Las abuelas que han viralizado el arte de elaborar la pasta italiana

El mattarello, el rodillo de madera con el que se extiende la masa hasta convertirla en una fina lámina ovalada que servirá para hacer a mano la pasta, es como aquella espada de samurái forjada en Okinawa que se transmite de generación en generación portando el secreto de un arte milenario. Casi siempre está hecho de madera de cerezo, porque es más resistente y absorbe menos la humedad. Y cuanto más viejo, cuanto más rodado y trabajado, mayor garantía de éxito. Por eso tampoco debe lavarse bajo el grifo ni echarle detergentes. El mattarello es uno de los eslabones de la cadena de transmisión de una historia cultural y lleva impresa en agua y harina, como una columna trajana, las estrías del legado gastronómico de Italia. Cada sfoglina, las mujeres que todavía hacen la pasta a mano, tiene el suyo. El de Maria es el mismo que usaba su madre; el de Leondina tiene apenas 30 años, ella emigró de la región de los Abruzos con su familia y se perdieron tantas cosas por el camino. Y el de Luisa, un cilindro de madera de 1,20 metros con un diamante rojo en uno de los extremos, es el instrumento fundamental para crear esas enormes sfoglie que distinguen su técnica, convirtiéndola en la campeona de cualquier concurso al que se presenta. Son todas abuelas. Pero, sobre todo, son custodias de una tradición que también se pierde con ellas.

La pasta, como el arroz en España, fue siempre un plato edificado sobre los cimientos de la proximidad. Cada configuración, forma y receta habla de la región y de las posibilidades económicas del cocinero y su entorno. De la familia y sus costumbres. Pero hay un proceso democrático y ancestral que une una línea de puntos hecha de agua, harina y huevo y que retrocede dos milenios, hasta la civilización etrusca, para explicar todavía la vida de cada lugar. Un modo de supervivencia gastronómica que nace al alba de cada jornada y que conservan cada vez menos abuelas en Italia. De ahí surgió Pasta Grannies, que comenzó la británica Vicky Bennison hace nueve años a través de un canal de YouTube, que tiene ya 900.000 suscriptores, y otras redes sociales que en total se acercan a los 2,5 millones de seguidores. El proyecto va por su segundo libro —el primero acaba de traducirse al español en Salamandra— y su autora negocia con varias plataformas para comenzar una serie. La fórmula es imbatible. La combinación de comida, redes sociales y abuelas es un huracán de audiencia capaz de desquiciar a cualquier algoritmo en Palo Alto. “Durante la pandemia crecimos muchísimo. La gente me decía que los reconfortaba, que cuando están estresados o ansiosos buscan los vídeos y se encuentran mucho mejor”, explica Bennison al teléfono después de volver de una gira por EE UU.

El proyecto de Pasta Grannies es una mezcla de historiografía y restauración cultural a través de las redes sociales. La primera vez que Bennison hizo un vídeo y lo colgó en YouTube eligió a la abuela de la jefa del supermercado de un pueblo de la región de Las Marcas donde tiene una casa. Los gestos, la preparación del proceso cuando ni siquiera ha amanecido, su historia, la comida. Resultó magnético. Luego todo creció hasta convertirse en una empresa de la que viven ella y varios empleados que trabajan a tiempo completo. “Noté que solo había mujeres mayores que hacían la pasta a mano de forma diaria. Y pensé que alguien tenía que grabarlas. La tradición doméstica estaba cambiando, extinguiéndose. Y era una práctica vital para esa generación. Así que al comienzo fue un intento de coleccionar el mayor número de tipos de pasta. Pero el proyecto evolucionó porque la gente llegaba a nosotros por la pasta, pero se quedaba por las señoras mayores”, cuenta Bennison. Curiosamente, la mayor parte de la audiencia de su canal procede de personas de entre 25 y 35 años, y constituye el cuerpo de un sistema de antropología culinaria que tiene uno de sus centros de gravedad geográficos muy claros.

La región de Emilia-Romaña fue durante mucho tiempo el granero del país. La tercera renta per capita (35.300 euros) es todavía el principal productor agrícola de Italia: de aquí salen el jamón de Parma o el parmigiano reggiano, quizá el producto nacional más simbólico y valioso en el exterior y una tradición gastronómica única. Pero su sabor, como sucede siempre en Italia, es radicalmente distinto a medida que uno se desplaza y va viendo pasar los campanarios espigados típicos de la región por la ventanilla del coche.

