Aló Comidista: “¿Poner aceite picante a la pizza es una guarrindongada?”

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

La Carita Sonriente: Aunque me encanta la comida picante, la opción de ponerle aceite picante a la pizza me parece una guarrindongada. ¿Por qué en las pizzerías sólo te ofrecen aceite picante y no aceite normal? ¿Conoces alguna salsa / especia picante que le vaya bien? Tabasco no me convence, y cayena deshecha y espolvoreada tampoco.

Querida La Carita Sonriente, muy sonriente no te veo, sino más bien enfurruñada con el aceite picante, con las pizzerías, con el tabasco, con la cayena y con la vida en general. Qué carácter más agrio, cualquiera diría que eres yo.

Llamar guarrindongada a añadir aceite picante a la pizza suena un tanto arriesgado, teniendo en cuenta que es una costumbre relativamente común en el país que inventó este plato. “No todo el mundo se lo pone, pero sí lo tienen en muchas pizzerías italianas de cualquier zona del país”, explica Max Morbi, de La Balmesina. “Antes no era muy común ponérselo”, añade Lolo Lorenzo, de Can Pizza, “pero como en todo los hábitos van cambiando, y ahora se ve más”. Eric Ayala, de Il Figlio de Emiliano, confirma esta presencia creciente, pero señala que en las pizzerías más tradicionales de Nápoles no se suele ofrecer. “Allí lo más habitual es que el pizzaiolo tenga peperoncino (chile seco itialiano) picado, y se lo añada a la pizza cuando lo hace si el cliente lo pide”.

Tanto Morbi como Lorenzo, pizzaiolos galardonados e italianos de pura cepa, admiten el uso de este ingrediente en cualquier tipo de pizza (salvo en las que lleven trufa, porque se cargaría su sabor). Ayala se muestra más reacio: “A las pizzas ya les ponemos aceite, así que no le veo mucho sentido a añadirles todavía más”. ¿Alternativas al olio piccante? “Yo utilizaría pimienta negra o guindilla fresca picada”, afirma Morbi. “A mí me gustan mucho las guindillas sin semilla”, secunda Lorenzo. “No soy muy de salsas picantes en la pizza, prefiero ingredientes que lleven ya su propio picante”. Ahí tienes otra idea para huir del aceite: la nduja calabresa, la salsciccia piccante o, en clave más española, la sobrasada o el chorizo picantes te podrían servir para elevar el fuego en la pizza.

La Lasañera: Creo recordar que ya otras veces en El Comidista has enseñado la simpática costumbre gallega de tunear cabezas de cerdo por Carnaval con pelucas, gafas y demás parafernalia jachonda, pero el otro día paseando por Pontevedra me encontré con tal despropósito que me quedé boqueando como lubina en la arena. Yo había visto cacheiras. Lo que no había visto es una cacheira vestida de Súper Mario con su manguera, su pala y su martillo. Me ha parecido importante, de hecho vital, compartir contigo esta fantasía. Un saludo a Abel, que lo tiene que pasar mal alimentándose exclusivamente de arroz y latas de atún.

Querida La Lasañera, efectivamente, hace unos años dedicamos un reportaje a las preciosas instalaciones con cacheiras del Entroido, titulado Horror en el hipermercado (gallego). Comparado con lo que publicamos en dicha pieza, este Super Mario me parece casi elegante, y me inspiran mucha ternura las manitas asomando por las mangas. Muchas gracias por enviarnos la imagen, y no te preocupes por Abel: hemos decidido aumentar su asignación mensual como becario y, además del arroz y el atún, a partir de marzo recibirá un paquete de harina de almorta y una lata de fuagrás La Piara.

Rocío: Compré una coliflor y sólo usé una pequeña parte y el resto la confesé tal cual, sin cocer ni separar. Ahora quería haver una pizza de base de coliflor y no sé cuál es la mejor forma de descongelarla o prepararla.

Querida Rocío, mira que os he dicho 100 veces que no escribáis al consultorio borrachas o colocadas, pero nada. Como quien oye llover. Entiendo que no confesaste a una coliflor -aunque siendo drogadicta, cualquiera sabe-, sino que la congelaste. De primeras, te has saltado un paso importante para hacerlo correctamente, que consiste en escaldarla antes un par de minutos en agua hirviendo, así que la coliflor va a salir del frigorífico más pocha que tú cuando te despiertas después de volcar de chorro.

