Gurullos: la pasta andaluza que no tiene nombre de comida

Los gurullos tienen nombre de casi cualquier cosa menos de comida. Pero lo son, no hay dos iguales, hace falta paciencia para hacerlos y son orgullo de Almería. Buena parte de las amas de casa los hace; aunque sus descendientes -quienes rondan los 40 hacia abajo- los han comido, pocos los han hecho. Quizá porque este producto remite a una cocina en peligro de extinción, que se realiza con cariño y tiempo, de recetas humildes con sabores tradicionales.

Lejos de ser un producto viejuno, los gurullos ofrecen un amplio abanico de posibilidades: se pueden usar para propuestas frías como ensaladas, pero acompañan sobre todo guisos y platos de cuchareo, con un uso similar al del arroz. Cada ama de casa los elabora con sus propias cantidades a ojo, igual que hacen con el resto de recetas: no hay dos platos iguales de gurullos con conejo en ninguna casa almeriense, y tampoco de gurullos con sepia. Siempre hay una especia, un paso diferente, un algo que va antes o después. En lo que sí coinciden todas las mujeres consultadas es en que hace falta paciencia, mucha paciencia. También en que usan esas expresiones difíciles de trasladar a una cocina sin experiencia. ¿Qué es eso de “lo que te pida la masa? ¿Y “marear” al conejo? ¿Cuáles son las especias “que le dicen mucho” al caldo?

Los gurullos hay que afrontarlos sin miedo ni rencor. Hay pocas recetas tan sencillas como esta: al final se trata de mezclar agua templada, harina de trigo y sal. Nada más. ¿Las cantidades? “Las que te pida la masa”, dice Fina Fernández, que reside en un pueblo del levante almeriense. Escuchar lo que se dice escuchar, a la masa no la hemos escuchado, pero sí hemos entendido las pistas: el objetivo es que quede esponjosa y no se rompa con facilidad. Como truco, se pueden añadir un par de gotas de aceite de oliva o la yema de un huevo, que facilitarán la labor, e incluso un poco de azafrán para darle color, pero sin ellos la receta también funciona.

En pueblos como Rodalquilar, Tabernas, Sorbas, Vera, Níjar o Mojácar hay mujeres que elaboran gurullos en casa y los venden a sus vecinas en pequeñas bolsitas. El precio medio es unos tres euros el cuarto de kilo, que da fácilmente para cinco buenos platos. Tras un pequeño rastreo preguntando quienes más saben de esto y tirando de medidas matemáticas, nosotros hemos usado unos 150 gramos de harina de trigo, a la que hemos añadido un chupito de agua y una pizca de sal. La verdad es que la masa casi habla, pidiendo un poco más de líquido o de harina hasta conseguir ese resultado esponjoso. Es importante conseguirlo: de otra manera la frustración será infinita porque la masa se romperá una y otra vez.

Una vez compacta y elástica, se toma un pequeño trozo y se le da forma de hilicos de plastilina, que diría Rajoy con acento almeriense. Se hacen más fácilmente si el cachito de masa se apoya en la tabla de cocinar y se estira poco a poco, aunque ralentiza mucho la elaboración. Una vez tenemos la tira fina y alargada de la masa, llega el momento definitivo. Al clímax de los gurullos se llega a través de dos dedos, el índice y el pulgar, que se mueven como si fuésemos a ejecutar un chasquido. “Ahí está la clave”, dice Sally Escamilla, chef del restaurante Oro y Luz, en Rodalquilar. Ese gesto permite ir cortando nuestro espagueti en pequeños trozos de tamaño similar al del arroz: cada corte es un gurullo. Como una imagen vale más que mil palabras, recomendamos echar un ojo a cómo los hace Carmen Díaz, cocinera del restaurante La Isleta del Moro.

Aquí viene la dosis extra de paciencia: en la pequeña masa que hemos elaborado pueden salir más de un millar de unidades, quedándonos muy cortos. “Hay que tener buena voluntad”, dice Carmen Díaz en el vídeo. O muchas ganas de entretenerse durante un maratón de series en Netflix. Pero, afortunadamente bastan muchos menos para completar un buen guiso: “Hay que tener muy en cuenta que cuando se añaden al caldo engordan”, dice Fina Fernández, quien emplea minutos en lo que nosotros tardaríamos horas. Con unos 50 gramos por comensal es suficiente.

