Aló Comidista: “¿Es racista llamar a un pastel ‘brazo de gitano’?”

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Andrés: ¿Se puede llamar “brazo de gitano” al bizcocho enrollado y relleno? ¿Es racista? Hacía tiempo que no iba a una pastelería a comprar uno y me sentí muy raro y mal al denominarlo así…

Querido Andrés, responder a tu primera pregunta es fácil: sí, se puede llamar “brazo de gitano” a un bizcocho, porque por mucho que algunos lloriqueen con que “no hay libertad y ya no se puede decir nada”, nadie te lo va a impedir ni prohibir. Otra cosa es que hacerlo merezca o no un replanteamiento en 2024, cuando -por suerte- existe una mayor sensibilidad hacia las expresiones con tufillo discriminatorio, que pueden resultar denigrantes para determinados grupos sociales.

El brazo de gitano se elabora de forma parecida en muchos países de Europa, pero solo se le llama así en España y en algunos lugares de Latinoamérica. Apareció mencionado por primera vez en El Diario de Las Palmas en 1897, y su popularidad creció a principios del siglo XX: la receta está incluida en La cocina práctica, de Manuel Puga y Parga Picadillo, de 1913, y en la obra del mismo nombre de Carmen de Burgos Columbine, de 1920. En ambas es un simple bizcocho enrollado relleno de crema: las versiones con nata, guindas o chocolate vinieron después.

Distintas leyendas explican su nombre, algunas tan estrafalarias como la que apunta a un origen egipcio del postre, supuestamente traído a España desde un monasterio del país africano en la Edad Media. Otra lo relaciona con los caldereros gitanos de Barcelona de finales del siglo XIX, a los que los pasteleros regalaban pasteles enrollados con dulces sobrantes después de utilizar sus servicios. La teoría que suena más plausible -aunque difícil de comprobar- parece ser la más sencilla: se le llamó “brazo” porque era alargado, y “gitano”, por su color marrón.

“Este tipo de denominaciones (y las reacciones que suscitan) son un indicador muy bueno de la evolución de las sensibilidades de la sociedad”, explica Miguel Sánchez Ibáñez, lingüista y profesor de la Universidad de Valladolid. “Puede que en su origen, llamar ‘brazo de gitano’ a un postre no fuera racista (o al menos, no según los estándares de lo que consideramos ‘racismo’ ahora mismo) y que la intención fuera más exotizante que otra cosa. Nombrar una comida que no está precisamente en la base de la pirámide alimenticia aludiendo a otras culturas la recubre de un halo de misterio que la hace más apetecible. Pasa con los abisinios, los suizos, los moscovitas, con los morenitos y, si me apuras, hasta con los conguitos. El problema es que lo que era exotizante hace unas décadas, ahora resulta ofensivo para ciertos colectivos de personas. Para saber si alguno de estos nombres ha cruzado esa barrera, la solución es fácil: basta con escuchar a las personas implicadas, tener en cuenta su opinión y obrar en consecuencia”.

Pilar Calón, del área de comunicación de la Fundación de Secretariado Gitano, asegura que no es la primera vez que les preguntan sobre el brazo. “Como fundación no nos posicionamos, pero en una pequeña encuesta que hicimos hace tiempo a compañeros gitanos, la gran mayoría decía que no les resultaba ofensivo”. Aun así, Calón relaciona la expresión con la discriminación que han vivido históricamente las personas gitanas. “Muchas de esas denominaciones están asociadas a los estereotipos y el desconocimiento que existía, y existe, hacia el pueblo gitano. Está muy bien que se consulte, porque puede ser un indicador del cambio en la percepción hacia las personas gitanas. Ese nombre claro que podría ser ofensivo a día de hoy, y la pregunta muestra respeto hacia la dignidad y los derechos de las personas gitanas”.

Pilar Calón cree que el debate puede ser una oportunidad para hablar de las aportaciones que han hecho los gitanos a la gastronomía española, “que pasan inadvertidas”. En El Comidista publicamos un reportaje sobre cocina romaní en 2017. La periodista Mar Calpena preguntaba allí a la presidenta de la Asociación Voces Gitanas, Juana Fernández, si le molestaba la expresión “brazo de gitano”. “Yo siempre contesto que más tierna es una cabeza de payo”, respondió.

