Aló Comidista: “¿Las patatas con brotes son tóxicas?”
Papas con solaninas malignas, ajos que se meten por la nariz y nabos desaparecidos en la cocina española: el consultorio de marzo está lleno de expedientes X alimentarios
Aló Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com, y responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes (salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento).
Fran: Le agradecería si me puede aclarar de una vez si las patatas con brotes son tóxicas. Y, si lo son, cómo deberían conservarse para que no ocurriera o cómo ponérselo más difícil.
Querido Fran, te voy a dar una de esas respuestas que fastidian mucho: sí pero no, o no pero sí. Las patatas contienen una sustancia llamada solanina que, en efecto, es tóxica. No las culpes: es su manera de defenderse de las plagas. Y entonces, ¿por qué los humanos nos podemos forrar a tortilla de patatas, ensaladilla rusa, patatas fritas, patatas con chorizo y mil platos más con patata sin que nos dé un apechusque o una jalandraca? Porque los tubérculos que consumimos tienen muy poca cantidad de este alcaloide, y encima la reducimos aún más al cocinarlos. Además la solanina es muy maja y avisa de su presencia en concentraciones altas con un repulsivo sabor amargo, por lo que las intoxicaciones humanas con ella son raras.
Cuando las patatas empiezan a germinar -un proceso completamente natural-, la cantidad de solanina sube, sobre todo en los brotes y zonas cercanas. Lo mismo ocurre si a las patatas les da la luz y se ponen verdes. ¿Hay que tirarlas entonces? Según dos expertos en seguridad alimentaria de máxima confianza, Mario Sánchez (SefiFood) y Miguel Ángel Lurueña (Gominolas de Petróleo), si la patata tiene algunos brotes pequeños basta con eliminarlos cortando también la parte más cercana a los mismos. Si la patata está brotada a lo bestia, lo más seguro es tirarla, especialmente si hay niños o bebés en casa: la EFSA los señala como el grupo más sensible a los efectos de la solanina, que puede causar náuseas, vómitos o diarrea.
Como habrás deducido ya a nada que tengas media neurona en funcionamiento, cuando compramos patatas nos interesa retrasar en lo posible la aparición de brotes. La mejor manera de hacerlo es almacenarlas en un lugar oscuro, fresco y a poder ser ventilado. Lurueña recomienda guardarlas en una bolsa de papel para que no pierdan humedad, y Sánchez, en una de tela o en una caja de madera con papel debajo, pero siempre sin luz. No se te ocurra meterlas en la nevera: si lo haces, potenciarás que su almidón se transforme en azúcares simples, y al freírlas te las verás con otra sustancia problemática: la acrilamida.
Purificación: Me han regalado tu libro Cocina de aquí para gente de hoy, y me he encontrado algo muy raro: la crema de zanahoria caramelizada en la que indicas 40 gramos de bicarbonato sabía tremendamente amarga, predominaba el bicarbonato sobre los sabores de la zanahoria y el zumo de naranja. ¡La tuve que tirar y abrir un brik!
Querida Purificación, cuando te enfrentas a una receta escrita hay un requisito previo importante: llevar las gafas puestas. Si no, te pueden ocurrir accidentes desagradables como el tuyo, que en vez de leer 4 gramos -lo que pone en la receta del libro- ves 40, y te sale una crema de zanahoria bicarbonatada con la que podrías haber matado a alguien del disgusto. Para la próxima vez que la prepares, si no tienes un peso en casa que mida con precisión, ponle la punta de un cuchillo de bicarbonato o un cuarto de cucharadita más o menos: verás como la caramelización sale perfecta y la crema no sabe a quimicefa.
Dani: Me he percatado de que me meto entre pecho y espalda un brik de leche cada dos/tres días casi sin darme cuenta, entre los generosos cafés con leche y, como señora que ha vivido en Inglaterra, mi afición al porridge. Y encima entera, que a mi novio no le gusta pero en mi opinión sabe mucho mejor. A eso hay que añadirle los yogures naturales, que caen con frecuencia. Me preguntaba si hay alguna cantidad de lácteos que se pueda considerar excesiva o perjudicial para la salud y si estoy sobrepasándola. ¿Me paso a las bebidas vegetales? ¿Renuncio a mis vicios británicos? ¿Estoy siendo dramática?
