Aló Comidista: "¿Hay que tirar el queso si le sale un poco de moho?"

Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas (perdón, preocupaciones) el primer jueves de cada mes.

Alba: Una pregunta que divide a mis amigos y familiares: ¿qué pasa con el queso al que le ha salido moho? ¿Se puede comer si se quita esa parte, o no es recomendable? Y otra más: ¿cuál es la mejor manera de conservar un queso que ya hemos abierto?

Querida Alba, no estás sola en el mundo, porque en la mayoría de las casas hay dos facciones en lucha: el Frente Bacteralia de la Seguridad Alimentaria, partidario de desechar todo lo que muestre el más mínimo síntoma de deterioro, y el Movimiento por el Aprovechamiento, capaz de comerse los alimentos más pochos con tal de no tirarlos.

Cualquier cosa con moho debería encender un cartel luminoso gigante en tu cabeza en el que pusiera ACHTUNG! Es decir, peligro dicho en el más amenazador alemán. “Cuando ves la parte ‘peluda’ de un moho, es porque hay partes del hongo ya difundidas en el alimento”, avisa el miembro de Veraliment Fernando del Pino. Eso significa que puede estar en zonas del alimento que aparentemente estén en buen estado, por lo que no vale con quitar la parte enmohecida. “Los mohos pueden ser peligrosos, causar problemas respiratorios y reacciones alérgicas. Algunos géneros, incluso, pueden generar micotoxinas (compuestos tóxicos) que podrían traerte problemas severos para la salud”. Es decir, que como norma general, si hay moho, el destino de cualquier comida debe de ser la basura.

¿Qué pasa con los quesos? “Como normalmente no diferenciaremos ‘el nombre del hongo que causa el moho’, vamos con unas recomendaciones según el tipo de queso para que tomes la decisión. En quesos duros (parmesano, cheddar, etcétera) o de pasta dura (prensados para hacerlos consistentes), podrás retirar la parte donde ha crecido el moho y unos 2,5 cm adyacentes y de profundidad. Si son quesos “blandos”, lonchas, rallados, cremosos o cremas de queso; mi más sincero consejo es que lo tires. Probablemente esté tan extendido que sea mayor el riesgo que el beneficio. Pero por muy duro que sea, si parece un bosque de colorines, no lo dudes y tíralo”.

Nota para cortimers: hay quesos elaborados con mohos “buenos”, como el camembert o el brie, que forman su típica capa blanca exterior. Son perfectamente comestibles, pero si aparece en ellos otro color o cualquier formación mohosa distinta o más abultada, a la basura. Enteros.

En cuanto a la forma de conservar quesos abiertos, te responden desde Fromages de Fermiers. “Si es un trozo pequeño -unos 200 gramos-, lo mejor es envolverlo en el papel encerado y dejarlo en el cajón de la fruta, donde no le da el frío seco directamente. Si es más grande, por ejemplo medio queso, conviene envolverlo en un trapo húmedo para que no pierda la humedad y se seque, y dejarlo en el mismo cajón. También lo podemos untar su superficie con un poco de aceite de oliva para crear una capa protectora”.

Fernando: Como últimamente te ha dado por las tortillas raras, tienes que ver esto.

Querido Fernando, no es que yo esté en contra de las tortillas guarrindongas elaboradas con ultraprocesados, pero ésta en concreto me suscita varias dudas. ¿No pierden los doritos todo su crujiente en contacto con el huevo líquido y se convierten en un amasijo repugnante? ¿No hay un desequilibrio evidente entre cantidad de doritos y de huevo, que hace que esto parezca más una torta que una tortilla? ¿Arregla las cosas esa mozzarella de la mala? ¿Es esta elaboración algo más que el delirio de un estudiante de 19 años con los mecanismos que regulan el hambre en el cerebro afectados por el porro?

Juan: Buenas tardes he comprado en Amazon un bote de pectina vuestra, me podes facilitar el porcentaje a añadir para hacer la típica mermelada de fruta con poca pectina.

Querido Juan, debes de venir de otra dimensión espaciotemporal en la que tenemos un tenderete en Amazon y vendemos pectina para hacer las típicas mermeladas de fruta con poca pectina. Por desgracia, en ésta todavía no nos ha dado por ahí, así que no, no te “podo” facilitar el porcentaje.

María Asun: Al ver una receta de ensalada de bachoqueta, níspero y huevo me asaltan varias dudas que se resumen en: ¿conoceis la tabla de compatibilidad de los alimentos? Tengo curiosidad acerca de lo que opináis al respecto.

