‘Xolís’ del Pirineo, el embutido que se prepara con las partes nobles del cerdo

Teniendo en cuenta que los embutidos; a diferencia de los salazones como la cecina o el jamón, han sido históricamente una manera de conservar gran cantidad de grasa, sangre, manteca y otras partes menos refinadas -pero bien sabrosas, sobre todo una vez especiadas- del cerdo, el xolís del Pirineu es, de partida, un caso especial. Este salchichón curado, tradicional del Pallars Jussà y del Pallars Sobirà, en Lleida, está pensado para comer tal cual o acompañado con pan -aunque hay quien cocina con él, como veremos más adelante. “Nace de la voluntad de conservación, durante las matanzas de invierno, de algunas de las partes más nobles del cerdo”, nos cuentan Laura y Miquel Gordó, cuarta generación de carniceros de Cal Tomàs, uno de sus elaboradores estrella en La Pobla de Segur.

Seleccionar, picar, embutir, aliñar, prensar y curar

Para hacer su xolís seleccionan carne de cerdo: jamón, paletilla, lomo y un poco de tocino, que le aporta jugosidad. La materia prima para la elaboración de un buen producto, aclaran, es esencial, y eso incluye la manera en la que se crían los animales. “Somos muy sensibles al respecto; tenemos nuestra propia ganadería bovina certificada como ecológica desde hace más de 20 años”. Para los embutidos buscan lo mismo, que haya respeto animal y se críen en pequeñas ganaderías de la zona.

Los aderezos son pocos, pero clave. “La sal y la pimienta son los conservantes naturales y su calidad es imprescindible ya que son los condimentos que potenciarán el sabor de las carnes”, cuenta Laura Gordó. Por eso utilizan desde hace años, la que se considera una de las mejores del mundo, la variedad parameswaran’s, que compran en grano y muelen justo antes de añadirla a la carne para que conserve todo el aroma. La carne picada y aliñada se mezcla bien, se embute en el intestino grueso del cerdo y se cuelga unos tres días para que repose un poco y pierda ya parte de la humedad. Después, se descuelgan y se prensan en tablas de madera para que no quede aire dentro del embutido y, de esta manera, asegurar una buena curación.

“Pasados dos días en la prensa se vuelven a colgar en la bodega”, explican desde Cal Tomàs. “Los elaboramos en invierno ya que hacemos curación natural, no forzada por cámaras: nuestra zona es ideal para este tipo de proceso ya que los inviernos son fríos y secos”. Igualmente controlan que la humedad esté alrededor del 60%, y la temperatura se mueva entre los cinco y diez grados.

El hongo Penicillium -de la misma familia que da sabor y color a los quesos azules, o la corteza al camembert y brie- es muy importante en la curación natural de los embutidos como el xolís. Su presencia protege el embutido durante el proceso, evitando que aparezcan microorganismos no deseados y asegurando que se desarrolle correctamente. “Además, este moho contribuye a potenciar su aroma y sabor”, aclara Gordó. “Lo curioso del tema es que cada zona tiene su Penicillium característico, por eso cada xolís, igual que pasa con los quesos, tiene su particularidad”.

Todo lo que puedes hacer con él y cómo conservarlo

Aunque para disfrutarlo no tiene más misterio que cualquier otro embutido; cortarlo y comer con pan con tomate, en bocadillo o en un aperitivo, hay quien lo usa para hacer alta cocina. Jordi Vilà, chef del restaurante Alkimia -y Alkostat, entre otros- de Barcelona, cliente y amigo de Cal Tomás, lo servía hace ya 20 años de una forma que inspiró a muchos otros cocineros (también a nosotros, sirva esta receta como muestra).

Su famoso xolís amb pa amb tomàquet consistía agua de tomate y aceite con migas de pan tostado, que presentaba en un vaso de chupito con un corte de xolís encima a modo de tapa. Cuando te bebías el líquido y mordías lo sólido, tenías la sensación de un bocado de pan con tomate y embutido. Para sus productores, que habían empezado a vender a restauración hacía poco tiempo, que un reputado cocinero tuviera en la carta de su restaurante su xolís, “fue un pistoletazo de salida muy potente para dar a conocer este embutido, no solo en la alta gastronomía sino también en la provincia”, recuerdan los hermanos Gordó. Si quieres darle otra vuelta, cuentan que “también hay quien lo presenta como tartar: funciona bien porque ya es una carne con mucho sabor y aliñada”.