Si pensamos que decir “brazo de gitano” no es aceptable en estos tiempos, ¿qué hacemos? ¿La sustituimos por otra como “bizcocho enrollado” o “rollo suizo”, que es como se conoce en el mundo anglosajón? ¿Borramos la expresión del diccionario? “Independientemente de la connotación que pueda tener esta denominación, es evidente que ha sido el modo preferente de llamar a ese postre durante mucho tiempo, por lo que los diccionarios no lo pueden ignorar”, responde Miguel Sánchez Ibáñez. “¡Ojalá bastara con borrar una palabra del diccionario para que sus ramificaciones discriminatorias desaparecieran! Por desgracia, la lengua no funciona así, y los diccionarios, menos”.

“Lo que sí que se debería hacer”, añade Sánchez Ibáñez, “es marcar este tipo de expresiones, para avisar a quien quiera consultar su significado de que su uso quizá esté, en la actualidad, más restringido que en décadas pasadas, por su posible carácter ofensivo. Bastaría con añadir una etiqueta que la desaconseje o que la marque como potencialmente ofensiva. También se podría remitir a quien consulte a una denominación más neutra (que se use, claro). No es cuestión de borrar, ni de ignorar el poso que tiene una denominación, sino de recontextualizarla de acuerdo con la realidad actual, evitando discriminaciones innecesarias”.

Íñigo: Soy un varón blanco heteropatriarcal oprimido, y como como sé que sois unas subvencionadas y vivís del cuento como otros progres / actores etc, os mando esta consulta para que os entretengáis. ¿Es posible hacer bizcochos con levadura de panadero? Entiendo que sí, pero entonces ¿por qué todas las recetas llevan impulsores químicos de todo pelaje? Y ya de resultas, ¿por qué algunas masas se dejan reposar en nevera? Según mi corto entender, las levaduras son seres vivos y lo que les va es el calor (o sea, entre 22 y 37º aprox) así que no entiendo bien que una masa con bichos se incube en frío, que es justo lo que hacemos para que no crezcan bacterias. ¿Habrá alguien de tu troupe que lo pueda resolver? ¿Ese becario que tienes?

Querido Íñigo, parece que el consultorio se ha puesto de moda entre los hombres blancos heteros graciositos, porque no paráis de escribir. Tampoco me voy a quejar por ello: mejor estáis aquí que entrando en Forocoches, viendo La resistencia, haciendo burpees con Llados o yendo a monólogos de Leo Harlem. Tus preguntas demuestran tu monumental desconocimiento de los principios más básicos de la panadería y la repostería. Hasta yo, que no domino ninguna de las dos materias, puedo responderte sin pestañear ni sacar a mi becario Abel de su fría y húmeda celda para que me busque la información.

El bizcocho se hace siempre con impulsor químico porque, si usas levadura de verdad, el interior no tendría esa consistencia fácil de desmigar típica del bizcocho, sino que sería más parecido al del pan o el brioche. Como en las galletas, en las que también se usa impulsor, aquí no nos interesa nada que se desarrolle el gluten de la harina y que haya elasticidad en la miga. Por otro lado, las masas con levadura se dejan a veces en lugares fríos para ralentizar la acción de los “bichitos” y que la fermentación sea muuuy lenta.

¿Qué se consigue con eso? Un pan que se digiere mejor, que se conserva durante más tiempo y que posee un sabor más intenso y profundo. Con las fermentaciones largas en nevera también puedes ahorrarte el amasado, como en esta masa del maestro Ibán Yarza que vale para pan, para pizza y para coca.

Javier: Me comunico con ustedes para hacerles llegar la propuesta de un artículo que me gustaría publicar en su plataforma web. Hace poco se ha descubierto un dato de los caballos que me ha impactado mucho, por lo que decidí escribir un artículo sobre el tema. Este descubrimiento aún no se ha difundido por las redes, tan solo algunos sitios ingleses no muy conocidos han escrito de él. Como no tengo ninguna web donde publicar el artículo, y menos ganas de esforzarme para ganar visitas en ella, os mando esta petición.

Querido Javier, como dice nuestra community manager Patricia Tablado, me turboflipa que hayas escrito a un correo que se llama ELCOMIDISTA@gmail.com para vender un artículo sobre caballos. ¿No hay nada en esa dirección que te haga sospechar que nuestra web no va de equitación, ni de zoología, ni de veterinaria, sino de COMIDA? En cualquier caso, me he sentido muy identificado contigo por tus nulas ganas de esforzarte con nada, y a la vez intrigado por el misterioso descubrimiento equino, así que guardo tu contacto por si algún día decidimos fundar El Caballista.

Deborah: Tengo dos dudas. Hago yogures caseros en la yogurtera, y el otro día me preguntó una amiga que cómo nos guiamos con el tema de la caducidad. No pude responder, porque en casa los terminamos en una semana o menos. Imagino que este periodo de tiempo es adecuado, pero no sé si puede ser más y cuánto (o si debe ser menos). La otra duda es cómo de fiable es la app Yuca.

