Aló Comidista: “¿La pasta y el arroz se pueden comer después de tres días en la nevera?”

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Cristina: Mi hermana, reina de la cocina de aprovechamiento, coquetea a veces con la seguridad alimentaria. Después de acaloradas discusiones con ella al respecto y en pro de la salud de mis sobrinos, he pensado que igual al prócer del consultorio alimentario le hace más caso que a mí.

Por este motivo lanzo estas preguntas:

1. ¿La pasta y el arroz hervidos se pueden comer si están guardados tres días en la nevera?

2. ¿Los táperes se pueden meter en la nevera calientes?

3. ¿Cuando la ensaladilla tiene moho se puede retirar y seguir zampando como si nada?

Querida Cristina, perdona que empiece por la tercera pregunta, pero es que me has dejado completamente estupefacto. ¿En serio que tu hermana se come la ensaladilla a la que le ha quitado moho? ¿Y que se la da a sus hijos? ¿Las palabras “moho” y “mayonesa” juntas no le gritan PELIGRO? Dile de mi parte que por qué no alimenta a tus sobrinos con carne podrida, tripas de pescado fermentadas o ratas muertas que encuentre entre las basuras. Total, de jugársela que vaya a por todas.

En fin, mientras voy llamando a Servicios Sociales para que intervengan y salven a esos pobres niños, te contesto. La pasta y el arroz cocinados no deben consumirse después de haber pasado más de 24 horas en la nevera, como explican los expertos en seguridad alimentaria Beatriz Robles y Mario Sánchez. El motivo es la posible presencia de la bacteria Bacillus cereus, que resiste al cocinado y prolifera cuanto más tiempo transcurre después del mismo. Sus toxinas pueden causar vómitos y molestias intestinales, y la mejor forma de evitar dramas es comer la pasta o el arroz antes de que haya pasado un día entero, a poder ser calentados por encima de los 75 grados o fríos recién sacados de la nevera (así evitamos la “zona de peligro” que les gusta a las bacterias, entre los cinco y los 75 grados).

El asunto de los táperes es algo más complicado. Para que no haya desparrame bacteriano, lo ideal es bajar su temperatura lo más rápido posible por debajo de los cinco grados, pero si son grandes y los metes en ebullición en la nevera, puedes causar una subida de temperatura en su interior que ponga en riesgo al resto de los alimentos que viven allí.

¿Qué hacemos entonces? Si es un táper pequeño y la nevera no está muy llena, yo lo cerraría y lo metería caliente, porque el frigorífico podrá contrarrestar ese calor con rapidez. Si es muy grande, podemos dejar que se temple un poco durante un tiempo corto —menos de media hora— y meterlo entonces, que ya tendrá una temperatura un poco más baja sin que haya habido grandes riesgos. En cualquier caso, la solución no es de ninguna manera dejar que el táper se enfríe horas fuera de la nevera, porque ahí sí que nos la jugamos.

Respecto al moho, como ya he explicado 798.653 veces en este consultorio, no basta con retirarlo, y hay que tirar a la basura los alimentos en los que aparezca. Si te los comes puedes tener un problema GRAVE de salud, y no, lo de “siempre lo he hecho y nunca me ha pasado nada” no es un buen argumento, porque que no te haya pasado no quiere decir que no te pueda pasar. Te dejo con este tuit del comunicador Xosé Castro: pásaselo a la descerebrada de tu hermana a ver si con dibujitos lo entiende.

Fernando: ¿Las bebidas isotónicas que encontramos en el mercado son mochufa ultraprocesada o sirven para recuperar después de hacer ejercicio? ¿Hay alguna receta realmente buena para elaborar una bebida isotónica casera? PD: ¿Qué fue de Abel, el becario de los directos confinados?

Querido Fernando, la mayoría de las bebidas isotónicas del supermercado son, en efecto, una “mochufa ultraprocesada” (enamorado estoy de esta expresión). O lo que es lo mismo, refrescos disfrazados de bebidas para deportistas, bien cargaditos de azúcar. Como explica nuestro dietista-nutricionista de cabecera Juan Revenga en este artículo, el objetivo de una verdadera bebida isotónica es reponer los líquidos y electrolitos perdidos a través del sudor cuando haces deporte, y para eso no necesitas azúcares. Un chutecito de glucosa podría ser interesante en ejercicio de larga duración, pero no tras los habituales entrenamientos de una hora. ¿La mejor opción casera? Agua y fruta entera.

