Aló Comidista: “¿Cuánto atún de lata puedo comer sin correr riesgos por el mercurio?”

Aló Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com, y responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes (salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento).

Íñigo: He cogido la costumbre de comer casi una lata de atún al día. Por lo general suelen ser de atún en aceite de girasol, no por mi economía, sino porque encuentro que un aceite más suave le va mejor. También he escuchado que el atún tiene mucho mercurio. ¿Debería pasarme a las de aceite de oliva aunque me gusten menos? ¿Comerte una lata de atún equivale a masticar un termómetro? ¿Podría considerarse que como pescado cada día? ¿Estoy poniendo en riesgo mi salud?

Querido Íñigo, vamos por partes, que te has quedado a gusto con tanta preguntita atunera. Sobre el mercurio: no, comerte una lata de atún no equivale a hacerte un tataki de termómetro. Es cierto que dicho metal, presente en el agua de mar por causas naturales (erosión, erupciones volcánicas) o actividades humanas (industria pesada, minería) pasa al interior de los pescados, y que el atún lo tiene en mayor cantidad porque está en el top de la cadena alimentaria (se come a los pececillos más pequeños) y el mercurio se acumula en su abundante tejido graso. Sin embargo, consumir latas de este pescado en cantidades razonables no tiene por qué suponer un riesgo para la salud.

La alarma se ha desatado tras la publicación de un informe de las ONGs Bloom y Foodwatch, en el que se asegura que el 10% las latas de atún europeas son un tanto heavy metal y superan los niveles de mercurio permitidos. También se denuncia que los límites en la Unión Europea sean menos estrictos para este pescado (un miligramo por kilo) que para los pescados pequeños (0,3 miligramos) u otros productos del mar (0,5 miligramos). El estudio analizó 148 latas en cinco países europeos.

Sin embargo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) afirma que el año pasado no se detectó en España ningún incumplimiento por este motivo en atún de lata entre las 319 pruebas realizadas a todo tipo de pescados. En un estudio de de 2013, el nivel medio de mercurio en las latas de atún se situó muy por debajo del límite permitido (0,26 miligramos por kilo), y no se encontraron diferencias significativas respecto a años anteriores. Ahora mismo la AESAN recomienda no consumir atún rojo a las embarazadas y a los niños menores de 10 años por su contenido en mercurio, y consumirlo en muy poca cantidad (120 gramos al mes como máximo) a los niños entre 10 y 14 años… pero el atún que nos encontramos en las latas no suele ser rojo, sino de otras especies de túnidos.

Entonces, ¿podemos comer atún de lata a cascoporro sin temor a convertirnos en el Vengador Tóxico? Tal como explica el experto Miguel Ángel Lurueña (Gominolas de Petróleo), y tomando como referencia esos 0,26 miligramos por kilo en en el atún de lata en España, podríamos consumir hasta seis latitas de 60 gramos a la semana sin rebasar la ingesta tolerable de mercurio establecida por la EFSA, máxima autoridad en seguridad alimentaria europea. Tu lata de atún diaria excedería ese límite, y además deberías tener en cuenta otra cosa: la AESAN recomienda tomar hasta tres o cuatro raciones de pescado a la semana (una ración serían 125-150 gramos), pero procurando siempre variar entre especies de pescado blanco y azul.

Tras esta chapa con el mercurio, vamos con el aceite: según la clasificación del Instituto de la Grasa-CSIC, el de oliva virgen extra es el más saludable (100 puntos) por su composición, mientras que el de girasol sólo obtuvo 68 puntos. Una alternativa intermedia es el girasol alto oleico, con 82. Suponiendo que no te bebas el aceite de la lata -igual estoy suponiendo mucho-, puedes optar por el atún en este último tipo de grasa… y no darle una grandísima importancia al asunto: toma aceite de oliva en otras preparaciones si tu bolsillo te lo permite, y drama resuelto.

