Aló Comidista: "¿Cuál es la mejor forma de descongelar el pan?

Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé otra vez a vuestras chorradas (perdón, preocupaciones) el primer jueves de cada mes.

Luis: ¿Cómo se descongela el pan para que no se queme ni quede chicloso?

Querido Luis, el pan es un señor caprichoso, y se lleva muy mal con la nevera pero muy bien con el congelador. Vamos, que la congelación es un método de conservación perfecto para el pan, siempre que lo metas en bolsas con cierre hermético. "Igual de importante que cómo descongelar el pan es cómo congelarlo previamente, para que sufra lo mínimo en el proceso", explica Tonatiuh Cortes, panadero de Cloudstreet Bakery y colaborador de esta casa. Por eso hay que protegerlo bien de las posibles quemaduras del frío del congelador. Yo lo congelo rebanado y lo descongelo en la tostadora, ya que las otras formas de descongelar no son prácticas".

Es el método que utilizo yo: compro pan abundante en panaderías artesanas, lo congelo cortado y tengo una reserva disponible cada mañana y lista para comer en dos minutos. El problema viene con los bollos, las barras o cualquier pan cuya forma haga difícil su paso por la tostadora:. "En este caso", afirma Cortés, "puedes cortarlo previamente en dos mitades, o en trozos y después en dos mitades, si con eso consigues que quepa".

Para panes enteros, lo mejor es descongelarlos a temperatura ambiente envueltos en un paño limpio, tal como recomienda nuestro dios del cereal Ibán Yarza. El efecto chicle poscongelación se evita comprando un pan decente en vez de un pseudopan industrial, pero si quieres que el crujiente de la corteza reviva, Tonatiuh recomienda darle un golpe de horno a 180 grados durante tres minutos. ¿Microondas? Si para el pan la nevera es un calabozo húmedo, el micro es  la cámara de gas: este electrodoméstico vale para muchas otras cosas, pero no para esto. "Puede convertir un trozo de pan en un pisapapeles en segundos".

Sebas: Hace unos meses me compré un molde de silicona. He estado haciendo bizcochos y estoy un poco mosqueado porque si dejo el molde sobre la vitro, mancha. Hoy de hecho, he visto en el lateral una especie de rastro grasiento a la altura que llega el bizcocho. Y no, no hago bizcochos muy vacaburros. ¿Es normal que los moldes de silicona 'suden' grasa? ¿O me debería dejar un poco más de pasta en uno de mejor calidad?

Querido Sebas, que los moldes de silicona “suden grasa” suena a poltergeist repostero, pero es algo perfectamente normal y no depende del vacaburrismo de tus recetas. Para ser flexible, la silicona tiene que ser porosa, por eso atrapa parte de la grasa de los alimentos que cocinas en ella. “Con el calor de la cocción la silicona se dilata, sus poros se "abren" y así puede quedar grasa "retenida", explican desde la marca Lékue. “Por eso a veces y al cabo de un tiempo, en la superficie externa del material podemos encontrar rastros de esta grasa”. Esta cualidad puede ser un poco engorrosa, pero tiene sus ventajas: permite hornear sin necesidad de engrasar con aceite o mantequilla los moldes para facilitar el desmoldado.

¿Y cómo se limpian los utensilios que han “sudado grasa”? “Hay varias formas. Se puede añadir agua y algunas rodajas de limón en el interior del recipiente y calentar en el microondas durante 5 minutos a 600W de potencia. Retirar el agua, restregar con el limón las paredes del molde y aclarar. Otra posibilidad es lavar a mano con agua caliente y sin jabón y, después, calentar el molde en el horno a 200ºC, lleno de agua con bicarbonato y rodajas de limón durante unos minutos. Por último, se puede calentar 50 ml de leche en el producto al microondas durante 1 minuto a 600W, remover con una cuchara para que se impregnen las paredes, retirar el líquido y limpiar el molde de la manera habitual”.

Chichi: A la negrer. Nunca más por qué siempre así. Otra vez así otra vez así, me duele por abajo. Ya está bien de patatas. Adiós.

Querido Chichi, gracias por este precioso haiku. No sé si estás harto de comer patatas o de que te fuñiguen por el fistro vaginal de abajo; lo único que puedo decirte es que quizá necesites un poco de ayudita psiquiátrica. Súbete a un taxi y di estas palabras: “Lléveme a la López-Ibor, es donde vivo”. Ya verás como todo se arregla.

