Aló Comidista: "¿Son peligrosos los utensilios y moldes de silicona?"

Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé otra vez a vuestras chorradas (perdón, preocupaciones) el primer jueves de cada mes.

Viktor K: Un alma caritativa me ha regalado un juego de trastos de silicona para la cocina, ya sabe: cucharrena, cacillo, espátula... la intemerata. Pero resulta que la web, a quien Dios confunda, está llena de los horrores que estos artilugios producen en contacto con el aceite hirviendo, sobre todo una terrible espuma. ¿Qué hay de cierto en los peligros de usar estos adminículos?

Querido Viktor K, me ha encantado conocer la palabra cucharrena, que sirve para nombrar lo que yo siempre he conocido como espumadera. Me encanta mucho menos, por no decir que me aburre hasta el infinito y más allá, desmentir ooootro bulo alimentario absurdo de los que circulan por la red. Los utensilios de silicona son perfectamente seguros, siempre que los compres de una marca mínimamente reconocida y no los sometas a temperaturas extremas. El límite depende de los modelos, pero suele rondar entre los 220 y los 260 grados, así que puedes freír, hornear, cocer en microondas y hacer prácticamente de todo con ellos, salvo carbonizarlos y comértelos después.

De hecho, y por mucho que los amantes de lo natural digan lo contrario, las cucharas, espátulas y demás parientes de silicona son mejores que las de madera en términos de seguridad alimentaria, porque son menos porosas y no retienen humedad. Es decir, son mucho menos acogedoras para las bacterias, por lo que al usarlas reduces el riesgo de sufrir intoxicaciones alimentarias. Además, se pueden meter en el friegaplatos –cosa que nunca deberías hacer con las de madera– y envejecen mejor. En cuanto a los moldes, son igual de seguros y tienen la ventaja de ser bastante antiadherentes, aunque yo personalmente prefiero los metálicos porque conducen mejor el calor.

Carlos: Mikel, mira esto.

Querido Carlos, muchas gracias por advertirme del nacimiento de este engendro demoníaco. Nos creíamos que la comida viejuna española de Navidad era lo más, y aquí tenemos a la comida viejuna polaca de Semana Santa adelantándonos a 140 km/h con un cordero pascual fetiche.

Ramón: Soy un cocinillas en pleno proceso de aprendizaje y ya hace algún tiempo que hago un arroz con carne de cerdo y verduras que creo que me queda bastante bien (mi hija pequeña lo llama "arroz adictivo"). Habitualmente utilizo los daditos de carne de cerdo del supermercado (que no sé a qué parte del cerdo pertenecen), quitándoles un poco la grasa sobrante. Sin embargo, este último fin de semana elegí hacerlo con cinta de lomo, también cortada en daditos. El resultado fue que la carne quedó mucho más dura que en los casos anteriores. Mi pregunta es: si sofríes previamente la carne para sellarla (como hago siempre) y luego la incorporas al arroz, ¿la cinta de lomo tiene un peor resultado?

Querido Ramón, sufro por esa pobre niña cuyo padre es tan zángano que compra daditos de carne de cerdo en el supermercado sin siquiera tomarse la molestia de mirar qué demonios son, porque oye, menudo trabajón ir a la carnicería, comprar una pieza decente de cerdo, coger un cuchillo y cortarlos él. También sufro porque esa pobre criatura tiene un progenitor tan desinformado que aún cree que la carne se “sella” dorándola en la sartén, mentira muy gorda que la ciencia ha desmentido mil veces sin que al zángano en cuestión se le haya metido en la mollera. Como por desgracia no soy la doctora Polo de Caso cerrado y no te puedo quitar la custodia de la niña, te daré algunas recomendaciones para que se lleve un arroz digno a la boca.