La Via Emilia, la carretera construida en 189 antes de Cristo que todavía une hoy Piacenza y la costa adriática de Rímini, conduce hasta la parte de Romaña, donde se encuentra Faenza (58.700 habitantes). Nada es igual a un lado y otro de la región. Ni el acento, ni el dialecto ni la tradición culinaria. Solo se mantiene una cosa: la historia de la pasta, como la de tantos relatos humanos que mantuvieron en pie a las familias en Italia, tiene nombre de mujer.

El árbol genealógico de Maria Argnani, de 88 años, echa aquí raíces profundas y permite descifrar las grandes diferencias que la pasta hecha a mano de esta zona tiene respecto a otras en la misma región. Son las 9.30 y el caldo de gallina romagnola hierve a fuego muy suave en los viejos fogones de su cocina desde hace cinco horas. Maria, como todas las abuelas que siguen trabajando de este modo, se ha levantado al alba para comenzar a preparar sus cappelletti in brodo: una pasta rellena de queso que se cuece en un sabrosísimo caldo (no hay mejor manera de apreciar un delicado relleno). A la gallina, propiedad de una de sus mejores amigas antes de terminar en la olla, se lo contaron hace pocas horas. Entre las dos abuelas lograron bajarla del árbol donde huyó al intuir su destino. Luego la mataron y la despellejaron para la ocasión.

Para la pasta, Maria escogió los cappelletti (sombreritos en italiano), que en la zona de la Romaña están casi siempre rellenos de queso (batù en romagnolo). Su confección parece fácil, pero bien hechos son orfebrería gastronómica. Ella les da forma en dos segundos y medio usando solo tres dedos y logrando que las puntas queden unidas de forma natural presionando suavemente con las yemas de los dedos. “Es fundamental que la pasta no se seque mientras empiezas a darle formas, porque si no ya no podrías unirlos”, explica. Maria, criada en una familia de agricultores, domina el arte de la sfoglia desde los cinco años. “Mi madre tenía unos dolores de cadera fortísimos y tuve que empezar a cocinar yo para la familia. Bueno, eso y tantas otras cosas. Antes del colegio íbamos a dar de comer a las vacas, luego a los cerdos. Y al final de todo íbamos andando a la escuela: cinco kilómetros con zuecos de madera. ¿Cómo crees que llegábamos a clase?”. Su casa tenía entonces algunas viñas, también un par de pollos. Pero la mayoría de esos bienes servían para intercambiarlos por otros productos o ganar algo de dinero. La II Guerra Mundial, los saqueos de los alemanes y las bombas de los aliados, recuerda, empeoraron todo. En casa se pasaba hambre, y su madre siempre tenía un ajo en el fuego. “Es una comida calórica. Lo hacían las familias humildes para subsistir”, recuerda. Los cappelletti que está preparando hoy se hacían, claro. Pero solo en las grandes fiestas como Navidad. Y a algo parecido a eso empieza a oler toda la casa.

Maria va dejando cuidadosamente los sombreritos en la bandeja, creando una especie de cenefa de color amarillo sobre el fondo blanco. Un esplendor geométrico y cromático arrebatador para cualquiera. Todavía más para el periodista, que asiste al acontecimiento en la cocina de Maria paralizado por tanta belleza. Luego, los cappelletti deberán sumergirse en el caldo de aquella gallina esquiva y, en cuanto vuelven a la superficie de la olla flotando, estarán listos para comer. Así, sin solución de continuidad, el plato aparece en una vajilla de cerámica de Faenza acompañado de una botella de Sangiovese que terminará casi vacía. Son apenas las 11 de la mañana. Pero la vida del reportero, que hoy no tiene que conducir, a menudo es dura y hay que sacrificarse en nombre del periodismo. Y hay personas que la hacen mucho más fácil.