Lucas: Como buen millenial preocupado por el medio ambiente, vivo obsesionado con hacer desaparecer los plásticos de mi alrededor. Desde hace ya varios años hago mis propios yogures con yogurtera usando un yogur de tienda y leche para producir siete yogures en tarros de cristal reutilizables. Después de ir contándole a todo el mundo lo maravilloso del sistema y fardar de ser el nuevo Greta Thunberg, una amiga se compra yogurtera y le llega publicidad sobre fermentos para yogurt búlgaro. En un sobre vienen las bacterias liofilizadas para que las mezcles con leche y saques tus 7 yogures, que te recomiendan que guardes en el congelador y uses cada uno para hacer otros 7 yogures. ¡49 yogures a partir de un sobre! Mi duda es: ¿hay diferencias en valor nutricional entre el yogur convencional y el búlgaro?

Querido Lucas, con tanta multiplicación me he mareado un poco, y además me aburre infinitamente tu pregunta. Así que te dejo con la dietista-nutricionista Laura Jorge, que tiene la cabeza menos fermentada que yo. “La diferencia que hay entre las dos opciones que plantea es el tipo de fermento. Al final, tanto uno como el otro, son probióticos y podemos decir que son nutricionalmente recomendables. Ambas opciones me parecen saludables”.

Mainoksia: Ha llegado el momento de admitirlo: no sé hervir legumbres. He probado a comprarlas de varias calidades, incluso de las que vienen en un saquito de tela y cada judía cuesta como un riñón de verdad. He probado a ponerles bicarbonato. He probado dejándolas tiempo extra en remojo, a remojar y cocerlas con agua filtrada, en un slow cooker (!), en una cacerola normal, todo lo he probado ya. Pero cuando llega el momento de la verdad, las legumbres siguen duras.

Querida Mainoksia, eres la genuina mujer desesperada de las legumbres. Generaciones y generaciones de españoles (sobre todo españolas) han cocido alubias con total normalidad, y para ti hacerlo es física cuántica. Si las legumbres te quedan duras pueden pasar tres cosas. Una, son más viejas que la tos: muchas personas ingenuas piensan que las legumbres secas son eternas, y a partir de los nueve meses empiezan a perder propiedades y a convertirse en potenciales perdigones. Dos, no has mantenido una temperatura suave uniforme en su cocción: no hay nada que enfade más a garbanzos y alubias que las montañas rusas de temperatura. Tres (la más probable); no las has cocido durante suficiente tiempo: las legumbres requieren cocciones laaargas en las que el ingrediente básico es la paciencia. Mírate este vídeo, en el que hay buenos consejos -como el de usar olla rápida, por ejemplo-, y a ver si la siguiente vez tienes más suerte.

EL COMIDISTA | Cómo cocer legumbres sin que te queden como perdigones

Liz: Buenos días, recibí tu email y...para que sepas no soy "querido". Puede que simplemente sea mala persona pero tampoco termino en "o”. Saludos, Yo (ja ja-parece que a veces termino en "o"... pero estoy decepcionada que ustedes no sean más inclusiv-s en la escritura).

Querida Liz, no te he enviado ningún mail ni sé de qué me hablas, pero me congratulo de que en tu centro de salud mental defendáis la inclusividad en el lenguaje. Nosotras intentamos practicarla, pero nos pesan millones de años de patriarcado, y a veces usamos el masculino por defecto. Si te tomas la medicación y haces caso a todo lo que te digan les enfermeres, prometemos corregirnos.

Margarita: Mi cuñada dice, (mi ciñidi dici, ñiñiñi) que al pescado, no se le tiene que echar sal de ninguna manera, pues, según ella, como nada en agua salada, ya viene "listo y al punto". Necesito darle una respuesta aplastante!! A MÍ, DIOSES DEL OLIMPO CULINARIO!!!

Querida Margarita, si buscabas “dioses del Olimpo culinario” no sé si has venido al lugar adecuado, porque aquí somos más mortales de las llanuras de Tebas... pero tampoco creo que necesites deidades para responder a una memez tamaño catedral de Burgos como la de tu cuñada. ¿Esta mujer fue escolarizada? ¿O vivió en el monte comiendo raíces y hierbas y ofreciendo sacrificios a los espíritus del bosque? Porque hay que ser bruta para pensar que el pescado ya lleva suficiente sal por vivir en el mar. ¿Que te lo puedes comer sin salarlo? Por supuesto, como cualquier otro alimento. Pero si quieres potenciar su sabor, lo mejor es ponerle un poco de sal.

Ya que estamos, te paso un truquillo para salar el pescado que popularizó Joan Roca -él sí es dios del Olimpo- hace algunos años, y que promete un pescado salado de forma uniforme y una mayor retención de jugos en el cocinado: la salmuera. Disuelves sal en agua fría en una proporción del 10%. Es decir, si usas un litro de agua, 100 gramos de sal. Metes el pescado en ese líquido y lo dejas en la nevera entre cinco y 15 minutos dependiendo del tamaño de la pieza y el punto de sal que te guste. Si son pescados pequeños como las sardinas o los boquerones, o filetes, tira hacia los 5-10 minutos; si son peces grandes o supremas, hacia los 10-15 minutos. Sacas el pescado, lo secas bien con un paño limpio o papel de cocina, y listo.