Celso: Vaya por delante que siendo Vd. bilbaino y yo donostiarra, no tengo ningún inconveniente en mostrarle mi estima. Cuando hago una tarta de queso, me sobra y la congelo envuelta en papel film, cuando la descongelo lamentablemente está totalmente acuosa. Recurro a su sabiduría y madurez intelectual para que me ilumine y en lo sucesivo al descongelar mis tartas de queso me salgan sólidas. Su seguro servidor que estrecha su mano y, pese a no ser homosexual, besa su boina.

Querido Celso, gracias por besarme la boina, y mis condolencias por ser un hombre donostiarra heterosexual. La tarta de queso lleva un importante porcentaje de producto lácteo, y los lácteos no son los alimentos que mejor llevan la congelación. Este postre va a sufrir un poquillo si lo sometes a ese proceso, pero hay maneras de paliar los daños. La primera es dejar que la tarta se enfríe bien en la nevera, bien envuelta en film o papel de aluminio. Después, mete la tarta en una bolsa o recipiente con cierre hermético que la aísle totalmente, y entonces pásala al congelador.

Abandonarla durante un año en el reino de Frozen no es la mejor idea: mejor consumirla en menos de dos meses. Y nada de sacarla, dejarla a temperatura ambiente o meterla en el microondas, porque vivir la descongelación dentro de la nevera será menos traumático para ella.

Jesús: Quería pediros opinión sobre las pastillitas de sabor (el chup-chup del Arguiñano). ¿En qué momento del guiso echo la pastilla de caldo, al principio para que cueza con todo o como cuando corriges sal al final? ¿Haría mejor comprando glutamato directamente y echándole un poquillo en lugar de la pastillita? No parece el condimento ideal, pero sí le cambia el sabor al agua de cocer que uso en ocasiones de apuro. ¿Pillo caldo de brik la próxima vez o para el caso es lo mismo?

Querido Jesús, como bien sabían muchas madres y abuelas que las usaban a cascoporro, las “pastillitas de sabor” consiguen que los guisos resulten más gustosos. Otra cuestión es cómo lo logran, porque son básicamente sal (entre un 50 y 60%), potenciadores de sabor (glutamato monosódico, inosinato sódico, guanilato sódico u otros), grasa de palma, almidón y un minúsculo porcentaje de extracto de verduras o de distintas carnes. El sueño húmedo de cualquier nutricionista, vaya.

Usar sal y glutamato en cantidades moderadas puede parecer una opción más lógica (y seguramente barata) que el Avecrem, el Starlux y demás parientes, pero yo cuando voy con prisas prefiero tirar de un caldo envasado de cierta calidad. Y para alcanzar la santidad alimentaria, lo más recomendable es hacer tu propio caldo y congelarlo en pequeñas porciones.

04:57

Caldo de verduras: una receta y dos trucos para perfeccionarlo | EL COMIDISTA

Andrés: Hola me ya mo andres soy de nicaragua que me reconmendaria para curar una infecion de staphylococcus spp.

Querido Andrés, entiendo que por mi deslumbrante belleza me hayas podido confundir con la doctora Quinn, pero siento informarte de que El Comidista no es un consultorio médico. Si tienes una “infecion” de staphylococcus, una candidiasis o una gonorrea, lo que deberías hacer es acudir a un especialista, no preguntar al primero que se te cruza por las redes sociales. Te aseguro que da mejores resultados.

Pilar: ¿Cómo se corta el panettone? La IA no lo sabe seguro porque nos envía a dos links contradictorios, uno que dice en vertical y otro que dice en horizontal, y en los dos links dice que así no se desmorona y cunde más. Ante las dudas de la tecnología punta me atrevo a dirigirme a vosotros, cual Santa Klaus panettoniles... y aprovecho para preguntar también cuál os gusta más.

Querida Pilar, me imagino a la IA en su casa viendo tu mensaje y pensando: “Todo el gigantesco esfuerzo intelectual de los grandes genios que me desarrollaron, para que pregunten cosas como esta”. Ya que ChatGPT te ha dado resultados confusos, acudamos a una inteligencia humana: la del reciente ganador del premio al mejor panettone tradicional en la cuarta Copa del Mundo de este dulce, Tonatiuh Cortés, que responde a tu pregunta y nos da un curso de cata por el mismo precio.

