Ocho jamones ibéricos para acertar seguro
El jamón ibérico es uno de los entremeses estrella de estas fiestas. Y de todo el año para quien pueda permitírselo. Para el resto: ahí van unas cuantas marcas que no fallan.
Tanto si perteneces al grupo de felices cantores de villancicos como al de odiadores de la Navidad, no te queda más remedio que afrontarlas (a no ser que tengas una cueva en la que esconderte). Y qué mejor manera de pasarlas que comiendo a lo loco y sin excusas: con un poco de suerte, incluso podrás contemplar alguna maravillosa demostración de la delirante creatividad viejuna que cada año contribuye a nuestro buen humor. ¡Vivan los pasteles de pescado y los cócteles de langostinos!
El que posiblemente sea uno de los protagonistas de la sección entremeses es el jamón ibérico, en muchas casas un lujo que se permite sólo en fechas señaladas. Y un marrón para ti si eres el encargado de comprarlo y no distingues una pata negra de una de palo, ya que en el mercado hay muchas marcas que abarcan rangos de precios y calidades muy amplios. Si no eres un entendido, puede que te pongas a sudar de indecisión delante del mostrador de la charcutería: no sufras porque el equipo de El Comidista está aquí para ayudarte y evitar que te gastes lo que no tienes en un producto que no merezca la pena.
Hemos consultado a expertos y allegados con criterio para elaborar un top de marcas de jamón ibérico que nos han dado una buena cantidad de nombres para que no falles al escoger. Antes de empezar, una explicación importante para los poco avezados en el tema: cuando se habla de la montanera se refiere a la última fase de crianza del animal, que de octubre a febrero vive en libertad por las dehesas recorriendo más de diez kilómetros al día y comiendo bellotas a discreción, lo que hace que produzca grasa pero que su carne se mantenga firme (una especie de fitness animal).
Dependiendo de la zona en la que viva, el gorrino comerá un tipo de bellota u otro, así como setas, hierbas y demás vegetales del campo. Esta alimentación influirá en el sabor del jamón, por eso se suele especificar el origen del producto: Guijuelo, Jabugo, etcétera. Los cerdos pueden llegar a doblar su peso durante esa temporada (lo de "ponerse como un cerdo" tenía que venir de algo). Dicho esto, ya podemos empezar.
El compañero comidistero Jordi Luque, al que se nota que le gusta el tema, nos ha recomendado los productos de Arturo Sánchez, de Guijuelo. “Es un productor de ibérico cuya particularidad es que los gorrinos pasan por dos montaneras. Esto hace que los animales tengan más músculo –son mayores– y más grasa infiltrada, debido a que comen más bellotas”. Para ir más allá, el año pasado la empresa celebró su centenario con su primer jamón de triple montanera, del que sólo sacaron cien piezas.
Su precio oscila entre los 550 euros de una pieza de jamón ibérico puro de bellota Gran Reserva de ocho kilos aproximadamente y los 300 euros de una de Ibérico de cebo.
También le preguntamos a Juanma Salgado, chef propietario del restaurante Drómo que abrirá próximamente en Badajoz y hasta hace unas semanas jefe de cocina del restaurante barcelonés Caelis, con una estrella Michelín (y además ha representado a España en los premios Bocuse D'or, su CV da para mucho).
Su sugerencia ha sido esta: “Como presidente del jurado de la última edición del concurso Jamón de Oro, en el que participaban miembros de todas las Denominaciones de Origen de jamón ibérico de la península, tengo que nombrar al que resultó ganador: el jamón perteneciente a la empresa Arte-Corte de la localidad de Monesterio (Extremadura). Su precio ronda los 45/50 euros/kilo”.
El ingeniero agrícola y cortador de jamón Jesús García Carrasco, también conocido como ‘El Niño’, empezó en 2013 a comercializar los productos de la localidad de Monesterio. En su catálogo tiene un jamón ibérico de bellota certificado, a 381,33 euros una pieza de unos nueve kilos.
Otra compañera comidistera, Inma Garrido, ha compartido su sabiduría y nos ha sugerido el género de Isidro Gonzalez Revilla, de Salamanca. “De éste me gusta mucho que suele estar muy equilibrado de sal. Los de otras marcas, por muy buenas que sean, a veces me resultan muy saladetes”. El precio de su Ibérico de bellota es de 120 euros/kilo.
La marca tiene dos enclaves, aunque muy cercanos entre sí: uno es Guijuelo y el otro Fuentes de Béjar, a tres kilómetros. Se utiliza la localización para controlar el punto óptimo de curación en los secaderos (como mencionamos anteriormente en Joselito). Además de la que le da nombre, la empresa tiene otras dos marcas: Fuenterrico y El Secreto de Isidro (orientada al sector gourmet).
Nuestro Jefe Supremo, Mikel López Iturriaga, ha señalado esta como una de sus marcas preferidas. “Tuve la inmensa suerte de probar el jamón de Señorío de Montanera en el pasado Salón Gourmets, y juro por el Dios de los Cerdos que fue una revelación. Sus piezas de gran tamaño y larga curación pertenecen -o más bien pertenecieron- a gorrinos 100% ibéricos criados en las dehesas extremeñas, y representan lo más cercano al ideal platónico del jamón que yo haya probado. De paso que el Guadiana pasa por Badajoz, menciono también su lomo doblado, una especialidad casi perdida que está igual de bueno que las susodichas patas”.