Para “haver” base de pizza de coliflor (si es que a ese invento se le puede llamar “base de pizza) necesitarías triturarla y convertirla en una especie de cuscús, y me temo que, con una coliflor descongelada blandurria, ese procedimiento tiene algunas papeletas para acabar en pastufla inservible. Yo la usaría más para una crema: aquí tienes la de Madame du Barry, otra con queso Morbier, y otra con yogur y avellanas.

Sollastre: En la receta de lohikeitto (sopa finlandesa de salmón) se nos indica que las patatas van ‘cortadas en dados’. ¿Aportaría algo al plato “chascarlas” en vez de cortarlas?

Queride Sollastre, para quienes no lo sepan, chascar o cascar las patatas significa trocearlas metiendo un poco el cuchillo y girándolo para romperlas, y que el corte no quede limpio. Esta técnica se usa tradicionalmente para que el tubérculo suelte más almidón y espese el líquido de cocción, con lo que este adquiere una textura más gustosa. En el caso del lohikeitto, dicho líquido ya lleva un espesante -la nata-, así que no sé si es estrictamente necesario, pero si quieres un caldo aún más gordito, el cascado te ayudará a conseguirlo.

Juan Antonio: Vivo en Guam, una isla paradisíaca del Pacífico tropical, con mi marido. Somos vegetarianos y conseguir legumbres cocidas aquí es un problemón, porque son carísimas. Dado el percal, compro las legumbres secas y las cocino. Estoy intentando hacer conservas caseras, para cocinar más cantidad y ahorrarme tiempos de cocinado, ¡que no tengo olla express! Reciclo botes de cristal de mermeladas (es el tamaño mas grande que encuentras aquí) y los hiervo unos 30 min antes de usarlos. Los lleno bien hasta arriba de las legumbres cocidas con el caldo y les doy la vuelta y los dejo enfriar. Sin embargo, la temperatura aquí nunca baja de 25 grados y los botes acaban por reventar en lo que supongo ha sido una orgía de bacterias. ¿Cómo podría hacer para conservar las legumbres sin tener que llenar mi nevera minúscula de botes?

Querido Juan Antonio, veo que eres la típica marica mantenida por su marido que vive en una isla paradisíaca, y la envidia supura por todos los poros de mi cuerpo porque es lo que yo querría ser. Con esas temperaturas, si no esterilizas los botes DESPUÉS de meter las legumbres, es normal que te estallen. Para preparar unas conservas seguras, con las que no te la juegues con el peor enemigo de los embotados caseros -el botulismo-, necesitas dar los siguientes pasos.

Lo primero, debes guardar las máximas condiciones higiénicas en todo el proceso de cocinado, limpiando bien antes todas las superficies y usando papel de cocina para secar en vez de trapos. Una vez listos los garbanzos, lava los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos. Primera mala noticia: los botes tienen que ser nuevos (los compras por internet que si tienes dinero para estar tocándote el papo en una isla tropical seguro que te llega para esto).

Después, llenas hasta arriba los botes vigilando que no queden burbujas. Los cierras, los pones en una olla a presión (segunda mala noticia: la tienes que comprar también) y la llenas con agua que alcance hasta unos cuatro centímetros por debajo de la tapa. Cierras la olla, la pones al fuego y dejas unos 20 minutos desde que empiece a salir vapor. Apagas el fuego y dejar que la olla se temple, entre 20 y 60 minutos. Finalmente sacas los tarros, los pones boca abajo y dejas que se enfríen completamente.

Julio: Sin ser yo una persona especialmente torpe en lo digital, de un tiempo hasta ahora no encuentro en la web el buscador de recetas que tan socorrido era para aprovechar ese ingrediente de la nevera que te daba pereza usar o para recuperar una receta que medio recordabas. Sé de más gente con la misma inquietud, tormento y perturbación. ¿Qué ocurre? ¿Somos torpes y no lo sabemos? ¿Nos hacéis sufrir por puro placer? ¿Os acogéis al olvido digital por pudor de las recetas antiguas? Cuéntanos, ¿quién nos pone la pierna encima para que no levantemos cabeza? ¿Quién?