Querido Dani, sí, estás siendo dramática como todos los manfloritas que escribís a este consultorio, que os gusta más la tragedia que un Snatch Game de RuPaul’s Drag Race. Pero a la vez tienes algo de paladar, porque prefieres la leche entera frente al horror aguachinado de la semi o la desnatada. Los lácteos no son imprescindibles, como insiste en pregonar su industria, ni tampoco insanos por definición. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda no consumir más de tres raciones de lácteos al día. ¿Cuánto es una ración? Pues un vaso de leche (200-250 mililitros), un yogur (125 gramos), 80-125 gramos de queso fresco o 40-60 gramos de queso curado.
La AESAN añade dos advertencias: si comes otros productos de origen animal, mejor que reduzcas aún más el consumo de derivados de la leche, y piensa que los susodichos límites son válidos para lácteos no azucarados ni edulcorados (para estos la recomendación sería no tomarlos o hacerlo solo ocasionalmente). Haz tus cálculos, pero yo te aconsejo que pruebes a hacer las gachas (o sea, el porridge) con leche de soja: como señora que las prepara así te digo que te acostumbras rápido y no echarás en falta la de vaca.
Luis: Saludos gran chamán degustatorio gastronómico, mis meditaciones e invocaciones personales están dirigidas a preservar tu magnificiente sabiduría. Al hacer patatas fritas a menudo me salen algo requemadas, color caramelo y blandunguis. Las hago sin lavar, saladas antes de freír y con el aceite fuerte al principio y no tanto al final. Si quiero patatas fritas doradas y tiesecitas, ¿qué tengo que hacer? ¿Es cosa del tipo de patata? ¿De lo vieja que es? ¿De no lavarlas antes de freírlas? ¿De salarlas antes de freírlas? ¿De no rezar un responso a propósito?
Querido Luis, gracias por dorarme la píldora. No te iba a contestar porque tu pregunta me da más sueño que una caja de orfidales, pero lo de “chamán degustatorio gastronómico” es tan ridículo que me has dado pena. Tus lamentables fracasos con las patatas fritas pueden ser multifactoriales. Quizá no usas la patata correcta (y mira que muchos productores te lo ponen fácil, indicando en las bolsas “PARA FREÍR”) o manejas ejemplares demasiado viejunos, más adecuados para guisos, cremas o purés. O quizá, Dios no lo quiera, cometes el crimen de guardar las patatas en la nevera, subiendo así su contenido en azúcar y causando ese “color caramelo” que mencionas: cosas peores he visto por aquí.
La ausencia de lavado previo tampoco ayuda, porque es mejor eliminar la mayor cantidad de almidón posible antes de freír. El salado previo no es intrínsecamente malo, pero seguramente lo que estés llevando peor es el control de la temperatura: las patatas hay que freírlas en aceite abundante primero a temperatura media alta unos ocho minutos, y luego dejarlas otro tanto a fuego más vivo. Importante también moverlas con suavidad durante la fritura, para que esta sea uniforme.
Mila: Receta de sopa con cerveza y Ottawa recetas?
Querida Mila, cerveza la que has bebido tú antes de mandar este mail, porque hija, ya me dirás tú qué significa “Ottawa recetas”, que no sé si eres canadiense o estás invocando a Manitú. Me repito más que el ajo, pero por favor os lo pido: no escribáis borrachas al consultorio, esperad a que se os pase la turca porque no me entero de lo que queréis.
Christian: ¿Por qué es cada vez más difícil encontrar en los supermercados un gazpacho con pan? Mi suegra lo preparaba con pan, mi mujer lo prepara con pan, y la receta de Simone Ortega por supuesto lleva pan. ¿La desaparición del gazpacho con pan en los supermercados se debe a la obsesión con el gluten? Para mí un gazpacho sin pan no es como una tortilla sin cebolla, es mucho peor, es el equivalente a una tortilla sin huevos.
