¿Amasar con rodillo? 17 barbaridades al hacer pizza en casa

Harina, levadura, agua, aceite y sal. Nadie hubiera predicho hace dos mil años que estos cinco ingredientes serían la base para una de las comidas callejeras más sabrosas, exquisitas y consumidas del panorama internacional. La pizza, sí, esa porción de masa condimentada por arriba con algunos alimentos al gusto del consumidor, data de épocas remotas. “Hay evidencias arqueológicas que indican que en Pompeya, en el siglo I, se consumían panes redondos y planos cubiertos de romero, aceite, ajo, queso y anchoas que Podiscus Pricus, un panadero local, cocía en un horno de leña y vendía en una calle cercana al Foro”. Esto es lo que cuentan Giuseppe Mascoli y Bridget Hugo en el libro Pizza Artesana. Franco Manca. Cómo hacerla en su cocina (Ed. Omega), en el que se recogen las mejores recetas de Mascoli, propietario de la afamada cadena de pizzas Franco Manca en Inglaterra. Protagonista de la comida rápida (que no basura, ¡ojo!) no resulta fácil de elaborar si la queremos hacer como manda la tradición. El propio Mascoli y otros expertos en este sencillo manjar italiano nos dan las pautas para conseguir en casa una pizza artesana perfecta, evitando a toda costa las grandes aberraciones que cometemos con ella.

Para ciertas cosas, el orden de los factores no altera el producto, pero esta ley matemática no funciona con la pizza. “Los ingredientes necesarios para realizar una masa son harina, levadura, agua, sal y aceite. Siempre en ese orden para que podamos conseguir una red glutínica de los alimentos idónea”, aconseja Jesús Marquina, propietario y director del restaurante Marquinetti y la Escuela de Pizzeros, y cinco veces campeón del mundo en elaboración de pizzas. En cuanto a las cantidades, la regla es que cuánta más agua pongamos, más ligera saldrá la masa, pero también es verdad que será más difícil trabajarla porque se pegará a los dedos a la hora de amasarla. “La proporción que se suele usar para una composición sencilla de masa es 1 kilo de harina/550 gramos de agua”, explica Enrica Barni, chef y coordinadora de la Escuela de Cocina Italiana Accademia del Gusto.

Amasar. Es un paso fundamental. Si aquí hay un error el desastre está asegurado. “Un amasado manual, normalmente nos llevará entre 10 y 15 minutos”, calcula Jesús Marquina, de Marquinetti. Como en las mejores sesiones eróticas, tan esencial es la velocidad como el ritmo. Así lo indica Barni: “Para conseguir una textura óptima conviene que la velocidad sea lenta y uniforme. Es muy importante que no sea rápida”. Y el truco final para saber si ya está lista es, como explica Vittoria Sansonetti, profesora de la Escuela de Cocina Italiana Accademia del Gusto, hacer caso del dicho italiano: Deve essere liscia come il culo di un bambino. Sin estrías ni celulitis, es decir, sin grumos.

Mucho o poco, el reposo es un paso primordial para que la levadura fermente y, de esa forma, la harina sea más digerible y ligera en nuestro estómago. El tiempo de reposo dependerá también de la harina que utilicemos. “Dependiendo de la harina, podemos hacer una fermentación más larga o corta. Lo recomendable es utilizar una harina de fuerza, guardarla en el frigorífico, y utilizarla al día siguiente. Si lo que necesitamos es hacer una masa para usarla en un par de horas, hay que utilizar una harina más floja”, explica Marquina. ¿Floja? ¿Dura? ¿Fuerza? ¿Fermentación? He aquí algunas pistas que aportan las coordinadoras de la Escuela de Cocina Accademia del Gusto para no hacernos un lío: “La diferencia entre las dos harinas es la cantidad de proteína que tiene el trigo. Una harina con más proteína, es decir, con coeficiente W más alto, es más dura, lo que significa que necesita más tiempo de fermentación para ser digerible, y también aguanta más tiempo. ¿Por qué? Más dura es la harina, más tiempo necesitan los bichitos de la levadura para comerse la harina (para que nos entendamos). El trabajo que tendría que hacer nuestro estómago para digerir la comida, ya lo han hecho previamente ellos”.