Querido Julio, gracias por ser la persona número 3.854 que nos escribe preguntando por el buscador. Me encantaría decirte que todo ha sido un complot para volveros locas poniendo y quitando el buscador, pero su retirada se ha debido a causas técnicas que, sinceramente, se me escapan. Lo importante es que ya está operativo, aunque aviso que solo sale en la portada de El Comidista. Ya puedes correr a buscar recetas antiguas con fotos horribles que se hayan quedado viejunas.

Marti: Catástrofes culinarias.

Querida Marti, gracias infinitas por avisarnos de esta obra maestra del food sculpting art, en la que un divertido ratoncito cuqui se transforma en siniestro conejo que le ha dado fuerte al fentanilo. “Lo hicimos para nuestro hijo Leo y su amiga Lucia, en la casa de unos amigos en un pueblecito de Castellón”, explica la autora, la periodista Rosa Domínguez Gómez. “Estábamos jugando a las cocinitas, y cada uno tenía que preparar un plato. La naranja es de nuestro árbol, tipo navelina y deliciosa, pero creo que no es la adecuada para este tipo de intervención artística”.

Giappo: Me encanta cocinar con tiempo, música y una copa o 200 de vino, pero tengo dos niños pequeños y no siempre puede uno darse ese lujo. Bueno, qué coño, ya nunca puedo. Me gusta hacer el tomate frito en casa, porque veo que los de bote llevan azúcar a palas. Al no disponer de tiempo para pochar las verduras tres horas a fuego bajísimo, las meto en la express a tope, las doro, les echo un culo de agua y cierro la tapa. Las pocho, con tapa cerrada, abro y ya añado el tomate triturado y cocino con tapa abierta otro rato. Las verduras del sofrito se pochan igual, pero mi pregunta es si hay alguna evidencia científica de que haciéndolas así tiene el sofrito menos sabor, ya que por algo la gente lo tendrá ocho horas ahí confitando. A mí me sabe parecido.

Querido Giappo, por mucho que me fastidie dar la razón a cualquiera que escriba a este consultorio, debo felicitarte por tu técnica. Los largos confitados en aceite de la cebolla, el ajo y otras verduras en los sofritos buscan producir la reacción de Maillard y la caramelización de dichos ingredientes, para que se conviertan en bombas de aroma y sabor. Este proceso se puede acelerar de forma muy eficiente en la olla rápida, porque la temperatura de ebullición en su interior sube hasta los 120 grados, lo que favorece la susodicha caramelización.

Si además añades una pizca de bicarbonato, subes el PH del sofrito, con lo que metes el turbo con la reacción de Maillard. Ambas técnicas valen para la cebolla, o para cualquier verdura rica en azúcares, como la calabaza, el boniato, la chirivía, la remolacha o la coliflor. Nosotros las usamos en esta crema de zanahoria, que es una absoluta delicia.

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La crema de zanahoria definitiva

Jesús: Las tortas de Algarrobo, pueblo de donde parece son oriundas, son famosas en Málaga. Llevan unos ingredientes básicos y efectivos: aceite de oliva, matalauva, harina, azúcar y almendra. Circulan por internet algunas recetas, pero ninguna logra igualar las cualidades de la torta de la pastelería Ramos (Caleta de Vélez). En los ingredientes suele aparecer “levadura de panadero”, pero ninguna receta la utiliza... ¿Podría fermentar una masa tan aceitosa como la que resulta de las recetas de internet? Esto me reconcome a menudo y me quita el sueño por las noches. Quizá vosotros que tenéis línea directa con el Gran Maestre de la masa madre, Iban Yarza, podáis preguntarle cómo conseguir el súmmum en este tipo de torta, que consigue darte alimento para 12 horas de alta actividad, y como veis, provoca adicción desenfrenada.

