Aló Comidista: "¿Son saludables las conservas de pescado?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Johan: Mi duda viene determinada por la ingesta de grasas, concretamente de las grasas esenciales omega 3. Es bien sabido que las del pescado azul son las mejores fuentes por su contenido en EPA y DHA. Al no poder permitirme el lujo de comprarlo fresco todos los días, ¿siguen siendo las conservas enlatadas una buena opción? Si están conservadas en aceites vegetales de mala calidad, ¿se altera la composición en ácidos grasos? Si desechamos estos aceites, ¿eliminamos también parte del omega 3 del pescado o éste se mantiene en la carne?

Querido Johan, ¿seguro que no tienes ninguna pregunta más sobre el pescado enlatado? No sé, si el DHA de las sardinas da reúma; el THC de las anchoas, cáncer y el C3PO del atún, impotencia. Menos mal que puedo derivar vuestras consultas, porque si no ya habría pedido a algún fabricante que me escabechara y me enlatara para no responderlas.

En fin, el agraciado con el marrón de contestarte ha sido Carlos Ríos, dietista-nutricionista y autor de RealFooding.com. “Las latas de conserva de pescado pueden ser un buen procesado para utilizar de vez en cuando, por ejemplo, una vez a la semana”, afirma. “Lo importante es comprar latas al natural o en aceite de oliva, puesto que si compramos en aceite de girasol, estaríamos aportando en exceso ácidos grasos omega 6, y lo que buscamos es un equilibrio entre omega 3 y omega 6”.

“Incluso al desechar este aceite de girasol de la lata es posible que la cantidad de omega 3 del pescado pueda estar alterada”, añade Ríos. “Algunos estudios muestran que el contenido de omega 3 del pescado graso enlatado es bueno, y otros en cambio dicen que se destruye. ¿Mi recomendación? Priorizar el pescado fresco, que es el que garantiza todas sus propiedades”.

Cristina: ¿Creéis que el sifón es un ‘must’ en la cocina o se ha pasado la moda?

Querida Cristina, por suerte, la moda de pasarlo todo por el sifón ha remitido, y yo diría que ya no se utiliza tanto en la alta cocina. Digo “por suerte” porque hubo un momento en que de tanto “aire”, tanta espuma de puré de patata y tanta mousse de aguaturma, celerí morado y mejillón tigre del Himalaya parecía que nos íbamos a convertir todos en globos e íbamos a salir volando por el aire. Imagino que en los peores restaurantes de España -los que pretenden hacer vanguardia y cocina finolis sin tener el conocimiento y los medios suficientes- se sigue abusando de este instrumento, y en los mejores, usando con criterio y moderación. Pero vamos, yo no lo consideraría precisamente un must.

JuanKa: ¿Hay alguna manera de poder hacer esto...

...sin renunciar a esto?

Querido JuanKa, qué elegante y artística manera de hablar de una guarrerida. Me temo que Dánae siempre lo pasará mal si Zeus se ha comido unos espárragos antes de poseerla en forma de lluvia de oro, como en el cuadro de Tiziano. A no ser que le guste el pestilente y mofetero olor de la orina producida tras comer esta hortaliza, como al escritor Marcel Proust. O que pertenezca a ese porcentaje (variable según los estudios) de humanos que no percibe dicho aroma.

Luis: Como sigo tus andanzas y además tienes un equipo increíble y unos asesores externos alucinantes que no los supera nadie, te paso mi duda. Busco una cafetera italiana, pero me gustaría de una cierta calidad aunque sin lujos. Todas las que veo, en tiendas o en casa de conocidos, tienen unas sospechosas manchas en el interior y no sé si es problema de la calidad de fabricación, de malas soldaduras o de uso y/o limpieza inadecuados. Dame tu sabiduría heredada del gran Leonardo da Vinci.

Querido Luis, ¿crees que vas a conseguir que te responda colmándome de halagos y zalamerías? Pues aciertas. Aunque al compararme con Leonardo da Vinci igual te has quedado un poco corto, la verdad. Por supuesto, acudes a preguntar al lugar adecuado, porque soy la persona que más sabe de café de España a pesar de no tomarlo nunca y distinguir con dificultad un expreso de un americano. Pero como también soy un ser magnánimo, voy a dejar que otros expertillos que rondan por ahí tengan su oportunidad para lucirse.