Jorge: Llevo más de dos años siguiéndote, leyendo tus comentarios políticamente incorrectos, disfrutando de tus vídeos y esas comparativas que has hecho de tantos y tantos productos. Te has acercado cerca de mi tierra a probar las marineras, aunque no has llegado a Cartagena a probar el asiático y los michirones, demostrando tu incultura gastronómica. He disfrutado y llorado con las recetas viejunas. No podré olvidar mi primer año viéndote, cuando pensaba que el jugador de baloncesto qué maricón era, pero descubrí en Wikipedia que es tu hermano, el baloncestista; el sarasa eres tú. Me encantaba todo, soñaba con poder tomar unas bravas contigo. Pero ya no podra ser, te he puesto los cuernos, desde Navidades sigo a Gipsy Chef, me ha enamorado. En fin, encantado de hablar contigo y adiós.

Jorge: Por favor convénceme para que siga contigo, necesito que me vuelvas a ilusionar.

Querido Jorge, creo que tu relación conmigo no es muy sana: me escribes para decirme que me dejas y a los dos minutos me vuelves a escribir para pedirme que volvamos. Dudo de que lo nuestro vaya a funcionar, pero en cualquier caso, déjame informarte de dos cosas: a) se puede seguir a dos personas a la vez, y b) la palabra “sarasa” ya sólo la debéis usar Arévalo, José Manuel Soto, algún votante jurásico de Vox y tú. Actualiza tu léxico para referirte a los maricones como yo, que te has quedado más antiguo que los calendarios de chicas en tetas de los talleres.

David: He visto este pastel en Internet y he pensado en vosotros.

Querido David, qué bien que hayas pensado en nosotros al ver un pastel con forma de rata demoníaca atropellada y despanzurrada. Es así como nos gustaría que nos recordaran después de años de ejercicio del periodismo gastronómico.

Carlos: Mi novia y yo tenemos una discusión recurrente: ella sostiene que, si vas a utilizar el horno, hay que sacar las bandejas/rejillas que no utilices "para que no roben el calor". Yo defiendo lo contrario: si es así, lo hacen durante el precalentado del horno, que se prolongará como mucho un minuto o dos más, y luego no afectan en absoluto al cocinado. ¿Quién tiene razón?

Querido Carlos, moldes de silicona que “sudan grasa”, bandejas y rejillas que “roban el calor”... está claro que el Aló de hoy va de utensilios de horno que cobran vida de forma inesperada. Me alegro muchísimo de asestar un golpe a tu masculinidad dándole la razón a tu novia en este debate: es mejor sacar del horno cualquier utensilio que no se utilice en el cocinado. Y no lo digo yo, lo dicen desde la marca de electrodomésticos Bosch, que algo deben de saber del tema.

“Dependiendo de la función que se utilice, no retirar las bandejas (y las rejillas en menor medida) puede tener un impacto importante en el resultado final. Por ejemplo, con calor arriba y abajo, pueden impedir la correcta radiación a los alimentos, haciendo que el resultado final no sea correcto. En funciones de convección, puede igualmente perjudicar al no permitir el flujo correcto de aire. En funciones mixtas de radiación y convección (o por ejemplo en cocción al vapor, termosonda, fermentar…) el efecto sería incluso más relevante”.

Además, todo elemento que se encuentre en el interior del horno provoca un mayor consumo y mayor tiempo de calentamiento. “No elevado, pero si se puede evitar ese incremento, ¿por qué no hacerlo? Por otro lado, durante el proceso de cocinado, los alimentos pueden ensuciar los accesorios que se encuentren dentro del horno, y dar aún más trabajo. En definitiva, retíralos, y por favor sigue las recomendaciones del manual de instrucciones y de lo que diga Mikel”.

Jessica: สวัสดีตอนเย็น ฉันหวังว่าคุณจะสบายดีฉันส่งอีเมลถึงคุณเมื่อสองสามวันก่อนคุณได้รับข้อความของฉันหรือไม่? กรุณาตอบกลับอย่างเร่งด่วน

Querida Jessica, tú me hablas Lauren pero yo no te entiendo ná. O dicho en tu idioma, คุณคุยกับฉันลอเรน แต่ฉันไม่เข้าใจคุณเลย.

Perlite de Huelve: Una duda que me corroe entere vive. Para evitar que las masas para hornear suban se suele poner una capa de garbanzes para el primer horneado. ¿Puedo reutilizarles después del modo habitual o debo tirarles a la basure por si les ha cambiado la texture, consistencie y/o característiques nutricionales? Llámame tacañe si quieres pero es lo que hay.