Querida María Asun, la tabla de compatibilidad de los alimentos es igual de fiable que el mapa astral de Sandro Rey, la ouija de de Aramís Fuster o la futurología del pepino y la zanahoria de Paco Porras. Por si crees en el rigor científico de alguno de estos tres personajes o te has tragado el tocomocho de que no puedes combinar naranja con lechuga, berenjena con yogur o torreznos con chorizo de Pamplona, te dejo por aquí el autorizado testimonio del dietista-nutricionista Luis Aguilar.

“No hay evidencia científica que justifique a las dietas disociadas, ni dichas tablas de incompatibilidad de alimentos. Puedes estar tranquila, María Asun, y consumir ensalada de judías con nísperos y huevo, o cualquier otra combinación de alimentos que te plazca. Tras años de evolución, nuestro sistema digestivo está preparado para casi cualquier combinación de nutrientes y alimentos. Y siempre es mejor si estos son saludables y de origen vegetal”.

Carmen: En 2018 recomendaste el bar Perejil, donde hacían muy bien el durum. Incluso entrevistaste al dueño y cocinero nacido en Jordania. Hace meses esperaba que finalizaran las restricciones de la pandemia en Barcelona para poder ir a cenar. Pues decepción al canto: este local ha sido traspasado y ahora es un bar de tapas. Te lo digo para tu información y aprovecho la ocasión para pedirte que me recomiendes otro local.

Querida Carmen, siento que tu máxima aspiración en la vida cuando acabaran las restricciones, que era comerte un kebab, se haya visto frustrada. Si tu desolación y tu amargura no te hubieran nublado el seso, habrías descubierto con una simple búsqueda en Google Maps que Perejil sigue abierto, pero ha cambiado de lugar. Por si estás tan destrozada que eres incapaz de encontrarlo, aquí tienes una lista de más sitios por toda España donde comer buen kebab/durum/shawarma/llámale como te salga de la pititilla.

Maurits: Soy Maurits, de la marca de hamacas Tropilex. Vi tu hermoso blog y pensé que tal vez quieras iniciar una colaboración. ¡Me encantaría saber de ti! Relájate saludos.

Querido Maurits, ¿por qué quieres iniciar una colaboración conmigo? ¿Estás insinuando que soy un vago y que si por mí fuera me pasaría todo el día tumbado en una hamaca? Porque si es así, estás en lo cierto. No me creo mucho lo de que has visto mi “hermoso blog”, pero si queréis que pose semidesnuda en vuestro próximo catálogo, te paso enseguida el número de mi agente.

Pilar: Estoy un poco tronchada con el último consultorio. Leo lo de la cuñada que dice que el pescado ya trae la sal porque nada en agua salada. Aquí hay una leyenda urbana sobre una isla donde no hay agua, pero sí cabras. Beben del mar y comen una hierba llamada orégano orejón. ¡Ya vienen aliñados!

Querida Pilar, las cabras que beben del mar suenan a flipe propio de personas que fuman, y no precisamente orégano. Pero lo de alimentar animales con hierbas aromáticas para mejorar su sabor, color o sus cualidades nutricionales sí que es una práctica real, aunque no demasiado extendida. ¿Sirve para algo? Hace años probé conejo alimentado con romero, y sinceramente, no noté una diferencia sustancial, aunque puede que mi paladar no sea tan fino como para percibir ciertas sutilezas.

Fer: ¿Conoces a este criminal gastronómico?

Querido Fer, no tengo el disgusto de conocer a este cocinero. Cada uno hace las marranadas que quiere en la cocina, pero yo me pregunto una cosa: con el precio que tiene el rape, ¿tiene sentido bañarlo en margarina, sepultarlo bajo kilos de provolone y recocerlo hasta que suelte la última gota de jugo? Chica, si con tanta cosa usas una pechuga de pavo del Mercadona y te va a saber a lo mismo...

Pep: Ya llegan los higos chumbos y suelo comer tantos que acabo 'atrancándome' ahí abajo al comprimirse los piñones. Los mayores contaban mitos de cómo evitarlo y delirantes formas de lavativas caseras, yo los cuento y creo que el límite de atasco está en 25 higos por ingesta (x2 al día). ¿Podrías arrojar un poco de ciencia sobre este milenario y traicionero superalimento? ¿Cómo evitar los atranques?

Querido Pep, gracias por hablarnos de temas tan gastronómicos como el estreñimiento y las lavativas. Que te tomes 50 higo chumbos en un día es un claro indicio de que tienes el mismo sentido común que un cactus, así que tus problemas intestinales son más que merecidos. Mi primer impulso ha sido preguntar a Desatranques Jaén a ver si tenían algún artilugio que te pudieras introducir en el recto, pero como soy buena me lo he pensado y he acudido a la dietista-nutricionista Victoria Lozada.