“Las cafeteras italianas tipo moka, tienen esas manchas por fabricación, y no afectan a la calidad en el café”, explica Kim Ossenblock, campeón de baristas y autor del libro ¡Al grano! La guía para comprar, preparar y degustar el mejor café. “Los factores que realmente son determinantes son, la calidad y frescor del café que compres, el agua que uses -de mineralizaron débil, con unos 150 mg/l de residuo seco- y si mueles el café justo antes de preparar tu café”. En resumidas cuentas, no te comas demasiado la cabeza con la cafetera e invierte en un buen molinillo.

María: Desde siempre he creído que el aceite de coco hay que evitarlo por su alto contenido en grasas saturadas. Ahora que vivo en México, mis amigos hippies lo toman para todo y la verdad, se les ve estupendamente. ¿Quién tiene razón?

Querida María, tú fíate mucho de los hippies, y ya verás como acabas dejando el gluten, bebiendo kombucha y pagando una pasta por tontadas que no sirven para absolutamente nada como el reiki o la aromaterapia. O sea que como a tus amigos “se les ve estupendamente”, el aceite de coco es bueno. Pues nada chica, sigue así, que con semejantes deducciones vas camino de convertirte en una gran pensadora. Como no tengo el níspero para farolillos, te dejo con Luis Jiménez, químico y autor de Lo Que Dice la Ciencia para Adelgazar.

“El aceite de coco ha pasado de ser el demonio (por tener un 85% de grasas saturadas) a ser un aceite curalotodo. Ni lo uno ni lo otro. Según recientes estudios probablemente la relevancia de las grasas saturadas para la salud sea bastante menor de lo que antes se pensaba, sobre todo si la dieta en general es saludable. Pero tampoco hay ninguna evidencia que muestre que el aceite de coco sea especialmente maravilloso”.

Jiménez nos informa de que la única revisión sistemática sobre el aceite de coco y la salud es Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans” (2016). Sus conclusiones, a grandes rasgos, dicen que las evidencias que relacionan el consumo de coco y los factores de riesgo de enfermedad cardiaca son pobres, y que tampoco hay evidencia convincente de que el consumo de aceite de coco reduzca la enfermedad cardiovascular. “Una cosa más”, añade. “Tus amigos no sé si serán muy jipis o muy pijos, porque lo peor del aceite de coco es su precio”.

Nerea: A mi prima Susana y a mí, nos gustaría saber qué opinión te merece éste menú viejuno/reliquia de 1999 que ha aparecido por su casa, casi 20 años después de la boda en la que se sirvió.

Querida Nerea, el menú me parece fascinante, y muy revelador de lo que se entendía por cocina finolis a finales de los noventa. Es curiosa la pervivencia de comidas viejunas de décadas anteriores, como las “delicias de Elche” (dátiles envueltos en bacon), el cóctel de gambas con salsaza rosa disfrazado de refinamiento con palabras como “frutos del mar” y “muselina”, o la velouté, una salsa blanca francesa prácticamente extinguida hoy en día. También se observan tendencias que entonces hacían furor, como la inclusión de un sorbete de limón entre el primero y el segundo “para limpiar el paladar” o la tulipa en los postres (la de toneladas de barquillo doblado en forma de lámpara que se debieron de comer en aquellos años, Virgencita).

Por último, destacar que el dueño del restaurante debía de tener un primo melonero, porque si no no se entiende que cuele esta fruta en dos platos salados del menú. Ah, y maravillosa la selección de vinos, cavas y licores mainstream, prueba de que el presupuesto de los novios no era para tirar cohetes.

Juan: A veces preparo platos sencillos en los que utilizo legumbres precocidas, esas que van en tarro de cristal. ¿Conocéis algún método para sacar las alubias del frasco sin destrozar la mitad, pasar media hora agitando el frasco o sin romperlo directamente? Os lo agradecería mucho porque me ahorraríais muchos sollozos, ataques de ira y expresiones malsonantes.

