Aló Comidista: "¿Sirven para algo los yogures con bífidus?"

 Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Ana: Mi madre insiste en comprar yogures con bífidus de esos que te ayudan a ir al baño, y a mí me da que son un poco timo... ¿Sirven realmente para algo o se está gastando el dinero para nada?

Mario: Siguiendo los consejos de mi nutricionista super-eco-guay he empezado a tomar yogures del tipo "activia", y no paro de expeler gases tóxicos. ¿Está probada esta causa-efecto científicamente?

Queridos Ana y Mario, contesto a la vez vuestras dudas bífidas. La causa-efecto entre esos yogures y los gases no está probada científicamente. Como ninguno de sus presuntos efectos beneficiosos en el aparato digestivo, más allá de los que pueda tener cualquier yogur normal y corriente, y por lo tanto, más barato. Esto no lo digo yo, sino la máxima autoridad europea en seguridad alimentaria, la EFSA, que nunca ha avalado las virtudes mágicas de activias, actimeles y demás inventos lactobacilescos. Y también lo dice el último metaanálisis de la Universidad de Copenhague, que dice textualmente: "No existen pruebas convincentes de que que los probióticos tengan ningún efecto consistente en la flora intestinal fecal de adultos sanos".

Mi consejo personal: aléjate de ese "nutricionista super-eco-guay" que recomienda estos productos, que me da a mí que tiene de científico lo que yo de campesino norcoreano. Y si quieres tirar el dinero dándoselo a charlatanes sacacuartos, mejor llama a algún astrólogo o vete a que te lean el tarot, que al menos eso no da gases.

Eli: Si en una receta de bizcocho pone que tengo que echar un huevo tamaño L, y sólo tengo tamaño M, ¿pongo dos?

Querida Eli, o me tomas el pelo, o formas parte de la confabulación mundial para que me se me crucen los cables y decida arrojarme al vacío desde un piso 14. ¿En qué mundo vive exactamente una persona que cree que un huevo L es igual a dos M? Vamos a ver, alma de cántaro: con unas bragas L no te puedes hacer dos M, ¿verdad? Pues con los huevos, lo mismo. Uno L pesa entre 63 y 73 gramos. Uno M, entre 53 y 63. Así que si la receta te pide huevos L, tendrás que echar uno M más una quinta o sexta parte de otro. Esto lo habrías intuido si cuando fueras a comprar huevos al Mercadona te fijaras en lo que estás haciendo, en vez de estar pensando en tu novio o en bobadas.

Javier: ¿El té es astringente o todo lo contrario? Tengo la eterna discusión con mi chico sobre si es lo uno o lo otro. Yo siempre he creído lo primero, pero mi novio dice todo lo contrario, que se lo desrecomendaron ante un virus estomacal tremendo y todo. Recurro a Google y obtengo ambas respuestas. ¿Me lo puedes aclarar por el bien de mi estómago y mi relación de pareja?

Querido Javier, tu correo saca a la luz la oscura y terrible realidad de muchos hombres homosexuales, que en vez de bailar en discotecas, esnifar popper o fornicar al aire libre se pasan el día discutiendo sobre si el jarrón queda mejor en mesilla o en la estantería o sobre si el té ayuda o no a defecar. También saca a la luz el verbo “desrecomendar”, que bien podía haber permanecido oculto hasta el fin de la humanidad.

Pero vamos a lo que vamos. El té es una bebida astringente y su consumo se desaconseja tanto a las personas que padecen estreñimiento crónico como a aquellas que sufren una gastroenteritis, según afirma nuestra querida nutricionista Anna Amengual. “¿A qué se debe esto? Como bien dice Javier, la acción del té es contraria a la del café en cuanto al efecto digestivo se refiere, pero también contiene cafeína (erróneamente referida como teína) la cual le confiere propiedades excitantes”. Cuando una persona tiene la mucosa digestiva irritada porque tiene gastroenteritis o sufre una patología inflamatoria intestinal, dicha cafeína empeora la situación. “En consulta”, añade Amengual, “suelo desaconsejar cualquier tipo de té por estos motivos, sin distinción de si es blanco, negro, rojo o verde. En cambio, sí se pueden consumir infusiones tibias sin cafeína como por ejemplo la manzanillla”.

