Cómo conseguir que el tofu sepa a algo

El tofu es saludable, vegetal, económico, fácil de conseguir y además hay muchísimos tipos diferentes que podemos utilizar en preparaciones muy variadas. Esta podría ser su presentación en Tinder sin faltar en nada a la verdad, y a ver quién no le hace match con ese currículum brillante y lleno de promesas. Pero, siguiendo con la analogía del ligoteo 3.0, el tofu también es esa cita tan desabrida y con la que tienes tan poco que decirte que acabas fingiendo que te has dejado un pollo en el horno como excusa para salir corriendo sin volver la vista atrás.

Al menos así es hasta que conoces algunos trucos que te permiten sacar lo mejor de este incomprendido alimento, que nació en China hace más de 2.000 años y se ha convertido en un pilar básico en la gastronomía del este y sudeste asiático. Cuando cae en tus manos un manual de uso como Increíble tofu, 67 recetas para el día a día (Lunwerg editores), de la creadora de recetas y estilista culinaria Amelia Wasiliev, se te abre la mente, la nevera y hasta los chakras (si existieran). Porque además de un montón de apetitosas recetas -en las que el tofu es unas veces el protagonista y otras un ingrediente más que la aligera o veganiza- encontraremos procesos que nos ayudarán a mejorar tanto su sabor como su textura.

Algunas de estas técnicas pueden combinarse entre ellas; juntar el marinado y el rebozado es especialmente interesante, ya que nos aportará sabor y textura crujiente. Para empezar podemos seguir las sugerencias de recetas de la autora, pero en cuanto le pillemos un poco el truco es fácil que se nos ocurran mil maneras de integrarlas en algunos de nuestros platos favoritos. Salteado, estofado, en untable o salsa cremosa, asado al horno y hasta en forma de torrija: el tofu sabroso ha llegado a nuestra cocina, y tiene pensado quedarse.

A continuación resumimos algunas de las ideas de Wasiliev para sacarle el máximo partido al socorrido queso de soja. Muchas de ellas requieren un prensado previo; este paso es tan sencillo como poner el tofu entre dos superficies planas -por ejemplo, tablas de cortar o bandejas-, cubierto con papel de cocina y con un poco de peso encima para que ayude a eliminar el agua que contiene (el tofu sedoso tierno no se puede prensar, es demasiado delicado). En unos 30 minutos lo tendremos listo para preparar todas estas recetas.

Marinado

Marinando el tofu conseguiremos crear a su alrededor una capa de sabor que lo mejorará mucho, y podemos variar en base a lo que tengamos en la nevera o alacena. Una simple salsa de soja o miso aligerado con un poco de agua -más un buen rato de reposo en la nevera- pueden marcar la diferencia entre unos dados de tofu firme desabridos y unas brochetas con sabor.

Wasiliev sugiere marinar 300 g de tofu firme cortado en dados con una mezcla de mantequilla de cacahuete, salsa de soja, chile al gusto, curry, chalota, hierba limón y ajo picados y un chorrito de leche de coco. Después de unas ocho horas de reposo en la nevera, insertar los cubitos en brochetas, dorarlos en una sartén con un poco de aceite y rematar con cacahuetes picados y un poco de chile en copos. Podemos servir estas brochetas con arroz y pepino aliñado con aceite, vinagre y un poco de ajo, o ponerlas en un sabroso bocadillo con un montón de verduras frescas y crujientes. Si tenemos una barbacoa en perspectiva, podemos añadir champiñones o tomates cherry a las brochetas, intercalados con el tofu marinado, y si estamos preparando verduras asadas para la semana, el horno también puede ser un buen aliado.

Lacado

Si además de marinar el tofu utilizamos un toque de miel o algún tipo de sirope espeso, conseguiremos una textura lacada -una técnica muy usada en la cocina asiática-, ligeramente pegajosa y muy agradable al paladar. Es importante que sea solo un toque ya que no queremos una gominola, ni empapuzar nuestro plato con un exceso de dulce. Nuestro libro de cabecera propone untar 300 g de tofu firme prensado y cortado en bastoncitos con tres cucharadas de miel, dos de salsa de chile dulce, tres de salsa de soja y un diente de ajo aplastado. Después de marinarlo durante un rato y pasarlo por la sartén, lo serviremos con un puñado de hojas de rúcula que le darán un toque fresco.