Pura Cabrera, desde Zurgena, recomienda ir espolvoreando harina sobre los gurullos para que no se peguen entre sí. Lo que dice es muy útil, porque el siguiente paso es dejarlos secar sobre un paño para que pierdan la humedad. La tradición local dicta que deben ponerse en una zona donde dé el sol, como la terraza de los cortijos almerienses. Quien no lo tenga se puede conformar con dejarlos junto a una ventana luminosa. Unas 48 horas después estarán secos, duros y con pinta de pequeños gusanitos. Entonces estarán listos para usar, aunque también se pueden conservar en un tarro de cristal o una bolsita de tela, donde aguantan bastante tiempo.

Quien quiera saltarse este proceso, puede tirar de firmas como La Catalana, que los comercializa -elaborados de manera industrial- en paquetes de 250 gramos. Buenos sustitutos son también los llamados piñones, que diversas marcas ofrecen los estantes de casi cualquier supermercado. También se pueden utilizar otras pastas italianas y griegas con nombres como risoni, orzo, kritharáki o puntalette, que son prácticamente idénticas. Y aunque no está mal tener alternativas, la mejor opción es hacerlos manualmente: orgullo de gurullos.

¿Cómo se cocinan? Básicamente, acompañan a los guisos. En Almería hay dos opciones clásicas: los gurullos con conejo, más habituales del interior de la provincia; y los gurullos con sepia, un clásico del litoral, especialmente de las localidades costeras del Parque Natural de Cabo de Gata. Otra opción es usarlos en ensalada o como falso risotto. Por ahora, os dejamos dos propuestas. La primera, gurullos con conejo en la versión que prepara en casa Fina Fernández. Como buen guiso popular, esta receta acepta muchas variantes: el conejo se puede sustituir por costillas de cerdo, y se le pueden añadir otros ingredientes carnívoros como morcilla. También verduras como patatas, zanahoria, alcachofas o habas; también acepta una ramita de tomillo y hay quien dice que el orégano es indispensable. Después, una rica ensalada de gurullos con remolacha, propuesta de Sally Escamilla, chef del restaurante Oro y Luz.

GURULLOS CON CONEJO

Ingredientes

Para 4 personas

• Un conejo cortado en octavos
• Una cebolla mediana
• Dos tomates medianos
• Dos ñoras
• Azafrán
• Laurel
• 350 g de garbanzos
• 250 g de gurullos
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Lo primero es marear -sofreír, en almeriense- el conejo. Vertir un chorreón de aceite de oliva virgen extra en una olla y añadir la carne, removiendo constantemente a fuego medio.
2. Cuando el conejo está medio mareao, se añade la cebolla. Una vez ésta pierde la vergüenza -se vuelve transparente- añadir el tomate y, un poco después, las ñoras (la tradición almeriense es freírlas antes y machacarlas en el almirez o mortero antes de incluirlas en la olla). Se pueden sustituir por pimentón dulce.
3. Segundos después de añadir las ñoras o el pimentón -si se queman, amargan- llenar la olla de agua. Cuando rompe a hervir, añadir un poco de azafrán y una hoja de laurel. Acto seguido añadir los garbanzos (que tendremos en remojo desde el día anterior).
4. Tras más o menos media hora, cuando la carne ya está guisada y los garbanzos se acerquen a su punto ideal, añadir los gurullos. Unos diez minutos después, el plato estará listo para servir.

ENSALADA DE GURULLOS CON REMOLACHA

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 g de remolacha cocida
• 160 g de gurullos
• 200 ml de agua
• 1 cebolla morada
• 1 nuez de jengibre
• Un puñado de hojas de cilantro
• Unos 15 tallos de cebollino fresco
• Unas 20 aceitunas verdes sin hueso
• Vinagre de arroz
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Triturar la remolacha cocida con los 200 ml de agua.
2. Cocer durante 10 minutos los gurullos en un cazo con agua y sal, escurrir y enfriar.
3. Mezclar los gurullos con la pasta de remolacha en un bol, añadir la cebolla picada y las aceitunas, así como el cilantro y el cebollino picados. Aliñar con aceite, vinagre y sal y servir.