El lomo –o la chuleta, o el solomillo, o la pechuga si hablamos de pollo, o cualquier otra parte noble de los animales con poca grasa y poco colágeno– es la peor elección que podías haber hecho para un arroz: estas piezas piden cocciones muy cortas a temperatura alta, y tú las estás recociendo en el caldo hasta que se quedan más secas que la mojama. Por mucho que las dores antes, no evitas su desecación, porque como ya te he dicho antes y te repito ahora gritando, DORAR NO SELLA. Lo inteligente en un arroz es usar partes del animal más duras o con más músculo, adecuadas para cocciones suaves y lentas, en trozos pequeños, como aguja, cabecero o costilla (muslo en el caso del pollo). Si insistes en poner lomo, cortalo en tiras, pásalo por la plancha a temperatura máxima y añádelo justo al final, sin que se cocine con el arroz.

José Luis: He hecho los rollitos de canela de vuestra receta y han salido buenos. Me he comido uno y ahora tengo el pelo rubio, mido dos metros y me llamo Joséluissön…

Querido José Luis, gracias por informarnos de tu transformación. Yo he hecho un par de veces los rollitos y en vez de transformarme en Agnetha Fältskog, de ABBA, voy camino de ser Üter Zörker, de Los Simpson.

Manu P: Me exploto explótome expló la cabeza cuando vi esta joyita en una librería de segunda mano y no pude resistirme a llevármela a casa. Lo mejor: las fotos de Raffaella no en la cocina sino tan estupendamente recogiendo la captura del día en su barquito pesquero, y los consejos para "adelgazar con alegría". Lo peor: algún consejo raruno (no mezclar hidratos con proteínas) y una pizza de... lechuga? Bueno, al menos hay una ensalada de alcachofas seguramente escrita pensando en Mikel (ya quisiera él).

Querido Manu P, tengo este recetario de Raffaella y, como no podía ser de otra forma, lo guardo como un tesoro. Sus recetas no pasarán a la historia como las mejores del mundo, y algunos de sus consejos nutricionales son un completo delirio: según ella, solo puedes tomar fruta dos horas antes o después de las comidas, debes consumir legumbres con mucha moderación y –mi favorito–, puedes ponerte hasta las trancas de bollos, dulces, chocolate o mantequilla en el desayuno siempre que lo tomes antes de las ocho de la mañana. A pesar de estos deslices, a Raffaella le perdono todo por sus fantásticas canciones, por sus bailes, por toda la alegría que nos dio, por haber servido de referente para los niños mariquitas como yo y, en definitiva, por ser una absoluta diosa.

Juan Luis: El motivo del email es ofrecerte un contrato como humorista a tiempo completo. Después de tantos años de soportar mediocres comediantes en la televisión, cuál fue mi sorpresa, cuando descubro que las más altas notas de fino sarcasmo e ironía confitada están en una sección gastronómica, jajajaja. También tengo una pregunta, aunque es lo de menos. Se trata del tartar de atún rojo, y como conseguir un color rojo brillante. El color no varía en el sabor, es solo estética, pero aún añadiendo la soja al final, encuentro que el atún se oscurece demasiado. ¿Algún truquillo?

Querido Juan Luis, no sé yo si eres muy buen cazatalentos, porque mis momentos graciosos son cada vez más patéticos y está claro que como humorista voy a la baja. Dentro de nada, solo pareceré divertido a los niños y a los ancianos, como El Hormiguero. Respondiendo a tu pregunta, te informo de la existencia de un producto llamado salsa de soja clara, que además de no enturbiar tu tartar respetará más el suave sabor del atún crudo. Plan B si no la encuentras: usar sal, que no hay ninguna ley del tartar que dicte que la soja sea obligatoria, y aliñarlo con otro tipo de productos –aceite de sésamo, de oliva, de chile, salsa de pescado– siempre en pequeñas dosis (de nuevo, para no enmascarar el sabor del atún).

