Gachas: de comida de rancho a plato reivindicado

Seguramente si piensas en gachas te vendrá a la mente la imagen de una escudilla metálica con una masa informe grisácea y poco apetecible. En cambio porridge nos hace pensar en un desayuno moderno servido en un bol cuqui con todo tipo de acompañamientos multicolor. Pero en realidad son la misma cosa: gachas de avena, que han pasado de ser un desayuno aburrido al tomarlas solas a un festival del color cuando les pones encima montones de fruta, frutos secos o semillas.

Si te gustan los desayunos contundentes -o las cenas sencillas, que también vale para eso-, te encantará esta preparación base, sobre la que puedes construir tu versión ideal añadiendo tus frutas favoritas (y otras cosas). Si lo dulce no es lo tuyo, este artículo también te interesa: con avena también pueden prepararse en muy poco tiempo fabulosos platos salados: aquí te contamos cómo.

La base del porridge

Lo mejor de esta receta es que es apta incluso para vagos y maleantes, porque requiere más bien poco esfuerzo. La versión primigenia se prepara con copos de avena, que se hierven en una mezcla de agua y leche durante unos 15 minutos, a fuego medio. Yo apostaría por usar 5 cucharadas para una ración, con 150 ml de agua y la misma cantidad de leche. Si váis a usar una bebida vegetal, podéis poner menos agua o, directamente, prescindir de ella. Cuando estén listas, sacadlas del fuego, esperad a que se templen y pensad con qué las vais a tomar.

Casi todas las recetas recomiendan añadir azúcar, miel, sirope de ágave u otros endulzantes (que, básicamente, son azúcar también). Yo os diría que lo probéis sin azucarar: posteriormente le añadiremos cosas que pueden endulzarlo de manera natural, y no lo echaréis en falta. Si sois muy dulceros, intentad ajustar la cantidad al mínimo que podáis tolerar.

Si queréis hacer todavía menos, buscad los copos de avena instantáneos: podéis prepararlos en dos minutos con agua, leche o la bebida vegetal que más os guste, o dejarlos reposar un buen rato sin encender el fuego. A cambio tendréis que sacrificar una parte del sabor: esta avena está precocida, posteriormente secada y después pasada por rodillos que hacen copos más finos que los normales, y en ese proceso se pierde un poco de la enjundia del cereal, y además la textura no es la misma.

Los añadidos

Pueden ser muchos, y muy variados, dependiendo para empezar de la temperatura a la que queramos tomarlo. Si se quiere tomar muy caliente, no podemos usar frutas que se vayan a quedar blandurrias como sandía, melón o fresas, que irán muy bien con un porridge a temperatura ambiente o frío (no es canónico, pero está muy bueno: solo hay que poner ⅓ más de líquido para que no quede apelotonado).

Plátano, manzana o pera frescas, asada o en compota, frutos secos, fresas, arándanos o fruta deshidratada como pasas, orejones, dátiles o ciruelas serán perfectos para acompañar las gachas bien calentitas. Si están tibias, las posibilidades ya son chiquicientasmil: por ejemplo, con piña mango y papaya podemos tener un porridge tropical, con frutos rojos uno fresco y con muchos sabores diferentes, con trocitos de ciruela y cerezas uno de lo más veraniego. Usa la imaginación y el sentido común y no habrá fallo.

Semillas como el sésamo, la chía, las de calabaza o girasol pueden añadirse en cualquiera de las versiones: la chía hay que ponerla un ratito antes de comer, y tener en cuenta que se va a beber parte del líquido, así que es recomendable dejarlas un pelín más líquidas. El coco fresco, rallado o en copos también está muy rico, si te gusta.

Si con el azúcar de la fruta fresca no te llega, también puedes usar la fruta deshidratada de la que hablábamos antes para darle un extra: por ejemplo, tres dátiles sin semilla y picados tienen una potencia endulzante a tener en cuenta, y además aportan mucho sabor. Una cucharada de yogur, queso quark o un chorrito de nata líquida o leche evaporada le darán un extra de cremosidad.