Situada en Extremadura, además de vender jamón y otros embutidos ibéricos, tiene dos especializaciones más. Por un lado, ofrece una línea de productos ecológicos que proceden de cerdos criados en libertad en las dehesas que tienen certificadas como tal. Según la presentación de la marca: “La elaboración de los productos ecológicos se desarrolla en una línea de producción separada en tiempo y espacio de otros productos, y están debidamente etiquetados con el logotipo ecológico de la Unión Europea”.
Por otro lado encontramos su línea “selección vintage” -que suena a tontuna moderna, pero nada que ver- compuesta por cien piezas de jamón de bellota 100% ibérico de la Montanera de 2013/2014; la mejor de la última década según la empresa. Cada una pesa alrededor de los ocho kilos y cuesta 1.500 euros.
Otra recomendación de Jordi Luque hecha con mucho entusiasmo: el jamón ibérico de Dehesa de Maladua. “Es exquisito, y carísimo. Trabajan con cerdos ibéricos comunes y también con una sub-raza que se llama Manchado de Jabugo. Este es más particular. Está que te mueres. Yo no he probado otro igual”. Como curiosidad, nos chiva que el director de cine Bigas Luna participó del proyecto poco antes de fallecer.
Se trata de un “jamón de producción ecológica 100% ibérico de bellota, de Denominación de Origen Protegida Jamón de Jabugo, calidad Summum”, según explican en la web de la firma. Popularmente se le llama “El jamón más exclusivo del mundo” y es por algo: en la charcutería Organic Gourmet, una pieza entera de una Edición Especial Premium de entre 6 y 8 kilos cuesta 4.100 euros. Eso sí, cada uno de sus productos viene presentado en una caja de madera de roble de la región elaborada por ebanistas locales: llevando esto a la cena quedas bien seguro.
Sus secaderos están en Guijuelo, pero los cerdos ibéricos de Marcial se ponen las botas en montanera por los prados de la dehesa extremeña “El Encinar de Poniente”, de más de 500 hectáreas con alcornoques y encinas. El paraíso del gorrino.
Esta es la otra marca con la que se relame Mikel López Iturriaga: "Muchos jamones pecan, para mi gusto, de un exceso de sal. No es el caso de los de Marcial, jamoneros clásicos de Guijuelo con más de un siglo de carretera elaborando ibéricos. En su producto, dulzura no significa sosez, porque la profundidad del sabor y el prolongado gustarraco que proporciona en la boca no son precisamente los de un jamón desganado. Dependiendo de la pasta que estés dispuesto a dejarte en este capricho, puedes comprar paletilla, jamón plata, jamón oro o, si te ha ido muy bien en 2018, el maximum, procedente de sus cerdos más consentidos".
Marcial es un poco más asequible que las marcas anteriores. En la tienda gourmet Cerdito Mío, una pieza de unos 8 kilos aproximadamente de su Jamón Ibérico Bellota Oro cuesta 330 euros.
Si apareces en el evento con un Cinco Jotas vas a triunfar: es una de las estrellas del mainstream jamonero, su nombre es más que conocido en el sector. Juan Rafael Sánchez Romero arrancó con la empresa en 1879 en Jabugo, un pueblo del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en Huelva y aún sigue en marcha.
En su web explican que “en las dehesas centenarias se pueden encontrar hasta cinco tipos de bellota diferentes (roble, alcornoque, encina, quejigo y coscoja) aunque la más común es la proveniente de la encina. Verde durante su nacimiento, adquiere un color marrón oscuro reluciente llegada su maduración, en la época de la Montanera”. De esas bellotas, esas lonchas.
Si te decantas por esta marca, prepara la cartera: en su tienda online, un paquete de 80 gramos de Jamón de Bellota 100% Ibérico Cinco Jotas loncheado cuesta 86 euros y una pieza de siete u ocho kilos vale 639 euros.
Uno de los competidores directos de Cinco Jotas en popularidad y otra apuesta ganadora si vas a lo fácil de encontrar. Son las dos marcas que nos ha recomendado Eduard de Debón, dueño de la jamonería que lleva su apellido en el Mercat de Santa Caterina de Barcelona. Nos ha explicado que, según su criterio “el Joselito es más dulce que el Cinco Jotas, que rasca un poco más. Al cambiar la región en la que crece, aunque sea el mismo animal y tenga la misma alimentación varía un poco el sabor”.
La empresa está situada en Guijuelo (Salamanca), aunque según se ha ido expandiendo con los años -ya van por la sexta generación de la familia que la dirige- y las hectáreas de dehesa por la que campan sus gorrinos se sitúan también por Extremadura, Andalucía y Portugal. El clima del pueblo en el que se encuentran sus secaderos también influye. Situado a más de mil metros por encima del mar, “los vientos en la localidad de Guijuelo proceden de los cuatro puntos cardinales, debido a la falta de protección vegetativa del pueblo”, afirman. De hecho, es uno de los motivos por los que en la localidad hay tanta producción de jamón.
Para que te hagas una idea de su precio: en su tienda online, un paquete de cinco blisters de 70 gramos cada uno de Joselito Gran Reserva cuesta 89,5 euros.
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