Pizzería Oliva ¿las mejores pizzas gourmet de Nápoles?

Cada vez que visito Nápoles procuro cumplir con el rito. Pregunto a mis amigos por sus pizzas favoritas y aprovecho para disfrutar de una especialidad que me entusiasma. Cocidas al horno o fritas, tan típicas de la ciudad como las primeras aunque apenas se hable de esta forma de prepararlas. Como es lógico, persigo las de masa suave, elaboradas con buenas harinas, de fermentación lenta, con coberturas de calidad y, por supuesto, cocidas en horno de leña o fritas en aceite limpio, según los casos. Nada nuevo.

El año pasado por estas mismas fechas probé algunas en el local de Tino y Gino Sorbillo por indicación del chef italiano Nico Romitto. Aguardé una larga cola, según es preceptivo, pero mereció la pena, disfrutamos de pizzas soberbias que recomiendo.

El jueves pasado seguí una nueva pista, la que me había facilitado el gran cocinero Giuseppe Ianotti, en cuyo restaurante Krèsios habíamos cenado la noche previa. Aunque el nombre del lugar Pizzería Oliva es inequívoco, todo tiende a confundir a los recién llegados. A la vista, en la misma puerta toldos rojos con un rótulo -- Concettina Ai Tre Santi 1951--, que despista. Adosado a la pared un panel con un nombre Ciro Oliva, el de su joven propietario, con quien nos tropezamos en el interior tras aguardar, una vez más, la correspondiente cola.

Di un vistazo a la carta y me gustaron varias cosas. Primero los ingredientes, que según sus responsables están catalogados en el Presidio y el Arca del Gusto de la organización Slow Food . Harinas seleccionadas de Mulino Caputo; aceite virgen extra Madonna dell olivo; tomate San Marzano DOP; ajo, de la variedad ufita de la finca Agricola Gaia y mozzarella de búfala de la Campania procedente de la Granja Lechera de Barlotti. Aparte, quesos, como el provola ahumado, el cacioricotta del cilento o un parmigiano reggiano con 48 meses de maduración en cava. Todos procedentes de productores artesanos con nombres y apellidos.

Por si no fuera suficiente me gustó su protocolo de trabajo: “Con objeto de garantizar la calidad de nuestras pizzas solo cocemos dos al mismo tiempo. Como los ingredientes utilizados en cada una requieren tiempos de horno diferentes, si en una mesa se solicitan pizzas distintas nunca llegarán al mismo tiempo. Cuidamos los detalles, el sabor, el olfato, la textura, e incluso su sonido dentro del horno, por ello reseñamos con precisión los tiempos que requiere cada una: Pizza Fondazione San Genaro: ¾ minutos; Margheritissima, minuto y medio; Concettina a los tres quesos, cuatro minutos y medio.”

Probamos la margherita, la San Genaro, la marinara y hasta una pizza frita. Todas deliciosas. Pizzas de fondo fino y rebordes altos y gruesos, que al morderlos me recordaron a las clásicas porras, de textura elástica y sabor profundo. Pizzas de rango gourmet, para mí las mejores de Nápoles mientras no descubra otras superiores, que se tarifan a 8 euros cada una.

Antes de despedirnos todavía tuve tiempo de recomponer la historia. El barrio de la Salud, uno de los más antiguos de Nápoles, repleto de palacios barrocos, donde también se hallan las catacumbas paleocristianas, fue el lugar en el que la bisabuela de Ciro Oliva, cuarta generación de la familia, comenzó a vender pizzas fritas en 1951, oficio femenino, frente a las cocidas al horno, trabajo reservado a los hombres.

¿De dónde proviene el nombre Tres Santos Concettina? Al parecer, según la fundadora el local se encontraba bajo la protección de San Vicenzo Ferrari, San Alfonso María de Liguori, y Santa Anna, cada uno de ellos con cometidos religiosos distintos.

Aun me quedaba por desentrañar una última incógnita. En una pizarra colgada de la pared del local anexo en el que cuecen para llevar, se podía leer una frase en tiza: Pizza Sospesa 672

¿Qué significa, pregunté intrigado? “Se trata de una vieja tradición napolitana que proviene del caffé sospeso”, me respondieron. Consiste en dejar pagado un café para alguien necesitado. Antiguamente en los cafés de Nápoles alguien abonaba uno más con destino a otro cliente que no dispusiera de medios. La pizza sospesa es algo parecido, se paga una adicional para un cliente que la necesite”. Desde cualquier perspectiva, un gran gesto solidario.

Pizzería Oliva. Concettina Ai Tre Santi 1951. Vía Arena alla Sanità 7 bis. Nápoles.

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