Querido Christian, tienes razón en que el pan parece haber sido demonizado en el gazpacho, y no solo en el envasado, sino también en muchas recetas. Creo que el motivo, más que la glutenfobia (que también), está en la percepción de que una sopa sin este ingrediente es más sana o “engorda menos”. Personalmente no tengo nada contra el uso de una pequeña cantidad de pan para dar cuerpo y textura al gazpacho -siempre que no tengas problemas reales de salud con el gluten, claro-, pero tampoco soy tan integrista como tú y no lo considero imprescindible. Se pueden hacer versiones fantásticas de este genial invento sin pan, usando tomate carnoso, emulsionando bien la mezcla con el aceite de oliva o incluso añadiendo almendra cruda para ligarlo. Y no pasa absolutamente nada, porque como ya dijimos en capítulos anteriores, la receta canónica del gazpacho no existe.
Amaia: En muchas recetas con legumbres de bote decís que se utilice el líquido de gobierno, que es sano y tal. Sin embargo mirando sus ingredientes veo que aparte de la legumbre en cuestión, agua y sal, tienen secuestrante E385, antioxidante E300, y metabisulfito sódico. ¿Seguro que es sano comerse ese cóctel de químicos? No me acabo de fiar, y hasta ahora nunca lo he usado por más que digáis que sí. Creo que vosotros que sois un poco pijos compráis legumbres de las que no llevan más que cosas naturales, pero la gente que vamos mirando la cartera a fin de mes no nos las podemos permitir…
Querida Amaia, gracias por aprovechar tu mensaje para insultarnos. Parafraseando a una tocaya tuya, “ni químicos ni hostias, me has llamado privilegiada y punto”. Pero bueno, como me pone un poco que nos deis caña, te contesto: si decimos que el líquido de gobierno de las legumbres de bote se puede comer no es porque formemos parte de ninguna confabulación mundial para intoxicaros ni porque estemos a sueldo de la internacional del glifosato. Es simplemente porque todos esos malignos “químicos” a los que te refieres han pasado los exámenes de la máxima autoridad europea en seguridad alimentaria, la EFSA, que no solo son extremadamente prudentes y exigentes, sino que se revisan constantemente con pruebas toxicológicas. Por eso su uso es seguro.
Los aditivos en las conservas de legumbres se emplean para mantener sus propiedades, que no se oscurezcan y duren más tiempo (algo que igual nos viene bien para reducir el desperdicio alimentario, ¿no te parece?). Seguro que has leído por ahí que el E385, también conocido como EDTA, y otros aditivos son el demonio con patas. Y probablemente lo sean si los consumes a toneladas, pero las cantidades de aditivos permitidas son muy pequeñas, y están calculadas para que no supongan ningún riesgo para la salud en un consumo normal. ¿Cuántos botes de garbanzos con EDTA tendrías que comer para que dicha sustancia te pueda hacer daño? Unos 30 kilos… al día. La sal también puede matarte en dosis masivas, ¿pero tú la percibes como un peligro público? Pues eso. Y la sal es cloruro sódico, amiga: un “químico” tan químico como el antioxidante E300 que mencionas (ácido ascórbico o vitamina C, presente en los limones y las naranjas).
Natalia: ¿Cuál es el máximo de huevos que me puedo comer a la semana (me refiero e a los que salen de las gallinas)?. Sé que hay muchas recomendaciones que vienen de mitos anticuados, que limitan mi consumo de huevos a una minucia que no estoy dispuesta a aceptar. Pero claro, con esto de estar en contra de estos mitos, pues yo me chuto dos huevos al día y ahora pienso, ¿me estaré pasando?