Mónica: ¿Por qué en la tele, vídeos y demás imágenes en movimiento de expertos cocineros, estos cortan las hortalizas (cebollas, zanahorias, etc) con toda facilidad, seguido y con ritmo, mientras que a mí la segunda rebanada, o como se llame, se me pega siempre al cuchillo, elevándose al hacerlo, impidiéndome cortar la tercera rebanada como es debido, y provocando una catástrofe? ¿Eh? Nada que ver con las preciosas hortalizas cortaditas ordenadamente de los expertos.

Querida Mónica, eso te pasa porque eres una manazas y una torpe, y no tienes ni idea de cómo usar un cuchillo. También es bastante probable que seas una cutre, y que tus cuchillos no corten un pimiento porque son una basura o porque nunca te hayas preocupado en afilarlos. Normal, tienes cosas más importantes que hacer, como ver Gran Hermano Revolution o subir stories a Instagram que no interesan a nadie. Como las personas de tu estilo me gustan, te daré varios consejos. Primero, aprende a coger el cuchillo, cogiendo bien el mango y agarrando la base de la hoja con el pulgar y el índice, como se explica en este vídeo. Segundo, mírate este otro vídeo sobre cómo cortar verduras. Tercero, afila tus cuchillos. Cuarto, hazte con cuchillo con alveolado, que se supone evita (en parte) el efecto pegote del que hablas. Quinto, deja de perder el tiempo en estupideces y céntrate en las cosas importantes de la vida.

Mari Carmen: Hoy me he encontrado en 'El Correo Gallego,' esta foto que ilustra la noticia de la celebración de la fiesta de la patata en Coristanco (A Coruña). Os la mando, porque ya que sois del ramo de las cosas del comer, igual sabéis decirme qué es lo que representa tamaña escultura, que yo no acabo de verlo.

Querida Mari Carmen, gracias por mandar noticias de la Galicia rural, tierra fértil en fenómenos extraños que estimulan la imaginación. No tengo la menor idea de qué representará dicha escultura, pero a bote pronto se me ocurren tres cosas: a) es un mosquito gigante, b) es un homenaje a Alien, c) es la obra de Manoliño, el hijo de Maruxa que se fue a estudiar Bellas Artes a Santiago y volvió decidido a convertirse en la Louise Bourgeois de la patata gallega.

Ignacio: Me diagnosticaron hace poco una intolerancia a la lactosa, y mi problema es que el queso es casi el epicentro de mi felicidad gastronómica. He buscado alternativas sin lactosa y me gustaría preguntarte si este tipo de productos (los sin lactosa) son de por sí menos sanos o si depende del resto del producto. Si me dijeras alguna marca que tenga más variedades de queso sin lactosa ya sería lo mejor.

Querido Ignacio, no tienes ninguna necesidad de acudir a esos quesos industriales que se venden con la etiqueta “sin lactosa”. No porque sean insanos en sí mismos, sino porque cuentas con una alternativa mucho más satisfactoria en términos de calidad y sabor: los quesos artesanos de maduración larga o fermentación láctica pura, que no tienen lactosa. “Hay un porrón de ellos”, explica Xevi Miró, sabio del queso y propietario de la tienda de quesos Llet Crua. “La lactosa es el azúcar de la leche y es lo primero que los fermentos lácticos transforman al acidificarla. Además, la mayor parte de la lactosa se va con el suero cuando se prensa el queso”. ¿Ejemplos concretos? “El parmigiano regiano, al ser un queso con una maduración de más de un año mínimo, no tendrá lactosa. La mayoría de los quesos tipo suizo (las pastas cocidas como el gruyère, sbrinz, appenzeller o l'etivaz) tampoco tienen lactosa si han sido envejecidos más de 12 meses”.

Alicia: Me gustaría darle una sorpresa a mi hermana por su 45 cumpleaños. ¿Osarías quedar con ella para charlar de gastronomía?