Querido Jesús, me encanta cuando preguntáis por otras personas, porque así les puedo pasar la duda y no hacer el más mínimo esfuerzo en resolverla. Desde su Olimpo panadero, el Gran Maestre de la masa madre reconoce que no conocía el producto en cuestión. “Tras una búsqueda rápida he podido ver que son una especie de pasta grande con aceite, almendra y matalahúva. El uso de levadura no me sorprende, ya que he visto en bastantes panaderías elaborar productos similares, que a menudo (no sé si será el caso) entran dentro del grupo que yo llamo ‘reelaboraciones de la masa de pan’. Es decir, en el obrador hay masa de pan cuyo fin prioritario ha sido hacer los panes del día, y se reserva una parte para volver a amasarla y hacer dulces. De ahí salen muchísimas tortas de aceite y manteca, y también es el origen del sobao pasiego original (que se hacía con masa de pan) y muchos otros dulces con el nombre sobado, sobada, sobadilla, etcétera”.

“En Murcia”, continúa imparable Yarza, “está la torta de pascua, que también lleva levadura, mucho aceite y almendra. Sin salir de Málaga, recuerdo haber visto algo de textura parecida tanto en Benalauría como en Coín, en ambos casos pastas planas de textura rústica elaborados con masa de pan que se vuelve a amasar con buena cantidad de aceite de oliva y matalahúva (a veces canela, almendra, limón y otras cuestiones afines). Así que, sin tener una receta, la cosa imagino que va por ahí. Ya siento no tener una receta así en la manga, pero la idea sería hacer primero una masa de pan que fermentase, y luego reamasarla con aceite, almendra y demás”.

Covadonga: En casa de mis padres, de toda la vida, se ha puesto sal en las berenjenas antes de asarlas para quitarle el amargor. En mi casa he seguido haciendo este proceso y nunca me había pasado nada raruno...Pero el otro día, procedo como tantas otras veces y ¡oh, sorpresa!, de repente el líquido que suele salir de la berenjena al poner la sal ¡es verde! No estoy segura de si este es un caso para el exorcista, como dice mi querida amiga Maite, las berenjenas ya no son lo que eran o bien soy una inculta de tres al cuarto.

Querida Covadonga, como llevo un rato sin insultar a nadie en este Aló, sí, te confirmo que eres una inculta de tres al cuarto. ¿En serio no sabías que el poltergeist en tu berenjena se debe a los compuestos que se forman a partir del ácido clorogénico por oxidación y reacción con aminoácidos? Qué poca cultura científica. Yo por supuesto que lo sabía, y si has visto que pregunté por el asunto en X es que has tenido alucinaciones.

Te lo explico más clarito, por si además de inculta eres corta: la berenjena tiene una sustancia llamada ácido clorogénico. Al ponerle sal, favoreces que salga agua y otros compuestos de la berenjena, y entre ellos puede haber aminoácidos que hayan reaccionado con dicho ácido, dando un color verdoso al líquido. ¿Por qué a esta berenjena le ha pasado esto, en vez de soltar la habitual agüilla marrón? Porque posiblemente se trata de una variedad rica en ácido clorogénico y pobre en polifenoloxidasa, la enzima responsable del pardeamiento. Todo este conocimiento no lo compartieron los tecnólogos de los alimentos Beatriz Robles y Miguel Ángel Lurueña y el cocinero José Andrés, lo llevo yo de serie.

Azucena: Tengo una duda sobre vuestra receta de empanadillas de manzana. ¿Qué diferencia supondría usar cardamomo negro en vez de verde?

Querida Azucena, hasta el cardamomo negro me tenéis con estas preguntitas sobre ingredientes que sólo una de cada 500.000 personas tiene en su casa. El cardamomo negro es más fuerte y picante, y tiene un aroma más alcanforado. No creo que le pegue mucho a esta receta, pero quizá si puedas usarlo en menor cantidad. Todo es probar.

Sergio: Soy un un poco judío, un poco libanés, un poco ladino, un poco irlandés y algo de vasco. Más o menos como un arroz chino. Pero también resulta que esta semana leí una publicidad que rezaba: “El mejor arroz chino venezolano de Madrid”. ¿Qué viene siendo eso? ¿La globalización nos da para estirarla tanto? ¿Hay arroces chinos catalogados en diferentes partes del mundo?

