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Cómo cocinar platos con tofu (más allá de los salteados y la sopa de miso)

El tofu se ha popularizado en Occidente gracias a las dietas vegetarianas y la influencia de la gastronomía asiática, pero aún tiene una enorme cantidad de aplicaciones poco conocidas.

El tofu tiene más virtudes que un beato
El tofu tiene más virtudes que un beatoALFONSO D. MARTÍN

Que si no tiene sabor, que si su textura no es agradable, que si es cosa de vegetarianos y veganos o que si no es para hombres: la integridad del tofu, de cuando en cuando, corre peligro. Este tímido alimento cuenta con grandes enemigos que vociferan que no hay nada mejor que comerse un chuletón al mismo tiempo que lo fotografían y suben a Instagram mencionando al ministro Alberto Garzón por sus loquísimas recomendaciones (que hasta los nutricionistas y médicos más desactualizados respaldan prácticamente al unísono).

El tofu proviene de la soja, una legumbre que cobra cada vez más y más fuerza gracias a su perfil nutricional. Contiene todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo, como el garbanzo. Se trata de una gran fuente de proteína de alto valor biológico de origen vegetal, lo que le confiere todo tipo de propiedades beneficiosas. Existen, no obstante, recomendaciones sanitarias que nos avisan regular el consumo de soja enriquecida en isoflavonas. Esta no se encuentra en todos los derivados de la soja que encontramos en el mercado, siendo el tofu uno de los derivados sin ella.

Para preparar tofu hay que rehidratar las legumbres, cocinarlas en agua y triturarlas: posteriormente, el mejunje resultante se cuela, y ese líquido que se obtiene se gelifica con un agente llamado nigari. El resultado final se prensa y se obtiene un bloque de tofu. Si se le puede reconocer algo a los reaccionarios y libertarios de la carne, es que el tofu carece de sabor (aunque no vemos esa queja cuando hablan de pastas o arroz). Por lo general, es plano y algo soso, pero hay que valorarlo por su capacidad de absorber sabores: dentro de la gastronomía en la que surgió (China), el uso de especias y alimentos fermentados dotan al tofu de potentes sabores y aromas.

Un buen plato de mapo tofu para los que dicen que no sabe a nada
Un buen plato de mapo tofu para los que dicen que no sabe a nadaALFONSO D. MARTÍN

Ejemplo de ello es el tradicional mapo tofu, un guiso con chiles, alubias fermentadas, ajos, pimienta de Sichuan y carne picada en el que el tofu absorbe todos los sabores que lo convierten en una bomba. Si bien la mayoría de aplicaciones pasan por el guiso, la sopa y el salteado, las propiedades del tofu lo convierten en un alimento apto para muchas más aplicaciones.

Panadería y repostería sin gluten

Cuando no escribo, cocino y dedico mis días de trabajo a dirigir la cocina de un local en el que, con nuestras cosas, intentamos innovar. Uno de los problemas que se nos presenta a veces es la calidad de la repostería sin gluten. Las harinas, féculas y la falta de elasticidad resultan, por lo general, en productos secos y arenosos. La ausencia de gluten no se arregla fácilmente, ya que actúa como matriz proteica, de sustento. Dado que se trata de proteína pura, algo crucial es buscar una forma de reemplazarla. Es decir, si necesitamos una redecilla proteica que sea elástica pero no podemos beneficiarnos del gluten, tenemos que crear una.

Por lo general, tanto en la panadería como en la repostería sin gluten se añaden gelificantes como el psyllium en polvo y la goma xantana. Si bien con esto ya se da un paso de gigante, se me queda un poco cojo. El tofu, por suerte, es proteína pura, y si lo usamos como nueva matriz ayudará a contrarrestar esa textura arenosa de las harinas sin gluten. Además, aporta humedad, evitando que la miga quede seca y que se deshaga fácilmente. Calculad que, por cada 350 gramos del total de harinas y féculas, un aporte de 75 gramos de tofu machacado o triturado es perfecto para fabricar una red proteica.

Para la panadería, sin embargo, se aplican otras leyes: la fermentación por parte de las levaduras y la menor cantidad de grasa que se utiliza requiere que usemos un aporte mucho más bajo de tofu. Para hacer una focaccia sin gluten, para el total de harinas y féculas uso 45 gramos de tofu. El tofu es, en definitiva, un aliado en la panadería y repostería sin gluten, pero es igual de válido en cualquier tipo de masa en la que sea importante preservar bien la humedad de la miga.

Ensaladas y platos fríos

No hay nada más potente que una buena vinagreta, y nada se beneficia más de esto que el tofu. Existen diferentes variedades de tofu según su consistencia, y el tofu silken o suave es el mejor para platos fríos. Su textura recuerda un poco a una fusión entre clara de huevo cocido y gelatina. Ya que no requiere cocción, simplifica mucho las cosas. La foto que veis arriba es una ensalada de tofu con un aliño rápido de tomate, doubanjiang, ajo, azúcar, vinagre y salsa de soja. Salteado no más de cinco minutos, se le añade al tofu por encima y se deja enfriar. Antes de comer, unas pocas tiras de jengibre fresco rematan el plato. Si queréis simplificar todavía más, una ensalada de tofu con aguacate, salsa de soja, lima, cacahuetes y cilantro no requiere cocción ni para el aliño. O la ensalada liang pi, que tradicionalmente no se beneficia del tofu, pero aquí contáis con una variación que sí. En Asia es frecuente encontrar variedades de tofu aún más suaves que las que encontramos por aquí, asemejándose algunas a la gelatina. Si se le añaden algunos frutos secos, frutas deshidratadas y un poco de sirope de azúcar moreno (o miel) tenemos un postre callejero muy típico de China. Y, si queremos pensar en opciones para combatir el horroroso calor del verano, el tofu es perfecto para hacer helados caseros. Tritura el tofu y añádele cacao en polvo, un poco de leche de coco, frutos secos, azúcar y llévalo al congelador. En un par de horas tendrás un helado de tofu que, nutricionalmente hablando, es muy completo.