“Los higos chumbos son un alimento perfecto para la microbiota intestinal, sus pectinas y mucílago tienen efecto saciante. Sin embargo, si no hay una buena hidratación en general en la alimentación rutinaria de una persona que consuma una cantidad alta, la fibra de los higos no se hidrata en el intestino, y lo más probable es que no pueda moverse bien. Es por eso que una ingesta alta puede generar estreñimiento”. Así que ya sabes, si vas a comer muchos higos, bebe agüita.

Marta: Tienes que ver esto, es fascinante.

Querida Marta, gracias por compartir con nosotros esta maravilla. Las niñas malignas de El Resplandor hechas con salchichas son de las mejores cosas que me han pasado este año.

Unai: Trabajo en una oficina que tiene un pequeño comedor para los empleados donde se come de táper. ¿No debería estar penado por la ley el hecho de calentar pescado (véase txipirones, merluza, bacalao…), como hacen un par de “compañeros” todos los santos días? Es una oficina pequeña, y el olor del comedor se extiende hasta llegar a cada pequeño rincón dejando un tufillo a pescado que dura toda la tarde. Eso unido a que empieza a hacer calor hace que nos pasemos el día oliendo como la cocina de un barco y que traer a clientes (como me suele tocar) sea una tarea arriesgada… ¿Qué hago? ¿Tendremos que controlar el menú de la gente por si vienen visitas? ¿Qué opinión os merecen estos insolidarios olfativos? Es que encima ya estoy viendo que se van a ofender como se lo diga, en plan: “jo***, con el pijo…” Como solución diplomática: ¿Hay alguna forma de cocinar pescado para que huela menos?

Querido Unai, cuando has preguntado “¿qué hago?” me ha venido a la cabeza de inmediato el “¿me mato?” de Belén Esteban. Y matarme es lo que haría yo si tuviera compañeros que recalientan pescado en el microondas cada día en el trabajo, porque tampoco soporto ese tipo de pestazo. Lamentablemente, no hay forma de cocinar peces con calor sin olor. ¿Qué tal si ahora que llega el verano, les recomiendas que se hagan un cebichito o que compren sushi o poké, que son frescales, llevan pescado y no atufan? Las ensaladas con pescados en escabeche, hechos en casa o comprados, también son una opción fantástica; de hecho, cualquier pescado cocinado y (si es grande) bien desespinado puede servir para platos fríos o para tostadas, siempre que los adereces con algún aliño alegre. Quizá puedes predicar con el ejemplo, llevar algo así tú a la oficina y, con toda la sutileza del mundo, decirles: “Mirad qué bueno esto que he traido. ¡Y no huele! ¿Veis? ¿VEIS? ¿VEEEEEEIIIIIIIIS?”.

Felipe: He añadido ajo asado a una conserva de pimientos asados. Puede producir botulismo. El líquido del bote es el que sueltan los pimientos al asarlos.

Querido Felipe, veo que los hombres primitivos de las cavernas del Paleolítico vais bastante avanzados en la conservación de alimentos, aunque un pelín bruscos todavía en cuestiones de comunicación. Confío en que descubrais pronto la existencia de algo llamado “pregunta” y la forma de hacerla de forma educada.

En cualquier caso, tu correo nos permite volver a darle la chapa a Mario Sánchez, tecnólogo alimentario y creador de SefiFood, al que imagino buscando como loco algún bote en muy mal estado que acabe con su vida y terminar así con este sufrimiento. “El ajo asado por sí mismo no va a causar botulismo, si es que es esta la duda)”, asegura. “El botulismo es una grave enfermedad asociada a las conservas mal selladas. Si decidimos llevar a cabo en nuestro hogar conservas caseras es muy importante que lo hagamos correctamente, garantizando que en el interior del bote se haga vacío y que alcancemos una temperatura de seguridad por encima de los 100 grados”.

“La higiene de manos es fundamental también, y la esterilización previa de los botes, entre otras pautas. Si ese líquido del bote tiene un pH ácido (es habitual que el líquido de las conservas tenga ácido cítrico o limón), será más difícil que se desarrollen esporas de Clostridium botulinum, la bacteria que genera la toxina botulínica responsable de causar la enfermedad. Si hablamos de conservar compradas en el supermercado no debemos preocuparnos, ya que la industria alimentaria utiliza tratamientos de esterilización eficaces para reducir este riesgo”.

