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La pizza napolitana, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

Italia celebra que la Unesco distinga el arte de los 'pizzaiuoli' de Nápoles

Tres 'pizzaioli' posan en Nápoles con una pizza, para celebrar su inclusión en el Patrimonio Inmaterial de la Unesco. AFP

En Italia hacer y sentarse a comer una pizza es mucho más que una actividad cotidiana. Desde hoy es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, declarado por la Unesco. Es prácticamente una labor de orfebrería donde cada detalle cuenta. Por eso, no se ha reconocido solo el producto, sino fundamentalmente “el arte tradicional de los pizzaiuoli napolitanos”. De sus manos sale cada día el producto estrella de todo un país, entre cantos y bromas en jerga local que acaban pasando de generación en generación y giros imposibles de la masa en el aire, que “baila” rápidamente de una mano a otra del maestro pizzero para oxigenarla.

Dos ingredientes básicos como el agua y la harina y apenas cuatro o cinco añadidos (mozzarella —de dos tipos—, tomate, albahaca y aceite de oliva para la clásica Margarita) han conseguido además algo a menudo insólito en Italia: unanimidad y que todos remen en la misma dirección —en este caso para apoyar la candidatura de este plato tradicional italiano para convertirse en patrimonio intangible— cosa que ocurre poco y casi siempre cuando deporte o gastronomía están en juego. No en balde muchos presumen de que los colores de la pizza Margarita, el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la mozzarela, también son los de la bandera italiana.

En la madrugada del jueves, el Comité del Patrimonio Mundial del organismo cultural de la ONU, reunido en la isla surcoreana de Jeju dio por fin el visto bueno a una distinción que llevaba tiempo cocinándose, a fuego lento, desde 2009, cuando el ministerio de Agricultura, Alimentación y Silvicultura lanzó por primera vez la candidatura para que la pizza napolitana engrosara la presencia italiana en las listas de la Unesco. En el último sprint, desde el año pasado más de 2 millones de Italianos se han volcado en la recogida de firmas para apoyar el proyecto.

“¡Victoria!” exclamaba en Twitter el ministro, Maurizio Martina, para dar a conocer noticia. “Otro paso hacia la protección del patrimonio de Italia”. “El arte del pizzaiolo napolitano encierra en sí el saber hacer italiano, constituido por experiencias, gestos y, sobre todo, conocimientos tradicionales que se pasan de generación en generación. Es un reconocimiento histórico que llega después de un complejo trabajo de negociaciones que ha durado ocho años”, declaró después.

Durante este tiempo la idea de universalizar aún más si cabe el buque insignia de la gastronomía del bel paese siempre ha estado presente y los hornos han continuado a pleno rendimiento, arrojando números que hablan por sí solos: 192 millones de pizzas al mes o, lo que es lo mismo, 2.300 millones de pizzas al año que mueven 12.000 millones de euros, según los datos de la Confederación Nacional del Artesanado y la Pequeña y Mediana Empresa.

También sirven los números para ilustrar el afecto del italiano por este plato. Según las estadísticas, cada uno come 7,6 kilos al año, unas 38 pizzas, mientras que en España se consumen unos 4,3 kilos por persona; en Francia y Alemania , 4,2. Lejos de las fronteras italianas, la cultura de la pizza también ha calado fuerte. En Canadá, el consumo medio asciende a los 7,5 kilos al año y Estados Unidos lidera el ranking de los amantes de esta receta; allí cada habitante come una media de 13 kilos de pizza al año.

Se desconoce dónde y cuando nació exactamente la fórmula, que parece ser milenaria, pero la tradición de comenzar a aliñar el pan con diversos ingredientes estaba presente en las antiguas culturas romana y etrusca. Probablemente la llegada del tomate a Europa, en los siglos XVI -XVII cambió la concepción y añadió un nuevo modo de cocinar.

A día de hoy ha evolucionado hasta la forma purista de prepararla en Nápoles, donde las cantidades, las temperaturas y los tiempos se miden al milímetro. Así ha llegado a convertirse en un rito con alto componente social, donde pizzeros y clientes interactúan constantemente. “En los barrios pobres de Nápoles, la tradición culinaria se ha arraigado profundamente en la vida cotidiana de la comunidad. Para muchos jóvenes profesionales, convertirse en pizzaiuolo también representa una forma de evitar la marginalidad social”, apunta la Unesco. También es una tregua para una ciudad que a menudo aparece en la prensa internacional por temas relacionados con la mafia o la criminalidad organizada. “Esto es la señal de la potencia de Nápoles a través de su arte, su cultura, sus tradiciones, sus raíces, su creatividad y su fantasía” ha subrayado el alcalde de la ciudad, Luigi de Magistris.

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