Livia De Giovanni es una de ellas. Una extraordinaria cocinera y también la persona que ha ayudado a la autora de Pasta Grannies a encontrar, convencer y documentar el tesoro viviente de las abuelas. Un trabajo de antropología gastronómica inédito y muy valioso. “Para mí es muy importante dar relevancia a mucha gente que quizá no la tenía o no se reconocía en la familia. La abuela o la madre siempre lo dio todo gestionando la casa y casi nunca tuvo el peso específico que hubiera merecido. Y son cosas que se están perdiendo. Buscamos así a mujeres lo más ancianas posible porque están ahí los secretos. Mira, lo que hacemos ahora es lo que yo habría querido hacer con mi abuela, que ya no está. Y el vídeo, que tiene un punto enciclopédico, es fundamental para esto porque cada persona lo hace de una manera distinta. En Italia la gente da por sentado que come la pasta de la madre o de la abuela. Pero son cosas que, si no las cuidas, desaparecerán”.

Muchas de esas mujeres, como todas las de su generación, entregaron su vida para cuidar de sus familias. Y cuando sus maridos murieron o sus hijos se marcharon de casa, solo pudieron agarrarse a esa tradición que cultivaron. El arcón congelador que Leondina Micolucci (80 años) tiene en la entrada de su casa está todavía lleno de bolsas de pasta hecha a mano. Durante años se dedicó a producir sus especialidades para los restaurantes de la zona de Zattaglia, un pueblo a unos 30 kilómetros de Faenza, en una de las escarpadas colinas romañolas donde comienzan los Apeninos. Llegó a producir más de 50 kilos al día y a obtener un ingreso que complementaba su exigua pensión. La mayoría de los restaurantes de la provincia funcionan a base de este tipo de señoras y en todas las cocinas hay un congelador detrás de los fogones para que el tránsito entre el producto elaborado por alguna de estas abuelas y el agua hirviendo sea lo más corto posible.

La mesa del comedor de Leondina es un improvisado tablero de trabajo gastronómico donde comienza a amasar la pasta que hace hoy al son de uno de sus programas favoritos en la televisión. Su rodillo tiene apenas 30 años. No es de los más viejos, se justifica, porque su familia se mudó aquí desde otra región y muchos de los utensilios que formaban parte del legado de su abuela se perdieron, y compraron otros nuevos. Ella nació en los Abruzos (más al sur) y se mudó a los 14 años cuando su familia, huyendo de la pobreza, compró un pedazo de tierra en este lugar que debía de ser más fértil. “Yo aprendí a cocinar a bofetadas. A los seis años ya sabía hacer la sfoglia. Mi familia eran agricultores”, explica mientras la masa va tiñéndose del verde de las ortigas que ha recogido esta mañana en el campo y que usa para dar color y aroma a los tortelli de queso que prepara. “La utilizamos porque es más barata que la espinaca y tiene un perfume especial”. La ortiga, por si lo hacen en casa, hay que dejarla en remojo y cocerla bien para quitarle las espinas.

La masa, después de 20 minutos de trabajo, comienza a compactarse. Primero forma un círculo con el agua y la harina, y luego va echando los huevos uno a uno. Ocho, uno por cada ración. Los tortelli de Leondina van cogiendo forma a medida que corta la sfoglia a tiras y rellena los cuadraditos con la argamasa. Coge la bola de relleno con la mano derecha y con dos dedos de la izquierda va colocándola sobre cada uno de los cuadraditos que luego irá cerrando y convirtiendo en cada tortello verde. Es un trabajo lento y laborioso que en la soledad logra amenizar con la charla de su cuñada, que vive en la casa de al lado. Pero su historia, como la de tantas otras, se perderá con ella. Su hija, de 55 años, trabaja en una fábrica de la zona y no tiene tiempo para esto. “¡A veces incluso compra pasta en el supermercado! Me da muchísima rabia”.

Las sfogline, como se conoce a las mujeres que siguen haciendo la sábana de masa para confeccionar pasta a mano, son cada vez más raras. Algunas han llegado a este mundo algo más rezagadas, o por otros caminos, pero con enorme fervor. Como Luisa Peduli (57 años), también vecina de Faenza. Ella perfeccionó su técnica a través de varios cursos y trabaja en dos restaurantes de la zona. De su madre no heredó el rodillo —el suyo es un enorme mazo de 1,20 metros capaz de planchar las sfoglie más grandes de la región—, pero sí muchos recuerdos y maneras de hacer la pasta. Como la de sobrecocer la masa y mancharla con los restos de carne o tomate para hacer lo que se conocía como sfoglia lorda (la sfoglia sucia). Un plato que permitía alimentar a más cabezas por menos dinero, síntesis del eterno rompecabezas de las abuelas. Hoy, sin embargo, Luisa prepara tagliatelle de heno y paja, una modalidad de dos colores que servirá de base para un ragú de carne (la boloñesa en otros lugares). Sencillo, pero alucinante.