En cuanto al becario Abel, sigue con nosotros cuatro años después. Todavía no cobra un salario, porque no se me olvidan las bromas que hizo sobre mí en aquellos directos, pero le pagamos en formación: gestiona mi agenda de eventos, me trae los cafés y me da masajes en los pies. No pienses que le estamos explotando: cada mes recibe un kilo de harina para gachas, un trozo de tocino y una col, con lo que tiene cubierta la manutención. También estamos diseñando un programa para que pueda aprovechar las peladuras de la cebolla y la zanahoria que usamos para los vídeos. ¡Somos una empresa con conciencia social y nos encanta el zero waste!

Oda: Me interesa un montón el quiche pero para un quiche 18 huevos?? De verdad me parecen muchos.

Querida Oda, imagino que te refieres al vídeo de La quiche española premiada en Francia. A mí también me interesaba un montón, pero después de los 350 mails que hemos recibido preguntando por la cantidad de huevos, le he cogido una manía que ni al cabello de ángel. Primera aclaración: la receta NO es nuestra, sino del establecimiento que aparece en el vídeo, The Pan’s Club. Segunda, ellos juran y perjuran que la cantidad de huevos es la correcta, y de hecho, es la que usaron en la grabación. Tercera, quizá todas las quejosas estéis obviando un pequeño detalle: el molde recomendado es de 32 centímetros, bastante más grande que el habitual, y por eso le cabe semejante aluvión huevero.

05:03

La quiche española premiada en Francia | EL COMIDISTA

Gloria: Os escribo porque esta tarde se me ha ocurrido una rima, muy apropiada tras los excesos navideños:

Empuñando una zanahoria,

he visto a mí pareja y le he dicho:

“Soy Enriqueta! La que te pone a dieta.

Aprovecha el fin de semana

para ponerte como una marrana.

Por qué el lunes llegaré

Y nada más que apio te daré”.

Un saludo y gracias por todo vuestro contenido.

Querida Gloria, no serás Gloria Fuertes, ¿verdad? No sería la primera vez que recibimos mails desde el mundo de los muertos, aunque el tuyo tiene más pinta de venir de la López-Ibor. En cualquier caso, gracias por tus versos, cuya calidad poética es de lo más elevada: tienen un poquito de Góngora, otro de Lorca, algo de los micropoemas de Ajo y una pizquita de Rosa León. Una obra maestra.

Gloria: Clásica como soy, normalmente solo tomo turrones de Jijona/Alicante, aunque sea inevitable darse cuenta de la enorme variedad de turrones en el mercado. En mi inocencia creía que eran variaciones del clásico hasta que esta Navidad me leí los ingredientes de un turrón de coco que había en casa de mis padres. ¡No tiene ni media almendra! ¿Por qué se impone la lógica de llamar bebida de soja a la leche de soja porque no salga de una vaca (aunque la leche de almendra o la leche de coco nunca han tenido otro nombre), y luego resulta que no hay una diferencia entre el turrón-turrón y las tabletas en forma de turrón con cosas? ¿No hay un turrón “oficial” que merezca que se le reserve el nombre? PD: Disfrutad el mantelito retro de mi mami.

Querida Gloria, bienvenida al maravilloso mundo de las normativas sobre denominaciones. Como bien señalas, unas son curiosamente restrictivas, como la de “leche” —las presiones de la industria láctea no han tenido nada que ver en esto, no seas malpensada—, y otras sorprendentemente laxas, como la de “turrón”.

Según la normativa vigente, se puede llamar así a cualquier masa que lleve frutos secos, coco, manteca de cacao, cacao, café, leche o nata, yema de huevo o frutas trituradas, además de otros ingredientes como miel, azúcares de todo tipo, clara de huevo, gelatinas alimenticias, grasas comestibles, féculas y harinas alimenticias, arroz hinchado, trigo hinchado, maíz hinchado, obleas, especias, licores, proteínas vegetales, limón, naranja u otros frutos, así como aditivos autorizados. Vamos, que puedes hacer turrón con lo que te salga de la jijonenca.

Las denominaciones “turrón duro” y “turrón blando” sí están más definidas: solo se pueden hacer con almendras, miel, azúcares, clara de huevo y albúmina y aditivos, y un máximo de un 1% de fécula o harina procedente de restos de obleas de recubrimientos. Por último están los llamados “turrón de Jijona” y “turrón de Alicante”, que tienen IGP (Indicación Geográfica Protegida). Esto significa que para llamar a un dulce con ese nombre tienen que cumplir una serie de condiciones en cuanto a materias primas y elaboración establecidas por un Consejo Regulador. Entre otras muchas cosas, el de Jijona debe tener como mínimo un 64% de almendra, y el de Alicante, un 60%.

José Carlos: Hace ya tiempo leí que no es conveniente dejar los alimentos dentro de una lata de conserva una vez abierta, pero tengo dudas con la mantequilla ¿Qué es más perjudicial? ¿Mantenerla en la lata, o ponerla a temperatura ambiente, exponiéndola a contaminación para trasladarla a un táper?