Querido Juan, ¿tu crees que es normal que una persona adulta pierda los nervios por no poder sacar unas alubias de un bote? Yo no, y me huelo que estás histérico porque tu trabajo es una basura, no tienes amigos, nadie quiere tocarte ni con un palo y tu vida es un legañoso cúmulo de soledad, tristeza y desesperación. Pero bueno, vayamos con lo importante: si abres el bote y lo metes unos segundos al microondas, es posible que el líquido pierda espesor con el calor y las legumbres salgan con más facilidad. Eso sí, quita la tapa metálica antes de meterlo en el micro, que si no puedes provocar un incendio, morir en la cocina y acabar con tu miserable existencia.

Gorm: El salmon de Noruega es más o menos veninoso ... El de las isla Feroes lo mejor ... debida a la manera de producción. Gracias por su información.

Querido Gorm, compruebo con deleite que ya ha empezado el curso de formación entre los internos de la López Ibor, y que os vuelto a poner de ejercicio escribir a este consultorio. No sé si el “salmon” de las “isla” Feroes será mejor, pero te aseguro que el de Noruega no es “veninoso”. Así que cómelo con tranquilidad, y si le pones la medicación entre loncha y loncha, mejor que mejor.

Carmen: Me divierten mucho vuestros artículos, pero creo que un par de veces le he escuchado decir “monguer” refiriéndose a un retrasado o negado para la cocina. Sabed que a los que tenemos amigos o familiares con síndrome de Down esta palabra nos duele. En la lucha por la integración de estas personas que alguien la utilice representa un paso atrás. Por favor, seguro que con vuestra gracia encontráis otra palabra que no ofenda a nadie.

Querida Carmen, hace tiempo que no uso ese término en un texto, pero cuando lo hago, desde luego no estoy haciendo referencia a las personas con síndrome de Down. Soy consciente de que en el pasado se les llamaba “mongólicos”, pero hace tanto tiempo que esta denominación está en desuso que no sé si queda mucha gente que pueda relacionar “monguer” con Down. Por eso me parece que “monguer” ya es un sinónimo más de “tonto”, “lerdo” o “imbécil”, y no alude a ningún transtorno genético ni discapacidad real. En cualquier caso, no estoy aquí para herir a nadie, así que me cortaré aún más a la hora de escribirla. Pero también te diré una cosa: por experiencia propia con términos como “maricón” o “marica”, la mejor manera de superar el dolor que producen las palabras y quitarles la carga negativa es apropiarse de ellas.

Antia: Creo que es importante ser un cursi profesional.

Querida Antia, esto es lo que nos faltaba: que los cursis profesionales aprendan cocina. Como si no hubiera ya suficientes horteras y relamidos en la gastronomía española.

Carlos: En mi trabajo tenemos una máquina expendedora llenita de marranadas con aceite de palma, así que he optado por llevarme un táper con medio pepino, una zanahoria y un puñado de tomates cherry. Nutricionalmente, ¿las verduras que como son buenas? ¿Qué otras verduras frescas pueden alegrarme la mañana? Por favor, no me sueltes una chapa de cosas que tarde tres horas en preparar con 10 ingredientes que nadie tiene en la nevera. A las 8 de la mañana, lo último que tengo ganas de hacer es cocinar. Había pensado alternar las verduras con fruta para tener más variedad, pero tengo entendido que son peores porque tienen mayor concentración de azúcares. Ale, a seguir así, bonicura. Que se me está quedando un tipín que, cuando te vea, no se te me escapas ni a la de tres.

Querido Carlos, en estos momentos estoy sufriendo por tus compañeros de trabajo, porque me imagino lo que tiene que ser aguantarte y me dan mareos. Como las preguntas son de primero de nutrición y no voy a dar la chapa innecesariamente a un dietista con tus impertinencias, te contesto yo mismo. Las verduras que comes son, como todas, nutricionalmente buenas, aunque sería mejor que las fueras cambiando según la temporada. Otras que pueden alegrarte la mañana: el calabacín, el hinojo, el apio o la remolacha cocida. Si les pones unas pocas especias por encima -te recomiendo especialmente el Tajín mexicano-, mejorarán, aunque eso igual es demasiado esfuerzo para un incapaz como tú. Lo de los azúcares, ¿a quién se lo has oído? ¿A las otras maris del gimnasio? Es una soberana chorrada: la fruta fresca siempre es saludable, así que altérnala con las verduras sin miedo a que las lorzas arruinen tu fotos en Grindr.

