Una cena para la eternidad: Zalacaín y Rekondo, reunidos en un ágape histórico para celebrar medio siglo de historia

Las paredes de Zalacaín no pueden hablar. Pero si lo hicieran, lo harían con una voz ronca y casi imperceptible, como si fuera un hilillo, por todo el tabaco que se ha fumado aquí durante un gran periodo de su amplia trayectoria. Lo cuenta Roberto Jiménez, uno de los dos maîtres actuales de esta institución del buen comer. Y que durante un tiempo también lo fue del buen fumar. “La mayoría de las veces teníamos que abrir las puertas de la entrada a la hora de la comida por la humareda que se formaba en el salón. Los muros quedaban negros”, recuerda Jiménez, que comenzó a trabajar aquí con 17 años. Hoy cuenta con 40 en el oficio de servir, atender y hacer disfrutar a la concurrencia.

Fue en esta sala principal —ahora remozada— donde, a finales de la primavera, la guía gastronómica Macarfi se encargaba de juntar a dos casas ilustres para ofrecer una cena con mucha historia. El madrileño Zalacaín recibía al donostiarra Rekondo. Los primeros se encontraban despidiendo los fastos de su 50º aniversario y los segundos comenzaban con las celebraciones de su 60º cumpleaños, con el hecho significativo de que salían por primera vez de sus dominios. Un cuatro manos único, que sumaba más de 100 años de vida.

Las dos cocinas, además, iban a representar el excelente momento que viven este tipo de restaurantes, ligados a un pasado relativamente lejano, pero que regresa actualizado con leves giros o, directamente, con una fresca reivindicación de lo que es la gastronomía de antaño. Alejados de la pirotecnia de lo nuevo por lo nuevo, en un momento en el que parece que no eres nada si no alimentas al algoritmo, estos lugares (con sus llenos y su recetario de siempre) se antojan un oasis en el abigarrado y clónico imaginario foodie. Son también dos casas conectadas desde sus orígenes, cuando las familias hosteleras eran pocas y todas bien avenidas.

De la mano del chef Benjamín Urdiain y del promotor navarro Jesús María Oyarbide, nace en 1973 Zalacaín. Urdiain, que venía de afianzar su nombre en restaurantes parisienses, va a conquistar, en 1987, las tan ansiadas primeras tres estrellas Michelin de la historia para España. El local, con su inconfundible claraboya, su equipo de un centenar de personas, su vajilla de la casa Villeroy & Boch y su mantelería de hilo color beis claro, se convertirá en uno de los más demandados de la época entre la gente del poder y aquellos interesados en el comer. También lo será entre los que quieran profesionalizarse al más alto nivel.

“Mis padres eran muy amigos de la familia Oyarbide. Y les dijeron: ‘Os voy a mandar a mi hija un verano para que se forme’. Y así es como tuve la oportunidad de trabajar en la cocina de Zalacaín”, recuerda Lourdes Rekondo, que en 1992 aterrizó en Madrid con la idea de pasar dos meses. Al final terminó quedándose cinco.

Para una joven de 21 años, apasionada de la gastronomía, que se había formado en Suiza y que posteriormente lo haría en Francia, Zalacaín era lo máximo a lo que se podía aspirar. “En aquel entonces todo era impresionante: la organización, el servicio, la profesionalidad, la cocina, la cubertería, la mise en place. Recuerdo que iba muy pronto y me quedaba hasta el final del día”, rememora.

Rekondo fue el proyecto familiar auspiciado en 1964 por Txomin Rekondo y María del Carmen Apezteguía. En origen, un modesto caserío, en la subida del monte Igeldo, que se convertirá con los años en una sensación para todos los aficionados al vino. Txomin será capaz de administrar una colección de más de 100.000 botellas donde se hará habitual encontrar añadas de Romanée-Conti, Mouton Rothschild o Château d’Yquem, además de los mejores y más raros riojas.

A la entrada de Lourdes, el restaurante se renovó gastronómicamente. A su lado tuvo a Iñaki Arrieta, el chef que aún lidera los fogones de este emblema de la cocina vasca. “Me sentí privilegiado, porque era un restaurante hecho a mi medida”, señala Arrieta de aquel paso que realizó hace casi dos décadas, justo cuando Benjamín Carrera, el cocinero que había estado previamente, ya se jubilaba. “Lourdes me dijo que quería actualizar Rekondo. Porque veía que era una casa muy consolidada, pero que podía evolucionar”. A Jorge Losa le pasó algo diferente. Él sí pudo compaginar un largo tiempo en la cocina de Zalacaín a la sombra de su chef estrella. “Estuve como unos ocho años aprendiendo con Benjamín [Urdiain]. Era la persona más humilde que he conocido, siendo quien era”, señala Losa, que en 2000 llegará como aprendiz, con 21 años recién cumplidos.

Si se levanta la vista y se husmea en la cocina, el ir y venir de platos y bandejas es constante. Solo en una hora comenzará a desfilar el menú de 13 pases que han preparado, todo compuesto por clásicos de las dos instituciones. Un tour de force que recorre seis décadas de la gastronomía en España. “No solo se trata de Zalacaín y Rekondo, que son dos casas históricas, sino de juntar dos cocinas de producto, lo que lo hace más divertido”, reconoce Alfonso Hurtado de Amézaga, director en Madrid de la guía que se ha encargado de organizar la cena, a Iñigo Urrechu, el hombre que hace tres años reflotó el restaurante cuando estaba a punto de ser embargado.

La carta que se le presenta al comensal aparece con el nombre de los platos y el año en el que fueron creados. Lourdes va presentando cada elaboración de Rekondo a medida que sale. La sopa de pescado es un clásico que instauró Iñaki en 2009 y que se elabora durante una mañana en las chapas de una de las vetustas económicas del restaurante donostiarra. “Lleva rape, bogavante, langosta, cigala, pan de sopa, cebolla, puerro, tomate. Bien de brandi, vino blanco, un toque de guindilla, y se me olvidan cosas. Es algo que se hace con mucho mimo”, enumera el chef de una receta que ha desfilado por cuatro generaciones de su familia, oriunda de Pasai San Pedro, una de las bahías con más raigambre pesquera de San Sebastián.

Otro logro de Arrieta fue la inclusión del carpacho de carabineros con una vinagreta de pistacho, que se presenta con diferentes flores comestibles. “Hoy en día es un plato que se encuentra en todas partes, pero al principio no le encajaba a mi padre un carpacho en un comedor vasco”, dice Lourdes. Lo que no ha cambiado prácticamente nada en todos estos años, solo alguna leve actualización, son su changurro a la donostiarra gratinado, “presentado en un centollo de toda la vida”, y el chipirón de anzuelo relleno en su tinta. Son platos que ya se probaban a comienzos de los setenta en el primigenio Rekondo abierto por sus padres.

De aquella década son algunos de los incunables que han moldeado la historia de Zalacaín, también el menú que probamos esta noche. El búcaro Don Pío, un imprescindible de la cocina de ayer, elaborado con un consomé en forma de gelatina, huevo de codorniz, salmón ahumado y caviar; las cremosas croquetas de ternera y jamón o las adictivas patatas suflé. Además de nuevos añadidos como la lubina salvaje, picada de vieira y coral de remolacha o el lomo de venado, calabaza, setas y salsa de moras. “La estructura, la forma de trabajar, prácticamente no se ha modificado”, confiesa Urrechu. “Podríamos decir que es más bien una evolución con el paso del tiempo”. Y Lourdes añade: “Lo que cambian son los tiempos, a los cuales nos vamos adaptando. Yo siento que siguen siendo las mismas casas que conocí”.