“Si tienes un buen panettone, hecho en una pastelería/panadería no industrial, vale la pena empezar cortándolo por la mitad”, asegura el dueño de la panadería Suca’l. “Así puedes valorar la miga: cuántos alveolos tiene, si la cocción es correcta (una ligera linea marrón en los bordes), cuánta fruta tiene y si está bien repartida. Si tiene vainilla natural se verán los puntitos de las semillas… y si no los tiene, pues vamos mal”.

“Con el corte transversal”, añade, “también se pueden detectar muchos de los aromas: si huele a pan (un buen tratamiento de la masa madre), si huele ácido y si se notan los cítricos, la mantequilla y la vainilla, todo en armonía y sin que ningún aroma predomine. Después, con la mitad del panettone acostado sobre una tabla, se hacen ‘gajos como de naranja, siempre empezando a cortar por la orilla del molde (la parte de abajo del panettone)”.

Joselina: Qué decirle a una persona que se sintió ofendida porque le comenté sobre un punto de venta de fritos muy bien puesto y es todo un éxito, se sintió ofendida porque estoy pensando que ella puede ser una fruta güera.

Querida Joselina, no te enfades pero no tengo la menor idea de qué me estás hablando. No sé qué le tienes que decir a esa persona que se enfadó porque le recomendaste un puesto de fritos, no entiendo por qué se puso hecha un basilisco, y desconozco qué significa ser una “fruta güera” (¿una gorda, quizá?). Solo espero que en tu país haya una sucursal de la López-Ibor en la que puedas descansar y recibir tratamiento, porque está claro que lo necesitas.

María: Siento insistir en el tema de las tablas de cortar. En casa tenemos a cascoporro: una de madera de haya, una de teca, varias de IKEA en polietileno y una plastiquera de Joseph Joseph. Admito que hace poco cliqué en uno de estos anuncios de magufadas que salen en los márgenes del navegador internet: vendía las bondades de una tabla de TITANIO. La idea era que como el material es muy duro no desprende astilla alguna, como no es poroso no se quedan restos de comida ni humedad tras el lavado y el material no es oxidable. ¿Debo ponerla en la carta a los Reyes Magos?

Querida María, tu piso parece La Casa de las Tablas, ni que tuvieras un restaurante, hija mía. Nunca he tenido una tabla de titanio, así que no te puedo dar una opinión demasiado fundada. Puede que las virtudes que venden sus productores sean ciertas, pero la idea de cortar sobre una plancha metálica me da ligero repeluco. También habría que preguntar a los cuchillos a ver qué piensan del asunto, porque no sé yo qué tal les sentará el roza que te roza con el titanio. Por mi parte prefiero ser fiel a mis tablas gruesas de polietileno: son firmes, aguantan bien el uso continuado y no presentan los problemas de seguridad alimentaria de las de madera.

Francisco: ¿Qué tipo de placas de lasaña me recomienda? ¿Las que necesitan humedecerse previamente o las que pueden introducirse directamente al horno?

Fabiola: ¿Serían tan amables de decirme la marca de las placas de pasta que usaron en la receta de lasaña de verduras para principiantes?

Queridos Fabiola y Francisco, antes que nada quería agradeceros el tono educado y respetuoso de vuestros correos, poco frecuente en estos tiempos. Puede que los puristas de la lasaña se me echen encima por esto, pero yo prefiero las que se introducen directamente en el horno: absorben el sabor de los demás ingredientes, son mil veces más cómodas y te evitan el circo de cocer las placas en agua y manejarlas húmedas y blandurrias después.

Solo debes tener en cuenta que el relleno debe contar con el suficiente líquido como para hidratarlas: en el caso de nuestra lasaña, esa función la cumplen la salsa de tomate y setas y el juguillo extra que sueltan las espinacas. Fabiola, las placas que usamos eran de De Cecco (Lasagne nº 112 all’uovo).

05:52

Lasaña de verduras para principiantes | EL COMIDISTA

Tere: Me podrían decir en qué lugar puedo adquirir los productos japoneses si vivo en México.