La sfoglia puede servir para muchos tipos de pasta fresca. La clave de la lámina que luego se transformará en distintos formatos cuando se pasa a cuchillo es el grosor y el dominio del rodillo. Debe ser perfectamente uniforme. Redonda u ovalada, dependiendo de la zona de Italia. También fina, pero que no llegue a romperse ni a perforarse cuando se manipula. Que tenga una cierta adherencia, pero suave al tacto. Y elástica, algo que solo se consigue gracias a ese demonio contemporáneo llamado gluten y a una humedad final que no supere el 30%. Y Luisa es una especialista y un espectáculo absoluto con el rodillo.

El legado, y ese es parte del problema con estos asuntos, suele ser intangible y bastante relativo. Casi todas las regiones tienen su tipo de pasta y su receta para cocinarla. Y cada abuela custodia una combinación de tres o cuatro formatos y otras tantas salsas que podrían conformar un mapa de Italia. Pizzoccheri (Valtelina), spatzle (Trento), bigoli (Venecia), maltagliati (Emilia-Romaña), fescheirol o tajarin (Piamonte), trofie (Liguria), pisarei (Piacenza), passatelli (Romaña), pici y pappardelle (Toscana), testaroli (Toscana y Liguria), tonnarelli (Lacio), cavatelli (Apulia) y orecchiette (Apulia y Basilicata)… Algunas, como Campania, comenzaron a usar más la pasta seca, la que se hornea. Sucedió principalmente por razones económicas y de conservación. Pero lograron hitos como la pasta con provola y patata o la Genovese (un ragú de carne y cebolla). Otras, como Lacio (de donde es capital Roma), alternan ambos métodos.

Monte Porzio Catone, el pueblo donde vive Imperia Fiorelli (se llama como las legendarias maquinitas de extender la masa de la pasta), se encuentra en Castelli Romani, un conjunto de colinas a 30 kilómetros de Roma. Ella tiene 86 años y, como la mayoría de las mujeres dedicadas a este mundo, se levanta cada día a las tres de la madrugada. Enciende las luces de la casa familiar en silencio y baja hasta la cocina de la pequeña osteria que regentan (Il Monticello) para comenzar el proceso de preparación, el impasto. Huevos, harina, agua. Mucha fuerza concentrada en las palmas de las manos y las muñecas hasta que la argamasa se convierte en un material amarillo y elástico. Casi siempre está ahí sola varias horas, hasta que comienza a salir el sol y llegan sus hijos. Pero algunos sábados, sobre las cuatro de la madrugada, aparece por la pequeña puerta que da al patio su nieto Edoardo. “A veces me graba haciendo esto. Toma algo y se va a dormir”. Y ella sigue. Porque ya tiene a su hija, que ha comenzado a despertarse y a poner en marcha el negocio.

La zona marca a fuego el tipo de recetas. Y la verdura es otra de las claves del entorno romano, uno de los lugares donde más llueve de Europa. Muchos platos, como el que prepara Imperia, se apoyan en la agricultura de temporada. De modo que sale al jardín y selecciona brócoli romanesco de su fabuloso huerto. Luego agarra una botella de vino blanco de la zona de Frascati y un pedazo de guanciale, la piedra angular sobre la que reposa irremediablemente gran parte de la gastronomía romana (no vayan por ahí comparándolo con la panceta: no es lo mismo). El guanciale trata de una parte del carrillo o de la careta del cerdo curado durante tres semanas con sal, pimienta y, a veces, pimentón. Y es prácticamente el único elemento que se repite en la mayoría de los clásicos romanos —gricia, carbonara, matriciana— y la manera de freírlo es fundamental, a veces encendiendo y apagando el fuego para que no llegue a quemarse. Imperia corta los tacos, los tuesta y luego los une al brócoli rehogado en vino. Ahí va.