Lucía: Necesito saber si estoy en lo cierto o soy una escrupulosa paranoide. Mi pescadero normalmente ofrece perejil al finalizar la compra, a lo cual suelo decir que no, ya que lo coge directamente con las manos con las que ha manipulado el pescado (únicamente enjuagadas con agua) y lo mete en la bolsa junto con el pescado que has adquirido. Así que aunque realmente quiera perejil, lo rechazo ya que por una parte, no me apetece llevarme perejil con olor a pescado (no estoy segura de que se le pudiera ir con un lavado) y por otra, ¿no podría darse alguna clase de contaminación cruzada de bacterias del pescado hacia el perejil y que me diera un apechusque?

Querida Lucía, te confirmo que eres una escrupulosa paranoide. Si tanto te molesta el olor a pescado, lava el perejil cuando llegues a casa. Y si tanto miedo le tienes a la contaminación cruzada –que veo bastante improbable en un caso como el que describes–, no lo consumas crudo, sino cocinado en guisos o salsas. Aprovecho para informarte de que el mundo no puede ser un gigantesco quirófano aséptico como desearías: asúmelo y espabila.

Kike EMT: Tengo una duda con el gravlax y el anisakis. Aunque suene a eso, no estoy hablando de personajes de El Señor de los Anillos, sino básicamente de salmón marinado y gusanos. El salmón marinado se consume crudo, por lo que hay que congelarlo antes. Mi duda es, ¿es mejor congelar el salmón, descongelarlo y entonces marinarlo durante 24 horas con sal y azúcar o es mejor marinarlo antes y congelarlo después?

Querido Kike, como admirador rendido de El Mundo Today me congratulo de que escribas al Aló Comidista. Te diría que es mejor congelar primero y marinar después: el bicho morirá igual de ambas formas, pero creo que la textura y el sabor del salmón se resentirá menos si lo haces así. De todas formas, aunque me consta que en tu casa se nos venera como a dioses y que allí creéis, muy equivocadamente, que todo lo que decimos en El Comidista va a misa, te pongo con uno de nuestros expertos favoritos en seguridad alimentaria y tecnología de los alimentos.

“Efectivamente, se recomienda que el pescado que vaya a consumirse crudo sea previamente congelado a -20ºC durante 5 días al menos en casa para prevenir la liada parda causada por el parásito anisakis”, explica Mario Sánchez, de SefiFood. “Cabe decir que no es obligatorio realizar esta práctica con todos los salmones. Si ya viene congelado, obviamente no hace falta. Y si es salmón del Atlántico de piscifactoría, según la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), el riesgo de contener anisakis es prácticamente inexistente. Igualmente, conviene ser precavidos y nunca está de más congelar, sobre todo si ese alimento lo van a consumir personas pertenecientes a grupos de riesgo como niños o embarazadas”.

“Una vez aclarada la movida congelatoria, lo cierto es que tiene más sentido congelar y descongelar previo marinado”, confirma Sánchez. “Al descongelar se rompen los cristales de hielo que el alimento posee en su interior y que se han formado durante la congelación previa. Si previamente hay un marinado, estos cristales de hielo arrastrarán consigo todos los jugos del mismo, por lo que es probable que se pierdan parte de ellos durante la descongelación. Además, el propio frío ya produce una pérdida de características organolépticas, aunque sea mínima. Por todo ello, recomendaría primero limpiar y preparar el pescado, congelar, descongelar, marinar y ya por último efectuar la fantasía gastronómica correspondiente”.

Alforjita: Queridísima Mikel, mi madre se ha comprado un set de utensilios y viene un elemento extraño que nunca, en sus 71 años, había visto. Las teorías son que es un palo de jugar al golf encubierto o una paleta para dar la vuelta a la tortilla francesa. ¿Nos puedes sacar de dudas?

Querida Alforjita, yo también debo de ser una madre de 71 años, porque desconocía la existencia de este artefacto. Pero como llevo dentro una adolescente de la generación Z, he preguntado en las redes sobre el chisme, y hay cierto consenso en que se trata de un masher o aplastador de patatas u otros ingredientes, bastante habitual en las cocinas británicas pero no tanto en las españolas. También puede servir para apuchurrar hamburguesas en la sartén, práctica muy recomendable si las quieres dejar como el bacalao seco. Algunas personas sugieren otros usos recreativos interesantes: rascador de espalda para estar a gusto mientras se hace el sofrito, empujador de niños que te quieren ayudar o recogedor de cacas del gato.