Querido Sergio, me has recordado a la Bjork de La hora chanante, que era islandesa medio lapona, medio esquimal y medio mongola. Por insólito que te pueda parecer, sí, hay arroces chinos catalogados en distintos países del mundo, porque los chinos no se han quedado quietecitos en su país a lo largo de la historia, sino que han tenido la curiosa costumbre de emigrar a otros lugares para ganarse la vida. Por eso existe un arroz frito chino típico de Estados Unidos (del que deriva nuestro arroz tres delicias), el arroz chaufa peruano o el arroz chino venezolano. Este último, herencia de los migrantes que llegaron a Venezuela en los siglos XIX y XX, es también un arroz frito, pero se distingue por llevar jamón y por el color más oscuro que le da la salsa de soja.

Ana: Cuando cocino algo en un recipiente y luego tengo que pasarlo a otro, para mezclarlo o para servir a la mesa, siempre me entretengo mucho intentando “rebañar” todo bien para aprovecharlo. ¿Merece la pena perder mucho tiempo en esto o la cantidad que pueda rebañar es ínfima?

Querida Ana, esta es la misma pregunta existencial que me hago yo cada vez que rebaño. Supongo que las cantidades recuperadas son irrelevantes, pero las psicópatas del aprovechamiento como tú y como yo no estamos dispuestas a tirar ni medio miligramo de comida así como así. Yo hasta rebaño con espátula a veces, y dejo el recipiente que casi no hay ni que fregarlo. Así de mal estoy.

Gerardo: Para los panecillos de Brasil, ¿qué temperatura y qué tiempo en una freidora de aire?

Querido Gerardo, supongo que te refieres a la receta de pao de queijo que hicimos con Helena Furtado. Y supongo también que es interesante contestarte para dar una pauta general sobre cómo adaptar las recetas de horno a la freidora de aire, que no deja de ser un horno en miniatura. Este trasto suele chutar más fuerte y rápido que su hermano mayor, así que conviene bajar un pelín la temperatura (10 o 20 grados menos) y reducir el tiempo. Siempre puedes prolongarlo después, y así evitaras churrumamientos indeseados. En el caso de los paos de queijo, cocínalos a 180-190 grados 15 minutos. Y a partir de ahí, decides si necesitan un par de minutos más para acabar de dorarse.

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‘Pão de queijo’: una receta fácil del panecillo de queso más famoso de Brasil | EL COMIDISTA

José Luis: Tuve la suerte de disfrutar en el Madrid de mi niñez y primera juventud de unos pastelitos deliciosos de nombre evocador: los soconuscos. Increíblemente, fueron desapareciendo. ¿Me puedes explicar, Mikel, por qué nadie echa de menos los soconuscos? Yo no lo entiendo.

Carmen: Mi nombre es Carmen Aranguren y les escribo para ver si tienen la receta de un pastelito que se llama soconusco. Eran unos pastelitos rectangulares de praliné de avellanas con baño de chocolate y tres avellanas en la parte de arriba que hacían en Madrid, en la pastelería Izquierdo o en La Duquesita antes de que cambiara de dueño. Les adjunto foto.

Queridas Carmen y José Luis, no sé muy bien a qué se debe este repentino furor por el soconusco, pero por desgracia no tenemos su receta. En cualquier caso, lo siguen haciendo en la pastelería Luzón, una información que he conseguido después de tomarme el esfuerzo de buscar en Google “pastel soconusco Madrid”. Por cierto, en el País Vasco también hay un turrón típico de Bilbao que se llama sokonusco, con capas de praliné de almendra y cacao. Ambas especialidades deben su nombre al famoso cacao de Soconusco (México), muy preciado por su sabor y untuosidad.

Rosa: Tengo una pregunta muy normalita. ¿Cómo podría hacer calçots en mi casa? Tengo horno y chimenea.

Querida Rosa, tengo una respuesta muy normalita también. Aquí tienes una receta de calçots al horno. Y aquí, otra para prepararlos a la brasa. ¿Ves qué fácil? Pues esto lo podrías haber averiguado tú solita escribiendo en “calçots” en nuestro buscador y haciendo clic en la lupita. Ay no, espera, que el buscador había desaparecido…

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Calçots: qué son, de dónde vienen y cómo disfrutarlos al máximo

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