Aló Comidista: "¿Es malo comer mucho jamón serrano?"

Aló, Comidista regresa tras las tradicionales vacaciones navideñas de su autor en la López Ibor. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Jorge: Soy un fan vuestro en general, pero en particular de Juan Revenga. Leo todo lo que cae en mis manos si lleva su firma y sólo me falta que haga camisetas con sus artículos talla XXXL :D Hoy le he hecho ojitos (y algo más) a una magra pata de cerdo. La duda, que no la culpa, me corroe... ¿Se considera el jamón serrano alimento procesado? ¿Debe ser exorcizado como un vil mcnugget? ¿Lo puedo incluir sanamente en mi dieta o asumo que el día que hay jamón no hago los deberes?

Querido Jorge, no sé cómo puedes ser más fans de Juan Revenga que mío, siendo yo mucho más bello, joven y esbelto que él. Debes ser una de esas personas aburridas y anticuadas que valoran más la inteligencia que el físico. En fin, mientras preparo su carta de despido, porque en El Comidista no puede haber otro ídolo más que yo, te pongo con tu Juan, a ver qué te dice.

"Buenas Jorge, viendo tu nivel de fanatismo me he puesto en contacto con la OMS, y entre ambos hemos decidido concederte una dispensa para que puedas comer lo que te dé la gana, cuándo te dé la gana y en la cantidad de que quieras. Es un permiso especial que se concede raramente y que en determinados pasillos de Ginebra (sede de la OMS) se le llama ‘bula para la gula'".

“Si por el contrario fueras un fan normal te tendría que decir que efectivamente el jamón entra dentro de aquello que se conoce como 'carne procesada'. Te lo conté aquí mismo hace más de dos años en este post, cuando saltaron todas las alarmas con aquel informe de la OMS que relacionaba el consumo de carnes rojas y en especial el de carnes procesadas con el incremento del riesgo de sufrir determinados tipos de cáncer. Ahora bien, no todas las carnes procesadas son iguales. Pocas dudas caben al considerar al jamón, nuestro jamón, como una de las opciones más agraciadas nutricionalmente al hablar de los procesados y derivados cárnicos, en especial si hablamos de un pernil ibérico o de Teruel”.

“Por aquello de solidarizarme con tu conducta, de pasarte la mano por el lomo y de ir pensando ambos en esa nueva línea de camisetas con mis artículos como tema central, te he de confesar que en casa de este nutricionista que te escribe también suele venir a pasar una temporada algún jamón. Se suele quedar unos tres meses y tras dejarlo en los huesos (literal) aprovechamos los mismos para enriquecer nuestros sopicaldos familiares".

David: Acabo de ver esto por Facebook (Amanece que no es poco, 02/12/17, 23.23h). No tengo palabras para describir tanta creatividad gastronómica.

Querido David, gracias por compartir esta gran aportación a la cocina contemporánea. Tortilla de pollo ya era un concepto cuestionable. Tortilla de pollo con piña suena tan apetecible como un bocadillo de paella con leche condensada.

Carlos: En mi trabajo hay una máquina de bebidas. Yo me compré hace un año una botella de plástico de agua de las de toda la vida y, desde entonces, la relleno una y otra vez en una fuente que tenemos, en lugar de comprarme una botella nueva cada día. Lo hago para ahorrar en dinero y por conciencia ecológica. Pero el otro día una compañera del trabajo me dijo que eso es súper-perjudicial, que el plástico suelta "bilirrubinas o algo" al agua con tanto uso y que me va a dar un apechusque. Así que ilumíname, oh, gran Mikel. ¿Se pueden reutilizar estas botellas? ¿Cuánto tiempo? Como ves, además de comer sano, soy eco. Un partidazo, vaya (guiño de ojo).

Querido Carlos, ni agua ni aguo, tú lo que quieres es meter ficha. Pero bueno, como me interesa que humilles públicamente a la mema de las bilirrubinas la próxima vez que te vuelva a hablar de este tema, te voy a contestar. Como bien contaba Rodrigo Casteleiro en su artículo / tratado sobre el agua embotellada publicado en octubre en esta web, hay tres compuestos habituales en el plástico de las botellas que pueden pasar al agua en los rellenados, pero esas transmisiones son mínimas (caso del antimonio) o prácticamente inexistentes en condiciones normales de temperatura (formaldehído y acetaldehído). El consejo que daba en aquel texto el catedrático en Química Física Juan J. Iruin es no tener una misma botella para toda la vida, sino ir cambiándola de vez en cuando. Otra opción es que te compres una botella rellenable de las de ir al monte, que cuestan dos duros y no te vas a arruinar, pedazo de eco-rata.

