vegetal.

Detrás del proyecto están José Antonio Landeira, ingeniero agrónomo y técnico agrícola, con 18 años a la espalda en trabajos de nutrición y asesoría agronómica; y Marta García Arias, docente especializada en medio ambiente. Su admiración por el mundo rural les despertó el gusanillo de la curiosidad.

Proteína cultivada “na nosa terra”

Los inicios se remontan a 2017, cuando el tofu estaba ausente de las grandes superficies y solo se podía comprar en establecimientos especializados. “Yo había viajado por Indonesia, Tailandia o Vietnam y un compañero vegetariano me dio la idea”, señala Landeira, que puso su apellido al tofu. Por aquel entonces, “Galicia estaba como Alemania hace 20 años”, y “los productos de proteína vegetal eran importados y la mayoría, de escasa calidad”. Viendo que la demanda era mucha y la oferta, poca o mala, “se le iluminó la bombilla”. Hoy presumen de ser los únicos agricultores que plantan soja ecológica en todo el país.

Fueron visionarios: desde la pasada década, la demanda de alternativas vegetales ha crecido como la espuma: el informe La aportación socioeconómica del sector plant-based en España —impulsado por Vegetales (Asociación Española de Productores de Alimentos y Bebidas Vegetales) y elaborado por Afi (Analistas Financieros Internacionales)— pone de manifiesto que más de un tercio de los españoles consumieron productos de origen vegetal en 2023. Mientras, la cifra de veganos, vegetarianos y flexitarianos alcanza ya los 4,5 millones de personas (o lo que es lo mismo, el 10,9% población mayor de 18 años). A la vez, la proteína vegetal se consolida, con un aumento del consumo per cápita del 15,1% desde 2020.

Como sucede en la cocina, en la escritura, en el diseño de un mueble o el desarrollo de una app, el campo también necesita ensayos de prueba y error. Tras años de estudios y escalado —pasando por una parcela de AGACAL en Lalín, a Ferbude y a Boqueixón, hasta establecer base definitiva en la parroquia coruñesa de Sigrás (Cambre)—, las hectáreas de soja se fueron multiplicando. Actualmente ya son diez.

Plantan la legumbre asiática, la recolectan y elaboran a mano el tofu —en sus dos variantes, natural y ahumado— en su obrador. “Queríamos hacer algo totalmente diferente y circular”. Cumplen varios sueños a la vez: elaborar, envasar y distribuir desde su tierra; recuperar tierras abandonadas y trabajar con las manos, con el mimo de los artesanos o de los panaderos. Lo venden en frascos de cristal, un envase más genuino y sostenible que el plástico, lo que les permite hacer returning con el canal HORECA y vender el kilo a granel a los restaurantes. “Es más rentable para todos y reducimos con creces la huella”, apostilla.

¿Qué tal se lleva la soja con la tierra gallega? “¡Esto es un vergel!”, celebra Landeira, apuntando a la inmensa cantidad de materia orgánica y a la abundante lluvia durante todo el año que tan verde hace el paisaje. “La soja es una planta hidrófila que necesita mucha agua en todas las fases”, precisa. Los húmedos veranos gallegos casan muy bien con la legumbre. Aunque no todo es coser y cantar: al ser un cultivo estival, los ciclos son más cortos en el norte de la península, y la naturaleza también da disgustos de vez en cuando, como un temporal que les hizo perder toda la cosecha en 2024.

El único tofu que devorarás en crudo como un queso fresco

Aunque seas un fanático consumidor de tofu, Landeira jura y perjura que nunca habrás probado otro igual. Es una rara avis que puede comerse en crudo, algo que con el convencional, “resulta imposible”. “El 90% de la gente lo prefiere así, directamente del frasco”, asegura.

Conserva todas las estructuras y propiedades nutricionales que el resto de tofus, pero a nivel organoléptico, se desmarca en sabor y textura”, subraya. Lo comparan con alimentos tan sabrosos como el requesón o el queso fresco de Burgos.

También es el único cuya vida puedes rastrear, desde el origen hasta que aterriza en tu plato. “Vigilamos la trazabilidad desde la semilla a la mesa”, anota el fundador. Apenas hay proyectos en el mundo que cultiven su propia soja y le den forma al producto final. “Habría que irse a un pueblo remoto de China para encontrar algo parecido”.

Aunque lo idóneo sea disfrutarlo tal y como lo trajeron al mundo, sin pasar por la sartén, recomiendan dos recetas. Para los menos iniciados en la cocina, los nuggets son un modo muy divertido de experimentar con su tofu entre fogones. Y para que tus invitados se rindan a tus pies, sugiere hacer un surtido de patés de sabores, como la sobrasada vegana o el de tofu y aceitunas negras. Con un vino y unas galletas mariñeiras para acompañar, “es una gozada”. Tanto es así que prevé que los patés serán su próximo lanzamiento. “También barajamos la salsa de soja”.

En su web encontrarás un amplio recetario, con propuestas tan sugerentes como el mousse de limón de tofu, la crema fría de tofu con garbanzos o un pan de pita para chuparse los dedos. Porque sí, la neutralidad de sabor hace de esta materia prima una base tan sumamente versátil que sirve para platos salados, pero también para dulces y postres inauditos.

De los comedores de Inditex a la alta cocina

Su ascenso fue meteórico para tratarse de un proyecto pequeño. “Estamos agradecidos a quien nos mostró su apoyo y colaboración desde el principio, como la marca da Reserva da Biosfera o la Fundación Juana de Vega”, recalca. En un mercado tan competitivo, buscan diferenciarse por sabor, textura y presentación.

La hostelería ha acogido este ingrediente gourmet con los brazos abiertos: desde proyectos puramente vegetarianos como La Cuchara Veggie —que lo incluye en su oferta de guisos, empanadas o divertido street food en el renovado mercado coruñés de San Agustín— a restaurantes de alta cocina como los locales del chef Álvaro Victoriano del Grupo Peculiar —al frente de Peculiar, Intenso, Charlatán o Ultramarinos Galera—. El cocinero lo eligió como acompañamiento de un caldo de legumbres con fabas frescas y verduritas ecológicas, por ejemplo.

Pero sin duda, un hito para Tofu Landeira fue pasar a formar parte de los comedores de Inditex en Arteixo, un módelico proyecto de restauración sin desperdicio alimentario donde su producto forma parte de la apuesta por los productos de kilómetro cero y se ofrece cada día “incorporado como una proteína más al menú”. Cada día sigue siendo una aventura: actualmente pasan entre dos y tres jornadas a la semana fabricando en el obrador, mientras vigilan de cerca esa soja milenaria que tantas alegrías está dando a la fecunda tierra galega.