La versión salada

El auténtico porridge escocés se prepara con leche o agua, pero se le añade sal en lugar de azúcar. Ellos lo toman tal cual, pero si le pones encima zanahoria, berenjena o la hortaliza asada que prefieras la cosa se pone bastante más divertida, ¿verdad? Puedes usar calabacines, champiñones o pimiento salteados en unos minutos o hechos al microondas en todavía menos tiempo.

Si se usa caldo como líquido de cocción conseguiremos un sabor más intenso y también muy interesante. Con estas gachas conseguiremos una base parecida a la de una polenta, sobre la que podemos ir añadiendo lo que nos apetezca y construir un plato completo. Podemos reutilizar restos de pescado o carne asados, por ejemplo, o el pollo que hemos usado para hacer el caldo, un poco de boloñesa o salsa de tomate.

Una cena de invierno que me gusta bastante tiene como base un porridge preparado con 4 cucharadas de avena y 300 ml de caldo vegetal. A esto le añado cebolla, calabaza y zanahoria asadas y especiadas, perejil fresco y un huevo mollet en el centro. ¿Qué más se puede pedir a una noche de frío?

¿Son nutritivas las gachas de avena?

Todos los tipos de copos tienen el mismo valor nutricional, ya que se hacen con la avena entera -con su salvado-, tostada, hidratada al vapor para hacerla maleable y aplastada entre dos rodillos. Son un producto procesado -como el aceite de oliva, por ejemplo-, pero no ultraprocesado como los llamados ‘cereales de desayuno’. Le pregunto a nuestro nutricionista de cabecera, Juan Revenga, su opinión sobre las gachas de avena.

Lo primero que me dice es que son un hidrato de carbono, y la base de nuestra alimentación deberían ser los vegetales frescos. Así que, como siempre, lo importante es la proporción: tres cucharadas de avena sin azúcar y un buen montón de fruta encima (que le dará todo el dulzor que necesita) y algún fruto seco, bastante bien. 12 cucharadas de avena con azúcar y nada fresco encima, fatal.

“Aunque la gente hace hincapié en el consumo de cereales integrales porque tienen fibra, hay un montón de micronutrientes asociados a ellos que son casi más interesantes”, puntualiza Revenga (y yo vuelvo a matizar que nos referimos a los cereales tal cual, y no a los que se anuncian por la tele para desayunar). En versión salada, podrían tener bastante sentido si queremos hacer una sopa con caldo de verduras, pollo o carne, ya que estaremos sustituyendo a la pasta blanca por un cereal integral.

Congee, las gachas de Asia

Hace un tiempo descubrí lo que en mi cabeza es la versión asiática de la sopa de arroz pasadito que me daba mi abuela cuando era pequeña y me dolía la barriga. Se llama congee, y se prepara de diferente manera en varios países como China, Filipinas o Japón. Hay infinitas variaciones, pero básicamente es arroz blanco hervido varias veces en agua o caldo de pollo o pescado.

Con este proceso el arroz se rompe y coge una textura viscosa. Pregunté en el sitio donde suelo tomarlo -un restaurante chino-chino llamado Dim Sum cantonesas que hay en Passeig de Sant Joan, en Barcelona- si el arroz que se usaba era normal o glutinoso, y me dijeron que normal (aunque no estoy 100% segura de que nos entendiéramos). Suele tomarse como desayuno o almuerzo, y se sirve con cosas muy diferentes en cada zona: desde huevo milenario, bambú o verduras fermentadas picantes en China hasta una mezcla de tofu y cerdo picados en Filipinas, pasando por el salmón, sus huevas, jengibre y umeboshi –ciruela salada– que usan en Japón.

El resultado es una especie de caldo muy espeso y con mucha enjundia, una especie de puré de no se sabe bien qué -la textura del arroz no se acaba de reconocer-, sabroso y reconfortante. El tipo de plato que te zamparías tanto de resaca como cuando tienes frío o necesitas algo que reconforte: aunque vivas a 30.000 kilómetros de Cantón, el congee te hará sentir como en casa desde la primera cucharada.