Querida Natalia, no serás la legendaria Edie de Pink Flamingos escribiéndonos con pseudónimo, ¿verdad? Te he imaginado en tu parquecito de madera con Divine al lado y se me ha reblandecido de amor el corazón. En sus últimas recomendaciones alimentarias de 2022, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja comer un máximo de cuatro huevos a la semana para la población general. La Fundación Española del Corazón recomienda un máximo de cinco.
¿Dos al día es un peligro? Pues depende de tus factores de riesgo (colesterol, otros dramas cardiovasculares) y del resto de tu alimentación (si comes muchas verduras y frutas o si además de comer 14 huevos a la semana te apiporras a carne, básicamente), pero quizá lo más cauto sería bajar un pelín ese consumo frenético, que en tu pueblo te van a acabar llamando The Egg Lady.
Pepi: En casa tiramos mucha comida. Mal fatal. Me fustigaré convenientemente escuchando la COPE en mis ratos libres. Pero no entiendo por qué muchos productos no especifican en cuánto tiempo puedes consumirlos una vez abiertos, por lo que acabo tirándolos por miedo a pillar una intoxicación. Ejemplo: bote de ketchup, de mostaza, de sirope de alce, encurtidos, verduras enlatadas, tomate triturado, salsa de soja, miso, mermelada, dulce de leche... ¿No sería una buena idea que en todos los productos se especificara “una vez abierto consumir preferentemente bla bla” para cenutrias/os/es como yo? ¿Podrías darme una guía para saber aproximadamente cuánto duran estos productos una vez abiertos?
Querida Pepi, sabes que me encanta imponer castigos dolorosos a las personas que escribís al consultorio, pero nunca sería tan cruel como para mandarte oír a Carlos Herrera. Además me ha enamorado lo de “sirope de alce”, que supongo que se elabora triturando a estos simpáticos cérvidos y extrayendo jarabe de ellos. Como bien dices, sería una buenísima idea que todos los productos pusieran en la etiqueta su caducidad secundaria, que así se llama el tiempo en el que pueden consumirse una vez abiertos. De hecho, algunos lo indican, y estoy de acuerdo contigo en que se agradece.
Según nuestra experta Beatriz Robles, la mayoría de los alimentos no duran más de tres o cuatro días en la nevera, pero la consultora de Seguridad Alimentaria Proacciona hace algunas excepciones: a las conservas vegetales y de pescado les da una caducidad secundaria de 7 días (si son de lata, importante pasarlos a otro recipiente), y a los encurtidos, de 15 días. La empresa del mismo ramo Aizea aconseja un máximo de un mes para salsas y siropes, y 3 días para el tomate frito. Las mermeladas y similares tienen un alto contenido en azúcar (un inhibidor del crecimiento bacteriano), por lo que podemos deducir un periodo similar a los siropes, siempre dentro de la nevera. Al margen de todo esto, yo añadiría que al menor signo de deterioro del alimento, y no digamos de moho, a la basura directo.
Taína: Seguí (diria yo...) todos los pasos de vuestra receta de patatas gratinadas, y al sacarlas del horno y servir había como mucha agua, como si se hubieran cortado los lácteos. Muy buenas de sabor, pero nada cremosas. ¿Qué ha pasado?
Hola Taína, ese “diría yo…” suena a “seguramente se me ha despistado algún detalle de la receta pero pertenezco a ese grupo de personas que se quejan de que no les salen bien los platos después de hacerlos como les sale de la jijonenca”. En esta receta es importante usar leche entera (a poder ser fresca) y nata de 35% de materia grasa (la de montar).
Si las has utilizado, lo único que se me ocurre es que las patatas tuvieran mucha agua por ser nuevas o de alguna variedad especialmente acuosa. O que no las tuvieras suficiente tiempo en el horno (no todos los hornos son iguales, y los tiempos que damos son por fuerza orientativos). O que no las dejaras reposar el tiempo del que advierte la receta. En cualquier caso, la mezcla de leche y nata tampoco debe quedar muy espesa después del horneado, porque el plato se convertiría en un mazacote. Cortada no, pero sí líquida.