Por su parte, la harina doble cero tiene una proteína muy baja, y por lo tanto no necesita mucho tiempo de fermentación. “La masa es la clave del éxito de la pizza”, asegura Mascoli, quien también es partidario de las harinas de larga fermentación: “Las que van entre 18 y 24 horas son estupendas para optimizar el sabor y la digestión. Solo se necesita paciencia”.

El diámetro medio de una pizza normal suele estar entre los 28 y los 30 cm. ¿Cuánta masa de pizza necesitaremos? “Esto suele ir al peso –explica Enrica Barni–. Normalmente, en la proporción que hemos dado antes de harina y agua, estamos hablando de una bola de masa de unos 280 gramos”. Coja la báscula, porque el a ojo de buen cubero le podría jugar una mala pasada. “También debemos tener en cuenta que en muchas casas no se hace la pizza redonda, sino que se aprovecha la dimensión de la bandeja del horno. En ese caso, sería una pizza rectangular y estaríamos hablando de entre 350 y 370 gramos de masa”, afirma Vittoria Sansonetti. 

Antes de alisar y dar forma a la pizza, debemos dejar que la masa repose lo suficiente. ¿Y cómo saber que ya está? Según Enrica Barni, lo que determina visualmente este paso es el tamaño: “Una vez que hemos amasado la masa, hacemos una bola y la dejamos reposar. El tiempo mínimo de espera para que sea comestible lo vamos a calcular visualmente, ya que ha de duplicarse su volumen”. Pero ¡ojo! que la temperatura ambiental afecta, ya que cuanto más calor, más rápida será la fermentación. “En verano, necesitamos esperar aproximadamente media hora o 40 minutos; en invierno, una hora u hora y media”, calcula la experta. Y en el caso de que hayamos usado una harina de fuerza, se deja que la fermentación continúe en la nevera entre 24 y 48 horas más, aunque como indica Barni, este proceso es más propio de las pizzerías profesionales, y no tanto de nuestras costumbres caseras.

Barbaridad 6: No cubrir la masa

Craso error. Reposarla sí, pero siempre tapada. “Mi abuela dejaba la bola de masa en un bol y la tapaba con un paño húmedo”, rememora Barni. No solo se evita que entre suciedad, sino que, fundamentalmente, se mantiene la hidratación suficiente para que no se agriete y se pueda trabajar bien. Para los amantes del aceite que ya se estén haciendo la pregunta, la respuesta es sí, se le puede echar un chorrito de aceite antes de cubrirla, pero ¡solo un chorrito!

Barbaridad 7: Tengo que lanzarla al aire, o no será una pizza de 10

Todos hemos visto esa imagen del pizzaiolo bamboleando la masa en el aire como si fuera el baile de la bandera de Sonseca, y no es extraño creer que es una condición indispensable para comer una pizza de diez. Nos saca de dudas el experto, Jesús Marquina: “El objetivo de lanzarla al aire es que se estire mas rápido, pero no es estrictamente necesario”. Básicamente porque, como indica Barni, “normalmente una masa que se lanza al aire es una masa para elaborar una pizza acrobática que se hace con una masa que suele tener más sal para darle más elasticidad. Pero no son las pizzas que comemos habitualmente. Además, el hecho de manejarla en el aire y lanzarla es para realizar un show. Es decir, que si estás solo en casa, no vas a hacer el show para ti mismo, ¿no?”. Queda claro, por tanto, que no influye en el éxito de la pizza. “Si la masa es mala, la pizza también lo será, la tires al aire o no”, sentencia la chef.

