¿El moho se come? 19 errores imperdonables al tomar queso en casa

El queso es uno de los grandes inventos de la humanidad: resulta asombroso cómo a partir de algo tan simple como la leche de oveja, vaca o cabra, nuestros antepasados de hace 4.000 años fueron capaces de crear esta versátil delicia que lo mismo apaña una merienda en el campo —en forma de socorrido bocata— que engrandece una cena gourmet. Recurrente como picoteo, este manjar es tan habitual en nuestros platos que creemos que lo sabemos todo de él. Y no siempre es así. Ya sea en el momento de la compra, durante su degustación o en la conservación, pequeños errores pueden hacer que el gozoso momento de llevarse un trozo de queso a la boca resulte menos placentero. Un grupo de expertos nos ayudan a subsanarlos.

Error 1: El sobrante lo dejo al aire en la encimera

Si no tiene cavas de conservación específicas de queso, mejor dejar el sobrante en el frigorífico que en la encimera: “Debe conservarse entre 8 y 14 grados, y el frigorífico es el lugar menos malo”, advierte José Luis Martín, afinador/catador y propietario de Martín Afinador, cava de queso en el Mercado de Barceló (Madrid). Para evitar el efecto dañino del frío seco que proporciona el frigorífico, protéjalo bien: “El queso debe estar siempre protegido. El papel tipo film está bien para uno o dos días, pero más tiempo incrementa el desarrollo del moho. Lo idóneo es papel de uso alimentario [como el que utilizan en las charcuterías para envolver el producto]”, añade Martín. Laia Pont es experta en quesos y responsable del blog Bloc de Formatges junto a Natàlia Nicolau, con quien ha escrito el libro Formatges (Cossetània Edicions, 2015). También ella tiene un consejo importante: “Es esencial dejarlo respirar por la corteza, porque tendemos a ahogar el queso. ¿Verdad que cuando está entero no lo envolvemos en film? Al cortarlo, conviene tapar solo la parte del corte. Así un queso nunca se va a poner malo”. Para consumirlo, mejor a temperatura ambiente: acuérdese de sacarlo del frigo una hora antes.

Error 2: El queso más maduro es de mejor calidad

Según su grado de maduración, los quesos se clasifican en frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos. Pero un queso añejo no es necesariamente mejor que uno fresco; solo distinto. “No tiene nada que ver”, afirma Laia Pont. “Cada queso tiene su punto óptimo de maduración. El primer factor que influye es tu gusto: si te gustan con sabor más lácteo, más jóvenes y tiernos, o más evolucionados y picantes. El segundo factor es que no todos los quesos maduros son más duros y secos: algunos se vuelven más cremosos. La maduración no afecta por igual a todos los quesos. La clave es pedir lo que a uno le gusta y dejarse asesorar”.

“Es interesante servirlo con la corteza: nos está diciendo el tipo de queso. Otra cosa es comérnosla o no. Cuando son naturales, se pueden comer

Error 3: El más caro siempre es mejor

Según Javier de Miguel, presidente de la Asociación Nacional de Fabricantes de Quesos, integrada en FENIL (Federación Nacional de Industrias Lácteas), lo que determina el precio de un queso es el proceso de maduración, no su calidad. “Cuanta más curación tiene un queso más caro es. A quien le guste el queso suave preferirá un queso de Burgos que tiene 48 horas de curación y a quien le guste uno más fuerte optará por un queso viejo tipo manchego, con seis meses de curación. Pero los dos son de la misma calidad. El segundo es más caro porque a mayor curación, más pérdida de agua lleva el producto y más costoso resulta el proceso”.

Error 4: No sé si mi queso ha caducado

En los yogures pone la fecha de consumo preferente, pero ¿en un queso ya abierto y sobrante que guardamos en la nevera desde hace un mes? ¿Cómo saber si nos lo podemos comer? “En las pastas blandas, tipo rulo, se nota por el cerco: la corteza se pone más oscura, se arruga más y empieza a dar olores amoniacales. Es síntoma de que se está degradando”, dice José Luis Martín. “En un queso de pasta dura, como un manchego, el cerco se pone también más oscuro, el color más intenso y los sabores se vuelven picantes, agresivos. Un queso debe picar al final; si pica al principio está jabonoso: se han oxidado demasiado las grasas del queso”. Otra cosa es la fecha que consta en la cuña del supermercado. “Es una fecha de consumo preferente, en la que el fabricante indica que sus características organolépticas son óptimas. Eso no significa que diez días después no sean buenas”, afirma el fabricante Javier de Miguel.

