La 'mendreska', un lujo marinero

En nuestra ultima incursión en el tema de los túnidos se nos quedó algo importante en el tintero. Se trata al bocado más exquisito y singular de estos pescados, la mendreska. José Carlos Capel la califica de 'una auténtica golosina para el paladar, que todos los años hace las delicias de asturianos, santanderinos y vascos al llegar la temporada estival'. La mendreska, la envoltura carnosa del vientre de los atunes y bonitos, llamada de múltiples formas en las distintas costas peninsulares (ijada o hijada, ventresca, ventrecha, ventrisca, falda, chaleco o barriga), es un bocado más propio de poblaciones marineras por la necesaria inmediatez del consumo de la pieza. Tiene muchos nombres y un destino culinario, el asado, bien al horno, a la plancha o, mejor aún, a la parrilla

Señalar los asadores de nuestra costa donde la mendreska se oficia con primor, don del punto y autenticidad, resulta difícil, pues son muchos; y tantos o más donde se ofrece ese delicioso rancho de pescadores elaborado asimismo con estos túnidos, el marmitako

Una de las mejores mendreskas hechas a la parrilla es, sin duda alguna, la del restaurante asador donostiarra Rekondo. Lourdes Rekondo, el relevo generacional de la casa, nos brinda algunos secretillos de su cochura y preparación: 'Hacerla a la parrilla, a fuego vivo y solo por un lado (el de la piel), con sal gorda, no más de 7 minutos. Ya, fuera del fuego, añadirle un refrito de aceite con ajos laminados, un poco guindilla y después, para remate finál, un poco de vinagre, así como una pochado de pimientos verde y cebolla'. En el restaurante Andra Mari de Galdakao ofician al horno la mendreska (a la que untan de aceite de oliva y espolvorean de ajos muy finamente picados por la parte carnosa), siempre con la piel sobre el fondo de la tartera, con resultados magnificos.

Dentro de la culinaria de autor hay este verano dos joyas que contribuyen a realzar la mendreska como un bocatto di cardinale. La primera es una genialidad del incombustible Juan Mari Arzak. Se trata de una mendreska de bonito levemente ahumada (que no le quita su peculiar gustosidad) y levemente pasada por el calor. Está perfecta de punto y con una singular salsa de café que va de perlas con ese tímido gusto a humo del pescado.

Otra receta de órdago es una brillante y compleja ocurrencia de nuestros más decididos creadores, el incansable Martín Berasategui. Ni corto ni perezoso, ha empanado la mendreska con láminas finísimas de pan, dándoles una forma similar al ravioli. Lo llama Bocadillo de mendreska y, para remate de tan genial jugada, la baña con un gelée de un sabrosisimo caldo de mejillones y cebolletas tiernas y lo guarnece de cebolletas crujientes rellenas de su propio puré, confitado eternamente. Es el no va más de la culinaria marinera y estival