Querida Alicia, no, no me atrevería. Más que nada porque, si estás escribiendo a El Comidista, la posibilidad de que tú o tu hermana seáis psicópatas asesinas peligrosas es bastante alta, y ahora mismo no me apetece ser torturado, empalado o desollado por dos locas.

Alba: Soy una estudiante veinteañera que viene de una familia acostumbrada a cocinarlo TODO en la olla exprés. Ahora comparto piso con tres treintañeros –nótese la diferencia de edad– que cada vez que me ven usarla no pueden evitar comentar "uy, qué tranquila te veo, qué raro", "ten cuidado, vaya a explotar" o "¿no te da miedo?". Y ya no puedo evitar cocinar lentejas sin mirar el artefacto con recelo, o incluso sin irme de la cocina a ratos porsidiossabequé, así que te imploro que me contestes: 1. ¿Podría explotar una olla a presión moderna? –comprada hace un par de años–. 2. ¿Por qué podría pasar eso?, y 3. ¿Qué consejos me das para que nunca me ocurra y convenza a mis compañeros para que dejen de mirarme cual etarra cada domingo?

Querida Alba, entiendo perfectamente tu drama, porque a mí también me han mirado como si fuera Txapote por hacer unos garbanzos en la olla rápida. Debes disolver las reticencias tecnofóbicas de tus compañeros de piso con argumentos sólidos: las ollas a presión actuales disponen de dispositivos de seguridad que hacen prácticamente imposible una explosión: si uno falla, actúa el otro. Mantener tu olla limpia y en buen estado es suficiente para que no corras ningún riesgo. Por lo demás, este tipo de cacharros son todo ventajas: cocinas más rápido, gastas menos energía, y muchas preparaciones -los caldos, por ejemplo- quedan definitivamente mejor.

Txe: Lo siento, pero fue verlo y acordarme de ti. Gano el premio a mejor presentación en un concurso de paellas en la Sociedad Deportiva Anaitasuna, Pamplona. Ya ves que igual nos da txistorra, patxaran que paella.

Querido Txe, muchas gracias por enviarnos este engendro. Desde aquí sugiero a sus autores que se presenten al Concurso Mundial de Paellas, que seguro que los valencianos más ortodoxos reciben con gran entusiasmo la incorporación al plato de pimientos del piquillo, alitas de pollo y un moñeco de pingüino con miedo a la muerte hecho de berenjena.

Aina: El leído el artículo sobre las rachas de avena y me he animado a cocinadas. Pero tengo una duda. Se pueden preparar la noche anterior? Entre semana me levanto a las 6.15 de la mañana y no tengo ganas de ponerme a cocinar. Me entiendes verdad?

Querida Aina, te entiendo pero con dificultad, porque como has escrito tu correo en evidente estado de embriaguez, hay que descodificarlo para saber de qué estás hablando. Que te levantarás a las 6.15 entre semana, pero el finde bien que le das a la chichiparra hasta que te pones más ciega que un topo. Como el artículo de las "rachas" no lo escribí yo, sino Mònica Escudero, te pongo con ella.

"Puedes prepararlas la noche anterior sin problema, y hay una manera especialmente fácil para los madrugadores, los fiesteros y los que mutan de buho por la noche a marmota mañanera", explica Mònica". "En inglés se llaman overnight oats, y consiste en coger la avena con la leche o el líquido que prefieras, mezclarlo en un bol, tarro o tartera y dejarlo toda la noche en la nevera. El tiempo hará el mismo trabajo que el calor, y por la mañana estará listo para comértelo, frío de la nevera o previamente calentado. Lo que sí haría justo antes de comerlo es añadirle la fruta cortada o frutos secos para que no se te queden pochos o blandurrios, excepto en el caso de la fruta deshidratada como pasas, orejones o dátiles, que dejarán parte de su dulzor en las gachas y se hincharán. La proporción de líquido / avena puede variar bastante dependiendo de si buscas un resultado más o menos espeso: prueba con un vaso de lo primero y tres cucharadas rasas de lo segundo para empezar y ajústalo después como prefieras".