Txetxu: Busco una mandolina como la que utiliza Mikel en la receta de las patatas gratinadas, de esas en las que se puede seleccionar el grosor del corte. Se llaman japonesas, pero todas las que he visto tienen un precio más que inaccesible para mí. ¿Podrían facilitarme dónde la ha comprado?
Querido Txetxu, qué pesaditas estáis con las patatas gratinadas, si lo sé no grabo ese vídeo. La mandolina en cuestión es de la marca Joseph Joseph, y cuesta 20 euros. La compré hace un par de años y me ha dado bastante buen resultado: antes tenía un armatoste más pro con múltiples opciones de grosores y cuchillas, pero al final, para el uso que yo le doy a este instrumento, prefiero una sencilla como esta, con solo tres posiciones pero cómoda de usar y fácil de limpiar.
Marina: El pasado fin de semana estuve en el Jarramplas de Piornal, una fiesta en la que se tiran 30 toneladas de nabos a unos curiosos personajes. El caso es que los allí presentes nos preguntábamos para qué se usa el nabo en la cocina (aparte de como un sustituto de la patata en algún caso o como un miembro poco protagonista de un caldo de verdura), porque ninguno lo hemos usado nunca. ¿Hay en nuestra gastronomía platos en los que el nabo sea el protagonista y que merezca la pena probar? Por cierto, me han regalado tu libro nuevo y estoy encantada. Es mi primer libro de cocina y, ahora sí, ¡soy oficialmente una señora de mi casa!
Querida Marina, me alegro de que mi libro haya servido para aseñorarte y a la vez desvirgarte como usuaria de recetarios escritos. El pobre nabo es bastante sosainas: muy usado en Europa desde tiempo inmemorial, su consumo retrocedió a partir del siglo XVIII con la implantación de la más gratificante patata. Aun así, en la cocina tradicional española quedan algunos platos en los que tiene un papel relevante, como el tiró o anec amb naps (pato con nabos) típico del norte de Cataluña; el pote de nabos asturiano, el arrós amb fesols y naps (arroz con judías y nabos) valenciano, el potaje de nabos o el arroz y habichuelas murciano (tienes la receta en el libro).
El nabo funciona muy bien como espesante en las cremas de verduras o setas, y no les da esa textura algo elástica que suele aportar la patata. Asado también gana, y cortado en bastoncitos y frito es un acompañamiento fantástico. Por último, una curiosidad: en Asturias existe una Cofradía de Amigos de los Nabos, asociación la que me rechiflaría pertenecer.
José: Me han regalado un prensa-ajos y cuando echo los hilillos de ajo prensados en la sarten para sofreírlos, echan un olor sulfuroso insoportable, que se me mete por la nariz hasta el cerebro como si estuviera en la boca de un volcán. No sé hasta que punto puede ser tóxico. ¿Es porque al prensar los ajos sueltan alguna clase de líquido maloliente? ¿Es algún material que tiene el prensa-ajos?... Cuando hacía láminas a los ajos con el cuchillo esto no me pasaba.
Querido José, de la frase “se me mete por la nariz hasta el cerebro como si estuviera en la boca de un volcán” puedo deducir que eres una persona un tanto exagerada, por no llamarte histérica. Si coges un diente de ajo intacto y lo hueles, verás que no desprende demasiado aroma. El ajo empieza a oler cuando rompemos sus células al cortarlo o triturarlo, porque entonces se desencadena un proceso químico que libera dialil disulfuro, el componente mayor y más potente del tufillo característico de este maravilloso alimento.
Cuando lo cortas con cuchillo, rompes algunas de sus células pero dejas muchas intactas, y por eso no huele tanto. Cuando lo aplastas con un prensador, arrasas con un montón de células, y por eso apesta. Cortar o aplastar influye en lo que vayamos a cocinar: si cortamos, el ajo dará un sabor más suave; si aplastamos, rallamos o trituramos, bastante más fuerte (ojito porque también se quemará con más facilidad). Y si no lo cortamos ni lo rompemos, dará poco de sí: por eso cuando usamos dientes enteros, conviene darles un golpe con el lado de un cuchillo para aplastarlos y romperlos.
