La mejor pizzería de Europa está en Barcelona y se llama Sartoria Panatieri

De la granja a la pizza. Desde el inicio, este ha sido el lema de Sartoria Panatieri, la pizzería de Barcelona que se acaba de convertir en la mejor de Europa, según la lista 50 Top Pizza 2023 europea, un ranking que comenzó en 2017, con cerca de mil inspectores repartidos por todo el mundo y que excluye las pizzerías italianas. Así que la vuelta al origen de los alimentos, buscando siempre lo próximo, de temporada y auténtico, ha resultado una fórmula convincente. La pizzería de los chefs Rafa Panatieri y Jorge Sastre también ha sido reconocida con el Premio Especial Latteria Sorrentina a la Mejor Pizza del Año y el Premio Green Oven por sus prácticas sostenibles. En una ceremonia celebrada en Barcelona este miércoles, la influyente guía ha anunciado las 50 mejores pizzerías europeas, una lista que incluye en el segundo puesto a Bæst, en Copenhague, y en el tercero a 50 Kalò, en Londres. Entre las 10 primeras, aparecen otras dos españolas: Fratelli Figurato de Madrid, en sexta posición, y La Balmesina, en Barcelona, en décima posición.

Partían como terceros en la lista europea del año pasado y en la posición 21ª de las mejores 50 pizzerías del mundo, pero esta tarde han subido peldaños y se han coronado como mejor pizzería de Europa. Un logro que Panatieri y Sastre han conseguido con su eslogan from farm to pizza (de la granja a la pizza), bien visible con letras negras en un paño de pared de su local de la calle Provenza, que abrieron hace un par de años, y les permitió crecer después de encandilar en 2018 con su pequeña pizzería de la calle Encarnació, 5. Suyo es también el más reciente Brabo, dedicado a la brasa, en la calle Séneca, 28.

Los dos cocineros se conocieron formando parte del equipo de los hermanos Roca, en el desaparecido Roca Moo, en el hotel Omm de Barcelona. Hace cinco años unieron caminos para crear Garden Pizza, el germen del actual Sartoria Pantieri. La carta se basa en las pizzas artesanas con productos ecológicos, de proximidad y temporada, desde la básica de tomate, mozzarella y albahaca (10,90 euros), hasta la de mortadela con pistachos, espinacas, pasas y crema de ricota (14,90 euros). La de salsa de tomates cherry asados, mozzarella y crema holandesa de albahaca (12,90 euros) ha merecido el premio a la mejor pizza del año en la citada gala de 50 Best Pizza.

Con los ingredientes cuidadosamente escogidos de productores locales, la carta también incluye pizzas como la de panceta, mozzarella, patata asada, yema de huevo y botarga de atún (14,90 euros) o la de butifarra, hojas de temporada, torta de La Serena y mozzarella (14,50 euros). Todas ellas se pueden completar con boquerones en vinagre, stracciatella, jamón braseado o trufa, y cada día hay en la pizarra una receta especial.

En este templo de culto a la pizza, también elaboran sus propios embutidos con cerdo de la raza Gascón. Vale la pena empezar con un poco de cabecera de lomo (12,90 euros), panceta (10,90 euros), lomo curado (12,90 euros) o jamón braseado (12,90 euros), para seguir con entrantes como la coliflor (8,90 euros) o el puerro (9,90 euros) asados, la parmigiana a la berenjena (14,90 euros), la porchetta asada con salsa holandesa de cochinillo (11,90) o la burrata, capullata y trufa (18,90 euros). Además de sus propios fermentados, elaboran sus destilados con La Destilateca, como el Terrae, hecho a base de remolacha, plantas aromáticas, especias y kaffir.

Un gran ventanal convierte el fondo local en un espacio luminoso. Todo está pensado para hacer sentir a los comensales como en una antigua casa, donde todo se aprovechaba y tenía valor. Mesas de madera largas se mezclan con escritorios vintage, alacenas llenas de utensilios, escurreplatos de madera, espejos descantillados, sofás gastados y lámparas de metal. Un interiorismo eclécticamente cuidado, que preside el horno de leña, en una cocina de azulejos y mármoles blancos donde se amasan y preparan las pizzas a la vista de todos.

Toda esta filosofía del aprovechamiento y el cuidado por la huella ecológica les ha llevado a ganar también el Premio Green Oven por sus prácticas sostenibles. Además, la pizzería se ha convertido también en un espacio dinámico donde se hacen eventos con colegas de la profesión, como las Sartoria Panatieri Sessions, noches a varias manos con otros pizzeros reconocidos. En diciembre pasado, estuvo Francesco Martucci, considerado el mejor pizzaiolo del mundo con su local I Masanielli, en Caserta (Nápoles).