Querida Tere, una vez más agradezco que penséis en mí como una deidad omnisciente, pero lamentablemente no soy ni Dios, ni Alá ni Quetzalcóatl, aunque a veces lo pueda parecer. No tengo ni repajolera idea de dónde adquirir productos japoneses en México, pero haciendo la búsqueda en Google que a ti no te ha salido de la jijonenca hacer he encontrado en medio minuto estos dos listados de tiendas que quizá te puedan servir: uno de TimeOut México y otro de CDMX Secreta.

Denise: Las legumbres en remojo deben dejarse dentro o fuera de la nevera? Me refiero a las que hay que dejar más horas en remojo, por ejemplo los garbanzos. Os consulto por la duda de si se pueden poner malas si las dejamos a temperatura ambiente tantas horas.

Querida Denise, siguiendo las instrucciones del libro La cocina de las legumbres, de la Fundación Alicia, yo remojo las alubias y los garbanzos secos unas 10-12 horas fuera de la nevera, salvo cuando hace mucho calor. Si la temperatura en la cocina es alta y/o alargas más el tiempo de remojo puede haber riesgo de fermentación, y no cuesta nada meterlo todo en la nevera.

Andrés: He comprobado que el pan de calidad conduce muy mal el calor, al contrario que el pan de baja calidad. ¿Cómo lo he hecho? Pues el pan bueno tarda mucho más en tostarse y difícilmente se quema, y luego le das el último bocado a la tostá todavía caliente, sin embargo el pan malo se quema al momento y al comertelo se queda frío a los 10 segundos. ¿Puedes buscarme a algún tecnológo de los alimentos que me confirme esto y me explique el porqué?

Querido Andrés, ya te lo explico yo, que no quiero dar la chapa a ningún tecnólogo con bobadas como esta. Aunque depende un poco del tipo de pan, en general el de buena calidad -fermentación larga, nada de mejorantes que aceleren el proceso- retiene mejor la humedad. Por eso un pan artesano / casero puede comerse durante varios días, mientras que a una barra de gasolinera se queda más seca que la pata del Cid en cuestión de horas. Por este mismo motivo, el buen pan aguanta mejor el tostado y tarda más en enfriarse: no hay sustancia a la que le cueste más calentarse y que retenga más el calor que el agua.

Sara: ¿Es el aceite de coco para cocinar tan satánico o bendito como algunos postulan? Aprovecho para preguntar qué fue de Ainhoa Gomà, hacía grandes fotos! Gracias por compartir con nosotras tus fotos en bermudas en Japón, muy sexy.

Querida Sara, por mucho que tantas/os influencer te digan que el aceite de coco es la octava maravilla, no tiene ninguna ventaja desde un punto de vista nutricional, sino más bien lo contrario. En la clasificación del Instituto de la Grasa-CSIC que he mencionado antes se lleva un cero patatero, siendo el aceite peor valorado de todos con diferencia. Además es caro y, si lo compras en España, no demasiado sostenible, porque aquí cerca no hay cocos que yo sepa. Ainhoa Gomà sigue bien, haciendo fotos y luchando por sobrevivir a sus gemeliers. En cuanto a mis fotos en Japón, detecto cierta ironía en tu comentario: gracias por reforzar mi complejo de avestruz.

Kike: Este ilustre consultorio me parece el lugar idóneo para una de las grandes dudas de las cocinas españolas: reutilizar los envases de helados como táper, ¿es un modelo de economía circular o un riesgo para la salud? ¿Congelar o calentar en el microondas alimentos en envases de helado? ¿Llenarlos de filetes empanados para un picnic?

Querido Kike, yo no utilizaría estos envases como táper: no están preparados para darles más de un uso y se desgastan con mucha facilidad, por lo que pueden desprender sustancias en la comida en absoluto deseables. Lo de meterlos en el microondas me parece directamente suicida: salvo que quieras comer plástico y morir joven -mira lo que dice al respecto el toxicólogo Miguel Motas-, allí sólo se deben introducir recipientes con el sello que los identifica como aptos para este aparato.

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