Nápoles y Roma: dos formas de entender la pizza

“Ha dicho piña? ¿En serio? ¿Otra vez? No, no, no…”. El elegido mejor pizzero de Europa en 2021 y 2022 no puede creerse lo que acaba de decir el autor de la coronada como mejor pizza de España en la última edición de Madrid Fusión. “Claro, y mira, cuando estoy de resaca, pues me pido Domino’s y es una maravilla”, insiste Lolo Zozza (Roma, 33 años), el hombre al frente de Can Pizza, con 10 locales repartidos por la provincia de Barcelona, Madrid e Ibiza. El autor de Jerry Tomato (la pizza triunfante en Madrid Fusión) ha invitado al mejor pizzero de Europa, Peppe Cutraro (Nápoles, 26 años), a traer sus creaciones durante dos sesiones en sendos locales de Can Pizza en Madrid y Barcelona. En el menú, cada uno ofrece dos pizzas. Las de Cutraro, variaciones personales de la canónica napolitana con ingredientes como las olivas taggias­ca o la mermelada de higos; las de Zozza, más arriesgadas versiones de la romana, con su ya distintiva forma de usar el guanciale o todo el esplendor tomatero que se halla en su premiada obra. “¿Para esto me has traído? Esto es una provocación”, insiste contrariado Peppe Cutraro, quien regenta un restaurante en París con su nombre de pila al que peregrinan fans de la pizza de medio mundo. Ambos llevan casi una hora debatiendo sobre masa, tomate y mozzarella en el Can Pizza de la calle de Serrano de Madrid y han estado de acuerdo en prácticamente todo. Pero ha llegado la piña. “No entiendo por qué la gente se pone así cuando digo que no me molesta la piña en la pizza. Hasta me gusta. Este, cuando la vio ayer en nuestro local de Barcelona, casi se levanta y se vuelve a París”, señala el romano.

Los dos empezaron a trabajar en cocinas con apenas 14 años. Uno acabó en la pizza. El otro empezó con ella. “En Nápoles es común ponerse a hacer pizzas de muy joven, es una forma de ganar dinero para la familia”, apunta Cutraro. Zozza, por su parte, trabajó en cocinas de su Roma natal y de Londres, se enamoró de la piz­za junto al maestro Francesco Etzi y nada más aterrizar en Barcelona conoció a los hermanos Colombo (Xemei) y arrancaron Can Pizza. “Ya llevamos suficiente tiempo en esto para ver cómo ha evolucionado este oficio”, interviene. “El pizzero antes era aquel señor que estaba en un rincón y en el que solo se fijaban los niños. Ahora hay más reconocimiento, y el hecho de que haya competiciones internacionales, rankings y demás hace que el oficio se sofistique y que la calidad media suba. Ahora se puede comer buena pizza en cualquier sitio. Se nota mucho en Barcelona, donde puedes comer cualquier tipo de pizza de calidad. Aunque Barcelona, para mí, siempre ha sido una ciudad italiana más”. Cuenta también Zozza que el lógico y sano rechazo que sienten las nuevas generaciones a trabajar 70 horas semanales en turnos infernales ha ayudado a racionalizar el oficio. “Entiendes sus líneas rojas y te las acabas aplicando”, sentencia. “Ahora se puede ser pizzero y tener amigos”, bromea Cutraro.

Hay pizza romana, napolitana, argentina, de Nueva York, de Chicago o de Detroit. Incluso pizza turca. Y uno es de un tipo de pizza del mismo modo casi que es de un equipo de fútbol. “Recuerdo que cuando era pequeño en Nápoles no había pizza romana, a nadie se le ocurría siquiera plantear comer algo que no fuese pizza napolitana”, apunta Cutraro sobre su ciudad, sede de un estamento llamado Associazione Verace Pizza Napoletana, que vela por la pureza del producto y otorga sellos de autenticidad a locales y cocineros de todo el mundo. “Y en Roma, claro, no había pizza napolitana”, interviene Lolo.

Más allá del uso de los ingredientes (“nunca más de cuatro o cinco, en España os gusta meter demasiadas cosas”, apunta Zozza), la clave del estilo de cada pizzaiolo es la masa. En Can Pizza, por ejemplo, utilizan cinco harinas y una fermentación de 72 horas. “La pizza es mágica. Le gusta a todo el mundo y está en casi todas las culturas. Hasta está llegando a China. Unos le pondrán más queso, otros la harán más fina, otros con piña…”, dice el romano. “¿Ha dicho piña? ¿En serio?”, se oye desde el lado napolitano de la mesa.