Querido José Carlos, que suenen las campanas y empiecen los fuegos artificiales: alguien que escribe a este consultorio ha leído por ahí una recomendación con fundamento. En efecto, por lo general cuando abres una lata de conservas y no consumes todo su contenido, lo más sensato es pasarlo a un táper. Sin embargo, en el caso que mencionas no sé si es tan necesario.

Como ya contamos en el último episodio de Aló Comidista, la mantequilla no es un hábitat demasiado cómodo para el desarrollo de bacterias por su alto contenido en grasa (alrededor de un 80%) y bajo en agua (sobre un 18%) y en hidratos de carbono (1%-2%). Tampoco hay posibilidad de que manche la nevera como otras conservas en las que hay líquido, y normalmente suele venderse con una tapa que evita que coja olores. En cualquier caso, dejarla a temperatura ambiente un rato para que se ablande y pasarla a otro recipiente tampoco supondría un riesgo: a la mantequilla no le pasa nada por estar una hora fuera de la nevera.

Jesús: Lo que no nos dice el artículo es que este salmón tan bonito tenía tumores en la cabeza, le habían dado antidepresivos, antidiarreicos, prozac, etcétera, etcétera. Gracias por su sugerencia.

Querido Jesús, supongo que te refieres a esta receta de salmón glaseado que publicamos en Navidad. Sinceramente, no sé qué tratamientos habría recibido el pescado que usó su autor, Alfonso D. Martín, pero igual el que debería controlar con la medicación eres tú, porque esas visiones apocalípticas de salmones con tumores y diarrea son de estar un poco tiruriru. Vigila con los cócteles de benzodiazepinas y opioides, que los carga el diablo.

Elena: ¿Dónde comprar un vinagre de Módena verdadero en Madrid? Un vinagre de Módena como el que venden en el centro de Módena.

Querida Elena, un buen sitio para encontrar vinagre de Módena del mismísimo centro de Módena es Mangitalia, una pequeña tienda de productos italianos en Chamberí. Por si no quieres mover el culazo hasta allí, también lo venden online. Y si quieres comprender las diferencias entre el aceto balsámico tradizionale, el aceto balsamico IGP Módena y el condimento balsámico, te recomiendo que veas este vídeo que hicimos allí con nuestra colaboradora Anna Mayer.

06:30

De la mostarda a la 'nduja: nuevas delicias italianas que vale la pena probar

María: El otro día fundí mantequilla en el microondas y no quería que todo saltara por los aires. Pensé en mirar dentro, pero recordé que de pequeña me decían que no había que hacerlo mientras el microondas está en funcionamiento porque te puedes quedar ciega (sí, un castigo divino como con la masturbación, supongo). ¿Es verdad? He preguntado y tenemos todo tipo de opiniones al respecto, pero la mayoría no mira por si las moscas.

Querida María, algo me dice que el perjuicio para la vista de mirar dentro del microondas es el mismo que el de meterte en la cuevi el dedi dedito dedi dedón. Es decir, ninguno. Pero dejemos que sean los fabricantes de este aparato quienes lo expliquen.

“Los microondas emiten unas ondas electromagnéticas que se encargan de calentar la comida”, afirman desde la marca Taurus. “Actualmente, todos incluyen una puerta de cristal por la que puedes ver el plato girando en su interior. Este cristal es doble, y el secreto para que las ondas no lo atraviesen es una pequeña membrana metálica que verás claramente entre los dos cristales. El objetivo de esta membrana es dejar sin efecto las ondas electromagnéticas que chocan contra ella, asegurando así que ninguna sale al exterior. Por lo tanto, puedes mirar tranquilamente el interior del microondas, de hecho, la mayoría ya incluyen luz interior para que lo puedas ver mejor”.

Miriam: Mi consulta se trata sobre el uso muy extendido en los quesos españoles del cloruro de calcio. Tengo esa manía viciosa de leer los ingredientes de los alimentos procesados por imperativo intestinal, y notaba que algunos quesos no me caían bien. Mi amiga Taty me dijo que podía deberse a este cloruro de calcio que, según ella, es veneno para nuestro estómago y sistema inmunológico. ¿Puede aportar luz a esta afirmación? Lo cierto es que no me parece muy allá que se vendan como quesos artesanales los que llevan este compuesto. Agradecida de antemano y dispuesta a que me dé caña.

Querida Miriam, como quieres que te dé caña, cumplo tus deseos. No pareces sobrada de inteligencia, porque haces caso a tu amiga Taty, experta en aditivos porque un día leyó algo en Facebook, en vez de mandarla a pastar. El cloruro de calcio (E-509) se usa como reafirmante y estabilizador en diferentes tipos de alimentos: en el caso del queso, sirve para favorecer la coagulación de la leche y obtener un cuajado firme.