Untables y cremas

Una de las mejores opciones que encuentro en el tofu es la de convertirlo en una crema untable. Si trituráis tofu firme y le añadís bien de aceite de sésamo, salsa de pescado (o salsa de soja), sal, una pizca de azúcar y otra de glutamato, tenéis una base increíble sobre la que poner unos pimientos o unas berenjenas asadas. Acompañadlo de chalota picada y alguna hierba aromática que os guste y un poco de aceite de chile o mantequilla tostada por encima. Si buscáis un sustituto de la mayonesa, esta tofunesa de Mònica Escudero es lo que necesitáis.

Muy cremosa y sin huevo
Muy cremosa y sin huevoMÒNICA ESCUDERO

Si las cremas de verdura se os quedan un poco cojas y líquidas, un aporte extra de tofu no sólo redondea el perfil nutricional, sino que la espesará y aportará cremosidad. Saltead una cebolla, 300 gramos de coliflor, medio calabacín, dos dientes de ajo, una cucharada de jengibre fresco y 250 gramos de tofu con una pizca de ras el hanout, zumo de limón y leche de coco: decoradlo con hojas de menta y disfrutad.

Diferentes formatos

El tofu más fácil de encontrar es el que encontramos en bloque, ya sea suave o firme, pero si investigamos encontramos otros formatos que amplían aún más su tremenda versatilidad. La piel de tofu, por ejemplo, tiene aspecto de tallarines y puede sustituir perfectamente a la pasta cuando busques un aporte más proteico. El tofu frito es como una esponja que absorbe muchísimo el caldo en el que se encuentra; personalmente, de mis cosas favoritas en un hot pot. Dependiendo de los formatos de fermentación, encontramos tofu peludo (en el que se cultiva un tipo de hongo) y tofu apestoso (el nombre está más que merecido, y es difícil de encontrar fuera de Asia). También es frecuente una variedad de tofu fermentado en aceite de chile que se usa como si fuese paté, aunque sirve de saborizante para cualquier preparación en caliente. Otro de los formatos más conocidos es el tempeh, que tiene un proceso de fabricación similar al tofu pero requiere la fermentación de la soja previamente.

Con tempeh puedes preparar una ensalada con cuscús y tapenade como esta
Con tempeh puedes preparar una ensalada con cuscús y tapenade como estaRAQUEL BERNÁCER

Un par de trucos más

Si el tofu duro se congela y descongela, pierde parte de su agua y deja un montón de pequeños agujeros que podemos rellenar con marinadas que le darán al tofu el sabor que queramos: lo ideal es cortarlo en dados antes para facilitar el proceso, y al descongelarse lo tendremos listo para recibir un baño especiado. Una mezcla de salsa de soja o miso, vinagre para darle un punto de acidez, un poco de aceite de oliva o de sésamo, curry, pimentón dulce o picante y un ratito de reposo convertirán ese tofu en una bomba de sabor. ¿Quieres además una textura untuosa? Usa una salsa satay o esta de cacahuete como base.

A esta salsa de cacahuete le viene genial un poco de tofu
A esta salsa de cacahuete le viene genial un poco de tofuMÒNICA ESCUDERO

Para conseguir una corteza crujiente que contraste con el interior tierno, podemos rebozar ligeramente el tofu con un poco de maizena antes de saltearlo, siempre a fuego alegre para ayudar a que se forme esa corteza. Desmigado puede usarse como sustituto de la carne picada en salsas para pasta o lasañas, y revuelto con un poco de cúrcuma para dar color, aceite y sal kala namak tendremos un perfecto sustituto vegano de los huevos revueltos (y sin huevo, así que es perfecto también para los alérgicos).

En definitiva, el tofu es un alimento con un amplio abanico de posibilidades. Es completamente normal no saber sacarle todo el partido, dado que no es habitual en nuestra gastronomía, pero como con todo en esta vida, hay un proceso de aprendizaje. Del mismo modo, si uno no está dispuesto a indagar en recetas e ingredientes que se salgan del supermercado de al lado de su casa, lo lógico es quedarse en la superficie a la hora de sacar provecho a cualquier alimento. Solo hacen falta ganas, energía e información.

Sobre la firma

Alfonso D. Martín
Es cocinero, asesor gastronómico y fetichista de especias y fermentados. De pequeño gateaba al bar de al lado de casa para pedir un huevo duro y después empezó a tener dolor abdominal continuo por echarle picante a todo a escondidas de su madre. Si profanar recetas clásicas fuese un pecado, ya habría pasado los nueve círculos del Infierno de Dante.

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