Aló Comidista: “¿Debemos preocuparnos por los pesticidas en las bolsas de ensalada?”

Aló Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento.

Else: Hola Nickelodeon. ¿Tenemos que preocuparnos por los pesticidas en las bolsas de ensalada como dicen en este tuip?

Querida Else, cualquiera que vea esa imagen pensaría que todas las bolsas de ensalada están llenas de residuos tóxicos y que van a hacer un daño irreparable a su salud, ¿verdad? Bueno, pues antes de tirar las que tenemos en la nevera al contenedor de residuos radiactivos, vamos a analizar la denuncia a la que se refiere el tuip.

Justicia Alimentaria solo analizó dos productos de este tipo de los muchos disponibles en el mercado: la ensalada Mezclum de Florette de 150 gramos y la ensalada Primavera de 200 gramos de Hacendado. El análisis detectó la presencia de cinco fungicidas y un insecticida… PERO (lo pongo en mayúscula porque es un pero muy grande) todos en cantidades por debajo del límite máximo permitido. La propia organización reconoce en su web que ambas bolsas “cumplen con la ley vigente”, y que “la muestra no es en absoluto representativa para sacar ninguna conclusión precipitada de las marcas en cuestión ni del sector de hortalizas de cuarta gama en general”. Después asegura que quiere poner el acento “en la problemática del efecto cóctel y el efecto acumulativo de los pesticidas que pasa por alto en estos productos envasados supuestamente listos para comer”.

Para la especialista en Seguridad Alimentaria Gemma del Caño, estamos ante un caso clásico de “tergiversación del información”, y la respuesta a tu pregunta de si debemos preocuparnos es no. “El uso de fitosanitarios -mal llamados “pesticidas”- está muy regulado, y su reglamento se evalúa y se actualiza constantemente. Ante la más mínima sospecha de que alguno pueda generar problemas de salud, solo o en combinación con otros, se retira. ¿Encontramos fitosanitarios en frutas y verduras? Sí. ¿Por encima de los límites máximos de residuos? No. No se incumple la normativa, que es muy, muy restrictiva, y que haya presencia no significa que vaya a tener efectos negativos en nuestro organismo. Los productos que tenemos en el mercado ahora mismo, incluidas las bolsas de ensalada, son seguros”.

Begoña de Ancos, investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), explica por qué las hortalizas de bolsa pueden ser aún más seguras si cabe. “Los productores de lechuga fresca cortada realizan controles a sus proveedores para que la lechuga entera que les llega a su planta contenga una concentración de fitosanitarios por debajo del límite permitido por la ley. Durante el procesado hay una fase de lavado, en la que la concentración se reduce drásticamente como muestran algunas publicaciones científicas (Cámara et al., 2017). Por tanto, se podría concluir que la lechuga fresca cortada en bolsa presenta concentraciones significativamente más bajas de fitosanitarios que las lechugas enteras frescas, que ya de por sí estarían por debajo del límite permitido por ley”.

El dietista-nutricionista y tecnólogo de alimentario Aitor Sánchez (Mi Dieta Cojea), autor del libro Tu dieta puede salvar el planeta, añade algunos matices. “El informe sobre pesticidas en las bolsas de ensalada está muy en línea a los datos que ya tenemos sobre el sector, recogidos por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Comparándolos, las ensaladas de bolsa no presentan una problemática extra a la verdura fresca”. Para Sánchez, el foco debería ponerse no tanto en el número de fitosanitarios encontrados, sino en que España hace pocos análisis (”estamos a la cola de Europa”) y es de los estados que más plaguicidas usa. “Como dice Justicia Alimentaria, el efecto cóctel de mezclar diferentes fitoquímicos debería hacernos ser cautos, porque tenemos pocos datos de toxicidad a largo plazo. Nuestra legislación se centra en que la comida sea segura en el corto plazo, pero podríamos mejorar para estar menos expuestos a los fitoquímicos también a futuro y minimizar su uso todavía más”. Para reducir esas sustancias en casa, el dietista-nutricionista recomienda no solo lavar los productos vegetales, sino dejarlos en remojo con agua y vinagre varios minutos, “especialmente aquellos que vayamos a consumir con piel”.

Nos preocupen o no los pesticidas, cabe recordar que las ensaladas de bolsa presentan otras pegas: generan una importante cantidad de residuos plásticos, son más caras que una lechuga o similar sin más, y algunas -las que vienen acompañadas de salsas, queso, bacon, picatostes y miles de cosas más- se venden como saludables cuando no lo son en absoluto. Ahora bien, en un entorno atiborrado de ultraprocesados, en que el consumo de verduras frescas retrocede con funestas consecuencias para la salud pública, tampoco se puede negar que son una forma rápida y sencilla de acceder a ellas.