Queride Perlite de Huelve, después de haber pasado por el horno tus garbanzes están más seques que la peluca de Elektra Shock en RuPaul’s Drag Race Down Under. Yo no te recomendaría que cocinaras con elles, pero sí puedes guardarles para usarles otra vez en futuros horneados de masas que requieran peso encima para no subir. Es lo que he hecho yo toda la vida, y me ha ido bien.

Javi el de los pimientos: Buenos días Andoni. Soy consciente de los eones que llevas esperando mis misivas pero el amor llegó a mi puerta trasera y recordé que eras sólo una fantasía onanística. Este nuevo amor era un reprimido sincebollista y tuve que buscar recursos para conquistarlo. Todo probé y nada funcionaba; mi amor y amo seguía comiendo fuera de casa. Hasta que un buen día descubrí la alquimia que no salvó mi matrimonio pero sí mis deseos más guarros.

Te comento paso a paso la magia de mi melena. Si necesitas reconquistar un estómago, simplemente tienes que abrir la bolsa de Doritos, echarle 100 gramos de Cabrales y una docena de anchoas troceaditas por encima, alcaparras (sabiamente recolectadas entre junio y julio en Menorca), jalapeños y un par de banderillas a cachos; todo rociado con su salsa de limón, sriracha y una gotitas de salsa de soja baja en sal. Un minuto de microondas y la ambrosía está lista. Sígueme para más recetas o simplemente entrégate a los brazos de Dionisio, el rey de los visios.

Querido Javi el de los pimientos, ¿lo de “fantasía onanística” significa que te trabajabas el canutillo pensando en mí o mirando mis vídeos? Si es así, perteneces a la crème de la crème de mis fanses, a la realeza, a la casta pajillera a la que tengo mayor aprecio. En cuanto a tu receta mágica para conquistar maromos, te doy las gracias por compartirla con nosotras: suena a guarridongada digna de atención. Yo sólo reduciría un pelín el tiempo de microondas y cambiaría los Doritos por unos totopos (conocidos en España como “nachos”) un poco menos industriales, lo que convertiría automáticamente el plato en real food saludable. O casi.

Javier: Aquí un admirador, un siervo, un esclavo a tus pies. Después de ver dos veces tu vídeo con el experto en "natural y artesano, ecológico y casero", tengo que decirte que NO ESTOY DE ACUERDO. Soy un heladero artesano que hace ya tres temporadas abrí una pequeña heladería en Laredo (Cantabria). Hago helado con leche fresca de granja y con ingredientes totalmente naturales, es decir, bato las fresas, exprimo el limón, corto el queso, etcétera. Justo en frente tengo una heladería que pone" helado artesano", pero a la vista está que no lo son. Producen miles de kilos en Bilbao (Capra) y es puro colorante con azúcar y grasas hidrogenadas. También en mi ciudad (Santander) está Regma, que se considera artesano y natural y fabrica 1 millón de litros al año con decenas de heladerías abiertas por todo el territorio.

¿Por qué esos fabricantes industriales ponen en sus rótulos "helado artesano" si NO lo son? ¿No es un engaño? Disiento de tu experto (Miguel Ángel Lurueña) pero en este país NO ESTÁ REGULADO LO ARTESANO Y NATURAL. Mañana puedo abrir un McDonalds y poner "hamburguesas naturales desde 1955" y nadie me podría decir nada.

Querido Javier, entiendo tu ira contra los falsos heladeros artesanos, pero a quien tendrías que echar la bronca es a las autoridades que no obligan a cumplir las normativas, no al pobre Miguel Ángel Lurueña, que lo único que ha hecho es explicar que existen. Los helados artesanos están regulados en España por el Real Decreto 618/1998, que dice textualmente en su artículo 9: “Heladeros artesanos son aquellas personas naturales o jurídicas que dediquen su actividad a la elaboración de helado, mediante un proceso en el que la intervención personal constituye el factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la producción industrial mecanizada o en grandes series”.

Miguel se refiere a esa normativa en el vídeo, y además subraya que hay empresas que hacen trampas para dar a entender lo que no es -el pan con "rebanada estilo artesano"- y otras que incumplen directamente, como esas heladerías de producción industrial a las que te refieres. En cuanto a “natural”, efectivamente es un término no regulado que puedes usar a tu antojo… tal como dice Miguel en el mismo vídeo. Así que relájate, no vayas a buscarle a la puerta de su casa para increparle y, sobre todo, sigue admirándome e idolatrándome, que eso es lo más importante.

Documentación: Carlos Doncel y Josep Navarro.