Carlos: Como buen joven precario, he vivido toda mi vida de alquiler en pisos horribles en los que el menaje de cocina era el que había: platos desparejados, vasos desportillados y cubiertos de 100 cuberterías distintas con las que me iba apañando. Por devenires de la vida, ahora me veo en posición de comprar un piso y, ¡oh sorpresa!, una vajilla. Me siento como una marquesona comprándome el ajuar de mi nueva casa, pero, al mismo tiempo, no sé ni por dónde empezar a solucionar mi drama del primer mundo.

Soy bastante maniático y me gustaría tener una vajilla clásica que poder utilizar todos los días y de la cual poder comprar más cubiertos/platos/vasos en el futuro. Después de tanto tiempo compartiendo piso con hasta cinco personas más, he desarrollado un estrés postraumático hacia los tarros de Nutella utilizados como vasos, los platos que cada uno trae de su pueblo y los cubiertos comprados en el bazar a medida que van haciendo falta. P. D.: Mira que me encanta tu blog, pero deberíais meter más cosas de vajillas, manteles y mesas puestas para satisfacer a la señorona que llevo dentro.

Querida Carlos, veo que eres rara y maniática como yo, que no soporto las botellas de plástico o los tápers en la mesa o comer el postre sin haber recogido todo lo salado. Que nos llamarán pijas, pero no es una cuestión de dinero, sino de valorar y respetar el momento de la comida. Si los “devenires de la vida” te han hecho rica, yo te recomendaría las vajillas de Sargadelos, que son una auténtica fantasía gallega con la que sueño desde hace tiempo. Bidasoa también tiene algunos modelos bonitos, y para encontrar cerámica buena y bonita a buen precio, La Oficial es el sitio. En una línea más asequible, los platos de H&M o de Ikea no están nada mal. En cuanto a tu petición de más contenidos de hogar para malenis y maricas estéticamente hipersensibles, pronto será atendida con un especial vajillas en El Comidista.

Eli: Llevo siendo vegetariana cuatro años, y hace uno me dijeron que los quesos que llevan cuajo animal no son vegetarianos, por la forma de obtenerlo. Un par de búsquedas en Google lo confirmaron y desde entonces no tomo queso a menos que indique que el cuajo es de origen microbiano o que directamente no lo lleve. ¿Llevo un año perdiéndome el delicioso manjar que es el queso por un motivo válido? ¿O son todo tonterías?

Querida Eli, si eres vegetariana estricta –¿hay alguna otra manera de ser vegetariana?–, haces bien en evitar los quesos hechos con cuajo animal: este se extrae del estómago de los rumiantes (vacas, ovejas o cabras) en periodo de lactancia, por lo que su elaboración implica el sacrificio de un animalito. En este apartado se incluyen buena parte de los quesos tradicionales más consumidos: manchego, parmesano, camembert, gruyer, emmental, idiazábal, etcétera.

¿Qué hacen los vegetarianos entonces? ¿Se matan? No es estrictamente necesario. “Hay varias opciones”, explican en la tienda especializada en quesos La Despensa de Andrés. Por una parte, estarían los quesos que coagulan con ácidos como el limón o el vinagre, véase el mascarpone o la ricota. “Por otra, los de cuajo vegetal: grandes representantes de ellos serían las tortas extremeñas, los quesos de Castrum o los quesos de Mahón entre muchos otros. También están los quesos de cuajo microbianos, que son industriales”. Para estos últimos, lo mejor es mirar las etiquetas, aunque en ocasiones no son demasiado explícitas al respecto.

