La carne, el pan y todo lo demás: en busca de la hamburguesa perfecta en España

España ya no es el país de los bocadillos y los pinchos de tortilla. Un estudio elaborado el año pasado por Ipsos para la plataforma de comida a domicilio Just Eat colocaba en lo más alto de las preferencias de los españoles la hamburguesa. Un 50%, incluso, reconoce consumirla al menos una vez por semana. En cuanto a gustos, según la misma encuesta, el 64% prefiere la carne como base de su hamburguesa, frente a un 30% que opta por el pollo. Y respecto a los acompañantes, el 80% se decanta por el queso, el 56% por la cebolla, el 53% por el beicon, y a un 35% le gusta con pepinillos. Visto así, cualquiera diría que este sándwich, el más famoso del mundo, siempre estuvo presente en nuestras mesas, pero, al igual que la democracia, tuvo que luchar mucho para abrirse paso en una gastronomía que, en los estertores del franquismo, aún se veía como un producto extranjerizante y de poca calidad. Medio siglo después, la hamburguesa vive momentos confusos, entre la tradición y nuevas tendencias más radicales como la smash burger (ese disco de carne aplastada), que ha revolucionado las planchas.

El primer Burger King que se abrió en España, en la madrileña plaza de los Cubos, lo hizo en junio de 1975, solo unos meses antes de la muerte del dictador, y hubo que esperar hasta 1981 para probar, en la Gran Vía de la capital, el primer Big Mac de McDonald’s. Ese mismo año, Alfred Gradus (Nueva York, 1941-Madrid, 2020) abandonó su empleo en la base militar estadounidense de Torrejón de Ardoz (Madrid) para llevar su pasión por la barbacoa a un local en la calle de Lagasca que sigue contando hoy con una parroquia fija. “Tenemos clientes de toda la vida, que han venido de niños con los padres o los abuelos y que ahora traen a sus nietos”, asegura Ana Galindo (Larache, Marruecos, “qué importa mi edad”), viuda de este pionero que se había aficionado a las barbacoas y a los sombreros vaqueros cuando, con solo 17 años, se alistó en el ejército para huir de la violencia del Bronx y fue destinado a Texas.

La hamburguesa de Alfredo’s Barbacoa, “de carne de vacuno mayor, no lleva nada más”, dice Galindo, apenas ha cambiado a lo largo de estos 44 años, pero aún menos lo ha hecho su mítica salsa barbacoa, creada a cuatro manos apenas unos días antes de la apertura del local. Gradus contó con la inestimable ayuda de la cantante de jazz Donna Hightower, que por entonces actuaba en el Whisky Jazz, un desaparecido local en la calle de Villanueva. “Ella había venido de Bélgica, porque se había casado con un belga. Alfredo iba mucho a verla actuar y acabaron haciéndose muy amigos. Para la salsa barbacoa, cada uno aportó lo que sabía. Donna era una cocinera muy buena”, recuerda Galindo.

Si la barbacoa de Gradus demostró que una hamburguesa no tenía que ser exactamente lo que proponían las franquicias, Óscar Colmenares (Bogotá, 67 años) se propuso acabar con la transición. También había recalado unos años antes en Madrid huyendo de la violencia, en este caso de la de Colombia. “Allí todos los empresarios estábamos siendo extorsionados”, recuerda sentado ante una mesa de uno de los locales de su cadena New York Burger, que inauguró en Madrid en 2008. Su objetivo era dignificar un producto que aún era visto por muchos como un mero fast food. “Lo consideraban comida basura, y nos dijimos: ¿por qué no devolverle su estatus?, ¿por qué no una hamburguesa bien hecha con un buen pan, con una buena carne, unos buenos vegetales? Queríamos hacer algo bueno y, además, en un sitio bonito y bien decorado”, explica.