Pedro Picapiedra: Querida Maricarmen Lopez Iturriaga, me gusta mucho el hojaldre (sé que no es lo más sano para el body, pero me gusta también pecar de tanto en tanto) y cuando me llevo una ración en la tartera al trabajo para el día siguiente no hay dios que se lo coma, ya que al recalentarlo en el microondas queda más blandurrio que mis lorzas. ¿Hay algún supertruqui que puedas compartir conmigo para poder disfrutar de dichos manjares al día siguiente como si estuvieran recién hechos? Fdo: Pedro Picapiedra (¿te gustaría ser mi Vilma?)

Querido Pedro Picapiedra, antes que ser tu Vilma prefiero que me descuartice un tiranosaurio, porque no se me ocurren condenas más terribles que vivir con una persona que dice “sano para el body” en pleno 2018. Así que olvídate de mi hojaldre y centrémonos en el que te llevas al trabajo: el microondas es la peor idea para calentarlo, y el horno, la mejor. Como en la birria de oficina en la que debes de trabajar el micro no tendrá función "grill”, no te quedará más remedio que comértelo a temperatura ambiente. Lo puedes poner al sol o cerca de una calefacción, pero tampoco no sé yo si vas a notar una gran diferencia respecto a tomarlo frío.

Javi: Buenos días guapura. Quería preguntarte sobre si usas Scruff o Grindr y sobre las horas a las que estás conectado y coordenadas geográficas para poder enviarte un tap, un woof o alguna foto picantona. Pero hablando de picante, me gustaría preguntarte si conoces algún sitio en Barcelona donde pueda agenciarme unos ricos Caroline Reaper, unos ardientes escorpiones de Trinidad o los siempre contundente naja golokia. Mi nombre es Javi, sé coser y planchar aunque no lo haga nunca y aunque no tendría cabida en un concurso de belleza, las amigas de mi madre dicen que así en general estoy "apañao".

Querido Javi, ¿os habéis puesto de acuerdo todas las maricas de España para escribirme este mes? Esto en vez de un consultorio gastronómico parece una actuación de Agoney en OT. Mis días en las aplicaciones de sexo con hombres nocturnos ya pasaron, y ahora soy una señora de 95 años felizmente casada. No quiero saber lo que es un tap o un woof, pero si hablamos de picantes, te recomiendo Picants Curtidillo. Venden salsas con todos esos chiles que mencionas, e incluso te preparan algún plato con ellas.

Antonio: Hace días me encontré con este artículo sobre las gambas en el que instaban a no consumir las cabezas por la concentración de sulfitos y cadmio. Hasta ahí entiendo la recomendación, pero lo de no poder hacer un fondo con las cabezas suena a ida de pinza. ¿Puedes contrastarlo con tus expertos?

Querido Antonio, simpatizo contigo porque, como chupador de gambas profesional, a mí también me afectó bastante ese artículo. Podría haberme enfadado y haber arremetido en las redes contra los expertos, que es lo que suelen hacer muchas personas cada vez que un nutricionista o un científico les dice la verdad sobre lo que comen. Pero reprimí ese arrebato de infantilismo tan común en nuestros días y acepté la triste realidad.

Para responder a tu pregunta de los caldos y fondos de marisco, hemos contactado con la nutricionista Ana Amengual, de la web Biografía de un Plato, y esto es lo que nos ha dicho: "La cabeza de la gamba nunca tendrá un buena oportunidad en nuestra dieta. Antes se prohibía por su alto contenido en colesterol y ahora que se ha visto que el colesterol dietético no incrementa el colesterol sanguíneo, sabemos que tiene una alta concentración de cadmio y en algunos casos de sulfitos. Lo mismo podemos decir en el caso de los langostinos y cangrejos.Esto no quiere decir que jamás en la vida podamos consumir un fondo con cabezas (de gambas o langostinos), pero debemos hacerlo muy ocasionalmente y con cabeza (la nuestra) ya que son metales que se acumulan en órganos y conllevan riesgos".

"Para elaborar el caldo te recomiendo que uses verduras (puerro, ajo, cebolla, zanahoria, tomate...) o pescado (mejor blanco, si nuestro objetivo es reducir la ingesta de metales pesados) como el rape. También puedes hacer el caldo con gambas pero sin las cabezas, o reducir la cantidad de cabezas para que la concentración de cadmio sea menor".

Carmen: Quiero comprar una mandolina pero no se cuál es la mejor. ¿Me podéis ayudar?

Querida Carmen, antes que nada, para que algunos lectores no piensen que eres la típica zumbada que escribe a este consultorio, aclaro que una mandolina no es sólo un instrumento musical, sino también un trasto de cocina que sirve para cortar alimentos en láminas. Por mi experiencia te recomiendo que apuestes por una mandolina sólida metálica antes que por una de plasticuchi. Estas últimas son más baratas, pero la diferencia de efectividad y duración compensa el gasto extra. Ejemplos: ésta de Kai o ésta de Kitchen Craft. En caso de que busques algo más pequeño, porque tu cocina es mini o porque tampoco la vas a usar tanto, con ésta manual de Microplane o ésta de Kyocera vas que chutas.