Error 5: Solo compro quesos enteros

Un truco infalible para que no se estropee es comprar la cantidad de queso que esperamos comer, ni más ni menos. Como dice Laia Pont, “depende de la finalidad del queso. Si quieres un queso para una cena esta noche con unos amigos es mejor que compres el trozo de queso que te vas a comer. Va a evolucionar mejor en unas instalaciones preparadas que en tu casa en la nevera a cuatro grados, lo que no va a favorecer en nada su maduración. Siempre va a estar mejor en su propia casa que en la tuya. Pero si te vas a Italia y quieres comprar un buen parmeggiano para todo el año pues sí me compraría un queso muy grande, lo envasaría al vacío y lo guardaría en la nevera”.

Error 6: No sé distinguir uno bueno en el súper

Cuando no compramos un queso entero solemos adquirir una de esas porciones ya cortadas y selladas al vacío en en papel film. Sin poder catarlo ni olerlo, acertar no siempre es fácil. José Luis Martín nos ayuda a detectar que, por lo menos, no lleva una eternidad expuesto. “Si los cercos están oscuros, es que lleva ya tiempo en el expositor. La luz degrada el queso, incluso dentro de vacío”, avisa.

Error 7: Me gusta tanto que me atiborro

Como tantas otras cosas buenas, mejor saborearlo con frugalidad. “Es un alimento rico en grasas animales, las más perjudiciales para la salud”, indica Ylenia López-Llata, dietista-nutricionista de Madrid. “Por eso hay que moderar el consumo de las variedades no frescas y tomarlo en raciones pequeñas y ocasionalmente. La mejor opción como tentempié o postre es el queso fresco: tiene menos del 15% de grasa y en la versión light, aún menos (el curado, más de un 30%). En general, el consumo de queso debe ser mayor en la etapa de la adolescencia, en mayores de 60 años y durante el embarazo y la lactancia, cuando las necesidades de calcio son mayores”.

Error 8: Soy muy fino (I) y lo sirvo sin corteza

Si lo que desea es quedar bien con sus invitados, a lo mejor está consiguiendo el efecto contrario. “Es interesante servirlo con la corteza: nos está diciendo el tipo de queso”, recomienda José Luis Martín. Otra cosa es comérnosla o no. “Cuando son naturales, se pueden comer”, añade. “En los quesos de pasta, si al rascar con la uña extraes una pequeña película de pintura, es que no lo son. Es una mala costumbre de la industria, debido a que se ha inculcado en el consumidor que los quesos deben estar limpios e inmaculados; por eso se pintan, por lo general de colores llamativos. Un queso de corteza natural tiene una apariencia heterogénea: son las floras que salen en las cámaras de conservación o cavas naturales. Y es lo que le da precisamente carácter a un queso” 

Error 9: Soy muy fino (II) y lo como con tenedor

Hay tan pocas cosas que podemos comer con las manos que ¿por qué complicarnos usando cubiertos? Sea sincero: no es por el tufillo que dejará en sus dedos (que algunos encuentran incluso agradable) sino por el qué dirán. Un especialista como José Luis Martín desaconseja el uso de tenedor o palillo. “Lo normal es comerlo con la mano”, dice. “Luego nos lavamos y ya está, como cuando comemos gambas o cualquier otro producto con olores intensos”.

Error 10: ¡El moho no se come!