Isabel: Hay opiniones diversas sobre cómo cocer las lentejas y si hay que ponerlas en remojo. Aquí en Francia no las ponen. ¿Hacen mal? ¿Y cómo se cuecen para que estén en su punto y no se pongan duras? Sácame de dudas honorable (bueno, a veces no tan honorable) Comidista.

Querida Isabel, gracias por dudar de mi honor: así me gustan a mí las lectoras. Por mi experiencia y por lo que dice el muy fiable libro La cocina de las legumbres, de la Fundación Alicia, no es necesario poner las lentejas a remojo, al contrario que los garbanzos o las judías. Las lentejas se ponen a cocer en agua fría, a razón de 2 o 3 litros por cada medio kilo. Se mantiene el fuego fuerte hasta que empiece a hervir, y a los dos minutos, se baja el fuego a suave. Si se quedan sin agua, hay que añadirla caliente. En olla normal suelen tardar entre media y una hora; en olla a presión, donde necesitarán la mitad de agua, entre 10 y 20 minutos.

José Luis e Inma: Dame un consejo…

Queridos José Luis e Inma, dejadlo vivir. Adoptadlo incluso. Total, se pudrirá y morirá en un par de semanas.

Santi: Me ofrecieron, hace como dos meses, un aparato hidrogenador del agua como la panacea para tener una salud de hierro. Argumentando razones de ralentización de la oxidación de las células, te lo ofrecían por la módica cantidad de 1200€... No habría dado oído al asunto si no fuera porque hace un par de años mi mujer fue intervenida de un carcinoma, del que se recupera satisfactoriamente, y todo el tema del cuidado de la salud se ha instalado en casa de forma imperativa. Me gustaría que desde El Comidista pudierais arrojarnos algo de luz acerca de estos artilugios y si de verdad sirven para algo más que para dedicar el sueldo de un mes a su adquisición. Para que podáis tener referencias os dejo los enlaces de DispensadoraAguaHidrogenada.es, Hidrolux y RemediosNaturales.es.

Querido Santi, por lo que he visto en las webs que mandas, esto del hidrogenador de agua me suena a timazo nivel reiki. Pero para estar 100% seguro, he decidido dejar el caso en nuestro dietista-nutricionista de cabecera Juan Revenga, que descuartiza paparruchas pseudocientíficas como Van Helsing mata vampiros. “No es momento ni ocasión de desmontar una a una las descacharrantes afirmaciones que se hacen en los enlaces que has facilitado sobre el agua hidrogenada, pero déjame que te dé una especie de guía para identificar timos de este pelo, en especial los relacionados con el agua, tan abundantes. Recela o manda directamente a paseo cualquier sistema, mecanismo, cacharro, técnica o conjuro que contenga este tipo de expresiones:

• Referencias a los niveles de energía, vibraciones, vórtices, hidratación celular, resonancia, equilibrio del pH, infrarrojo lejano, oxígeno o hidrógeno incipiente, iones hidruro, iones negativos del hidrógeno, configuraciones moleculares especiales, microclusters, nanoclusters, biofotones o electrones.

• Aguas que se describan como vivas, activadas, energizadas, magnetizadas, ionizadas, revitalizadas, oxigenadas, hidrogenadas, estructuradas, agrupadas, no agrupadas, hexagonales, ricas en electrones o que poseen spin.

• Cualquier alusión, aunque sea solapada, a que el producto retrasa el envejecimiento, reduce la posibilidad de cáncer o repara el ADN. Es signo inequívoco de que el asunto es una trola tan grande como Hogwarts, el colegio de Magia y Hechicería de Harry Potter.

• Comparaciones del resultado del uso del aparato con el agua que se pueda encontrar en los conocidos como manantiales de agua mineromedicinal.

• Referencias a mediciones de parámetros muy poco habituales para la población general, tales como potenciales red-ox (u ORP por sus sigla en inglés), unidades Bovis o elementos alcalinizantes o propiedades antioxidantes.

• 'Usado, implantado, reconocido en Japón o Corea del Sur'. Desconozco las razones por las que la charlatanería en torno del agua tiene este epicentro asiático, habría que preguntárselo a algún antropólogo. Lo que sí tengo claro es que no tiene nada que ver con la ciencia”.