Conchita: Donde puedo encontrar la Chirivia no la conozco. Q sabor tiene. Tengo una frutero Groumet cerca de casa.

Querida Conchita, ¿tú también de la López Ibor? ¿Formas parte del otro colectivo de fans que jamás nos abandona, el de los extraterrestres de visita en la Tierra? ¿O quizás vienes del Otro Lado de Stranger Things? Claaaro, estás buscando la hortaliza más adecuada para tus fauces, demogorgoncilla. Bien, el sabor de esta prima hermana blanca de la zanahoria es un poco dulzón y con un puntillo anisado; ambas características se potencian si la asas en el horno. No te puedo recomendar lugares donde vendan chirivía porque no sé por dónde paras, pero al menos en Barcelona la encuentras con relativa facilidad en supermercados y fruterías. Pregunta a la frutero Groumet del Upside Down, que seguro que te sabe indicar.

Carlos: El otro día en una conversación en un bar, una persona que decía que trabaja en una fábrica de elaboración de galletas (no quiso decir el nombre) comentó que los paquetes de galletas que tienen algún defecto (por ejemplo galletas rotas) se vuelven a incorporar a la masa principal para hacer nuevas galletas. Según esta persona no se molestan en quitar los envases de plástico antes de meterlos en las trituradoras (quitar el envoltorio plástico es lento y costoso). Simplemente hacen análisis a la masa principal de galletas para medir el nivel de plástico, si éste es muy alto, añaden más masa "limpia" hasta que el nivel de plástico disminuye a unos límites saludables y a fabricar se ha dicho. No se si me ha gastado una broma o es algo normal y que todas las empresas de galletas hacen. ¿Podríais investigar este tema?

Querido Carlos, tu historia me parece tan lóquer que no sé si tengo ganas de investigarla. Tufa a bulo de Facebook que tira para atrás, y me cuesta creer que los fabricantes de galletas, por muy perversos que sean, metan plástico alegremente en la mezcla de la masa, habida cuenta que se les puede caer el pelo si les pillan. En cualquier caso, hacemos desde aquí un llamamiento a los empleados de este tipo de empresas para que se pongan en contacto con nosotros si hay algo de verdad en lo que dices.

Ramón: Quería que supieras que, cuando estaba acomplejado en el armario con 16 años, tú fuiste una de las personas que me ayudó a cambiar mi mentalidad y a ver lo de ser gay como la cosa genial que ahora sé que es! (Tú, junto con RuPaul y sus chicas y otra gente que es muy necesaria). O sea que siempre te estaré agradecido a ti y a tu consultorio.

Querido Ramón, después de secarme las lágrimas, limpiarme el rimmel corrido y ajustarme de nuevo la peluca, te contesto: pocas veces un lector me había dicho algo tan bonito. Me ha hecho especial ilusión que me pongas en el cielo a la derecha de RuPaul, única diosa a la que rindo culto. Hay quien piensa que las preferencias sexuales pertenecen al ámbito privado y no se deben hacer públicas. Tu mensaje demuestra que no es así: la gente que no oculta su homosexualidad sirve de apoyo para otra gente que lo pasa mal porque no se atreve a aceptarla y vivirla libremente.

Esto sirve para todo el mundo: para los famosos, los medio famosos y los famosillos de tres al cuarto como yo, pero también para cualquier persona dentro de su pequeño o gran círculo. Nadie está obligado a salir del armario, claro, pero si vives tu preferencia sexual con normalidad y sin mentiras, estás dando ejemplo. Y ese ejemplo acaba siendo una referencia para alguien. Can I get an amen up in here?

M.: Tengo una reservación confirmada para cenar (dos personas) en el Celler de Can Roca, pero desafortunadamente no podré ir. Mi petición es la siguiente: ¿Conocen a alguien que tenga una reserva confirmada para otro dia diciembre o enero y esté dispuesto a intercambiarla?

Querido M., espera que voy a mirar en mi archivo personal de personas con reserva en el Celler de Can Roca en diciembre y enero. A ver, a ver… vaya, pues no me sale nadie. En DiverXO, Berasategui y Quique Dacosta sí que tengo gente para intercambio, fíjate, pero en el Celler no. Qué mala suerte.