Carlos: ¿Existe algún método para limpiar la costra de las sartenes utilizando materiales normales y sin tener que destrozar el utensilio raspándolo con un estropajo de acero?

Querido Carlos, habría sido un detalle por tu parte especificar de qué tipo de sartenes hablas, porque no todas se limpian igual. Pero claro, ¿para qué vais a hacer ese esfuerzo monumental para facilitarme la vida, pudiendo ponerme las cosas más difíciles? Dando por hecho que te refieres a las más comunes y delicadas -las de revestimiento antiadherente-, un buen rato en remojo siempre ayuda a eliminar restos. Si estos resisten, puedes preparar una mezcla de tres cuartas partes de agua y una de vinagre y llevarla a ebullición en la sartén durante unos minutos, y después frotar con un utensilio de silicona o una esponja suave (este método vale también para las sartenes de aluminio).

Tercera opción: los estropajos específicos para las sartenes antiadherentes. Con todo el escepticismo del mundo, yo me compré uno pensando que no funcionaría, y resulta que es bastante efectivo. Aunque te recomendaría usarlo con cierta moderación, sin ponerte a frotar como si estuvieras poseído por Belcebú. Otros consejos para el cuidado sartenero: no las metas en el lavavajillas, ellas no lo harían. Y si las tienes amontonadas una encima de otra en un cajón -es decir, si eres de clase baja, como bien explicó el sabio Miguel Maldonado-, hazte con unos salvasartenes para ponerlos entre una y otra.

Sandroula: Te mando la foto de la tarta de cumpleaños que le hice a mi hijo, un crumble de manzana que por encima es una playa de ositos Haribo. Venía en una revista suya, no sé si valdría para la sección de repostería tróspida.

Querida Sandroula, muchas gracias por este impactante documento. Por el inteligente uso de gominolas como flotadores y toallas de baño, y la reivindicación del Háztelo Tú Mismo que gritan esas sombrillas caseras, incluimos inmediatamente tu tarta en el Hall of Fame de la pastelería neoviejuna. También estamos llamando a Salvamento Marítimo para que acuda a socorrer a esos ositos, que por algún motivo han decidido cortarse las venas en sus barcas.

Samara: Los garbanzos que se han usado para ponerle peso a la quiche (es decir, que han estado en el horno), ¿se pueden cocer después como si fueran garbanzos normales? ¿O ya solo sirven para jugar al mus?

Querida Samara, por poder, supongo que puedes usarlos. Igual te tiras media vida para conseguir ablandarlos, pero lo que salga será más o menos comestible. Otra cosa es que sea la práctica culinaria más inteligente. Las legumbres secas no son eternas: aunque su caducidad es muy larga, a partir del año y medio comienzan a perder propiedades, y el tiempo que hay que cocerlas puede aumentar. Cuando las usas como peso en repostería para que las masas no suban, las sometes a un castigo deshidratador de 10 o 15 minutos a 200 grados, en una especie de antitratamiento de belleza que en vez de rejuvenecer acelera el envejecimiento. Vamos, que viene a ser como usar garbanzos secos del año de la tana: un experimento poco recomendable.

Victoria: ¿Por qué salen esos hilos pegajosos al abrir un bizcocho cuando lleva varios días? Los hago pequeños para consumirlos en 3-4 días pero al tercero ya me empieza a salir esa especie de tela de araña babosa. Nunca he considerado que sea necesario meterlos al frigo, ¿es por mala conservación o por la receta? Supongo que en esas condiciones mejor no comerlos, ¿no?

Querida Victoria, ¿dónde vives exactamente? ¿En el upside down de Stranger Things, en la casa de Poltergeist o en la maqueta de Bitelchús? Porque más que una duda del Aló esto parece un caso para los Cazafantasmas. A mis bizcochos jamás les han salido “hilos pegajosos de tela de araña babosa”, pero como mi experiencia no tiene por qué ser verdad universal, he preguntado a otras bizcocheras del equipo comidístico a ver qué opinan.

“Tal vez es por el endulzante”, asegura Mònica Escudero. “Con el tiempo, el azúcar y la miel a veces se separan del resto de ingredientes y se ponen pegajosos, tipo almíbar denso, lo que podría formar esos hilos. Los endulzantes en general son higroscópicos, que es una palabra para decir que atraen el agua mientras te haces el guay. El azúcar moreno la atrae más que el blanco”. Julia Laich secunda la teoría: “A mí me ha pasado alguna vez lo de los hilillos pegajosos cuando he hecho alguna cosa con azúcar moreno o con panela”.