Querida Deborah, hasta la yuca estoy yo de vuestras duditas dobles o triples, que me tenéis más frito que un sanjacobo. Si te hubieras molestado en buscar en Google “caducidad yogur casero”, habrías descubierto con gran facilidad que la Academia Española de Nutrición y Dietética recomienda consumir los yogures caseros en los cinco o seis días posteriores a su elaboración. Y si hubieras leído religiosamente todos y cada uno de los artículos de El Comidista como cualquier persona decente, sabrías lo que pensamos de Yuca gracias a nuestro reportaje sobre apps de productos de supermercado. Lo que contaba allí Mònica Escudero sigue valiendo: Yuca basa sus valoraciones en criterios como el NutriScore, la cantidad de aditivos o el sello ecológico, que no son en absoluto fiables para determinar si un producto es saludable o no. Te recomiendo cambiarte a ElCoco, que se rige por criterios basados en las recomendaciones de la OMS, el sistema NOVA y el sistema de advertencias chileno.

María: Hace tiempo que intento reproducir algunas de tus recetas en cocinas del mundo humanitario donde trabajo. Hoy he vuelto a caer en la tentación del pastel de chocolate, porque aquí en Congo el cacao es espectacular, así que espero que compense la leche caducada en marzo, la mantequilla salada caducada en febrero, la harina sin fecha pero dinámica y el azúcar apelmazado en el que el paquete era ilegible pero creo que vino hace años de Alemania. Afortunadamente los humanitarios somos chicos y chicas recios. Te mando unas fotos de los lares de donde saqué los ingredientes, y otra del resultado final de mi bizcocho. Sigo viva, pero de mis dos colegas, una ha dicho que no come nunca azúcar, y otro, que tiene diabetes. Creo que aquí hay gato encerrado.

Querida María, gracias por el trabajo que hacéis por el mundo tú y todas las personas “humanitarias”. Valoro muchísimo el esfuerzo de preparar un bizcocho en las difíciles condiciones que describes, pero no te voy a engañar: apetitoso, lo que se dice apetitoso, no parece. Me encantan las excusas de tus colegas para no jugarse la vida probándolo. A partir de ahora, cada vez que inviten a comer y me ofrezcan un fistro de plato diré que no puedo comerlo porque me extirparon el páncreas, me falta parte del colon o me han operado de hemorroides.

María: Me he mudado y en el piso nuevo tengo horno de gas de esos que hay que encender con un mechero. Tiene fuego arriba y fuego abajo, pero no pueden encenderse a la vez. Por supuesto, no hay ventilador ni control de temperatura. Salen muy bien pescados, cordero asado, pizzas, empanadas, quiches..., pero no puedo hacer ni unas tristes galletas, por no hablar de bizcochos o magdalenas, porque todo se quema y se queda crudo. ¿Alguna receta que funcione bien en este tipo de horno? ¿Trucos para usarlo? ¿Alguna alternativa al maldito horno que valga la pena?

Querida María, no sé qué tipo de casero tienes, pero hace falta ser rata para poner en alquiler un piso con un horno de gas del Pleistoceno. Lo primero que haría yo en tu situación sería comprarme un termómetro de horno lo más preciso posible, con el que poder controlar la temperatura y evitar churrumamientos o crudeces. Lo segundo, hacerme con una freidora de aire. En realidad es como un horno pequeño, gasta menos energía y es más fácil de usar. La única pega que tiene es la capacidad, que impide cocinar cantidades grandes, pero si no sois más de tres en casa, te aseguro que es la mejor opción.

Ainara: Hola !!!! Me encantan las recetas de cocina que veo vuestras si fuerais tan amables de enviarme unas cuantas de deseéis por email muchisimas Gracias

Ainara: Hola! Me encanta la cocina sería posible qwe me remitieran recetas por favor Muchas Gracias

Querida Ainara, no paras no paras no paras no paras de pedir recetas de cocina, pero… ¿por qué? ¿Tanto te cuesta entrar en elcomidista.com y mirar allí las malditas recetas? Si tienes una necesidad imperiosa de que te las mandemos por mail, por correo postal o por paloma mensajera, ¿por qué no te suscribes a nuestras newsletters? Incluyen choporrocientas recetas, te lo aseguro, y ya verás qué relajadita te vas a quedar cuando te lleguen cada semana.