Ana: Tengo una perrita podenca que no quiere saber nada de las bolas de pienso y solo come pollos con zanahorias, sin sal. Los cocino en la olla rápida, de dos en dos, pongo un dedo de agua y sale bastante caldo concentrado. No sé qué hacer con él. Al enfriarse queda la grasa en la parte superior. Termino tirándolo. ¿Qué podría hacer con esos litros y litros de caldo? También me gustaría pedir vuestra intercesión ante las empresas envasadoras de legumbres y pasta. Cada vez que abrimos un envoltorio de plástico, aun teniendo cuidado y sabiendo que va a ocurrir, éste se rasga rápidamente y la mitad de los garbanzos, lentejas, arroz … termina trotando por la cocina.

Querida Ana, me solidarizo completamente con tu petición a las empresas envasadoras, porque a mí me pasa exactamente lo mismo. Y te aconsejo una forma de evitar ese drama del Primer Mundo: comprar las legumbres y los cereales a granel, ahora que ha vuelto esta forma de venta que reduce el despilfarro de comida y el uso de plástico. En cuanto al caldo que produces cocinando para la pedazo de pija de tu perrita, tirarlo es un crimen por el que deberías ser juzgada y condenada. Lo puedes utilizar en sopas y guisos, o aprovecharlo para cocer arroz, pasta o patatas y darles más sabor. Congélalo en alguna bolsa o recipiente hermético, y úsalo cuando convenga.

Mike: Soy seguidor desde hace tiempo y aprecio vuestro contenido, pero creo que deberíais respetar los nombres oficiales de los lugares que visitáis, como por ejemplo València. El cual es en catalán, y ha costado mucho su oficialización. Por un Estado más tolerante y multicultural. Gràcies.

Querido Mike, moltes gràcies per seguir-nos. No voy a entrar en si los valencianos hablan catalán o los catalanes, valenciano, porque es un tema que me aburre hasta el infinito y más allá. Escribimos Valencia porque así lo manda el Libro de Estilo de EL PAÍS, que dice textualmente: “Los nombres de poblaciones españolas deberán escribirse según la grafía aceptada oficialmente por el correspondiente Gobierno autónomo, que no siempre es la castellana. Las excepciones a esta norma son sólo las recogidas en este Libro de estilo; entre ellas figuran los nombres de todas las comunidades autónomas, regiones, provincias o capitales de provincia. Por ejemplo, se escribirá ‘Cataluña’, y no ‘Catalunya’; ‘Álava’, y no ‘Araba’. No contarán entre estas excepciones los nombres catalanes de Lérida y Gerona, que se escribirán según la grafía catalana (es decir, Lleida y Girona)”. Valencia es nombre de provincia y de capital de provincia, así que la escribimos en castellano.

Buen Vigía: Mi querida suegra, en pos del empleo de las mejores materias primas en sus recetas, insiste en hacer albóndigas con solomillo ibérico. Yo uso carnes menos nobles y me mira con esa cara medio rara que no dice nada. Creo que es un crimen de lesa humanidad tipo desglasar con una copita de Castillo YGAY Gran Reserva pero, chico, ¿qué sabré yo?

Cuando preparo cremas calientes -de calabacines e hinojo al horno, de calabaza con ajos y almendras, "vichisuás",...- no añado al final lácteos por manías personales. Me dan asquete, vamos. Como me gustan que queden sedosas y sin tropezones cuando estoy triturando los ingredientes en el blender añado aceite al hilo, tipo gazpacho o salmorejo, pero no tanta cantidad. ¿Entiendo que la emulsión funciona igual que en cremas frías o estoy haciendo el canelo al añadirle el aceite de esa manera a una crema caliente?

Querido Buen Vigía, por tu apodo y la cara medio rara que no dice nada veo que eres fans de Family y de Carlos Berlanga, lo que me predispone a tratarte dignamente y no con mi habitual tono de persona rancia, amargada y resentida. Dile de mi parte a tu querida suegra que usar solomillo en las albóndigas es una práctica absurda: como pasa con la hamburguesa, para este tipo de preparación funcionan mejor cortes más grasos, que encima son más baratos.

Sobre las cremas, sí existen las emulsiones en caliente -véase la salsa holandesa o el pil pil-, pero si por algo se caracterizan es por ser caprichositas: si baja la temperatura, se cortan. O sea, que si te tomas tus cremas recién hechas, quizá tu técnica sirva para algo (aunque me temo que no para mucho, porque dices que pones poco aceite y así no hay emulsión que valga); si la enfrías y luego la calientas, es inútil del todo. Mi recomendación: si quieres cremosidad sin lácteos, usa el viejo truco de añadir un poco de patata -práctica incomprensiblemente denostada en la actualidad, pero efectiva y saludable por mucho que digan los patatafóbicos- o, si te sientes moderna y dulzona, de manzana o boniato.

Documentación: Carlos Doncel y Josep Navarro.