Maria: Sigo las indicaciones y proporciones del vídeo de Mikel Las leyes de la quiche, pero siempre al sacarla del horno, ésta pierde volumen: pasa de ser una quiche preciosa y voluminosa, a estar plana y sin volumen. El sabor está bien. ¿Puede deberse al material del molde? Utilizo uno de cristal. Si fuese ese el problema, ¿qué material recomendáis en general para tener los moldes justos, pero que sea eficiente? No todos vivimos en un casoplón y tenemos que optimizar recursos.
Querida Maria, igual estoy susceptible por lo que me ha dicho antes Amaia, pero no estarás insinuando que yo vivo en una mansión, ¿verdad? No creo que a mi chalet de 600 metros cuadrados con piscina, jardín, salón con chimenea, sala de cine, sauna finlandesa y dos cocinas como las de la casa de los Javis se le pueda llamar así. Las quiches siempre reducen algo su volumen al perder calor... y tampoco pasa nada porque eso ocurra. Si quieres minimizar la bajona, usa la máxima cantidad de relleno que admita la cazuela de masa, pero sobre todo, acepta cual budista que no te quede una tarta inflada como un bizcocho. En cuanto al molde, dudo que tenga efecto sobre esta cuestión... pero yo en general prefiero los metálicos a los de pirex. Transmiten mejor el calor y son más cómodos (aunque envejecen algo peor, eso es verdad).
Myriam: Como muchas personas en España, me veo obligada a comer de táper en el trabajo, pero cada vez me cuesta más dar con recetas que recalienten bien. Me pasa a menudo que pruebo los platos recién hechos y me encantan, pero luego recalentados no valen nada.¿Existen trucos para recalentar comida en el microondas? ¿Algunas preparaciones que sean especialmente exitosas para llevar en táper? ¿Algún remedio para comer pescado en el trabajo y no apestar a toda la oficina? ¿Puede ser que me sepan mal los tápers recalentados porque me deprime la simple idea de comer en la oficina y enfrentar una tarde de eterno trabajo? ¡Muchas gracias por adelantado! Espero encontrarme contigo algún día paseando por Barcelona.
Querida Myriam, yo espero que no nos encontremos nunca, porque si encima de tener que contestaros aquí me empezáis a dar la turra por la calle, os juro que me tomo la cicuta y ni Aló ni Alá. La pregunta de qué comidas son apropiadas para el táper ya la he respondido 3.978 veces, así que lo resumo rápido: si tiene salsa o líquido, bien. Legumbres y verduras, a tope. Si es algo a la plancha o frito, mal. Y si es ensalada, lleva el aliño aparte.
La mejor forma de recalentar en el microondas es hacerlo a potencia media. Tardas más, pero el calor se distribuye más suavemente y agredes menos a los alimentos que si lo pones a todo trapo. Te aseguro que la diferencia es notable. Yo también suelo añadir un chorrito de agua, para evitar un resecamiento excesivo. Respecto al pescado, no hay remedio: apesta. Cómete el pescado en tu casa y no atufes a tus compañeros.
Y sí, el ambiente influye mucho en el taperismo. En un mundo ideal, un táper con comida digna que has hecho tú en casa o que te ha sobrado de días anteriores, consumida en un entorno cómodo, suena más apetecible que un precocinado industrial o un menú del día de restaurante cutre / empresa de cátering sin escrúpulos. Ahora bien, si lo has tenido que preparar cuando no te apetecía nada o estabas muerta de cansancio, el sitio donde te lo comes es un horror -muchos comedores de empresa lo son- y tienes que compartir el momento con José Antonio de Contabilidad, Pilar de Recursos Humanos u otros compañeros a los que preferirías no ver ni en pintura, esa fantasía se desmorona, y la experiencia táper se convierte en algo deprimente. Por muy buena que esté la comida.
Documentación: Julia Laich.
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