Unos años después se uniría al proyecto su hijo Pablo (Bogotá, 37 años), que, tras pasar por la escuela Le Cordon Bleu de Londres y DiverXo, se convirtió en el chef ejecutivo de una marca que ya cuenta con 10 establecimientos en Madrid y Barcelona. “Para mí, fue una evolución natural”, explica el cocinero. “Yo había empezado desde abajo del todo, y poco a poco fui creciendo dentro de DiverXo. Viví justo un momento de transición muy bonito, en el que pasamos de las dos estrellas Michelin que tenía en aquel momento a lograr la tercera, en 2013”. Su incorporación a New York Burger dio nuevos aires a una carta que sigue en constante renovación. La base, sin embargo, siempre es la misma. “Para la hamburguesa utilizamos varios cortes de carne. Tenemos tapa, tapilla y aguja, sobre todo. Y le ponemos algo de costilla, como tiene más grasa le da ese punto de untuosidad. Calculamos el porcentaje de grasa para hacerlo siempre lo más exacto posible. La ­grasa es vital, si no hay grasa no hay diversión”, asegura el chef, que añade que todo el proceso es cien por cien artesanal. Y esa carne, madurada entre 20 y 25 días a lo sumo, se cocina en un horno parrilla con carbón de nogal americano, para darle un toque ahumado que marca la diferencia.

Para comprobar en un solo bocado los beneficios de la parrilla y la sutileza del ahumado, solo hay que probar su hamburguesa Empire State, que además de por el queso cheddar está coronada por pulled pork (cerdo desmigado) ahumado durante siete horas. O la 4 de Julio, que incluye un beicon muy especial: “Es una panceta que asamos unas seis horas muy despacio hasta que alcanza una textura suave y melosa. Luego lo ahumamos unas seis horas y se asa sobre la brasa”, detalla Pablo. “Son dos sándwiches que aúnan las dos almas de New York Burger”, añade su padre.

Diez años después de la llegada de New York Burger, Juancho de la Rica (Madrid, 40 años), un apasionado de la carne, se sumaría en 2018 a esta corriente por democratizar una hamburguesa de calidad abriendo su primer local en el madrileño mercado de Chamberí. “Juancho llevaba años haciendo barbacoas y probando cortes nuevos para amigos. Tras viajar, aprender y rodearse de gente con la misma pasión, creó Juancho’s BBQ para hacer eso que más le gustaba: cocinar buena carne a la brasa para sus amigos y familiares”, comenta su socio y director de marketing, Juanma Díaz-Pinés (Madrid, 40 años), por correo electrónico. Al principio, el negocio estaba enfocado a todo tipo de cortes de carne, pero De la Rica dio en el clavo con su hamburguesa, cuya filosofía es “menos es más”. “Era un complemento, una hamburguesa distinta, pensada para disfrutarse al máximo y hecha con el mismo cariño y exigencia que todo lo que sale de la parrilla”, señala Díaz-Pinés. Pero en aquellos años empezaron a popularizarse los concursos, y Juancho’s destacó desde el principio con su Bacon Juancheeseburger. “Ganó por primera vez el ahora tan clonado premio a la mejor hamburguesa de España y entre 2019 y 2022 ostentamos ese galardón. Desde entonces no participamos en concursos, creemos que ya hay demasiados”, lamenta el director de marketing. Hoy, además de 10 restaurantes (nueve en la Comunidad de Madrid, en locales y mercados como Chamberí o San Leopoldo, y otro en Valladolid), acuden con sus foodtrucks a eventos como partidos de fútbol americano, fiestas de empresa e incluso a bodas.