Esas partículas azules del roquefort son lo que parecen: moho. Y se come, porque forma parte del proceso de elaboración. ¿Se puede comer el moho de otros quesos?  Depende. “Un queso manchego que se nos pone azul puede ser comestible: es el mismo moho que el de un roquefort”, zanja José Luis Martín. No estará en su plenitud, es un defecto, pero se puede comer. "Te lo puedes comer. Va a saber a bosque, a champiñón…: a moho. Puedes levantar esa capa y dentro el queso va a seguir teniendo el mismo sabor", cuenta la experta  Laia Pont. “Si le ha salido es porque es un queso joven, con cierta humedad y ha estado envuelto durante mucho tiempo; el moho penetra dentro y degrada el queso. Una fórmula para evitarlo consiste en tapar los poros con un cuchillito, como si estuviéramos untando mantequilla, y entonces el moho no va a evolucionar hacia dentro”, explica Martín. En general, se puede comer el moho que ha formado parte del proceso de elaboración de ese queso, que suelen ser algunos tipos de roquefort, brie o camembert. Con los otros, cuidado. "El moho en un queso que no era mohoso cuando lo compraste es un contaminante. Se da por contaminación microbiológica y puede provocar una afección digestiva si se consume. Yo recomiendo ser cauto y no tomar un queso al que le ha salido moho si antes no lo tenía", apunta Jesús Román, director de la Sociedad española de dietética y ciencias de la alimentación.

Un queso debe picar al final; si pica al principio está jabonoso: se han oxidado demasiado las grasas del queso

Error 11: Me gustaría probar un queso curado 'light' 

Pues lo va a tener difícil. “Para que se respeten las características bromatológicas y organolépticas que lo definen como queso curado es necesario un alto porcentaje de grasa en su composición. En cambio un yogur y la leche siguen manteniendo sus características aunque se les elimine la grasa”, aclara la nutricionista Ylenia López-Llata. Además, es precisamente esa contundencia lo que atrae a sus incondicionales. “Habitualmente, al degustador de queso lo que le gustan son sus características nutricionales y el hecho de que sea un producto graso, lo que en este caso implica también vitaminas y nutrientes”, aporta Javier de Miguel.

Error 12: No sé preparar una tabla de quesos

Sí sabes, porque es muy fácil. Para sorprender a los amigos con una buena tabla quesera hay que currárselo un poco. “La gracia está en que sorprenda”, indica Laia Pont. “Y eso se puede conseguir creando la tabla alrededor de un concepto: por ejemplo, has estado en Grecia y montas una tabla con cuatro quesos griegos. También se puede sorprender presentando diferentes texturas: uno blando, uno con corteza fina, una tosta blanda y uno todavía más fresco. O hacer tablas de azules, de tortas, de quesos del Pirineo… Aunque la típica que nunca falla, para iniciarse, es la compuesta por un queso de cabra, uno de vaca, uno de oveja y un azul”. José Luis Martín es partidario de incluir frutas como manzanas o uvas. “Aportan jugosidad, arrastran la grasa del queso e incitan a la degustación”, dice.

En las catas de queso nunca tomamos agua, porque no se mezcla bien en el estómago con las grasas del queso y te sientes mal. Está más asociado con el consumo de vino o cerveza

Error 13: Si apesta, es que está malo

Lo hemos oído cientos de veces: el queso huele a pies. Muchas variedades destacan por su intenso hedor, pero es así como tienen que oler. Si bien es cierto que la pestilencia de un queso no es garantía de calidad, tampoco lo es de que estemos ante un producto estropeado. “A veces el aroma y el sabor no van de la mano”, dice Laia Pont. “Quedarse sin probar un queso porque huela mal yo nunca jamás lo haría. Le daría siempre una oportunidad. Excepto si tiene defectos —amoniacos muy fuertes—, en boca te puede sorprender”. En ocasiones, el tufo sí es buena señal. “El olor, en algunos casos pútrido, como en el queso Acehúche [extremeño] se debe a una bacteria en superficie que da cremosidad y aporta aromas”, señala José Luis Martín.

Error 14: Lo como sin pan

Vale, no es estrictamente un error, pero sí una manifiesta deslealtad a la legendaria alianza formada por estos dos productos. Es más: hay ciertos tipos de panes que van mejor que otros para determinados quesos. “Con los quesos azules van bien los panes con pasas o higos en su interior, porque el sabor dulzón contrasta con el picante del azul. Con los quesos fuertes, panes integrales o con cuerpo. Sin embargo, con tortas y quesos suaves hablaremos de panes candeales, también más suaves”, argumenta José Luis Martín.

