Ni es más sano ni adelgaza: los mitos del comer sin gluten

El gluten es el responsable de que el pan quede esponjoso y los bizcochos sean blanditos, pero también de que mucha gente lo pase mal. De hecho, reúne las condiciones para ser el villano perfecto: es invisible, se encuentra en más lugares de los que podemos imaginar y basta una concentración mínima para hacer daño a las personas con celiaquía o con sensibilidad al gluten no celíaca, que deben mantenerlo a distancia para ponerse a salvo de sus efectos. Por si fuera poco, circulan muchos mitos y leyendas sobre él, si bien no todas las historias son ciertas. Algunas le restan la importancia que merece, mientras otras lo demonizan hasta desatar la paranoia entre quienes no tienen nada que temer.

“Estamos a merced de charlatanes”, lamenta la dietista Dany Faccio, que se ha especializado en las patologías relacionadas con el gluten y además es celíaca. Lo dice en su libro más reciente, Singlutenismo. La guía definitiva para un día a día sin gluten (Vergara, 2024), y lo repite durante la entrevista que le hemos hecho para despejar las principales dudas sobre este conjunto de proteínas que se encuentra en algunos cereales y alimentos de consumo habitual. De arranque, un aviso: antes de suprimirlo de nuestra dieta porque nos han dicho que es malo, porque sospechamos que nos hace daño, porque lo dice el influencer de turno o porque queremos adelgazar, conviene informarse bien y separar la paja del trigo.

“Me voy a quitar el gluten porque creo que me hace mal”

La primera en la frente: la decisión individual de quitarse el gluten basándose en una sospecha es un error. “Para diagnosticar correctamente la celiaquía, lo primero es asegurarse de que haya gluten en la dieta. Si lo quitamos antes de hacer las pruebas, los resultados se alterarán y se verán falseados”, advierte Faccio. Esto explica, en parte, que no haya cifras exactas de cuántas personas tienen problemas con estas proteínas. Se estima que entre un 1 % y un 2 % de la población occidental sufre enfermedad celíaca, y que puede haber entre un 8 % y un 10 % con sensibilidad al gluten no celíaca, pero lo cierto es que “es difícil calcular cuántos singlutenistas hay”.

Por supuesto, hay personas que dejan de comer gluten y se sienten mejor, pero puede suceder que esa mejoría no tenga nada que ver con el gluten, sino con un cambio en el patrón alimentario. “Lo que ocurre a veces es que pasan de comer productos muy procesados y ricos en farináceos a seguir una dieta más basada en materias primas, con más vegetales, con fruta, con más yogur… Esto es beneficioso y, lógicamente, van a estar mejor, sean o no celíacas”, expone la especialista.

El gluten está en más alimentos de los que imaginas

El gluten está en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, el triticale o el kamut, que es una marca registrada para una variedad de trigo. Algunos de ellos están muy presentes en nuestra cultura gastronómica; por tanto, los primeros productos en los que pensamos son también habituales: panes, masas, pasta, galletas, pizzas, cerveza o repostería. “Pero también hay muchos otros que, bien por formulación, bien por contacto cruzado, son susceptibles de tener gluten”, indica Faccio.

Chocolates, helados, embutidos, salsas o platos preparados: cuando se trata de productos procesados, la lista se dispara y expande como fuegos artificiales. “Pongamos por ejemplo una paella de supermercado”, dice. “En principio puedes pensar que este plato tan horrible y mal llamado paella por lo menos no tiene gluten, porque es un arroz. Sin embargo, sí puede contenerlo en alguno de sus muchos ingredientes, o debido al proceso de elaboración, sin que sea la intención del fabricante”.

Mención aparte merecen las lentejas, sobre todo las pardinas, que no tienen gluten en sí mismas pero pueden venir acompañadas por granos de trigo intrusos. “Esto sucede porque unas y otros tienen un calibre muy similar y los sistemas automáticos no logran cribarlos del todo”. De ahí que, antes de cocinar lentejas, a los singlutenistas les toque revisarlas a mano, como quien organiza las piezas de un puzzle. “El otro día, una seguidora me mandó una foto para mostrarme que en un kilo de lentejas había encontrado entre 18 y 20 granos de trigo”, cuenta Faccio.

“¡Pero si solo son tres miguitas!”

Veinte granos de trigo parece una nimiedad, hasta que descubres que los celíacos pueden consumir, como mucho, 20 miligramos de gluten por cada kilo de producto. “Veinte partes por millón (ppm) es una medida de concentración ínfima”, explica la dietista, también para echar por tierra la idea de que unas pocas migas de pan no les hacen daño, o la creencia de que el pan fermentado con masa madre sí lo pueden comer. “Se dice que las largas fermentaciones degradan elementos del pan, incluido el gluten, pero no se degrada lo suficiente. No podemos comerlo”, asevera.