La pasta que ha amasado y ha cortado con precisión con el cuchillo son fettuccine, la versión romana de los tagliatelle. Un fideo plano y ancho que ha logrado hacer de dos colores diferentes: el clásico y el verde, teñido con jugo de ortigas. Se lo transmitió su madre y ella se lo enseñó a su hija Angela, que hoy gestiona la casa de comidas. Pero su nieta, que tiene 23 años y pasa en ese momento por detrás para darle un beso, aún no ha tomado el testigo. “Me pide que se lo enseñe… Es fácil: el día que se levante a las cuatro de la madrugada conmigo lo aprenderá rápido”, bromea. Para su nieta será una elección, no el tipo de imposición de la historia que moldea violentamente las tradiciones. Y la elección de Imperia hoy, después de llevar despierta desde las tres de la madrugada, cocinar varias recetas y aguantar a un torpe redactor y una fotógrafa perfeccionista, es dejar el rodillo a un lado, sentarse en el jardín y leer Il Fatto Quotidiano, su periódico favorito. Lo que el resto hagamos con la tradición ya no es cosa suya.

Imperia Fiorelli

Fettuccine con brócoli y ‘guanciale’

La pasta que prepara Imperia Fiorelli tiene todos los elementos de las recetas romanas, pero es algo más ligera que clásicos como la cacio e pepe o la carbonara. La pasta hecha a mano se mezcla en sabores con el brócoli de su huerto y con el guanciale, piedra angular sobre la que reposan la mayoría de las recetas romanas. Las proporciones, como hacen casi todas las abuelas, están medidas a ojo por Imperia.

Ingredientes:

→ Para la pasta: 400 gramos de harina, 4 huevos.

→ Para la salsa: 1 brócoli, 100 g de guanciale, hojas del brócoli para hacer la crema con agua que se mezclará en el plato, 30 g de peccorino, vino blanco (para cocer el ajo y el brócoli).

Maria Argnani

‘Cappelletti in brodo’

Este tipo de pasta está vinculada a los días de fiesta y a la Navidad. El tiempo que requiere la preparación hace que sea difícil elaborarla en un día corriente. El caldo lleva también su tiempo, porque debe hervir unas cuatro horas a fuego lento. Los cappelletti son la variante romagnola de los tortellini. Son más grandes (los tortellini tienen que caber, al menos tres, en una cuchara grande) y suelen estar rellenos de queso en lugar de carne.

Ingredientes:

→ Para la pasta: 3 huevos, 300 gramos de harina (70% harina 00 y 30% de sémola de grano duro).

→ Para el relleno: 150 g de ricotta de vaca, 150 g de parmigiano reggiano rallado, 150 g de bucciatello (queso fresco local), 1 huevo, nuez moscada.

Leondina Micolucci

‘Tortelli’ de ortiga, mantequilla y salvia

Los tortelli de ortiga son un plato delicado. El relleno que prepara Leondina Micolucci de queso y ortigas tiene un intenso sabor, de modo que es recomendable tomarlos solo con mantequilla y salvia fresca. El color verde intenso, que se obtiene gracias al jugo de las ortigas, aconseja también no mezclarlo con tomate u otras salsas.

Ingredientes:

→ Para la pasta: 120 gramos de ortigas hervidas y limpiadas, 3 huevos, 400 g de harina tipo 00, una cucharada de aceite de oliva virgen extra.

→ Para el relleno: 500 gramos de ricotta de vaca y de oveja, 150 g de ortigas limpias y hervidas, 150 g de parmigiano reggiano rallado, nuez moscada y sal.

Luisa Peduli

‘Tagliatelle’ de paja y heno con ragú de carne

El ragú de carne es un clásico de la cocina de Emilia-Romaña. En Bolonia y en el resto del mundo se conocería como la salsa boloñesa. Pero en la región se usa simplemente la palabra ragú. Es un plato que, a diferencia de determinadas pastas rellenas, se toma a diario. Pero su elaboración, al menos para llegar al nivel de Luisa Peduli, no es tan sencilla.

Ingredientes:

→ Para la pasta: 500 gramos de harina y 3 huevos.

→ Para la salsa: Se hace un sofrito de apio y zanahoria; se añade pasta de salchicha y carne picada de ternera. Apenas la carne se vuelve gris, se le echa medio vaso de vino tinto (en este caso, Sangiovese). Cuando se evapora el alcohol, se añade una passata (una salsa muy suave) de tomate, sal y nuez moscada. Debe hervir un par de horas a fuego lento.