Ciertamente, en los últimos años, la hamburguesa vive una revolución constante, con cierta tensión entre los más clásicos y las propuestas de estilo más radical, como la irrupción de la smash burger, algo que no acaba de convencer a quienes apuestan por la carne de calidad. “A mí me parece una tontería”, dice Ana Galindo. “Es para quien no le gusta la carne. A quien le gusta el sabor de la carne eso no le gusta”, añade mientras promete no tenerla nunca en la carta de Alfredo’s. “Llegamos a hacer un experimento, pero el cliente es soberano y leímos que no era el momento. En la foodtruck sí las hacemos en la plancha, pero aplastamos poco, la verdad, no nos gustan las costras”, reconoce Díaz-Pinés. En New York Burger también le han dado una vuelta al concepto para no rendirse bajo la presión de esta moda. “La smash no requiere una calidad grande de carne, cualquiera te vale”, apunta Óscar Colmenares. “Al quedar tan tostada, no tiene jugos ni nada. Lo que le da el sabor son las salsas. Nosotros hacemos una a nuestra manera, más fina que nuestras hamburguesas normales pero sin llegar a lo que se ve hoy en día. Así sigue estando jugosa”.

A la hora de marcar líneas rojas, el chef ejecutivo de New York Burger tiene una muy clara, aunque más que roja es de color naranja: “Intento no irme a terrenos en los que no me siento orgulloso del producto, como puede ser poner polvo de Risketos o Doritos machacados”, asegura Pablo Colmenares. “Se pueden hacer mil cosas porque una hamburguesa es un sándwich y a un sándwich puedes ponerle todo lo que la gente esté dispuesta a pedir, pero otra cosa que yo no haría, por ejemplo, es sustituir el pan por dónuts. Ahí tengo un límite”, añade.

Para muchos, el pan es precisamente por donde se empieza a construir una buena burger. Anna Bellsolà (Girona, 51 años) pertenece a la cuarta generación de una familia de panaderos de Girona. En 2007 abrió su propio proyecto de panadería, Baluard, en el barrio de la Barceloneta, en Barcelona, para elaborar en su obrador, como ella dice por correo electrónico, “buen pan, con sabor de pan”. Trabaja con ingredientes naturales, harinas francesas, masas madre, procesos largos y cocción con horno de leña. Además, es una gran aficionada a las hamburguesas. “Me gustan todos los tipos, pero para mí la perfecta es muy clásica, lleva un buen pan, carne no muy gruesa, queso y pepinillos, y si está hecha en barbacoa, mejor”. ¿Y cuál es para ella el pan ideal para una hamburguesa ideal? “Buscaría uno totalmente natural, ligero, con sabor, que a la vez aportara valor nutricional y casara con la carne de vacuno”, explica, y propone uno de su propia creación: “Tenemos una masa en Baluard que, al ser muy hidratada, le aporta ligereza. Mezcla trigo, malta tostada, miel, y lleva semillas por encima. Además es oscura, lo que la hace muy atractiva visualmente”.

Todos coinciden en la importancia del bollo a la hora de montar la hamburguesa. Tanto, que en el caso de Juancho’s BBQ estuvieron investigando hasta el último momento. “Pasamos tres meses probando diferentes panes y encontramos el nuestro a un día de abrir”, rememora Juanma Díaz-Pinés. Pablo Colmenares tiene su propia receta: “Nos la hace un obrador, con harina de trigo, patata y un porcentaje de mantequilla bastante alto. Es una mantequilla especial que, cuando tostamos el bollo, aporta una textura fundente”.

Parafraseando libremente al escritor estadounidense Mark Twain, “solo de las vacas sagradas se sacan las mejores hamburguesas”, y en la actualidad hay muchas donde elegir, desde las más clásicas a las más arriesgadas. “La hamburguesa es un alimento universal y aquí lleva desde los setenta haciendo las delicias de la gente, pero ahora hay muchísimas marcas, y no todas aportan lo mismo para el consumidor. Hay mucha variedad y un muy buen nivel medio. No todas destacan, pero las que lo hacen, lo hacen mucho”, concluye el director de marketing de Juancho’s BBQ.

Especial Gastro de ‘El País Semanal’

Este reportaje forma parte del Especial Gastro elaborado por ‘El País Semanal’ y EL PAÍS Gastro, que se publica en su edición impresa el domingo 23 de noviembre.