Álvaro: A mis hijos les encanta el huevo pasado por agua (3 minutos de cocción) y mojar pan en la yema líquida. Yo cada vez que lo hago pienso, ¿será esta la noche de los vómitos? ¿Me la estoy jugando a disfrutar de una salmonelosis galopante en la familia o es una receta segura pese a que el huevo no se acabe de cocer del todo? También me gusta mucho hacer yogur casero. Las recetas para hacerlo siempre empiezan con el paso de hervir la leche, pero yo me lo salto porque siempre abro briks de leche UHT, por lo que entiendo que ya están esterilizadas en origen y hervir la leche me da pereza. ¿Me la estoy jugando de nuevo?

Querido Álvaro, como asegura en este artículo nuestro dietista-nutricionista de guardia Juan Revenga, el riesgo de salmonelosis es “muy bajo o inexistente” en un huevo pasado por agua, siempre que esté fresco, limpio y no tenga la cáscara rota. Respecto al yogur casero, no sé de dónde te has sacado que las recetas “siempre empiezan hirviendo la leche”, porque eso es precisamente lo que no hay que hacer si quieres que salga bien. Tampoco es en absoluto recomendable utilizar leche de brik UHT: responderá mucho mejor a la fermentación la fresca pasteurizada. Vamos, que lo haces todo mal, y por supuesto disfruto muchísimo diciéndotelo. Como en el fondo soy buena persona, aquí te dejo un vídeo que hicimos hace tiempo sobre la elaboración de yogur casero.

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La mejor forma de hacer yogur casero

Mario: Propongo un término de consenso: “carbonata”. Así los que dan la turra con qué la carbonara no lleva nata estarán calmaditos, y a los que le gusta la cerdada de ponerle nata a los espaguetis pueden hacerlo sin escuchar a los primeros.

Querido Mario, me parece una solución inteligente, digna del mismísimo Salomón. A ver si descubres algo parecido para otros debates que se han vuelto pesadísimos, como el de la cebolla en la tortilla de patatas o la piña en la pizza.

Pere: Últimamente he visto que estás en una nueva cocina. No quiero criticar, pero… ¿podrías volver a poner la foto de Rafaella Carrà? Le da un toque especial a tus videos.

Querido Pere, me gusta cuando os fijáis en lo importante de verdad, y no en nimiedades como la fiabilidad de nuestras recetas o la calidad periodística de nuestros contenidos. Puedes respirar tranquilo: Santa Raffaella ha sido rehabilitada y colocada en el lugar de honor que merece, por lo que vuelve a aparecer en los vídeos.

Raúl: Querido Mikelorro, tenemos una pareja de amigxs alemanxs que nos dan la tabarra en cada encuentro con las virtudes de comer los alimentos en el orden correcto. Están convencidxs de que comer primero las verduras, después las proteínas y las grasas, y por último los carbohidratos, evita picos de azúcar en sangre, hace que tardes más en volver a tener hambre y te convierte en mejor persona, básicamente (esto último me lo he inventado, no lo dicen pero está implícito en su discurso). A mí me suena a magufada, pero no tengo ni idea (ni ganas de buscar en Google).

Querido Raúl, la monserga del orden de los alimentos como panacea para adelgazar es más vieja que la tos, aunque últimamente está un pelín demodé y nadie habla de ella salvo las parejas de amigxs alemanxs pesadxs. Si a ti no te apetece hacer el más mínimo esfuerzo para buscar información sobre este tema, imagínate a mí, así que dejo el asunto en las sabias manos del dietista-nutricionista Antonio Gómez.

“Los alimentos ricos en nutrientes como las grasas, proteínas o verduras ricas en fibra, pueden tener un tiempo de digestión diferente a los hidratos”, explica Gómez. “Y entre los hidratos, los complejos, ricos en fibra, tardan más tiempo en digerirse, por lo que podrían ser útiles para estar saciados más tiempo y también, generar un índice glucémico más bajo. Ahora bien, que el índice glucémico de un alimento pueda ser más elevado no lo convierte necesariamente en una mala elección. Primero porque si la ración es correcta y tenemos unos buenos hábitos de salud, no eso nos va a afectar de manera negativa. Y segundo, porque solemos comer los alimentos junto con otros, y no por separado”.

“Es cierto que comer primero alimentos más grasos y altos en proteínas, dejando para el final los hidratos de carbono, podría disminuir levemente el índice glucémico de estos últimos”, añade el nutricionista. “Pero hay matices: primero, es similar a si los comemos en conjunto, y segundo, esto solo es relevante o significativo en contextos donde tengamos que regular los niveles de glucosa en sangre, no en términos de mejor salud”. Comer antes las verduras o las proteínas puede hacer que tengas menos apetito para cuando lleguen los hidratos, si es que tomas muchos, “pero esto sería un contexto concreto que un profesional de la salud y la nutrición debería valorar en cada caso”.

