EL PAÍS Semanal: Gastronomía

El fin de los códigos de conducta en la mesa es mostrar respeto a los comensales, pese a que el buen o mal gusto, el deleite o la repulsión son ideas subjetivas con un gran sesgo cultural

Una receta de Andoni Luis Aduriz fácil de preparar

Elaborados en cantidades muy pequeñas y con canales de distribución propios, son el resultado de proyectos de investigación de las bodegas

Las protagonistas son las legumbres y las verduras. La proteína se queda en segundo plano, casi como un guiño. Platos de cuchara reconfortantes que comienzan con un sofrito y se cuecen a fuego lento.

Un plato tradicional eslavo que tiene versiones parecidas a lo largo del mundo.

Las modas dejarán de determinar qué variedades foráneas se cultivan en nuestros campos. Los criterios serán más sensatos.

Arraigado en la cultura popular, la actualización de esta fórmula de comer a diario pasa por respetar lo que había antes e incorporar lo que sucede ahora. El teletrabajo, los hábitos saludables, la jornada intensiva y el bum de la comida para llevar caben en un entrante, un principal y un postre. Visitamos cuatro locales en Madrid que muestran su dimensión metafísica.

En rama, de añada, largas crianzas… La variedad de vinos envejecidos bajo levaduras no deja de crecer y sorprender.

El invierno es el momento idóneo para degustar opciones de mayor potencia y concentración alcohólica.

De niña masticaba trozos de panal. Ahora los sirve en Lienzo, su restaurante en Valencia. Pero más que un sabor ligado al recuerdo, para la cocinera María José Martínez la miel se ha convertido en el ingrediente desde el que hablar de ética ecológica.

La obsesión por trasladar el paisaje a la botella en su forma más pura ha resucitado este material humilde para los depósitos de fermentación y crianza.

La iniciativa californiana Outstanding in the Field crea establecimientos con un menú elaborado a partir de alimentos autóctonos, y de fondo, charlas gastronómicas de mano de sus productores.

Cada madrugada controlaba las vides y durante la fermentación dormía en la bodega. Esta es la historia del creador de un vino blanco mítico, que encontró en los bancales de una pequeña viña de Leiro, en Ourense, su edén particular y una manera de expresarse a través del vino. Un universo a la medida de un pionero

Muchas veces, las opiniones dicen más de quien las formula que de quien las recibe.

Cócteles icónicos reinventados, cavas ecológicos y cervezas artesanas elaboradas con chardonnay. Experiencias para brindar en las que han brillado las mezclas, las burbujas y las creaciones de autor.

Impulsada por una avanzadilla de jóvenes chefs europeos bajo los auspicios de Veuve Clicquot mediante insólitos maridajes entre productos hortofrutícolas de calidad y champán, irrumpe con fuerza en los grandes fogones

Celebrar las reuniones con los platos de siempre es una posibilidad, pero no la única: también podemos darle un giro sin renunciar a los ingredientes clásicos, o sentarnos directamente a la mesa con el mínimo esfuerzo si servimos conservas de calidad y productos de alta gama.

Visitamos a chefs para probarla en su versión más fina, buscamos su digna clase media en un establecimiento de pollo asado y su cara industrial en una cadena de comida rápida. Ojeamos su historia sin origen cierto y reflexionamos sobre los daños que le ha infligido la vida moderna. Fijamos nuestra atención en ella, porque ¿acaso hay algo más importante que una patata frita?

Tomar siempre el mismo desayuno es una oportunidad perdida. El crítico gastronómico José Carlos Capel convierte su elaboración en un ritual lleno de molletes, embutidos y emoción que conquista Instagram.

Si antes de la industrialización las mujeres fueron clave durante siglos en la fabricación de esta bebida, era lógico que en pleno bum de las marcas artesanales volvieran a coger protagonismo en el ecosistema cervecero.

Perfeccionista y virtuoso de la fusión, hace tiempo que el chef madrileño alcanzó la cima gastronómica, pero la pandemia le obligó a parar y reordenar su universo creativo y personal. Comienza una apasionante nueva etapa