Sabela: Llevo años discutiendo con mis padres por culpa de la temperatura de la nevera y del congelador. Ellos la tienen al mínimo porque no les gusta comer las cosas muy frías. Yo les digo que así las cosas no se conservan bien y que tienen que acostumbrarse a sacar las cosas con un poco de antelación. Para lo de la temperatura del congelador no me dan explicación, creo que es para ahorrar, pero tampoco me parece buena idea. ¿Puedes decírselo tú, a ver si te hacen caso? Ya empiezan a estar un poco mayores y no me gustaría quedarme huerfanita por una intoxicación.

Querida Sabela, entiendo perfectamente a tus padres, porque yo también soy de esas personas que odian tomarse una naranja o una fresa recién salida de la nevera a tres grados. Pero también entiendo tu preocupación porque tus padres dejen este mundo o se pillen una salmonelosis que los deje escuchimizados, así que nos hemos puesto en contacto con la empresa de fabricación de neveras Friobat para que nos resuelvan tu duda.

“La temperatura ideal para la conservación de los alimentos en un frigorífico está en cinco grados", aseguran. "Hay personas que lo tienen a ocho grados porque no quieren que consuma tanto el frigorífico, y así se puede mantener perfectamente vigilando más alimentos como los lácteos". También hay que tener cuidado con el uso. “Si tienes la nevera a cinco grados y abres y cierras el aparato, la temperatura puede subir hasta siete, y los alimentos no sufren ningún problema. En cambio, si la tienes a ocho y mantienes un rato abierto el frigorífico, subirá a una temperatura en que los alimentos no se conservan”.

“En cuanto al congelador, la temperatura ideal para conservar alimentos a largo plazo es por debajo de 18 grados. Por encima de esa temperatura pueden conservarse los alimentos congelados, pero no tanto tiempo”.

Isabel: Cuando se hace un sofrito con ajo, cebolla, tomate, vino, especias o hierbas y chicha (carne o pescado), ¿cuál es el orden exacto en el que hay que añadir cada ingrediente?

Querida Isabel, no sé a qué sofritos te refieres, pero en los míos carne y pescado no suele haber. A lo sumo, algo de panceta o de bacon, que yo siempre añado al principio para que se dore, retiro después para empezar con las verduras y devuelvo al final a la sartén o cazuela. Por lo demás, conviene arrancar con la cebolla, que como Rebeca es la más dura de pelar. Un ratito después va el ajo, que se hace más rápido, y acto seguido, las especias. Después el vino, y cuando ya se ha reducido y no tufa a alcohol, el tomate. Si las hierbas son secas, las pongo a la vez que éste último; si son frescas, justo al final.

Concha: ¿Es cierto que las margarinas que se anuncian como vegetales, tipo Flora, Artua, etcétera, reducen el colesterol?

Querida Concha, la margarina es un engendro industrial que yo no recomendaría consumir ni al peor de mis enemigos, existiendo alternativas más saludables y menos procesadas como el aceite de oliva o la mantequilla. Pero probablemente lo que yo te diga te entra por un oído y te sale por el tulipán, así que te dejo con el nutricionista Antonio Ballesteros, de la web Las Dietas Engordan.

“La pregunta es: ¿hace falta consumir este tipo de productos funcionales? Mi respuesta es un rotundo NO. Es cierto que las margarinas funcionales enriquecidas en fitoesteroles tienen efectos positivos sobre la hipercolesterolemia, tal como ha reconocido Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Pero por mi experiencia en consulta, los pacientes con ese problema deberían analizar su alimentación y no basar su tratamiento en una margarina. Además, nutricionalmente las grasas hidrogenadas de la margarina son menos interesantes que las de la mantequilla o el aceite de oliva virgen extra. ¿De qué sirve tomar margarina enriquecida por la mañana si por la tarde meriendas magdalenas, no has puesto remedio a tu problema de sobrepeso y la única verdura que consumes es la hierbabuena del mojito?”.

David: Os envío una bonita imagen del restaurante José María en Segovia. La foto es de Fer Faj, pero me ha autorizado a enviarla. Es un bonito cordero de Stranger Things. De hecho, si en Segovia tuviésemos un Upside Down, asaríamos a esos perros del demonio. En la serie nadie dice que no sean jugosos y sabrosos, ¿no? Pues eso.

Querido David, si los perros de Stranger Things ya me produjeron inquietud, tu Segogorgon aparecerá seguramente en mis pesadillas de las próximas semanas. Gracias.

Encarnación: ¿Cómo hago para conseguir que el tiramisu no me quede un poco líquido?

