El agua de cocer huevos no debe hervir

El huevo, con esa pinta de cosita insignificante y humilde, es uno de los alimentos más versátiles que existen. Como un Mortadelo de las cosas del comer, viste distintos disfraces como estrella absoluta de muchas recetas. Lo vemos resplandeciendo cocinado con o sin cáscara, hecho tortilla, frito, pasado por agua, duro, en revuelto, à la coque, mollet, al plato, en cocotte, escalfado o encurtido. En un solo procedimiento –cocinando el huevo en un baño de agua caliente– la yema y la clara experimentan una transformación extraordinaria que se traduce en unos resultados completamente distintos dependiendo del tiempo y la temperatura aplicados.

Como ingrediente, la cosa se pone aún más interesante. La insípida clara puede montar los merengues más gloriosos al batirla, o solidificarse al aplicarle calor, mientras que las yemas son fundamentales para hacer las más finas natillas y cremas para repostería. Juntas –yema y clara– trabajan junto a otros ingredientes para conseguir resultados tan dispares como flanes, bizcochos, magdalenas, brioches, soufflés, salsas a base de mantequilla o aceite –mayonesa u holandesa, por ejemplo–. Ayudan a fijar la costra de los empanados, bañan la superficie de hojaldres y bollos para que salgan del horno brillantes, o ayudan a retener las impurezas de un consomé en el proceso de clarificado.

Puede que después de saber esto, al abrir la nevera y ver tu cartón de huevos, lo mires con otros ojos y le hagas reverencia. Y puede que te sorprendan o te venga bien saber estas cosas diez cosas sobre los huevos que te desvelo a continuación.

¿Por qué la yema es de color amarillo o naranja?

Los huevos tienen su propio Pantone. Mientras la clara es transparente y ligeramente amarillenta, la yema aparece opaca y de color amarillo intenso, en ocasiones casi naranja. Su coloración se debe a las xantofilas (luteína) un pigmento vegetal presente en la alfalfa o el maíz del que se alimentan nuestras amigas las hembras de gallus gallus domesticus. Pero ojo ojito, no pienses que siempre que untes una lustrosa y anaranjada yema, mamá gallina se ha atiborrado a maíz. Es posible que entre grano y grano haya caído algún pétalo de tagete. Sí, esos clavelillos que adornan los balcones también sirven para trampear el color de las yemas.

Se pueden congelar

A lo mejor no se te ha ocurrido hacerlo nunca, pero los huevos se pueden congelar. No es cuestión de hacerlo a lo loco y meter la huevera junto a los cubitos, que hacerlo bien tiene su ciencia. Para conservarlos enteros, rompe la cáscara y coloca cada huevo en un recipiente hermético con cuidado de dejar un poco de espacio para que puedan expandirse cuando se conviertan en un témpano. Usa un táper tamaño extramini que te permita optimizar el interior de tu congelador. Pon una lámina de film de cocina sobre la boca del recipiente y cierra la tapa. Así evitarás que el frío queme el contenido y podrás conservar tus huevos congelados durante varios meses.

Esta es una solución de urgencia para aprovechar unos huevos que, de lo contrario, se pondrían malos, no un gesto recomendable por sistema, ya que tras el proceso de congelado y descongelado no vas a encontrar el huevo en el mismo estado original. La mejor manera de hacerlo, para poder regenerarlos en las mejores condiciones, es batirlos con sal, azúcar o zumo de limón –dependiendo de para qué los vayas a usar–, guardarlos en un recipiente hermético y marcar con una etiqueta la fecha de congelado y el aditivo utilizado.

¿Por qué flota un huevo viejo?

La prueba del huevo sumergido para determinar su frescura es muy conocida. Si quieres saber si tu huevo es un vejestorio o un pipiolo sin experiencia, sumérgelo en agua. Si queda en el fondo, está aún en la escuela infantil. Si se entretiene buceando a media altura, un jovenzuelo en la flor de la vida. Si flota, es más viejo que Matusalem.

Pero, ¿por qué flota un huevo viejales? Los huevos van perdiendo humedad a través de la cáscara, que es porosa. La clara y la yema van encogiendo, y la cámara de aire que hay en el extremo más redondeado aumenta, convirtiéndose en un flotador que hace que el huevo suba a la superficie. Elemental.

Los huevos viejos se pelan con más facilidad

“Alguna ventaja tenía que tener la jubilación”. Esta frase es parte de una conversación imaginaria entre dos huevos añosos que tiene lugar en mi maltrecha cabeza. Pelar un huevo cocido no debería tener mucha ciencia, pero lo cierto es que a veces se convierte en un suplicio. Empiezas dando un golpecito. Luego dejas que ruede sobre la mesa mientras haces presión con la mano. Terminas por ir quitando trocito a trocito la cáscara pegada y tu huevo parece cubierto de gotelé. Un fail huevero que arruina la estética de tu receta.

Los huevos muy frescos tienen un albumen con un pH bajo, que hace que la clara se pegue con más facilidad a la parte interior de la cáscara. Tras un tiempo de reposo en la nevera, ese pH sube y la cáscara se puede sacar más fácilmente. Ventajas de la edad.