Conclusión: si no quieres telas de araña babosas en tus bizcochos, mejor azúcar refinado. Y ya que estamos, haz bizcochos grandes, que así aprovechas la energía y el dinero que cuesta poner el horno. Congela la mitad o la parte que creas que no vas a consumir en dos o tres días. Lo que no congeles (o lo que descongeles más adelante), mantenlo en un táper hermético fuera de la nevera, o dentro de ella si el bizcocho es muy húmedo. Si todo esto no funciona, vende tu casa edificada sobre un cementerio y vete a vivir a otra normal.

Carmen: No sé cómo se inventan que las quesadillas pueden ser cuadradas y calentadas en tostadora. Las quesadillas son la tortilla, preferentemente de maíz, doblada por la mitad y calentada en comal, plancha o sartén. Las tostadoras son para el pan de caja, punto. ¡No impriman sandeces!

Querida Carmen, gracias por tu amable mensaje, se nota que eres una mujer alegre, templada y abierta a la novedad. Y moderna, porque pedir que no “impriman” cosas a los responsables de una web es de persona muy actualizada. Supongo que te refieres al artículo Tres quesadillas rápidas y sencillas que se pueden preparar en la tostadora, que por lo visto no te tomaste la molestia de leer. En el texto se explica negro sobre blanco que las quesadillas se hacen en sartén, plancha o comal, y que la propuesta de prepararlas en tostador es una simple alternativa para facilitar el proceso, útil cuando dispones de poco tiempo. Si no te gusta la idea, tienes todo el derecho a no ponerla en práctica, pero no te enfurruñes porque preparemos quesadillas con lo que nos salga de las pepitillas.

Eva: Desde hace unos meses me ha dado por meterme en la cocina a trastear con sartenes y demás, y tengo un problema existencial con las instrucciones de las recetas. “Saltea las verduras durante dos o tres minutos”. Después de ese tiempo las verduras ni han empezado a coger color y lo único que he conseguido es que me salte a mí el (poco) aceite que les puse. Ayuda, por favor, o el próximo consultorio lo leeré desde las urgencias del hospital.

Querida Eva, una leve sonrisa ha iluminado mi rostro al imaginar a las personas que escriben al consultorio en las urgencias de un hospital. Por lo que describes, puede que te estén pasando varias cosas. Una, que no tienes ni pajolera idea de lo que significa “saltear” y lo estás haciendo a una temperatura demasiado baja. Dos, que pones las verduras mojadas en la sartén, con lo que retrasas el dorado y además favoreces el chisporroteo del aceite. Tres, que no has descubierto un artilugio culinario de última generación llamado “tapa”, que evita posibles quemaduras a los cocineros y circos de grasa en las cocinas.

Dicho esto, te doy la razón en que muchas recetas son demasiado optimistas con los tiempos y prometen brevedades que luego no se cumplen (y sí, yo también he pecado de esto en algunas). Tú dale caña al fuego, menea las verduras, no racanees tanto con el aceite, usa una tapa si salta, y si en tres minutos no ha pasado nada, déjalas tranquilamente un par de minutos más, o lo que haga falta hasta obtener el resultado que buscas.

María: Nada.

Querida María, nada de ti, nada de mí, una brisa sin aire soy yo, nada de nadie.

José Carlos: Después de años de intensa observación, comprobé que los huevos que se fisuran al echarlos en el agua, por el contraste térmico, son más fáciles de pelar ya que el agua penetra por debajo de la membrana que protege el huevo. Así que a media cocción golpeo el huevo para provocar esa fisura. También tengo una discusión con mis hermanas, ellas dicen que el huevo debe echarse a cocer con el agua fría, y yo con el agua caliente. ¿Podrías sacarnos de esta duda?

Querido José Carlos, tu técnica para facilitar el pelado del huevo despertó mi curiosidad, así que la probé. Puse a cocer cuatro huevos, dos más frescos que los otros, y a los cinco minutos les dí unos toques con un cuchillo para romper la cáscara. Los dejé cociendo otros cinco más y luego los dejé un buen rato en agua bien fría hasta que se enfriaron del todo. Como era de esperar, pelé los huevos menos frescos con total facilidad (la clara va perdiendo agua con el tiempo, por lo que la cámara de aire en su interior aumenta), pero tampoco tuve grandes dificultades al enfrentarme a los más frescos, que son los que dan más guerra con el pelado. Creo que esta es una de las mejores aportaciones que un lector de El Comidista ha hecho nunca a mi vida culinaria, así que no tengo palabras para expresar la emoción que me embarga.

Respecto a poner el huevo a cocer con el agua fría, diles a las majaderas de tus hermanas que no lo veo muy práctico. Es mucho más fácil controlar el tiempo requerido para los distintos puntos (unos tres o cuatro minutos para pasados por agua; entre cinco y siete para mollet, y unos 10 para cocidos) si pones el huevo cuando el agua está hirviendo. Lo que sí puedes hacer luego es mantener una temperatura muy alta (unos 85 grados) pero que no llegue al hervor, con lo que conseguirás una clara más tierna y menos gomosa. Más consejos para cocer huevos en este artículo de Julia Laich.