Rebozado (con huevo y leche o con fécula de maíz)

“Claro, con un montón de aceite todo está bueno”, pensarán los más incrédulos. Pero rebozar no siempre implica sumergir después los alimentos en grasaza; con dos o tres cucharadas de aceite -y una sartén antiadherente- conseguiremos que se forme una película crujiente alrededor del nuestro tofu, que le aportará una textura muy agradable. La autora propone usar dos trozos de tofu firme prensado de unos 75 g cada uno -y aproximadamente un centímetro de grosor- para preparar unas torrijas. Solo tendremos que batir bien un huevo con una cucharadita de extracto de vainilla, un poco de canela y un chorrito de leche, pasar el tofu por la mezcla para que se empape bien y dorarlo en un pelín de mantequilla fundida hasta que se forme una capa crujiente y dorada. Con un poco de miel o sirope de arce por encima y un plátano cortado en rodajas conseguiremos un sabroso desayuno o merienda. Si no queremos usar huevo, con un poco de fécula de maíz también conseguiremos un resultado crujiente y ligero.

Revuelto

El tofu revuelto es un clásico de la comida vegana de batalla, porque se prepara en un plis, se le puede añadir cualquier resto de guiso que tengamos en la nevera o las verduras salteadas que queramos y puede terminar acompañando unas legumbres o sobre una rebanada de buen pan tostado. Wasiliev recomienda calentar una cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio, y rehogar en él durante unos cinco minutos una chalota picada, medio pimiento rojo en tiras, un tomate cortado en dados y 150 g de tofu extrafirme prensado y desmenuzado, con un poco de sal y pimienta. Pasado este tiempo, añadir una cucharada de perejil picado, unas hojas de albahaca y dos puñados de brotes de espinacas; cuando las espinacas hayan perdido volumen, el revuelto está listo para tomarlo tal cual o mezclarlo con otros ingredientes. Las especias, hierbas o aderezos pueden cambiarse a placer, igual que las hortalizas. Y, como casi siempre, una buena salsa de tomate puede mejorar el conjunto.

En untable, salsa o mousse

Algunos descubrimos las bondades del tofu seda firme como ingrediente principal de una salsa cremosa con esta tofunesa (es importante que sea de este tipo y no “firme” sin más para que no quede terrosa). Pero esa misma virtud puede aplicarse a muchas otras recetas: Wasiliev propone triturar 200 g de tofu sedoso con las hojas de un manojo de albahaca, dos dientes de ajo, 30 g de anacardos tostados, 60 ml de aceite de oliva, un poco de sal y, si se quiere, 25 g de parmesano rallado hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Podemos servir este untable con palitos de verdura, picos o regañás, además de usarlo como salsa para ensaladas de patata o tomate.

Si echas de menos alguna opción dulce, esta es la tuya. En Increíble tofu preparan una mousse de chocolate triturando 180 g de tofu sedoso bien escurrido -a temperatura ambiente, o al menos que no esté frío- con 80 g de chocolate con un 70% de cacao, fundido al microondas o al baño maría (y, si lo consideramos necesario, algún endulzante; la autora propone una cucharada y media de sirope de arce). Después de dejarla reposar por lo menos 30 minutos en la nevera -aunque aguanta hasta tres días-, ya podemos decorar la mousse con frambuesas y ralladura de chocolate para zampárnosla.

En hamburguesas o albóndigas vegetales

Añadir un poco de tofu sedoso firme bien desmenuzado a nuestra receta de hamburguesas o albóndigas vegetales de cabecera les aportará jugosidad sin añadir grasa. Si todavía no tienes un referente, tal vez esta receta de albóndigas de calabaza, boniato y setas y la fórmula mágica de la hamburguesa sin carne te sirvan de ayuda. Ten a mano tu especiero, un poco de pasta de curry tailandés o miso y hierbas aromáticas frescas o secas para personalizar el plato a tu antojo.

Estofado

Podemos estofar tofu, igual que se hace con el queso de vaca tierno en el delicioso palak paneer o paneer peshawari indios (de hecho se puede sustituir si queremos preparar una opción vegana y muy rápida de los mismos). Si preparamos un sofrito con nuestras verduras favoritas -tomate, cebolla, ajo, puerro, calabacín, berenjena, apio o zanahoria: las posibilidades son casi infinitas- y le añadimos un poco de agua o caldo de verdura, además de especias y un chorrito de leche de coco que nos ayudará a ligar la salsa, con unos 200 g por persona de tofu sedoso firme, tendremos un delicioso estofado vegano y muy económico. Sobre una base de arroz integral cocido, quinua, puré de patatas o boniato o un sencillo cuscús, se convertirá en un plato único la mar de socorrido.