Evadne: Si yo lo he visto…

Querida Evadne, siempre que veo estas cosas me pregunto lo mismo: ¿por qué? ¿Qué necesidad había? ¿Qué puede empujar a un ser humano a crear estos horrores? ¿Por qué alguien puede pagar por consumirlos? ¿En qué momento decidimos que poner lacasitos y galletas Oreo encima de las cosas nos convierte en mejores personas?

Pilar: Hoy me puse a buscar una receta del postre llamado tres leches, popular en Latinoamérica. Me encontré que hay de tres, cuatro, cinco y seis leches. Lo peor, en Cookpad hay uno de ocho leches. Lleva leche de coco, evaporada, condensada, descremada, entera, crema de leche, queso crema, leche en polvo descremada, leche en polvo entera. Y si las cuentas, son ocho más el queso. ¿No es un poco rizar el rizo?

Querida Pilar, gracias por venir a El Comidista a quejarte por lo que has visto en otra web. Tu tres leches de ocho leches me ha recordado a los panes de 68 cereales que se ven en algunas panaderías, generalmente industriales disfrazados de artesanos. No, no creo que sean necesarios estos desparrames de ingredientes para hacer un postre decente. Ni para ningún plato, la verdad.

Chete: Solo os escribo porque el título de esta receta suena un poco raro, una coma le sentaría muy bien: Brownie sin harina, de coliflor y chocolate. Tal y como está parece que lo que no lleva es "harina de coliflor". Es solo una pijada, perdón si molesta.

Querido Chete, no eres el único lector que se ha quejado por esto. Al parecer, hay miles de personas en España que no tienen nada mejor que hacer que ponerse a discutir sobre si en un titular falta una coma, y la prueba la tenemos en las respuestas a la publicación de esta receta en la página de Facebook de El Comidista. No te paso con el autor, Josep Navarro, porque lo de “sin harina” lo puse yo, y defiendo a muerte que vaya sin coma. ¿En serio creéis que hay ambigüedad o posibilidad de confusión? ¿Dónde veis vosotros la “harina de coliflor” cuando vais al supermercado?

Óscar: "Los de abril para mí, los de mayo para mi caballo y los de junio para ninguno". Eso se dice por mi tierra de los caracoles, donde son el culmen de la primavera gastronómica. Los vuestros deben de ser de junio, porque creo que hay UNA receta de algo con caracoles (ni siquiera de caracoles propiamente dichos). Tal vez por no ser un plato malayo o sudafricano, en fin... Y una vez enviado el recado, al lío: los caracoles, ¿son carne o pescado? ¿Son recomendables nutricionalmente? ¿Los de bote son lo suficientemente dignos para evitar el purgado, o mejor los frescos y purgarlos tú?

Querido Óscar, felicidades: has ganado el premio al lector pasivo-agresivo del mes. Eres un ser bastante desagradable, pero como yo tampoco soy la dulzura personificada, te dejo con las respuestas de un experto a tus 35 preguntas. Seguramente no te satisfagan, pero piensa que así podrás seguir rumiando tu resquemor y pagando con nosotros las frustraciones que hacen que tu vida tenga forma de excremento.

“Los caracoles están catalogados como pescado", asegura Miguel Ángel Gómez, del puesto Caracol de Cadalso en el Mercado de Vallehermoso. "Son un alimento muy recomendable por su alto contenido en hierro, proteínas, calcio y fósforo, por su fácil digestión y por su bajo aporte calórico. En relación el purgado, nuestros caracoles ya se venden habiendo pasado ese proceso por dos motivos: amargan si no lo están, y el cliente puede así consumirlos sin tener que hacerlo él mismo y sin miedo a enfermedades o intoxicaciones. Para purgarlos lo que hacemos es darles la vuelta y dejar que expulsen todas las heces. Me gustaría añadir que el proceso de cría de caracoles es tedioso y, sin embargo, el purgado es de lo que menos trabajo conlleva. ¿Por qué entonces venderlos sin purgar?”.

Documentación: Carlos Doncel y Josep Navarro.