Para estas personas, el daño que puede ocasionar la ingesta de gluten puede ser muy serio e ir más allá de tener dolor de tripa o diarrea, “por mucho que el cuñado de turno te diga que no es para tanto o que todo está en tu cabeza”. Las personas con celiaquía o con sensibilidad al gluten no celíaca que no vigilan de manera estricta su alimentación sufren daños en las paredes del intestino delgado, absorben peor los nutrientes de los alimentos, pueden desarrollar otras enfermedades autoinmunes y, en algunos casos, incluso un linfoma. En suma: “No siempre que ingieras gluten vas a tener síntomas reconocibles, pero el resto de consecuencias siempre van a estar ahí”.

¿Tienes mal carácter o tienes celiaquía?

A propósito de síntomas, hay todo un mundo de señales que se normalizan o desestiman: estar cansado, no ir al baño con cierta regularidad, el mal humor o la irritabilidad. “Esto se aprecia muy bien en los niños: a veces se dice que es un niño con mucho carácter y el problema es que está con la enfermedad celíaca no controlada. Cuando se le retira el gluten, el cambio es espectacular”, describe Faccio.

Va más allá: “Los abortos y las dificultades en la concepción de fertilidad son una de las manifestaciones posibles de una enfermedad celíaca activa. También tengo pacientes que llegan porque se sienten fatal todo el tiempo, o porque tienen cinco o diez diarreas diarias y no les toman en serio; les dicen que lo suyo es estrés, que quieren llamar la atención o que tienen un trastorno de la conducta alimentaria. Esto empeora la calidad de vida de las personas y retrasa las soluciones”. En España hay un 70 % de infradiagnóstico y se tarda, de media, ocho años en recibirlo.

Dieta sin gluten para adelgazar, influencers y supuestos remedios

Hay muchos alimentos saludables que, por naturaleza, no contienen gluten: frutas, verduras, legumbres, carnes, huevos, pescados. Es decir, materia prima nutritiva que debería ser la base de nuestra dieta, con independencia de la celiaquía. En paralelo, hay muchos productos procesados que no contienen gluten, pero cuyo perfil nutricional es poco interesante o, incluso, nefasto. “Lo saludable que sea tu patrón de alimentación no depende del consumo de gluten sino del alimento en sí, de cuál es la base de tu dieta”, apunta la especialista.

Por eso, también discute la moda de quitarse el gluten para perder peso. “Es un error pensar que vas a adelgazar por hacer una dieta sin gluten. Las fluctuaciones de peso, tanto al alza como a la baja, no dependen única y exclusivamente de tu actividad física y de tu dieta, sino de otros muchos factores. Y el gluten no es uno de ellos”, aclara.

El problema son los mensajes sin fundamento que lanzan influencers con miles –o millones– de seguidores. “Yo puedo divulgar con rigor a través de mis redes sociales, pero poco puedo hacer frente a mensajes de cuentas más grandes que dicen ‘he dejado el gluten y estoy mejor’, ‘me encuentro más desinflamada’, o deportistas que aseguran haber mejorado su rendimiento por hacer una dieta sin gluten sin explicar si son celíacos o no”. De ahí a pensar que el gluten es malo para todo el mundo hay un paso, aunque no haya “ninguna evidencia científica sólida en la actualidad que respalde esta idea”. Y de aquí a convertirlo en un próspero negocio también hay una distancia muy corta.

Todo por la pasta

Un ejemplo son las pastillas con enzimas que digieren el gluten y, supuestamente, permiten comer cualquier cosa. “No hay evidencia ni garantías de que valgan para quienes tenemos un problema de verdad, así que se ha dirigido el producto al público general: a la gente a la que se le ha dicho que el gluten era veneno le dan esto para que lo pueda tomar. Es un negocio redondo. Primero lo demonizan y luego les venden un producto para resolver un problema que antes no tenían”.

Mientras tanto, quienes sí se ven afectadas son las personas con celiaquía o con sensibilidad al gluten no celíaca. La realidad es que, a día de hoy, estas patologías no tienen cura y el único tratamiento eficaz es seguir una dieta estricta sin gluten. “Hay gente que vende terapias de biomagnetismo, de decodificación familiar y otras pseudociencias que prometen curar la celiaquía –denuncia Faccio–. Hay singlutenistas que no están bien informados, que no tienen el seguimiento dietético adecuado y que están solos con su diagnóstico sin saber qué hacer. Esto es un riesgo gravísimo y es una cuestión de abandono del sistema. Ojalá cambie el panorama con la Proposición No de Ley para la mejora de personas con celiaquía que acaba de aprobar el Congreso”.

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