Guillermo: ¡Saludos oh comidista! Y saludos también al equipo, que serán ellos los que leerán este correo veraniego mientras el sumo profeta yace al sol del Caribe mientras bebe mojitos con el dedo meñique apuntando al cielo. Me encantó el vídeo de la ensaladilla con Chema Soler, hice en casa la versión con kimchi y es una delicia. Chema recomienda cocerla con piel y entera, y me pregunto si no sería más rápido y económico pelar la patata y cortarla antes de cocerla, con lo que además también te evitas el tener que pelarla cuando está caliente.

Querido Guillermo, tu correo lo leyó el becario Abel: fue el único miembro de El Comidista que trabajó en agosto, a la vez que disfrutaba de una formación de verano en redes sociales de 14 horas diarias en un taller oscuro, húmedo, sofocante y lleno de mosquitos en Bangladesh. Como bien dices, sería más rápido -y por lo tanto económico- pelar y picar la patata antes de meterla en el agua. Pero la patata cocida con piel queda menos aguada y más compacta, por lo que es más interesante para una ensaladilla.

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La mejor ensaladilla del autor del primer libro sobre la tapa | EL COMIDISTA

Si tienes prisa y quieres ahorrar, una manera de acelerar y ahorrar sin los efectos secundarios del hervido es usar el microondas: pelas y picas la patata, la metes en un estuche de silicona o un simple bol tapado con dos o tres cucharadas de agua, y la cocinas a potencia máxima entre ocho y 10 minutos, dependiendo de la cantidad de patata. Así lo hicimos en esta ensaladilla exprés que preparamos en uno de nuestros directos pandémicos.

Jon: Recurro a tu sabiduría para encontrar una respuesta razonada a la costumbre de mi cuñada de hacer “una ensaladita ligera de primero” como contribución a la comida tradicional dominguera. Ella pone lechuga y luego añade manzana, pasas, nueces, huevos, atún en aceite, aceitunas, surimi, piña, gambas, pepinillos, arroz, maíz... y la sirve con una ración generosa de mayonesa light, obvio. ¿No engorda menos mi cordero al horno que ese “cóctel” variopinto?

Querido Jon, tu cuñada forma parte de ese colectivo cada vez más numeroso en España que cree que una ensalada es mejor cuantas más cosas le eches. Para mí no hay nada más horrendo que esos batiburrillos de ingredientes acumulados sin pies ni cabeza, habitualmente bañados en aliños dulzones (da gracias porque tu cuñada use mayonesa light en vez de moco balsámico de Módena). Es mucho más inteligente reunir unos pocos ingredientes bien avenidos, buscando contrastes de texturas y sabores. La suma de un componente jugoso, otro cremoso/pastoso y otro más crujiente casi siempre funciona, a la vez que juntar un sabor suave, con uno intenso y salado, uno ácido y uno más tirando a dulce. Para más mandamientos de la ensalada, ver este artículo.

Eva: ¿Cambiará la textura de la bechamel, si en lugar de mantequilla utilizo aceite? En caso de utilizar aceite, ¿cuál es la proporción adecuada? ¿Es recomendable usar mezcla de ambos? ¿En qué proporción?

Querida Eva, ¿seguro que no tienes más preguntas? Que si añades un par más igual puedo publicar un tratado de 500 páginas sobre la bechamel con las respuestas. La textura de la bechamel no cambia sustancialmente porque uses aceite en vez de mantequilla. La proporción tampoco: misma cantidad de aceite que de harina. ¿Mezcla de ambos? Ningún problema, pero igual es complicarte la vida innecesariamente. ¿En qué proporción? La que te apetezca. Un apunte más: ojito con usar aceites de oliva de sabor intenso en esta salsa, porque le pueden dar un sabor raruno poco lácteo y nada reconfortante.

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La ciencia de la bechamel

Cristian: Tenía una duda sobre los paraguayos, hay algunos que tienen el culo algo abierto y mi duda era sobre si podemos comerles el culo a los paraguayos. ¿Tú se lo comes? ¿Hay que lavárselo especialmente bien antes? ¿O hay que retirar esa parte? PD: me refiero a la fruta, no a las personas de Paraguay (para estas ya sé la respuesta). Adjunto foto de unos paraguayos (fruta) con el culo abierto. Y un plátano erecto al lado.

Querido Cristian, ¿en qué curso de la ESO estás? Porque estas bromitas a esa edad vale, pero si tienes más de 13 años... Cuando un paraguayo tiene el culo muy abierto, yo primero se lo limpio un poco y luego me lo como. Nunca pensé que iba a escribir esta frase en EL PAÍS, pero mira, cuando menos te lo esperas llega la cumbre de tu carrera.

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