Barbaridad 8: Usar el rodillo

“¡Rodillo vietato! [prohibido]”, exclama la profesora de cocina italiana Vittoria Sansonetti. Esta prohibición tiene razones físicas que la avalan: “Si la masa se extiende con el rodillo, se aplasta y hacemos salir todo el aire que precisamente hemos conseguido gracias a que la hemos dejado reposar durante un tiempo". Las burbujas de aire en la masa son consecuencia del proceso de fermentación y son la que, como cuenta Enrica Barni, “logran que la pizza resulte más ligera y esponjosa”. Si usamos el rodillo para alisarla, los expertos advierten que ese aire se escapa y la masa, después de hornearla, adquiere una textura más parecida a la de las galletas: apelmazada y dura. “Al darle forma con la mano, sin embargo, permitimos que las burbujas de aire que están dentro no se pierdan”, comentan las expertas.

Barbaridad 9: Empeñarse en el grosor perfecto

Y resulta que esto no sigue un canon. “El grosor adecuado no existe. Es una cuestión de gustos. En Italia, por ejemplo, la pizza romana es fina y más ancha de diámetro, unos 30-33 centímetros. Mientras que la napolitana es más gruesa y tiene más peso”, aclara el propietario de Marquinetti. Pero los gustos no provienen siempre de un antojo, porque tal y como explican las profesoras de la Accademia del Gusto, el grosor tiene mucho que ver con los ingredientes que se usaban en las diferentes zonas de Italia. “En Bari, por ejemplo, es una masa al estilo focaccia, más alta, porque tradicionalmente se usaba otro tipo de harina, la de patata, que era más económica que la de trigo. Y la de Nápoles es una pizza con burbujas hecha con una harina con poca proteína porque antaño no tenían tampoco neveras para guardar la masa, así que tenían que utilizar una masa que se pudiera consumir en el mismo día”.

Barbaridad 10: Poner mozzarella de búfala

Créanos, existe más de un tipo de mozzarella y, curiosamente, la de búfala, que es la más conocida en España, no es precisamente la más conveniente para la pizza. “Suelta muchísima leche y ablanda la masa. En el caso de usarla, habría que cocinar primero la masa, y después, en una segunda cocción, añadir la mozzarella”. La mejor opción para los expertos: la mozzarella de vaca conocida como fior di latte.

Barbaridad 11: Llenarla de ingredientes

Como asegura Enrica Barni, en lo que a pizza respecta, más no siempre es sinónimo de mejor. Al contrario: “Más ingredientes, peor resultado. En la pizza es muy importante el equilibrio entre la masa y los ingredientes, por una cuestión de gusto y porque se tiene que cocinar la parte de arriba junto con la de abajo. Pero si en la parte de arriba ponemos 250 gramos de mozzarella, 4 lonchas de jamón y 5 setas, por ejemplo, probablemente abajo se quemará y arriba no estará cocinada. Normalmente, en una pizza redonda de 28-30 cm debemos colocar unos 100 gr de mozzarella de vaca, máximo. Y después, si la quiero de jamón y setas, pongo 30 gramos de lo uno y 30 de lo otro. Y ya está. Bueno, y el tomate”. Por favor, aficionados, a partir de ahora, como recomienda la chef italiana, no poner más de tres o cuatro ingredientes, y despedirse de las pizzas con salsa barbacoa, carne, salami picante, pepperoni, aceitunas, y todo lo que vea apetecible en la despensa.

Barbaridad 12: Embadurnarla de tomate

Pongamos solo una mínima cantidad de salsa y, después, la esparcimos al máximo con la parte convexa de una cuchara. Y otra cosa muy importante: el tomate no debe ser ni frito ni estar cocinado de alguna forma. “Tiene que ser un tomate natural pelado, con aceite de oliva, sal, pimienta y orégano o albahaca. Nada más. Añadir todo eso en crudo en un bol y remover con el tenedor”, relata Barni, quien, además, aporta un consejo para saber si en alguna pizzería nos están dando gato por liebre. “Si la pizza es naranja, es que el tomate que te han puesto es frito porque, al cocinarse, las semillas se rompen y el pigmento amarillo que llevan incorporado rebajan el color rojo del tomate”. Recuerde siempre que en este tema de tonalidades debemos fiarnos del icono de la pizza original, la Marguerita: blanca (de la mozzarella), roja (del tomate) y verde (de la albahaca). Los colores de la bandera italiana. ¡Mai naranja!