Error 15: Lo acompaño con agua

“Con agua te va a sentar mal”, alerta Laia Pont. “En las catas de queso nunca tomamos agua, porque no se mezcla bien en el estómago con las grasas del queso y te sientes mal. Está más asociado con el consumo de vino o cerveza. Actualmente, con el auge tremendo de las cervezas artesanales se están haciendo maridajes muy atractivos. Por otra parte, el maridaje con vino blanco es para mí un clásico. Los taninos del vino tinto ensucian la boca y tienen una astringencia que te raspa la lengua. La grasa del queso lo que necesita es acidez que te lave la lengua para poder seguir. Pero tampoco se puede generalizar: no todos los tintos son iguales, ni todos los quesos son iguales”.

Error 16: Siempre lo corto en cuñas

Es un formato tan tradicional que hasta en los gráficos de las encuestas se habla de “quesitos”. Resulta perfecto para muchos tipos de queso, pero no para todos. De hecho, cada corte requiere una herramienta concreta. “Yo el San Simón da Costa [queso ahumado gallego] lo corto en floretas, con la girolle [un artilugio suizo que atraviesa el queso por el centro y lo recorre con una cuchilla en círculos, raspándolo y formando ramilletes]. Depende de la textura. Dentro de los de pasta blanca, los que tienen la corteza húmeda se prestan a ser cortados con lira [especie de serrucho con hilo metálico]. Los de pasta dura, tipo manchego, con cuchillo y en cuñas”, explica José Luis Martín. En Italia, el parmeggiano se presenta en tacos irregulares.

Error 17: Solo lo tomo de aperitivo

Claro, claro, con unas aceitunas y un vinito, en la barra de un bar. ¡Está desaprovechando la ductilidad de esta exquisitez que se puede consumir en cualquier momento del día! “El queso hay que tomarlo cuando apetece”, confirma la especialista Laia Pont. “Yo, por ejemplo, me lo comería a todas horas. Es un producto que puede servir para postre, para aperitivo… A mí me encanta, por ejemplo, para desayunar. No hay un queso para cada cosa: todos son estupendos para cualquier ocasión”.

Muchas variedades destacan por su intenso hedor, pero es así como tienen que oler. Si bien es cierto que la pestilencia de un queso no es garantía de calidad, tampoco lo es de que estemos ante un producto estropeado

Error 18: Me gusta el queso, pero no el requesón

Pues debería gustarle también el requesón: esta cuajada que se elabora con el sobrante de la leche después de fabricado el queso, es la opción más saludable. “En general todos los quesos tienen el mismo contenido en micronutrientes (vitaminas y minerales) y se diferencian básicamente en su contenido en grasa”, explica la nutricionista Ylenia López-Llata. “En función de dicho contenido en grasa podemos clasificarlos en más saludables (de consumo diario) y menos saludables (de consumo ocasional). Dentro de los primeros, por tener menos de un 10% de su contenido en grasa, están el requesón, el queso de untar desnatado, el queso tipo petit y las versiones light de los quesos frescos”.

Error 19: ¡No me gusta el queso!

Y nooo, tampoco le gusta generalizar. Una declaración grandilocuente difícil de sostener. “Hay tantos sabores distintos que es imposible decir que no te gusta ninguno de ellos”, zanja Laia Pont. Esta experta recomienda “detectar qué es lo que no te gusta. A algunos es el olor a cabra. Entonces probaríamos con uno de vaca. A lo mejor lo que no les gusta es la textura cremosa, entonces probaríamos con uno seco. Al que no le gusta el queso porque detesta la leche podríamos darle quesos más evolucionados y de sabores menos lácteos. Una pregunta que suelo hacer a la gente que no le gusta el queso es: ‘¿Y el yogur tampoco?’. Si les gusta el yogur nos daría una pista de que prefiere los sabores ácidos, fermentados”. Ante tanta variedad, seguro que existe un queso a su medida.