“Se suele usar en quesos pasteurizados, sobre todo industriales”, explican en Los Quesos de L’Amelie, “y no lo encontrarás en quesos de leche cruda o en producciones más artesanales. En Francia muchas denominaciones de origen son muy estrictas y no permiten el uso de este y otros aditivos”.

En su última revisión de 2019, la EFSA (máxima autoridad de seguridad alimentaria europea) determinó que el uso de cloruro de calcio en las cantidades habituales no supone ningún riesgo para la salud. La OCU dice textualmente en su web: “No se han reportado efectos nocivos relacionados. En comparación con la ingesta a través de alimentos convencionales, la del consumo en forma de aditivos es insignificante”. Ningún estudio o institución fiables avalan que el uso de esta sustancia en el queso pueda producir problemas intestinales.

A partir de aquí, tú decides de quién te fías, si de Taty La Magufa o de científicos que pasan años haciendo estudios rigurosos sobre estas sustancias. Por cierto, no le digas que el cloruro de calcio o de magnesio también se emplea habitualmente para hacer el tofu que come en sus retiros de yoga, que lo mismo le da un apechusque y la rosca.

Isa: Aun a riesgo de parecer terraplanista, no me resisto a hacer esta pregunta: ¿inyectan agua a las carnes? Dependiendo del súper donde lo haya comprado (y el precio, claro) el filete de la misma parte de la ternera, en la misma sartén, a la misma temperatura y con la misma miaja de aceite de oliva, o se marca en seguida y fetén o desata una cocción y suelta un líquido transparentoso que evapora rápido y deja una marca blancuzca. Con el pollo, igual. ¿Qué pasa? ¿Por qué unas carnes parecen tener agua? ¿Se la inyectan para que pesen más? ¿Son acaso vacas / pollos más bebedores?

Querida Isa, creía que estas leyendas sobre la carne se habían pasado definitivamente de moda, pero ya veo que vuelven. Salvo en casos de fraude —poco probables, porque serían fácilmente detectables—, ni a la ternera ni al pollo se les inyecta agua. Frente a lo que sigue creyendo buena parte de la población, tampoco se les dan hormonas para que retengan más líquido y pesen más, porque dicha práctica está prohibida en la Unión Europea (y se hacen controles periódicos para comprobar que la prohibición se cumple).

La carne suelta agua, entre otras cosas, porque es un 75% agua. Aplicando el mismo tipo de cocinado y usando el mismo corte, unas pueden perder más y otras menos por distintos factores: la especie, raza y edad del animal, su estado antes del sacrificio, las condiciones en las que este se ha llevado a cabo, la maduración de la carne o las condiciones de refrigeración y/o congelación (si quieres más detalles, este artículo de Gominolas de Petróleo lo explica todo). Eso podría explicar que las carnes más caras, presumiblemente más cuidadas, sean algo más resistentes a la pérdida de líquido.

Marisa: Soy seguidora y admiradora, pero esta receta de pastel de boniato debo comentarte que es 1) mucho trabajo, 2) demasiado tiempo de ejecución y 3) y la nata hace que un producto tan sano como el boniato esté recargado de colesterol (nata). Por otra parte me he alegrado de que aparezca la batata entre tus platos ya que es uno de los alimentos que más aportan butirato, fundamental para equilibrar nuestra microbiota, cuyas investigaciones están aportando el papel tan fundamental que tiene para nuestra salud.

Querida Marisa, querida seguidora: me alegro de que te haya gustado tanto la receta de pastel de boniato. A estas alturas de consultorio, el que está hasta el butirato soy yo, y ya no me quedan muchas energías para enfrentarme a vuestras chaladuras. Así que chica, si quieres creer que la nata es Satán (en un postre que lleva 200 gramos de azúcar), que el boniato es imprescindible para la microbiota, que la Tierra es plana o que los reptilianos están entre nosotros, tú misma.

Pedro: Por fin! Recetas en texto y no en video! Lo siento, pero no tengo paciencia para tus videos, ni recetas ni comparaciones. Yo leo mucho más rápido. Sugiero, como hace uno de los periódicos, incluir podcasts (o videos) y textos, y que sea el lector quien escoja. También me alegro de que hoy el texto sea “en blanco y negro” en lugar de ese frecuente tono grisáceo que hace difícil la lectura.

Querido Pedro, veo que eres muy rápido leyendo y también enterándote de las novedades. Llevamos 14 años publicando recetas en texto. Todos nuestros vídeos llevan la receta en texto desde hace unos siete. El “frecuente tono grisáceo” desapareció con el cambio de diseño hace casi un año. Así que menos enfurruñarte con los vídeos y más ponerte al día, que estás más anticuado que el láser disc.

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