Un huevo bien cocido no debe hervir

Si haces una consulta rápida, es probable que todas las recomendaciones para hacer un huevo cocido pasen por hervir el agua. Pero claro, así nos salen luego los huevos: con la yema verde y mirando para Tudela, hilillos de plastilina asomando por la cáscara y un sabor que desanima al más pintado. Harold McGee, en La cocina y los alimentos (Ed. Debate, 2015), recomienda cocer los huevos a fuego lento y sin burbujas a una temperatura de entre 80 y 85º para evitar que la agitación del hervido rompa la cáscara, la clara quede gomosa y la yema reseca.

Mantener una temperatura similar no es complicado. Solo tienes que bajar el fuego una vez que empiecen a aparecer las primeras burbujas en las paredes del cazo para controlar la cocción, impidiendo que el agua entre en ebullición. De esta manera evitarás el agrietamiento, el sabor sulfuroso, y obtendrás un huevo cocido con la clara y la yema sólidas pero tiernas.

¿Hay que lavarlos?

Desde el Instituto de estudios del huevo nos cuentan que el modelo europeo de producción de huevos –la normativa que regula la actividad del sector en la Unión Europea–, prohibe lavar los huevos en las granjas y centros de embalaje. Según esta información, los huevos llegan a nuestras despensas sin maquear, tal y como los ponen las gallinas. Una vez en casa, podemos escoger entre lavarlos o no, pero, si lo hacemos, tendremos que lavar cada huevo justo antes de utilizarlo. Por mucho que nos pueda dar asquete pensar que los huevos salen por el bullate de las gallinas, lavarlos y devolverlos a su envase para que esperen a ser usados en la nevera no es una práctica en absoluto recomendable. La cáscara es porosa y se podría facilitar la entrada de microorganismos en el interior del huevo.

Lavemos o no lavemos, es recomendable aprender un sencillo gesto: cuando casquemos un huevo, nunca demos el golpecito de gracia en el borde del recipiente en el que vamos a batirlos o manipularlos.

¿Cómo distinguimos un huevo cocido de uno crudo?

Si tienes un cuñado bromista y le dejas entrar en la cocina, puede que sienta la tentación de cambiarte los huevos cocidos por frescos o viceversa. Para evitar el desastre, haya o no cuñado de por medio, puedes hacer una sencilla comprobación.

Pon el huevo de pie en la encimera y hazlo girar para que dé algunas vueltas. Si el huevo gira con mucha pereza y cae deslomado, está fresco y crudo. Si el huevo se pone a girar a lo loco y se queda de pie como si fuera una estrella del ballet, está perfectamente cocido. Seguro que a tu cuñado le encantará que le enseñes este truco, al que seguro llamará “el huevo de Colón”.

¿Hay que guardarlos en la nevera?

Sí, sí y sí. Aunque pueda despistarte que en los comercios los encuentres colocados sobre un palé a temperatura ambiente, al llegar a casa debes guardarlos en frío para preservar su frescura, evitar que se deterioren y que la bacteria salmonella pueda ponerse traviesa.

El interior de los huevos es sensible a la agitación, que puede diluir la clara si es reiterada, así que olvídate de ponerlos en la puerta y busca para ellos un sitio en el que puedan estar quietos, mejor al fondo de uno de los estantes.

¿Cómo leemos los códigos?

En 2004 se implantó la trazabilidad y la garantía de origen del huevo, y desde entonces los huevos llevan un código de origen impreso. A través de esta matrícula puedes saberlo todo sobre ese huevo que vas a cascar y batir. Pero para obtener esa información, hay que saber descifrarlo. Antes de que te pongas las gafas de analista de la C.I.A para dar con su significado, voy a contarte qué información aporta cada dígito.

El primer dígito nos da información sobre la forma de cría. Este es un punto muy importante que puede ser fundamental en tu decisión de compra:

0. Huevos de producción ecológica.

1. Huevos de gallinas camperas.

2. Huevos de gallinas criadas en el suelo

3. Huevos de gallinas criadas en jaulas

El segundo y tercer dígito forman el código del Estado miembro de la UE del que procede el huevo. El de España es ES. Los siguientes dígitos identifican la granja de producción de la siguiente forma: los dos primeros identifican el código de la provincia, los dos siguientes el código del municipio y los dos últimos la granja de origen. Si encuentras un número adicional al final, este identifica cada grupo de gallinas dentro de la granja.

Como ves, de toda esta maraña alfanumérica, los dos datos interesantes y que puedes descifrar sin romperte la cabeza son la forma de cría y el origen del país.

Antiguamente los huevos eran estacionales

Pasamos el invierno esperando a que lleguen al mercado fresas, cerezas y albaricoques. ¿Imaginas que también tuviéramos que esperar a que por fin llegara la temporada de huevos? Ese mundo increíble existió alguna vez.

La introducción de la luz artificial y la evolución de los métodos de crianza convirtieron al huevo en un alimento presente durante todo el año. El médico francés Louis Jean Marie Daubenton escribía lo siguiente en 1788: “En la estación en que los huevos están más abundantes, esto es, desde quince de mayo hasta principios de agosto, se juntan cada tercer día los que se quieren conservar para el tiempo de escasez” (Encyclopedia metódica. Historia natural de las aves, Tomo II).