Francesco Martucci, el mejor pizzero del mundo: “La pizza puede llevar todo lo que el chef crea”

Con chupa de cuero, una camiseta de Balenciaga que simula el logo de Metallica y las manos salpicadas de tatuajes, donde resalta el mensaje have hope (tener esperanza), Francesco Martucci, considerado el mejor pizzaiolo del mundo, firmaba esta semana una por una las minutas de la cena especial que se sirvió en la pizzería Sartoria Panatieri de Barcelona para que los comensales pudieran llevarse un recuerdo. Unos minutos más tarde reaparecía en el obrador del restaurante con delantal y camiseta blanca, la misma que vestían todos los trabajadores, diseñada para la ocasión, dispuesto a poner las manos en la masa y redondear cuatro de sus recetas de pizza, plato principal de la noche. Como si de una estrella de rock se tratara, los comensales que tuvieron la suerte de asistir al ágape —las reservas de un menú de 60 euros se agotaron en treinta minutos— no dejaron de acercarse al pizzaiolo para verle trabajar, rodeado de los cocineros y camareros de la pizzería barcelonesa, que tampoco le quitaron ojo al espectáculo. Tres horas después, Martucci era aclamado con aplausos, abrazos y fotos.

Así podría ser la sinopsis de la primera entrega de Sartoria Panatieri Sessions (harán una al mes con pizzeros de otros restaurantes; la siguiente será el 16 de enero con Bæst y su chef Christian Puglisi), el evento de este restaurante dedicado al culto de la pizza. Para arrancar, los pizzeros Rafa Panatieri y Jorge Sastre, que regentan la mejor pizzería de Barcelona y la número 21 del mundo según el ranking 50 Top Pizza World 2022 —donde I Masanielli, la pizzería de Martucci en Caserta (Nápoles) corona el podio— quisieron contar con su anfitrión. Una sesión a seis manos que demuestra el furor que la pizza gourmet está causando, también en la capital catalana, donde no cesan de abrir locales especializados que miman tanto las masas, de largas fermentaciones, como todos los ingredientes que los envuelven, apostando por la proximidad y la temporada, haciendo de la pizza un bocado más lujoso y sostenible.

Martucci sigue esta filosofía en su local de Caserta, que es la misma que ha encontrado en Sartoria Panatieri. Por eso tenía la ilusión de cocinar con sus chefs. Rafa Panatieri contaba que le conocieron en la gala de Top Pizza World y enseguida les propuso esta colaboración. “Lo más importante es que los jóvenes sigan transmitiendo los valores de la pizza”, cree el maestro, a quien le parece muy bueno el trabajo que hacen estos dos jóvenes asentados en Barcelona, donde tienen dos establecimientos. “Es muy gratificante que reconozca lo que hacemos, nos sentimos muy valorados”, reconocía Panatieri después de la cena, que contó con otros profesionales del ramo como los responsables de Grosso Napoletano o Can Pizza, que se cuentan entre las mejores pizzerías de la ciudad.

Nacido en una familia humilde, el ahora mejor pizzaiolo del mundo se puso a trabajar con solo 10 años en la pizzería de su tío. Allí empezó lavando platos, pero siempre con la idea de convertirse en un gran cocinero algún día. Algo que ha conseguido con creces y vino a demostrar en Barcelona. “He llegado más lejos de lo que había imaginado”, explica. Defiende que sus pizzas son “revolucionarias” porque son diferentes al resto. Las claves residen en una masa fermentada 36 horas con harina de alta calidad y ganas de jugar con los toppings, que varían y se mezclan mucho más allá que una marinara o una capricciosa. Con esta apertura de mente, defiende que “la pizza puede llevar todo lo que el chef crea”, incluso piña. Eso no quiere decir que las clásicas no deban seguir en la carta. Para él, la mejor margherita es la que lleva tomate San Marzano, queso fior di latte y albahaca. Pero con la que más disfruta es con una de su hermano, que regenta en la misma Caserta la pizzería Sasa Martucci, con tan pocos ingredientes como cuatro tipos de tomates y queso. Eso sí, básicos sublimes.

Para la cena sirvió algunas de las pizzas de más éxito en su restaurante, como Mani di velluto (manos de seda), con una crema de friarielli (grelos) en agua de queso de ricotta, mozzarella de búfala con denominación de origen de Campania, salami Pelatello Teanese con hinojo, queso pecorino de las montañas de Lattari y aceite de oliva virgen extra Itran’s by Madonna dell’Olivo. También la Alice nel paese delle meraviglie (Alicia en el país de las maravillas), que llevaba sobre una base de fior di latte y col negra, anchoas, mayonesa con azafrán de Terra di Lavoro, chips de la col negra cavolonero y arándanos. Los entrantes, una selección de embutidos italianos con focaccia y mantequilla ahumada, fueron a cargo de Sartoria Panatieri, igual que el postre, un clásico tiramisú.

“Hay que alinearse con el mundo”, asegura Martucci, defendiendo que es tiempo de apostar por proyectos sostenibles. En su restaurante el horno es de leña, toda la energía renovable y los ingredientes, de proximidad y temporada. Pero el pizzaiolo, que también regenta el restaurante Sophia Loren en Milán, tampoco quiere engañar a nadie. “Mi pasión son los automóviles, la moda y el diseño”, reconoce mientras explica que se mueve con dos potentes máquinas: un Ferrari y un Lamborghini.