Jardinzen: Seguramente el Gran Gurú conoce el secreto pero ha decidido guardárselo: ¿hay microondas silenciosos? Vivo en un piso con dos compañeros que tienen horarios muy diferentes al mío y el dichoso hornito es sumamente ruidoso. Al cerrar y abrir las puertas parece que hay una avalancha de rocas y el pitido al avisar que está listo traspasa las paredes de tres pisos. Resultado: nadie duerme. ¿No hay modelos silenciosos?

Queride Jardinzen, el Gran Gurú, que supongo soy yo, no guarda muchos secretos, más allá de su edad, su talla de faja y su afición a los palitos de cangrejo con mayonesa. El ruido de las puertas del micro no parece fácil de solucionar, porque está relacionado con la seguridad del aparato, que debe quedar bien cerrado. Sin embargo, los pitidos de los botones y del aviso de que ha acabado se pueden eliminar en algunos microondas, que cuentan con un “modo silencio”. Mira las instrucciones del tuyo a ver si lo tiene, y si no… pues a comprar otro o a hacerte con unos buenos tapones para los oídos.

Eduardo: Cuando veo que están flácidas las verduras de hoja (espinaca, acelga) me gusta meterlas un par de horas en agua para que se pongan turgentes. Luego las hago al vapor y, obviamente, se quedan de nuevo mucho más flácidas. ¿Sirve pues de algo haberlas dejado en agua? ¿Mejoran en algo? ¿Empeoran? A lo mejor solo lo hago por estética…

Querido Eduardo, estas mismas dudas me asaltaron el otro día cuando iba a cocer unas acelgas un pelín chuchurrías. Me dije a mí mismo que el remojo sí valía la pena para que la verdura llegara más jugosa a la cocción, aunque después de esta vuelva a estar flácida. ¿Tengo pruebas o datos científicos que avalen esta idea? No. ¿Quizá dé igual remojar que no remojar? Puede. Pero echando a la cazuela unas espinacas o acelgas turgentes crees que estás comiendo hojas más frescas, y la fantasía también es importante en la vida.

Lidia: Me encanta la manzana pero odio su textura, dura y muchas veces terrosa.¿Hay alguna variedad o forma de cocinarla que reduzca este defecto sin añadirle calorías y que siga siendo tan sana como una manzana?

Querida Lidia, que te encante la manzana pero odies su textura no es un poquito… ¿bipolar? Como ya no puedo más tirar del carro con vuestras extravagancias, dejo que te conteste Jéssica Hierro, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos: “Existen muchas variedades de manzana y podemos elegir aquellas que nos gusten más. Las de piel roja como las Fuji, Pink Lady o Royal Gala son muy jugosas y refrescantes, y la piel no es tan gruesa o áspera como en otras variedades. Si buscamos alternativas a comer la manzana entera y con piel, podemos trocearla y añadirla a las ensaladas, preparar macedonias de frutas variadas, o bien mezclarla con yogur o kéfir. Por ejemplo, podemos preparar un bol de yogur natural con daditos de manzana, nueces y canela, o kéfir con daditos de manzana, plátano y crema de cacahuete”.

“También la podemos rallar y añadirla a unas gachas de avena. Se añade a la leche o bebida vegetal mientras se cuecen los copos de avena, aportando un sabor dulce y delicioso. Puede ser una opción de desayuno o merienda. Y por último, podemos asar las manzanas enteras con canela y tomarlas como postre, endulzar un yogur con la pulpa de la manzana asada o bien untarla sobre una tostada de pan integral, a modo de mermelada, acompañado de queso fresco y nueces picadas”.

Raju: Es seguro comprar pollo asado, congelar porciones y luego usarlas para ensaladas o sándwiches? Si lo fuera a cocinar no me preocuparía tanto, pero en este caso que se va a consumir directamente tras la descongelación…

Querido Raju, el pollo asado se puede congelar, descongelar y tomar tal cual sin problema, siempre que evites riesgos dando cada paso de manera correcta. Si lo vas a usar para ensaladas o sándwiches, lo mejor es deshuesarlo y desmigarlo, ponerlo en una bolsa o un táper hermético, escribir la fecha y meterlo al congelador. Allí aguantará en buen estado hasta cuatro meses. Cuando lo quieras usar, no lo descongeles a temperatura ambiente: mejor hacerlo en la nevera o en el microondas. Una vez descongelado, consume el pollo en las siguientes 24 horas, y listo.

Documentación: Julia Laich.

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