Tras cenas de cinco horas que alcanzan los 40 platos, ¿ha muerto por fin el menú degustación?

Son el sello distintivo de la élite de la alta cocina: menús que comprenden unos pocos bocados delicados en sesiones que a menudo duran horas y, al terminar, una cuenta con un coste parecido al de una semana de vacaciones con la familia en una isla remota. Hablamos, claro, del menú degustación.

Antaño coto exclusivo de los mejores restaurantes, como Noma o elBulli, se han filtrado desde las altas esferas de las cocinas con estrellas Michelin y ahora son omnipresentes en todas las grandes ciudades del mundo. Nacieron como una oportunidad para que el chef hiciera gala de su arte y excelencia, y a menudo han rayado en el absurdo, desde el menú de 40 platos de Thomas Keller en The French Laundry de California hasta la reseña viral en el blog de Geraldine DeRuiter sobre el Bros’ de Lecce, en Italia, donde le hicieron sorber una espuma de cítricos de un molde de escayola de la boca del chef.

Ahora, chefs y críticos contraatacan. Debido al aumento del coste de los ingredientes y la mano de obra, los restaurantes reducen sus menús y eliminan los pases múltiples. ¿Ha muerto por fin el menú degustación?

El restaurante londinense Trivet, con dos estrellas Michelin, es uno de los que lideran la rebelión contra los menús degustación en el Reino Unido. El chef Jonny Lake, de Ontario, en Canadá, ofrece un menú a la carta desde que abrió el restaurante en 2019. Desde el primer momento, explica, quiso que Trivet no fuera un “restaurante destino”, sino un antro de barrio, en el que la gente del lugar tuviera la sensación de que podía entrar a beber algo y comerse un plato en la barra. “Lo que he aprendido a lo largo de los años es que no se pueden tomar decisiones basándose en Michelin”, sentencia Lake, sentado en el mostrador justo antes de arrancar un concurrido servicio de cena. “Un menú degustación es más fácil de controlar, es mucho más eficiente. Tienes 30 comensales por noche y 30 raciones de comida. Eso es todo. Se vuelve muy predecible. Pero ese no es el restaurante que yo quería dirigir”, dice.

Servir el mismo menú degustación noche tras noche requiere “una personalidad muy particular”, mientras que un menú a la carta permite que fluya la interacción entre el personal y los clientes. “Cada mesa es diferente, hay algo nuevo de lo que hablar. No es un tren, que empieza ahora y luego termina. Es algo más personal”. Pero trabajar a la carta también tiene sus inconvenientes: “Es fácil que un plato de comida resulte interesante cuando lo terminas en tres bocados”, asegura Lake. “Es mucho más difícil mantener el interés y la complejidad a lo largo de un plato lleno”.

Pero para algunos chefs, especialmente aquellos ubicados lejos de las grandes capitales, un menú degustación no es un lujo, sino casi una necesidad, la forma de asegurarse de que su restaurante sigue abierto. Sean Cooper abrió la marisquería Catch en la antigua lonja del puerto de Weymouth, en la costa suroeste de Inglaterra, en 2020; compraba el pescado directamente a los pescadores que desembarcaban en el puerto y cambiaba la carta todos los días en función de lo que hubiera fresco. Esto suponía una carga excesiva para el restaurante. Cooper se dio cuenta enseguida de los retos que planteaba un menú a la carta que cambiaba a diario. “Tirábamos tanto que era insostenible”, afirma. “Y no teníamos seis variedades distintas de pescado cada día”. Al cabo de dos años, los costes se pusieron por las nubes y las facturas se dispararon. Tomó la decisión de pasar a un menú degustación: seis platos por 75 libras. El restaurante ya no pierde dinero. El menú sigue cambiando a diario, pero ahora hay menos desperdicio. Eso sí, “no es un menú degustación al estilo cinta transportadora y sigue ligado a la pesca del día”, aclara Cooper.