Barbaridad 13: Poner tomate, ¡siempre!

Hay pizzas que los italianos llaman blancas, que nunca combinan con el tomate. Por ejemplo, la de queso, la que lleve trufa o la que incorpore un buen jamón, como especifican Vittoria y Enrica. Y añaden: “En España hay mucha tradición de usar el tomate en casi todo, pero ciertos ingredientes no combinan con su sabor, principalmente, porque la acidez del tomate se come el sabor de lo demás”. De alguna forma, resulta que algo parecido ocurre con la mozzarella. Si ponemos más de 80 o 100 gramos, no solo será una pizza más grasienta, sino que además, ocultará el gusto del resto de los ingredientes cuando lo principal de una pizza es disfrutar el sabor de la masa, y de cada uno de los productos. Por cierto, una regla de oro es seguir casi a rajatabla la sugerencia de Mascoli: “Las verduras que usemos que sean siempre de temporada. A ser posible, de mercados locales y de calidad”.

En un horno profesional que caliente a 360 grados, bastaría con dejarla 4 minutos, según estiman las cocineras italianas. Y lista para comer. ¿Y si se trata de un horno doméstico? “A una temperatura de unos 280 grados, podría estar en torno a los 7-10 minutos”, comentan. La máxima, según Giuseppe Mascoli, es: “El horno muy caliente y poco tiempo de cocción”. Pero, eso sí, la parte de abajo ha de estar cocinada para que la pizza esté lista. Para hornos que no alcancen grandes temperaturas, el truco casero del propietario de Franco Manca es “mantenerla un par de minutos al fuego, sobre una sartén con un poco de aceite, antes de hornearla. En el horno siempre ha de estar el menos tiempo posible para que no se deshidrate demasiado”.

Barbaridad 15: Añadir piña (e invitar a los suegros)

No es estrictamente una pauta gastronómica, pero con un toque de humor, Mascoli considera no invitar a los suegros uno de los cinco grandes errores que debemos evitar a toda costa cuando elaboramos la pizza en casa. Tal vez porque no hay necesidad de exponerse a críticas que podrían ser “frustrantes”. Los otros cuatro que añade el propietario de Franco Manca son: “Usar una base precocinada, añadir piña, colocar demasiados ingredientes y usar salsas aceitosas”. ¿Nada de piña? ¡Jamás! Barni y Sansonetti también la rechazan: “Nunca la verás en un buen restaurante italiano sobre una pizza. ¿Por qué? ¿Mezclar algo dulce con el ácido del tomate? Pero, sobre todo, ¿harías alguna vez una paella con unas lentejas? Pues por la misma argumentación”.

“Si sobra pizza, te la comes después”, sentencian, con contundencia, Barni y Sansonetti. En esto, las expertas aconsejan seguir las mismas reglas que con el pan: “No tenemos que dejarla dos días y medio o tres, claro. Pero si es una masa reciente, hecha con una fermentación adecuada, aguanta perfectamente hasta el día siguiente. Incluso podría decirte que tal vez esté más buena porque la masa coge más sabor”, asegura Barni. Un consejo que también sigue al pie de la letra Marquina, explicando el cómo. Por supuesto, nada de microondas: “Siempre que esté bien tapada la puedes guardar para comértela en otro momento. Lo recomendable para recalentarla es meterla en el horno a máxima temperatura durante poco tiempo; y, después, sobre una sartén sin aceite ni nada, 30 segundos que le devuelvan el crujiente”. Como último remedio, siempre nos quedará el socorrido truco doméstico de la cocinera Sansonetti: “Corto la que sobra, la congelo en paquetes individuales y mis hijos se la llevan al colegio así. Luego la comen a temperatura ambiente y les encanta”.

Barbaridad 17: Comprarla precocinada

Para lo que existe una solución muy sencilla: llevar a la práctica las sugerencias de los expertos y ponerse manos a la masa.