Querida Encarnación, lo primero que deberías hacer sería buscar una receta fiable: te recomiendo ésta de Panepanna, cuya autora (Anna Mayer) sabe de lo que habla. Para que no quede líquido, debes usar mascarpone de verdad, no nata, queso crema u otras mierdis habituales en los hispanotiramisús. Y después, no ser bruta a la hora de mezclar el queso con el huevo batido: remueve el mascarpone para que coja una textura cremosa, y después incorpora el huevo batido con una espátula en movimientos envolventes, para que no baje. También es importante no pasarse con el mojado de los savoiardi / soletilla en el café: estás haciendo un pastel, no sopa de bizcocho.

Yelena: Hola. Yo me llamo Yelena, soy de Rusia, de Moscú. Quiero preguntar a Aló Comidista. ¿Cómo conquistar al hombre que es Aries, Tigre y prefiere la cocina italiana? Por favor. Gracias.

Querida Yelena, aunque con la edad se me esté poniendo cara de Esperanza Gracia, la astrología no es lo mío. Y conquistar hombres tampoco, porque en ese campo más que una loba he sido siempre una ovejilla temblorosa y pacata. Más allá de recomendarte cualquiera de nuestras muchas recetas de cocina italiana, no se me ocurre ningún consejo que te pueda ser útil.

Rocío: Cuando hiervo las verduras..... Solas.... O diversos verduras..... És conveniente salarlas mientras hierven o puedo hacerlo despues.... El el plató o si las sofrio ....? Suelo beber el caldo despues de cocerlas y lo prefiero sin sal. Me equivoco.... ? És conveniente salarlas cuando hierven?

Querida… Rocío…. ¿por qué… escribes… así? ¿Estás… fumada… y eres… incapaz… de hilar… dos… palabras… seguidas? Por tu extravagante ortografía deduzco que el castellano no es tu lengua materna, aunque tampoco hay que descartar que no llegaras a aprobar 1º de EGB. Puedes salar las verduras tranquilamente después de la cocción. Lo que consigues echando sal al agua es que las hortalizas queden con un color más bonito, pero eso sólo sucederá si la cocción es corta. Y por lo que me cuentas de que te bebes el caldo, mucho me temo que tus cocciones no son precisamente rápidas. Mi superconsejito: si vas a cocer verduras para comértelas después salteadas o aliñadas, cocción corta en agua con bastante sal, que luego tirarás. Y si vas a hacer caldo o sopa, cocción larga sin sal, que es como a ti te gusta.

Giuseppina: Mi ira se enciende leyendo vuestro artículo de las tapas gratis y no viendo Almería entre las ciudades mencionadas.... ¡Perdona pero es que cuando se habla de esto se os olvida siempre Almería! El paraíso de las tapas! Que ni Granada ni na’! En Almería puedes escoger y hay una variedad para volverse loco.

Cristina: Acabo de leer el artículo de las tapas gratis… Estoy desvelada y mi hija desde mis entrañas a sus 34 semanas de gestación ha entrado en ira cuando su madre ha leído que Ávila no está en la lista de ciudades donde la tapa de gratis. Deciros que en junio hay un super-mega-concurso que se llama Ávila en Tapas que es para "mearse del gusto". Un saludo de una abulense de adopción y enamorada de su muralla y sus tapas.

Queridas Giuseppina y Cristina, gracias por transmitirnos vuestra histeria de personas desocupadas que no tienen nada mejor que hacer en la vida que escribir a una web porque no incluye su ciudad en una lista de lugares con tapas gratis. Tranquilas, no sois las únicas dementes que practican este deporte: cada vez que publicamos un artículo con recomendaciones de locales en distintas partes de España, salen como setas los quejosos de que su pueblo no aparece. Vamos a ver: ¿en qué lugar de ese texto habéis leído “éstas son las únicas ciudades de España donde se dan buenas tapas gratis”? En ninguno. ¿Qué dice el autor al final de su pieza? “Seguro que faltan en esta lista un montón de sitios alucinantes: no te sulfures y compártelos con el mundo en los comentarios”. Pero claro, ¿quién quiere pararse a pensar un poquito antes de ofenderse y poner el grito en el cielo porque los medios no confirman que el lugar en el que nació o en el que vive es el mejor del Universo? Nadie.

Iñigo: Trasteando por la web he dado con esta mina llamada Awkward Family Photos. Una de las secciones es "Cumpleaños de la mascota", con tartas y todo tipo de vejaciones antropomórficas a los animales, y otra, relativa al Día de Acción de Gracias, nos ofrece joyas como ésta.

Querido Íñigo, creo que comer mazorcas ya nunca será lo mismo para mí. Muchas gracias por compartir tu hallazgo: es un broche de oro para este Aló Comidista.

Documentación: Rodrigo Casteleiro.