Respecto a la conservación, el envasado al vacío ha cambiado totalmente las reglas del juego. “Desde que se descuelga de la bodega y se envasa, un xolís puede permanecer en perfectas condiciones durante nueve meses dentro del vacío”; y todos salen envasados del obrador para evitar que sigan evolucionando. “Por este motivo, cuando se saca del vacío es importante que se mantenga en temperatura fresca; continuará secándose pero aguantará unos días”. Si el xolís suda, por ejemplo en verano, es fácil que se enrancie; por eso antiguamente se conservaba en aceite (y más tarde, electrodomésticos mediante, también había quien lo congelaba).

Girella, secallona y otros cárnicos de la zona

El xolís es el embutido emblema de la zona, pero le siguen de cerca la secallona y sus versiones -la secalloneta o las minisecallonetas, para comer a bocados tal cual o acompañadas de pan o coca de forner; un combo dulce y salado habitual-, las botifarres catalana y negra o la longaniza fresca. “Un producto singular que también elaboramos desde la época mis bisabuelos es la girella, un embutido de cordero típico de los dos Pallars y de l’Alta Ribagorça que se elaboraba antiguamente para aprovechar todas las partes del cordero: vientres, cabezas o asaduras”. Se le añade arroz y se embute en el estómago del cordero, que se cose a mano para cerrarlo; además de tomarse tal cual se puede hacer a la brasa o guisada. También se prepara en algunas zonas de Huesca: le dedicamos un vídeo hace un tiempo, por ser una rareza en un país donde el cerdo manda en estas preparaciones.

El aumento de la demanda de comidas elaboradas -o casi- ha traído, paradójicamente, la vuelta al ruedo de dos de los productos más antiguos de Cal Tomás: la longaniza y la costilla de cerdo en conserva. “Estas carnes se conservaban en aceite de oliva o en manteca de cerdo para poder tener carnes durante todo el año”, cuentan. “Hoy, al tratarse de un producto ya cocinado que solo se tiene que calentar, se vende más que hace quince años”.

Carnes y embutidos con historia

Cal Tomàs nació en 1913: “Nuestro bisabuelo Miquel, tuvo que viajar a Francia por otros negocios y vio que ahí había tiendas en que se vendía exclusivamente carne”, apuntan los hermanos Gordó. “Aunque antes de abrir la carnicería ya lo hacían en sus casas, al igual que sus padres y seguramente sus abuelos, porque lo habitual hasta hace muy poco es que en cada casa, en invierno, se hicieran las matanzas de los cerdos que se criaban, preparando embutidos y elaborados de éstos, para poder tener y consumir cerdo durante todo el año”.

Junto a su mujer, Gertrudis, abrieron la primera carnicería de la comarca y la familia, que pasó a manos de sus abuelos y después a sus padres, que pasaron de vender exclusivamente en el mostrador de la tienda a distribuir a otros negocios y restauradores. “Los dos pilares de nuestra empresa son los embutidos y la carne fresca de terneras y vacas que nosotros mismos criamos y para las cuales cultivamos el pasto que las alimenta (más de cien hectáreas)”, explica Laura Gordó, que define la filosofía de Cal Tomás como sostenibilidad, salud, calidad y conservación de la tradición.

El ganado, de raza Salers, vive parte del año en la alta montaña, a más de 1600 metros de altitud y con más de 2000 hectáreas de terreno. “Los meses de invierno pastan en los campos que rodean nuestra granja y se alimentan los forrajes ecológicos que hemos cultivado en primavera”. Tienen mucha demanda las piezas para elaborar steak tartar, el chuletón de vaca, y las hamburguesas de calidad y ecológicas.

También sirven corderos ecológicos de raza xisqueta y pollos criados a veinte minutos de su casa. Actualmente más de la mitad de sus ventas vienen de los clientes al mayor, pero han ampliado el detalle con una nueva tienda en Sort, que se suma a “la de toda la vida de La Pobla”. Su versión online lleva activa más de veinte años, hacen envíos a toda la península en bolsas compostables y cada vez funciona mejor. Parece tan importante mantener intacta la elaboración del xolís y otros embutidos, como adaptarse a la manera actual de distribuirlos: lo de la tradición y la modernidad, bien aplicado.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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