“Lo siento Santi, pero tus enlaces cumplen con el 90% de cada una de estas alarmas. Es cierto que la hidrogenoterapia tiene algo de emergente en cuanto a uso terapéutico, pero así llevamos varios años, con resultados parciales en pruebas in vitro o en animales que no se han concretado en la investigación en humanos. En cualquier caso, de salir adelante puedes estar seguro que no se aplicará con el uso de estos cacharros, que si bien es cierto, tampoco parecen perjudiciales para la salud. Bueno, la de tu bolsillo la dejará maltrecha, eso sí”.

Nisi: Un estudiante de máster que anda haciendo sus prácticas en el centro de investigación en el que trabajo, en vistas de que la ciencia no da de comer, se ha buscado curro de repartidor. El otro día nos trajo una caja de tabletas de chocolate de las que no diré la marca (bueno sí, Milka) que estaban caducadas de hace unos días (bueno, casi un mes). Mi sorpresa no fue ver que contenía aceite de palma, sino un emulgente misterioso (lecitina slonecznikwoa) además de pasta de laskwoych y, lo más preocupante, que el chocolate podía “comprender tuercas”.

Querida Nisi, a mí también me perturba que la industria alimentaria haya inventado una chocolatina capaz de comprender a las tuercas, con lo difíciles que son de entender. En cuanto a la pasta de laskwoych y la lecitina de slonecznikwoa, supongo que son ingredientes ya utilizados en la Polonia comunista para hacer soylent green con los disidentes, así que no me extraña nada que Suchard los haya introducido en sus productos.

Clara: Me encanta la merluza al horno con patatas panaderas, esas que son bien jugositas y que se parten con el tenedor sin esfuerzo. Sin embargo, a mí siempre me quedan crujientes, casi más al estilo patatas fritas que patatas al horno. No sé cómo hacerlo. He probado de todo. Menos temperatura y más tiempo, más temperatura y menos tiempo, más aceite... ¿Cuál es tu secreto?

Querida Clara, mientras la mitad de la humanidad se esfuerza en obtener patatas crujientes en el horno, tú las quieres blandurrias. Te gusta ir a la contra, ¿eh? ¿Quién te crees, una revolucionaria? ¿Acaso militas en el sector anticapitalista de Podemos o en el Arran de la cocina? Para subvertir el orden constitucional, lo primero que debes hacer es no cortar demasiado finas las patatas, sino intentar conseguir rodajas de medio centímetro aproximadamente. Segundo paso: pocharlas antes de meterlas al horno en una cantidad generosa de aceite de oliva durante unos 5-10 minutos. No se trata de que se hagan del todo, sino de que entren en el horno algo cocidas y que se terminen de cocinar allí. Ése es mi método para las patatas panadera de la merluza; supongo que si quieres que queden aún más blandas y acabar para siempre con el régimen del 78, salpica las patatas con dos o tres cucharadas de agua antes de meterlas en el horno.

Raúl: En un consultorio anterior recomendábais no tirar el líquido de las legumbres de bote. ¿Qué uso se le da a ese líquido del bote? Descarto la guerra biológica porque para eso ya tenemos el vinagre balsámico y tampoco creo que sea como combustible aeroespacial, como crecepelo o siquiera como anticongelante…

Querido Raúl, no hay que ser un lince, y está claro que tú no perteneces a dicha especie de felinos, para entender que el agua de las legumbres puede usarse, por ejemplo, en una sopa o un guiso (siempre que la conserva sea de buena calidad y no tenga kilos de conservantes ácidos de regustillo raruno, claro). Por si eres imbécil y eso te parece propio de abuelas, también te recomiendo que te apuntarte a una de las modas que arrasa en el mundillo vegano: hacer aquafaba. ¿Que qué es eso? Pues el sustituto perfecto de las claras de huevo en cualquier preparado de cocina o repostería. Su elaboración es simple: bates dicho líquido hasta que se monte, y ya lo puedes utilizar en merengues, macarons, mousses, helados o lo que te salga de la faba.